Rábano picante casero

No se puede enlatar con éxito la salsa de rábano picante en casa para su almacenamiento en estanterías. Los aceites volátiles del rábano picante que le dan su sabor se destruyen con el calor.

Sin embargo, puede hacer salsa de rábano picante para almacenarla en frío, ya sea en el frigorífico o en el congelador.

La receta

Botes: Como esta no es una receta de enlatado propiamente dicha, puede utilizar el tamaño de tarro que desee. La receta sugiere tarros de ¼ de litro (½ pinta estadounidense / 8 oz). Los tarros necesitarán tapas. Como esto es para almacenamiento refrigerado, aquí es donde podrías usar tarros antiguos (que todavía cierren bien) o tarros Le Parfait, etc.

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Rábano picante casero

Rendimiento: 2 tarros de un cuarto de litro

CursoCondimentos

CocinaAmericana

Palabra claveRábano picante

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 0 minutos

Tiempo total 20 minutos

Rendimiento 2 tarros de un cuarto de litro.litro (½ pinta) tarros

Calorías 9 kcal

Ingredientes

• 350raíz de rábano picante(rallada. ¾ lb / 2 tazas)
• 250ml de vinagre blanco(5% de potencia o superior)
• ½ cucharadita de sal(O sub sal no amarga, no enturbiante)
• ½ cucharadita de zumo de limón(opcional. O ¼ de cucharadita de ácido ascórbico.)
• azúcar(blanco. al gusto. Opcional)

Instrucciones

1. Lavar las raíces de rábano picante y pelarlas.
2. Mezclar todos los ingredientes y envasar en tarros limpios y esterilizados.
3. Atornillar bien las tapas de los tarros.
4. Guardar en el frigorífico.

Notas de la receta

El ácido ascórbico/jugo de limón es opcional para ayudar a evitar el pardeamiento.

El edulcorante opcional es para redondear el sabor.

Información de referencia

Observaciones especiales sobre la fuerza del vinagre de Australia y Nueva Zelanda.

Nota de la receta

Puede utilizar el tipo de vinagre que desee. Podría utilizar vinagre de sidra de manzana, aunque eso, por supuesto, afectaría al color y oscurecería la mezcla de rábano picante. O puede probar con un vinagre de vino blanco. La USDA, de donde procede esta receta, especifica un 5 % de acidez, así que es de suponer que esa especificación está ahí por una razón, aunque esto sea refrigerado, no enlatado.

Un poco de edulcorante puede ayudar a redondear el sabor. Hemos sugerido azúcar blanco; podría probar con Splenda o con unas gotas de stevia líquida. Para la stevia, recomendaríamos la stevia líquida Better Stevia.

Podría utilizar un sustituto de la sal en lugar de la sal; recomendaríamos Herbamare sin sodio.

El zumo de limón/ácido ascórbico (también conocido como vitamina C en polvo) está ahí para evitar el oscurecimiento. El ácido ascórbico lo hace mejor y no afecta al sabor, pero ponemos el zumo de limón en primer lugar como ingrediente, ya que es más probable que la gente lo tenga a mano.

La USDA, de donde procede esta receta, no da una vida de almacenamiento sugerida en el frigorífico. Pero Linda Ziedrich, que da una variación de esta receta (ver Fuente de la receta), dice: «El rábano picante se conservará bien durante aproximadamente un mes».

Fuente de la receta

Salsa de rábano picante en vinagre. En: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa de conservas caseras. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 6-30.

También consultado:

• Rábano picante en escabeche. En: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edición 37. 2014. Página 152.
• Rábano picante preparado. En: Ziedrich, Linda. El placer de los encurtidos. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Página 363.

Modificaciones realizadas:

• Poner zumo de limón porque el zumo de limón es más común y convertir el ácido ascórbico en una opción según Linda Ziedrich;
• Añadir la sugerencia de Ziedrich de un poco de dulzor «para suavizar el sabor».

Información nutricional

Tamaño de la porción: 1 cucharada

Por 1 cucharada: 9 calorías, 0 mg de sodio

Weight Watchers PointsPlus®: De 1 a 2 cucharadas, 0 puntos; de 3 a 6 cucharadas, 1 punto.

* Información nutricional proporcionada por https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculado por healthycanning.com. No está avalado por Weight Watchers® International, Inc, que es el propietario de la marca registrada PointsPlus®.

* Better Stevia ® es una marca registrada de NOW Foods Company.

* Herbamare ® es una marca registrada de A. Vogel Corporation.

Comparación de formas de rallar raíces de rábano picante

Comparamos cuatro formas de rallar raíces de rábano picante y estos fueron los resultados:

• Procesador de alimentos: puré;
• Molino de alimentos: fibroso como el queso rallado;
• Licuadora: trocitos cuadrados;
• Rallador manual: consistencia perfecta

El rallador manual resultó ser la mejor manera.

Aquí están los resultados visuales.

Procesador de alimentos: puré

Molino de alimentos: como queso rallado

: trozos pequeños

Un primer plano mejor de los trozos de la batidora

Rallador manual: justo la consistencia que se espera. Así que el viejo método manual gana.

Consejos para hacer salsa de rábano picante

Según la Extensión de la Universidad de Minnesota, cuanto más tiempo dejes reposar el rábano picante rallado antes de añadir el vinagre, más caliente se pondrá, hasta unos 3 minutos. En ese momento, habrá alcanzado el máximo de picante, si es lo que buscas, y añades el vinagre. Herman, Marilyn. Cómo hacer rábano picante. Extensión de la Universidad de Minnesota. 2001. Consultado en marzo de 2015 en https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. No se calentará más después de 3 minutos.

Lo fuerte que fuera al principio dependerá de la frescura de las raíces. Si compró las raíces en una tienda de comestibles, entonces todas las apuestas son sobre el tiempo que las raíces estuvieron en un almacén de almacenamiento en frío antes de ser transportadas a los distribuidores.

El rábano picante perderá su picor en la nevera. Seguirá siendo algo picante después de un mes, más suave después de dos meses, y bastante suave después de tres meses.

También se oscurecerá en el almacenamiento en el refrigerador.

Un poco de edulcorante como la estevia puede ayudar a suavizar el sabor; un poco de ácido ascórbico (o Ball Fruit-Fresh Produce Protector) puede ayudar a aliviar el oscurecimiento.

No espere necesariamente ahorrar dinero al hacer su propio, si usted está comprando las raíces. Las raíces pueden ser costosas de comprar, así que considérese afortunado si llega a un punto de equilibrio al hacer las suyas propias a partir de raíces compradas frente a la compra de frascos preparados. Sin embargo, el sabor de las raíces hechas en casa es mejor que el de las compradas en la tienda, por lo que saldrá ganando, y las compradas en la tienda pueden tener un alto contenido de sodio añadido.

Puede congelar tarros de rábano picante hecho en casa en el congelador (en tarros con bordes rectos, aptos para el congelador, o en tarros de plástico.)

Algunas personas señalan que los japoneses hacen con éxito rábano picante seco en polvo (wasabi en polvo). Sin embargo, el servicio de extensión de la Universidad de Minnesota dice que no vale la pena intentar secar o deshidratar el rábano picante. «El secado no producirá un producto satisfactorio». Herman, Marilyn. Making Horseradish. No dicen en qué sentido.

Si quiere una salsa de rábano picante en crema, revuelva un poco de crema doble o crema agria en la salsa de rábano picante preparada al servir.

Raíz de rábano picante antes de ser pelada.

Razón de rábano picante después de ser pelada.

El papel del rábano picante en las conservas

La tabla de la FDA de «pH aproximado de los alimentos y productos alimenticios» asigna un valor de pH de 5,35 al rábano picante recién molido FDA. Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada. Alimentos enlatados acidificados y de baja acidez. Abril de 2007. Consultado en marzo de 2015 en https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. por lo que cuenta como un ingrediente poco ácido por sí mismo, no hecho en una salsa encurtida.

Algunos veteranos piensan que el rábano picante puede desempeñar un papel reafirmante, pero el jurado aún no lo sabe. Linda Ziedrich dice,

El rábano picante no sólo es un saborizante tradicional de los encurtidos, también se dice que es un agente reafirmante. De mis limitadas pruebas, sospecho que el rábano picante puede ayudar a prevenir el ablandamiento de los encurtidos en fermentación al inhibir el crecimiento de la levadura. Sin embargo, los encurtidos frescos que hice con rábano picante eran notablemente más blandos que los que hice con alumbre, hojas de uva y nuestras hojas de cerezo. Por desgracia, parece que ningún científico ha realizado un estudio adecuado del rábano picante en el encurtido. Así que sugiero utilizar cantidades abundantes de rábano picante rallado o picado con los pepinos en fermentación para ver qué pasa (¡háganme saber!), pero nada en absoluto con los encurtidos frescos, a menos que le guste el sabor a mostaza.» Ziedrich, Joy of Pickling, página 18

Muchas recetas de encurtidos, relish y chutney, etc, piden que se añada rábano picante para añadir algo de picante a la receta, presumiblemente. El problema es que el calor del rábano picante no resiste – el calor. El difunto Alan Davidson, autor del Penguin Companion to Food escribió:

El olor acre y el sabor picante del rábano picante se deben a una sustancia llamada sinigrina que, cuando se descompone por la acción de las enzimas, libera un aceite volátil, similar al aceite de mostaza, que contiene azufre. La liberación de estas propiedades sólo se produce cuando la raíz está cortada o magullada, una raíz sin romper no tiene olor…. Las salsas de rábano picante no suelen cocinarse o sólo se calientan suavemente. El calor destruye la pungencia, y cuando las raíces enteras de rábano picante se cocinan como una verdura, lo que ocurre ocasionalmente en Europa del Este, el sabor es bastante suave». Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. London: The Penguin Group, 2002. página 464.

Por lo tanto, aunque el sabor del rábano picante puede aparecer, en realidad no tiene ningún «sabor» o «picor».

En la clásica salsa francesa, la «Salsa Albert», el rábano picante se hierve durante 20 minutos. La salsa termina con un sabor de fondo de rábano picante, pero no con la pungencia o el calor.

Ziedrich parece insinuar que el rábano picante puede tener ligeras propiedades conservantes – «Al igual que el aceite de mostaza, el rábano picante acuña el químico isotiocianato de alilo, que se ha demostrado que mata los patógenos de los alimentos.» Ziedrich, página 363. Pero perseguir esa línea de pensamiento o la ciencia detrás de ella está más allá del alcance de esta página en este momento.

No necesariamente ahorrará dinero en comparación con el rábano picante comprado en la tienda, pero, el hecho en casa es delicioso, y, no tiene toda la sal que se añade a las versiones compradas en la tienda.