Fisk som fødevare

Taurin, selen & andre vigtige stoffer

Sammenlignet med verdens kornhøst på ca. 2,2 milliarder tons om året forekommer den samlede globale produktion af fisk og skaldyr på ca. 140 millioner tons meget beskeden. Ikke desto mindre er fisk ekstremt vigtig for menneskers ernæring. Det indeholder ikke kun sundt protein, men også mange næringsstoffer, som ikke forekommer i samme mængde og mangfoldighed i korn eller andre afgrøder eller i kød. Fisk yder således et væsentligt bidrag til en sund kost. Blandt de vigtigste bestanddele er proteiner, visse fedtsyrer, vitaminer og mineraler. Blandt de specifikke næringsstoffer, som fisk tilfører, kan nævnes:

• muskelkød med et lavt fedtindhold på 15-20 % protein, når det drejer sig om magre fisk som sej, torsk eller kuller;
• store mængder umættede fedtsyrer, især omega-3-fedtsyrer, når det drejer sig om fede fisk som laks og makrel;
• jod;
• selen, et kemisk grundstof, som er en vigtig bestanddel af proteiner. Proteiner, der indeholder selen, kan opfange frie radikaler og menes at kunne forebygge kræft;
• taurin, et metabolitprodukt af protein, der er vigtigt for udviklingen af hjerne- og nethindevæv. Desuden spiller det en central rolle i udviklingen af cellemembraner og i kroppens afgiftning;
• vitamin D, som meget få fødevarer indeholder i værdimæssige mængder. D-vitamin findes hovedsagelig i fed fisk;
• niacin, vitamin B6 og vitamin B12;
• alle de vigtige aminosyrer for menneskets ernæring, herunder de såkaldte “essentielle aminosyrer”, som det menneskelige stofskifte ikke selv kan syntetisere.

2.7 >Fiskforbrug i 2009, fordelt efter region og udviklingsstatus. Set alene i forhold til kontinenterne er Asien verdens førende i det samlede forbrugMens det gennemsnitlige fiskeforbrug i 1960’erne var på 9,9 kg, var det årlige forbrug pr. indbygger i 2010 steget til 18,6 kg. Men fiskeforbruget varierer meget fra land til land, afhængigt af lokale traditioner og forsyninger. Fisk er særlig vigtig i mange udviklingslande, fordi det ofte er den eneste prisbillige og relativt let tilgængelige kilde til animalsk protein. I Bangladesh, Cambodja og Ghana leveres f.eks. omkring 50 % af det animalske protein af fisk. Ofte er det også den eneste kilde til en lang række andre vigtige næringsstoffer. I mange afrikanske lande syd for Sahara bruger befolkningen traditionelt kun lidt fisk – f.eks. i Congo, Gabon og Malawi – selv om fisk faktisk kunne yde et væsentligt bidrag til menneskers ernæring. I 2009 tegnede fisk sig for 16,6 % af det samlede forbrug af animalsk protein på verdensplan og 6,5 % af det samlede proteinforbrug, dvs. animalsk og vegetabilsk protein tilsammen. 2.8 > I de industrialiserede lande bliver fisk hovedsageligt købt og solgt dybfrosset (2010). Sofistikerede kølekæder gør dette muligt. Fisken kommer ofte fra havfiskeri og landes frosset inden videre distribution. I udviklingslandene købes og sælges fisk overvejende levende eller frisk. I nogle tilfælde køles den under transporten.

Røget, frisk eller frosset?

Fisk og fisk og skaldyr handles og transporteres i forskellige former rundt om i verden. For 2010 var andelen som følger:

• levende, fersk eller kølet: 46,9 procent;
• dybfrosset: 29,3 procent;
• tilberedt og konserveret: 14,0 pct.
• Røget, tørret, konserveret: 9,8 pct.

2.9 > Lange fedtsyremolekyler som DHA består primært af kulstof (mørkegrå) og brint (lysegrå). Fedtsyrer er umættede, hvis kulstofatomer er forbundet af dobbeltbindinger, fordi de mangler brintatomer.

Variationer i disse procenter afhænger af region og af forbrugeradfærd. Mange udviklingslande mangler infrastruktur til at kunne transportere kølet eller dybfrosset fisk til alle kunder. Fisk tilbydes hovedsageligt ved kysten eller ved store søer, direkte hvor den er blevet fanget. I andre dele af landet er brugen af fisk langt mindre udbredt. I de industrialiserede lande derimod sælges langt størstedelen af fisken som et dybfrosset produkt, og den importeres i dag som regel. I mindre grad spises fisk røget, saltet eller marineret i disse lande. Nogle fisk og skaldyr som f.eks. østers spises endda levende. I 2010 blev der anvendt ca. 20 mio. tons fisk og skaldyr i nonfood-segmentet. Langt størstedelen af dette blev forarbejdet til fiskemel og fiskeolie, overvejende til brug i akvakultur. Desuden anvendes fisk og skaldyr eller ekstrakter afledt af dem til fremstilling af kosmetik og medicin. I løbet af de sidste 20 år har kosmetik- og medicinalindustrien i stigende grad anerkendt fiskeaffald som en værdifuld ressource. Tidligere blev disse affaldsprodukter blot bortskaffet. I dag anvendes de helt naturligt i produktionen.

Ekstra InfoFiskolie

Korn i stedet for fiskefilet?

Kritikere understreger, at folk bør afholde sig fra at spise fisk for at bevare fiskebestandene og havmiljøet. Deres modstandere hævder, at der næppe er nogen alternativer; stort set ingen anden fødevare kan erstatte den unikke kombination af næringsstoffer i fisk. Dette gælder især for ernæring af mennesker i udviklingslandene, for hvem alternative fødevarer er uoverkommelige eller ganske enkelt ikke tilgængelige. Det ville også være vanskeligt at erstatte hele mængden af fisk og skaldyr, ca. 140 mio. tons, udelukkende med plantebaserede fødevarer. I sidste ende er vilde fisk og skaldyr økologisk producerede fødevarer, hvis vækst udelukkende afhænger af fotosyntese udført af fytoplankton. I modsætning hertil kræver de fleste grøntsager og kornprodukter brug af kunstgødning og plantebeskyttelsesmidler. Desuden er det nødvendigt med store arealer til agerbrug, hvoraf en del kun kan opnås ved at ødelægge naturlige levesteder. Det areal, der er nødvendigt for at erstatte verdens samlede havfangst på ca. 80 mio. tons vilde fisk og skaldyr på verdensplan, kan kun anslås nogenlunde, dels fordi proteinindholdet eller næringsværdien varierer fra den ene fiskeart til den anden og fra den ene afgrøde til den anden, og dels fordi frugtbarheden af de forskellige jorde varierer enormt. Hvis man går ud fra, at der dyrkes korn på gennemsnitligt produktive jorde, ville det kræve et areal på verdensplan på mindst samme størrelse som Frankrig for at opnå samme næringsværdi som den globale fangst af vilde fisk på verdensplan. Det er imidlertid klart, at det er nødvendigt at omstille den globale fiskeindustri til en bæredygtig forvaltning af fiskebestandene.2.10 > En senegalesisk fiskehandler bærer en stor fisk, en capitaine. I Vestafrika sælges fisk normalt frisk, da der ofte ikke er mulighed for nedkøling.