Huevo (alimento)

Tres huevos que se fríen, dos de los cuales son de doble yema.

Algunas gallinas pondrán huevos de doble yema como resultado de ciclos de producción no sincronizados; aunque la herencia hace que algunas gallinas tengan una mayor propensión a poner huevos de doble yema, estos ocurren más frecuentemente como anormalidades ocasionales en gallinas jóvenes que comienzan a poner. Por lo general, un huevo de doble yema será más largo y delgado que un huevo ordinario de una sola yema. Los huevos de doble yema sólo en raras ocasiones, e incluso sólo con la intervención humana, conducen al desarrollo exitoso de dos embriones.

También es posible que una gallina joven produzca un huevo sin yema. Los huevos sin yema suelen formarse sobre un trozo de tejido que se desprende del ovario o del oviducto. Este tejido estimula las glándulas secretoras del oviducto y el resultado es un huevo sin yema.

Valor nutricional

Los huevos aportan una cantidad significativa de proteínas a la dieta, así como varios nutrientes.

Los huevos de gallina son los más consumidos y son muy nutritivos. Proporcionan una gran cantidad de proteínas completas de alta calidad (que contienen todos los aminoácidos esenciales para el ser humano) y aportan cantidades significativas de varias vitaminas y minerales, como la vitamina A, la riboflavina, el ácido fólico, la vitamina B6, la vitamina B12, la colina, el hierro, el calcio, el fósforo y el potasio. También son una de las fuentes de proteínas completas más baratas. Un huevo de gallina grande contiene aproximadamente 7 gramos de proteínas.

3 yemas de huevo en un vaso

Toda la vitamina A, D y E del huevo está en la yema. El huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural (aunque este nutriente se produce de forma natural en los seres humanos cuando su piel se expone a la luz solar). Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60 calorías (250 kilojulios); la clara contiene unas 15 calorías (60 kilojulios). Una yema grande contiene más de dos tercios de la ingesta diaria recomendada de 300 mg de colesterol (aunque un estudio demuestra que el cuerpo no absorbe mucho colesterol de los huevos). La yema representa aproximadamente el 33% del peso líquido del huevo. Contiene toda la grasa del huevo y algo menos de la mitad de las proteínas. También contiene toda la colina, y una yema contiene aproximadamente la mitad de la ingesta diaria recomendada. La colina es un nutriente importante para el desarrollo del cerebro, y se dice que es importante para las mujeres embarazadas y lactantes para asegurar el desarrollo saludable del cerebro del feto.

Recientemente, han salido al mercado huevos de gallina especialmente ricos en ácidos grasos Omega 3. Estos huevos se elaboran alimentando a las gallinas ponedoras con una dieta que contiene grasas poliinsaturadas y harina de algas. Dos marcas disponibles en el Reino Unido son «Columbus Eggs» y «The Hearty Egg» . La información nutricional que aparece en el envase es diferente para cada una de las marcas.

Cuestiones de salud relacionadas con el consumo de huevos de gallina

Colesterol y grasa

Las yemas de los huevos de gallina contienen una pequeña cantidad de grasa. Las personas que siguen una dieta baja en colesterol pueden tener que reducir el consumo de huevos, aunque la mayor parte de la grasa del huevo es grasa insaturada y puede no ser perjudicial. La clara del huevo se compone principalmente de agua (87%) y proteínas (13%) y no contiene colesterol ni apenas grasa.

Algunas personas intentan evitar los huevos en su dieta porque tienen un alto contenido en colesterol, que se concentra en la yema. Este problema se resuelve a veces comiendo sólo una parte o nada de la yema. En ocasiones, las personas eliminan la yema ellas mismas o utilizan sustitutos del huevo preparados, como los batidores de huevos.

Existe un debate sobre si la yema de huevo representa un riesgo para la salud. Algunas investigaciones sugieren que puede reducir el total de lipoproteínas de baja densidad (colesterol «malo») y aumentar los niveles de lipoproteínas de alta densidad (colesterol «bueno»). Algunas personas defienden el consumo de huevos y yemas crudos por este motivo, alegando que el colesterol sin cocinar en la yema es más saludable que cuando se cocina.

La industria del huevo de Estados Unidos lanzó su campaña continua «El increíble huevo comestible», que promociona los huevos como parte saludable de una dieta equilibrada. La American Egg Board da a conocer investigaciones modernas que demuestran que el colesterol alimentario tiene menos efecto sobre el colesterol sanguíneo de lo que se pensaba.

Contaminación

Un problema sanitario asociado a los huevos es la contaminación por bacterias patógenas como la Salmonella enteritidis. La contaminación de los huevos que salen de un ave hembra a través de la cloaca también puede producirse con otros miembros del grupo de la Salmonella, por lo que hay que tener cuidado para evitar que la cáscara del huevo se contamine con materia fecal. En la práctica comercial, los huevos se lavan rápidamente con una solución desinfectante a los pocos minutos de ser puestos.

La mayoría de los expertos en salud aconsejan a la gente que cocine bien los huevos antes de comerlos, ya que el calor es necesario para matar cualquier microorganismo infeccioso que pueda estar presente. Los huevos crudos y poco cocinados se han asociado a la infección por salmonela. Al igual que ocurre con la carne, los recipientes y las superficies que se hayan utilizado para procesar huevos crudos no deben entrar en contacto con alimentos listos para el consumo.

El riesgo de infección por huevos crudos o poco cocinados depende en parte de las condiciones sanitarias en las que se mantengan las gallinas. Algunos pequeños productores de huevos se esfuerzan por mantener a sus gallinas en condiciones más limpias (y, en su opinión, más humanas), y observan pocos o ningún caso de salmonela en las propias aves.

Las pruebas más recientes sugieren que el problema no es tan frecuente como se pensaba. Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. a principios de este año (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) demostró que de los 69.000 millones de huevos que se producen anualmente, sólo 2,3 millones de ellos están contaminados con salmonela, lo que equivale a sólo uno de cada 30.000 huevos.

La cáscara de los huevos actúa como un sello hermético que impide la entrada de bacterias, pero este sello puede romperse si se manipula de forma inadecuada o si la ponen pollos poco sanos. La mayoría de las formas de contaminación entran a través de estos puntos débiles de la cáscara.

Alergia alimentaria

Una de las alergias alimentarias más comunes son los huevos. Los bebés suelen tener la oportunidad de superar esta alergia durante la infancia, si se minimiza la exposición. Por lo general, los médicos recomiendan alimentar a los bebés sólo con la yema, debido al mayor riesgo de reacción alérgica a la clara del huevo.

Edwina Currie, la salmonela y la Marca del León del Reino Unido

La Marca del León fue introducida en el Reino Unido por el Consejo Británico de Información sobre el Huevo (el equivalente a la Junta Americana del Huevo) en 1998. La ministra de Sanidad británica, Edwina Currie, desató una polémica en 1988 tras lanzar una advertencia sobre la salmonela en los huevos británicos que fue criticada por ser histérica y excesivamente cautelosa. La cantidad de huevos infectados por salmonela era minoritaria y Currie dimitió después de que la entonces Primera Ministra del Reino Unido, Margaret Thatcher, declarara: «Yo desayunaba huevos».

La Marca del León se lanzó como un intento de restablecer la confianza del público británico en los huevos, que había quedado destrozada por las afirmaciones de Currie. El Código de Prácticas de Calidad de León incluye la vacunación obligatoria contra la Salmonella Enteritidis de todas las pollitas destinadas a las manadas productoras de huevos de León, una auditoría independiente que mejora la trazabilidad de los huevos y una fecha de consumo preferente estampada en la cáscara y el envase que muestra que son más frescos de lo que exige la ley, así como controles de higiene en la granja y en la estación de envasado.

Desde su introducción en 1998, la Marca León ha tenido un gran éxito, hasta el punto de que, en 2001, un comité del Gobierno del Reino Unido (el Comité Asesor sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos) elaboró un informe en el que se destacaba la eficacia de la vacunación de las aves de corral para reducir a la mitad los casos de salmonela en seres humanos.

Desde entonces, esto ha sido reforzado por la Agencia de Normas Alimentarias, que ha confirmado el éxito de la industria de los huevos del Reino Unido en la superación de la salmonela en los huevos. En su estudio, publicado en 2004, analizó más de 28.000 huevos producidos en el Reino Unido y no se encontró salmonela en ninguno de ellos.

Aproximadamente el 85% de los huevos del Reino Unido se producen ahora de acuerdo con las Normas de Calidad del León.

La Marca del León era de por sí muy conocida en el Reino Unido desde la década de 1950, lo cual fue una de las razones por las que ayudó a recuperar la confianza del público. La industria británica del huevo también recuperó el popular eslogan publicitario de los años 50, Go To Work On An Egg.

Tamaños de los huevos de gallina

Los huevos de gallina se clasifican por tamaños, a efectos de venta. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos los clasifica por peso por docena. Las siguientes masas de huevos se han calculado sobre la base de las calificaciones del USDA:

El tamaño más común del huevo de gallina es el «Grande» y es el tamaño del huevo al que se suele hacer referencia para las recetas.

Problemas en la producción en masa

Las operaciones de cría industrial comercial a menudo implican la cría de las gallinas en pequeñas jaulas hacinadas, lo que impide que las gallinas realicen actividades como batir las alas, bañarse en el polvo, rascarse, picotear, posarse y construir nidos. Las gallinas ponedoras suelen ser sacrificadas a los doce meses, cuando su productividad de huevos empieza a disminuir. Todas las gallinas confinadas en jaulas en batería, y muchas criadas en condiciones de ausencia de jaulas, son desolladas, normalmente con un láser caliente, para evitar el picoteo caníbal. Según los críticos de esta práctica, esto puede causar a las gallinas un fuerte dolor, hasta el punto de que algunas se niegan a comer y prefieren morir de hambre. Algunas gallinas pueden ser obligadas a mudar para aumentar la calidad de los huevos y el nivel de producción después de la muda. Debido a la moderna cría selectiva, las estirpes de gallinas ponedoras difieren de las de producción de carne. Como los machos de la estirpe de ponedoras no ponen huevos y no son aptos para la producción de carne, generalmente se les mata entre uno y tres días de edad.

Muchos defensores del bienestar animal se oponen a las condiciones de la agricultura industrial, como las indicadas anteriormente, en las que se crían las gallinas ponedoras. Los defensores del bienestar animal afirman que la frustración y el estrés resultantes para las gallinas pueden provocar comportamientos agresivos, como el picoteo de las plumas y el canibalismo.

Los huevos de gallinas camperas son considerados por algunos defensores como un sustituto aceptable de los huevos de granja industrial. Las gallinas ponedoras criadas en libertad tienen acceso al exterior en lugar de estar encerradas en jaulas atestadas. Se han planteado preguntas sobre las condiciones de vida reales de las gallinas camperas, ya que no existe una definición legal ni una normativa para los huevos etiquetados como camperos en EE.UU. .

Trivialidades

• Si se hace girar un huevo crudo, se detiene bruscamente y se suelta rápidamente, empezará a girar de nuevo mientras el líquido de su interior sigue girando. Esta técnica puede utilizarse para determinar de forma fiable si un huevo está crudo o ya cocido: un huevo sólido permanecerá inmóvil una vez detenido. Además, si se hace girar un huevo cocido y un huevo crudo con la misma fuerza, el huevo cocido girará mucho más rápido. Otra forma de determinar si un huevo está crudo o ya hervido es hacerlo girar rápidamente. Un huevo ya cocido girará en posición vertical después de unos segundos, pero el huevo crudo seguirá girando sobre su lado ancho.
• Es más difícil romper un huevo de gallina apretándolo de extremo a extremo que sobre su eje largo.
• Un huevo de avestruz puede hacer tortillas para diez personas, y tarda cuarenta y cinco minutos de ebullición en endurecerse.
• Un huevo que flota en el agua es probable que se haya estropeado por bacterias que entraron por los poros de la cáscara y crearon gas en su interior. El aumento de la presión debido a la producción de gas puede empujar parte de la clara a través de la cáscara, lo que también puede significar un huevo malo.
• Una teoría alternativa al huevo flotante es que, como la cáscara es porosa, el líquido puede evaporarse lentamente. Así, un huevo más viejo tiene más líquido evaporado y, por tanto, un mayor espacio de aire. Esto se utiliza como prueba de la frescura de un huevo, ya que un huevo muy fresco se hunde en un cuenco de agua y se pone de lado. Un huevo más viejo con un mayor espacio de aire se inclinará ligeramente hacia arriba, ya que el aire actúa como un flotador. Un huevo muy viejo apuntará hacia arriba o incluso puede flotar en la superficie.
• El lanzador de huevos más rápido del mundo es el estadounidense Brandon L. Shellhorn, que tiene el récord mundial de lanzar 136 huevos por minuto durante 30 minutos en 2001.
• El fabricante de tortillas más rápido del mundo es el estadounidense Howard Helmer, que preparó 427 tortillas en 30 minutos en 1990.
• El lanzamiento más largo de un huevo fresco -sin romperlo- es de 98,51 metros. El récord se logró en Texas, Estados Unidos, en 1978.
• La tortilla más grande del mundo fue elaborada en Madrid con 5.000 huevos por el chef Carlos Fernández. Pesaba 1.320 libras.
• Un huevo envejece más en 24 horas a temperatura ambiente que en una semana bajo refrigeración.
• Los huevos contienen vitamina D de forma natural, una rareza en los alimentos.
• Una gallina tarda entre 24 y 26 horas en poner un huevo, y el ciclo se repite 30 minutos después.
• Un huevo grande contiene 75 calorías y 5 gramos de grasa.
• Una cáscara de huevo típica contiene hasta 17.000 poros, a través de los cuales pueden pasar los olores y sabores.
• Mantener los huevos almacenados en sus cajas mantiene los huevos más frescos al aislarlos del resto del frigorífico.
• El color de la yema varía en función de la dieta de la gallina; aunque no se permiten los colorantes artificiales en la alimentación de las gallinas, se pueden utilizar elementos naturales como los pétalos de caléndula de color amarillo anaranjado.

Cultura

Una tradición popular de Pascua en algunas partes del mundo es la decoración de los huevos duros (generalmente mediante el teñido). Los adultos suelen esconder los huevos para que los encuentren los niños, actividad que se conoce como búsqueda de huevos de Pascua.

Huevos de Pascua

Aunque se trata de un alimento, a veces se lanzan huevos a personas o cosas como casas y coches. Este acto, conocido comúnmente como egging en Estados Unidos, es una forma menor de vandalismo y, por tanto, suele ser un delito. En Halloween, por ejemplo, se sabe que los «trick or treaters» lanzan huevos (y a veces harina) a propiedades o personas de las que no han recibido nada. Además, la clara de huevo puede degradar (y a veces eliminar) ciertos tipos de pintura para automóviles. Los huevos también se lanzan a menudo en las protestas, ya que son baratos, no letales y, al mismo tiempo, muy sucios cuando se rompen. También hay un elemento de humillación asociado al hecho de estar cubierto por el contenido de un huevo, al que se refiere la frase «huevo en la cara». El acto se utiliza a menudo el 30 de octubre, a veces referido como la noche de las travesuras, o el 31 de marzo en la víspera del día de los inocentes.