Hjemmelavet peberrod

Kødmaskine: puré

Kødkværn: som revet ost

Blender: små stykker

Et bedre nærbillede af blenderens stykker

Håndrivejern: Lige præcis den konsistens, man kan forvente. Så den gamle manuelle metode vinder.

Tips til fremstilling af peberrodssauce

Ifølge University of Minnesota Extension bliver peberroden varmere, jo længere du lader den revet stå, før du tilsætter eddiken, op til ca. 3 minutter. På det tidspunkt vil den have nået den maksimale skarphed, hvis det er det, du er ude efter, og du tilsætter eddiken. Herman, Marilyn. Fremstilling af peberrod. University of Minnesota Extension. 2001. Besøgt marts 2015 på https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Den bliver ikke varmere efter 3 minutter.

Hvor stærk den var til at starte med, afhænger af røddernes friskhed. Hvis du har købt rødderne i en købmandsbutik, er det helt usikkert, hvor længe rødderne har ligget på et kølerum, inden de blev fragtet til distributørerne.

Mørbrad mister sin skarphed i køleskabet. Den vil stadig være lidt skarp efter en måned, mildere efter to måneder og ganske mild efter tre måneder.

Den vil også blive mørkere under opbevaring i køleskabet.

En lille sødestof som stevia kan hjælpe med at udjævne smagen; en smule ascorbinsyre (eller Ball Fruit-Fresh Produce Protector) kan hjælpe med at afhjælpe brunfarvningen.

Forvent ikke nødvendigvis at spare nogen penge ved at lave dine egne, hvis du køber rødderne. Rødderne kan være dyre at købe, så regn dig selv med at være heldig, hvis du kan slå balance i regnskabet ved at lave dine egne af købte rødder i forhold til at købe færdiglavede flasker. Smagen af hjemmelavet peberrod er dog bedre end købt, som man kan forvente, så du vil være foran på den måde, og det købte kan have et meget højt indhold af tilsat natrium.

Du kan fryse krukker med hjemmelavet peberrod i fryseren (i lige kantede, frysesikre krukker eller plastikbøtter).

Nogle mennesker bemærker, at japanerne med succes laver tørret peberrodspulver (wasabipulver). University of Minnesota’s extension service siger dog, at det ikke er værd at forsøge at tørre eller dehydrere peberrod. “Tørring vil ikke give et vellykket produkt”. Herman, Marilyn. Making Horseradish. De siger ikke i hvilken henseende.

Hvis du ønsker en cremet peberrodssauce, skal du røre lidt dobbeltfløde eller creme fraiche i den tilberedte peberrodssauce ved servering.

Mørbradrod før den skrælles.

Mørbradrod efter at være skrællet.

Mørbrads rolle i konservering

Den FDAs tabel over “Approximate pH of Foods and Food Products” tildeler en pH-værdi på 5,35 til friskmalet peberrod FDA. Center for Fødevaresikkerhed og Anvendt Ernæring. Acidified and Low-Acid Canned Foods. April 2007. Besøgt marts 2015 på https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. så det tæller som en ingrediens med lavt syreindhold i sig selv, ikke lavet til en syltet sauce.

Nogle gamle kyndige mener, at peberrod kan spille en opstrammende rolle, men juryen er stadig ikke klar over det. Linda Ziedrich siger,

Mørbrad er ikke kun et traditionelt krydderi til syltede agurker, men det siges også at være et opstrammende middel. Ud fra mine begrænsede forsøg har jeg mistanke om, at peberrod kan hjælpe med at forhindre blødgøring af gærende pickles ved at hæmme gærvækst. De friske pickles, jeg lavede med peberrod, var dog markant blødere end dem, jeg lavede med alun, drueblade og vores kirsebærblade. Desværre ser det ud til, at ingen videnskabsmænd har foretaget en ordentlig undersøgelse af peberrod til syltning. Jeg foreslår derfor, at man bruger rigelige mængder revet eller hakket peberrod med gærende agurker for at se, hvad der sker (lad mig vide det!), men slet ikke med friske pickles, medmindre man kan lide den sennepsagtige smag.” Ziedrich, Joy of Pickling, Side 18

Mange opskrifter på pickles, relish og chutney osv. kræver tilsætning af peberrod for at give opskriften lidt varme og spark, formodentlig. Problemet er, at peberrod ikke kan tåle – varme. Den afdøde Alan Davidson, forfatter til Penguin Companion to Food, skrev:

Den skarpe lugt og den stærke smag af peberrod skyldes et stof kaldet sinigrin, der, når det nedbrydes af enzymer, frigør en flygtig olie, der ligner sennepsolie, og som indeholder svovl. Frigivelsen af disse egenskaber sker kun, når roden skæres eller knuses, en ubrudt rod har ingen lugt…. Peberrodssovs er normalt ukogt eller kun let opvarmet. Varme ødelægger skarpheden, og når hele peberrodsrødder tilberedes som en grøntsag, hvilket de lejlighedsvis gør i Østeuropa, er smagen ret mild.” Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. London: The Penguin Group, 2002. side 464.

Så selv om en vis smag af peberrod kan komme igennem, er der faktisk kun lidt eller slet ingen “kick” eller “skarphed”.

I den klassiske franske sauce, “Albert Sauce”, koges peberrod i 20 minutter. Saucen ender med at have en peberrodsbaggrundsmag, men ikke den skarpe smag eller varme.

Ziedrich synes at antyde, at peberrod kan have svage konserverende egenskaber – “Ligesom sennepsolie indeholder peberrod det skarpe kemiske allylisothioyanat, som har vist sig at dræbe fødevarepatogener.” Ziedrich, side 363. Men at forfølge denne tankegang eller videnskaben bag den ligger uden for rammerne af denne side på nuværende tidspunkt.

Du vil ikke nødvendigvis spare nogen penge i forhold til købt peberrod, men, den hjemmelavede er lækker, og, den har ikke alt det salt, der er tilsat de købte versioner.