El pescado como alimento

Taurina, selenio &otros elementos esenciales

Comparada con la cosecha mundial de cereales, que ronda los 2.200 millones de toneladas anuales, la producción mundial de pescado y marisco, de unos 140 millones de toneladas, parece muy modesta. Sin embargo, el pescado es extremadamente importante para la nutrición humana. No sólo contiene proteínas saludables, sino también muchos nutrientes que no se encuentran en tal cantidad y diversidad ni en los cereales ni en otros cultivos ni en la carne. Así pues, el pescado contribuye de forma esencial a una dieta saludable. Sus componentes más importantes son las proteínas, ciertos ácidos grasos, vitaminas y minerales. Los nutrientes específicos que aporta el pescado son:

• carne muscular poco grasa que contiene entre un 15 y un 20 por ciento de proteínas, en el caso de los pescados magros como el abadejo, el bacalao o el eglefino;
• grandes cantidades de ácidos grasos insaturados, en particular ácidos grasos omega-3, en el caso de los pescados grasos como el salmón y la caballa;
• yodo;
• selenio, un elemento químico que es un componente importante de las proteínas. Las proteínas que contienen selenio pueden interceptar los radicales libres y se cree que previenen el cáncer;
• taurina, un metabolito producto de las proteínas que es importante para el desarrollo del cerebro y del tejido de la retina. Además, desempeña un papel clave en el desarrollo de las membranas celulares y en la desintoxicación del organismo;
• vitamina D, que muy pocos alimentos contienen en cantidades dignas. La vitamina D se encuentra principalmente en los pescados grasos;
• niacina, vitamina B6 y vitamina B12;
• todos los aminoácidos importantes para la nutrición humana, incluidos los conocidos como «aminoácidos esenciales» que el metabolismo humano no puede sintetizar por sí mismo.

2.7 > Consumo de pescado en 2009, por regiones y estado de desarrollo. Si consideramos sólo los continentes, Asia lidera el consumo total en el mundoMientras que el consumo medio de pescado en la década de 1960 era de 9,9 kilogramos, en 2010 el consumo anual per cápita había aumentado a 18,6 kilogramos. Pero el consumo de pescado varía enormemente de un país a otro en función de las tradiciones y los suministros locales. El pescado es especialmente importante en muchos países en desarrollo porque a menudo es la única fuente de proteína animal asequible y relativamente fácil de conseguir. En Bangladesh, Camboya y Ghana, por ejemplo, alrededor del 50% de la proteína animal proviene del pescado. A menudo es también la única fuente de muchos otros nutrientes importantes. En muchos países africanos al sur del Sáhara, la población tradicionalmente hace poco uso del pescado -en el Congo, Gabón o Malawi, por ejemplo-, aunque el pescado podría contribuir sustancialmente a la alimentación humana. En el año 2009, el pescado aportó el 16,6% del consumo mundial de proteínas animales y el 6,5% de las proteínas totales, es decir, de las proteínas animales y vegetales combinadas. 2.8 > En los países industrializados el pescado se compra y vende principalmente congelado (2010). Las sofisticadas cadenas de refrigeración lo hacen posible. El pescado suele proceder de pesquerías de alta mar y se desembarca congelado antes de su distribución. En los países en desarrollo, el pescado se compra y se vende principalmente vivo o fresco. En algunos casos se enfría durante el transporte.

¿Ahumado, fresco o congelado?

El pescado y los mariscos se comercializan y transportan de diferentes formas en todo el mundo. Para 2010 las proporciones fueron las siguientes:

• Vivos, frescos o refrigerados: 46,9 por ciento;
• congelados: 29,3 por ciento;
• preparados y en conserva: 14,0 por ciento;
• ahumado, secado, curado: 9,8 por ciento.

2,9 Las moléculas largas de ácidos grasos como el DHA están formadas principalmente por carbono (gris oscuro) e hidrógeno (gris claro). Los ácidos grasos son insaturados si los átomos de carbono están unidos por dobles enlaces porque les faltan átomos de hidrógeno. Las moléculas largas de ácidos grasos, como el DHA, están formadas principalmente por carbono (gris oscuro) e hidrógeno (gris claro). Los ácidos grasos son insaturados si los átomos de carbono están unidos por dobles enlaces porque les faltan átomos de hidrógeno.

Las variaciones de estos porcentajes dependen de la región y del comportamiento del consumidor. Muchos países en desarrollo carecen de la infraestructura necesaria para poder transportar pescado refrigerado o ultracongelado a todos los clientes. El pescado se ofrece principalmente en la costa o junto a los grandes lagos, directamente en el lugar donde se ha capturado. En otras partes del país, el consumo de pescado está mucho menos extendido. En cambio, en los países industrializados, la mayor parte del pescado se vende como producto ultracongelado y, por lo general, se importa hoy en día. En menor medida, el pescado se consume ahumado, salado o marinado en estos países. Algunos mariscos, como las ostras, se consumen incluso vivos. En el año 2010 se utilizaron unos 20 millones de toneladas de pescado y marisco en el segmento no alimentario. La gran mayoría se transformó en harina y aceite de pescado, principalmente para su uso en la acuicultura. Además, el pescado y el marisco o los extractos derivados de ellos se utilizan en la fabricación de cosméticos y medicamentos. En los últimos 20 años, las industrias cosmética y farmacéutica han reconocido cada vez más los residuos de pescado como un recurso valioso. En el pasado, estos residuos se eliminaban sin más. Hoy en día se utilizan con toda naturalidad en la producción.

Información extraEl famoso aceite de pescado

¿Cereales en lugar de filete de pescado?

Los críticos subrayan que la gente debería abstenerse de consumir pescado para conservar las poblaciones de peces y el medio ambiente marino. Sus detractores argumentan que apenas hay alternativas; prácticamente ningún otro alimento es un sustituto de la combinación única de nutrientes del pescado. Esto se aplica especialmente a la alimentación de las personas en los países en desarrollo, para quienes los alimentos alternativos son inasequibles o simplemente no están disponibles. También sería difícil sustituir toda la cantidad de pescado y marisco, unos 140 millones de toneladas, por alimentos de origen vegetal. A fin de cuentas, el pescado y el marisco silvestres son alimentos generados orgánicamente cuyo crecimiento depende únicamente de la fotosíntesis realizada por el fitoplancton. En cambio, la mayor parte de la producción de verduras o cereales requiere el uso de fertilizantes y productos fitosanitarios. Además, se necesitan grandes extensiones de tierra para los cultivos, algunas de las cuales sólo pueden obtenerse destruyendo los hábitats naturales. La cantidad de superficie necesaria para sustituir las capturas marinas totales en todo el mundo, de unos 80 millones de toneladas de pescado y marisco salvaje, sólo puede estimarse de forma aproximada, en parte porque el contenido proteínico o el valor nutricional varía de una especie de pescado a otra y de un cultivo a otro, y en parte porque la fertilidad de los distintos suelos varía enormemente. Partiendo de la hipótesis de un cultivo de cereales en suelos medianamente productivos, en todo el mundo se necesitaría una superficie de tierra al menos del tamaño de Francia para igualar el valor nutricional de las capturas mundiales de pescado salvaje. Sin embargo, está claro que la industria pesquera mundial sí necesita reconvertirse a la gestión sostenible de los recursos pesqueros.2.10 > Un vendedor de pescado senegalés lleva un pez grande, una capitaine. En África Occidental el pescado suele venderse fresco, ya que a menudo no hay medios de refrigeración.