Æg (fødevare)

2007 Skoler Wikipedia Selection. Relaterede emner:

Et æg er et æg produceret af et hundyr til reproduktion, ofte tilberedt som mad.

De fleste spiselige æg, herunder fugleæg og skildpaddeæg, består af en hård, oval ydre æggeskal, “æggehviden” eller æggehviden, æggeblommen og forskellige tynde membraner. Alle dele af disse æg er spiselige, selv om æggeskallen normalt kasseres.

Rø og kaviar er spiselige æg, der produceres af fisk.

Æg anvendes som fødevareingredienser

Fugleæg er en almindelig fødekilde. De mest almindeligt anvendte fugleæg er æggene fra høns, ænder og gæs, men mindre æg som f.eks. vagtelæg anvendes lejlighedsvis som gourmetingrediens, ligesom de største fugleæg, fra strudsefugle. De fleste kommercielt producerede hønseæg til konsum er ubefrugtede, da de æglæggende høner holdes uden haner. Befrugtede æg kan også købes og spises, uden at der er stor ernæringsmæssig forskel. Fertile æg vil ikke indeholde et udviklet embryon, da køling forbyder cellevækst.

Hønseæg anvendes i vid udstrækning i mange former for madlavning. Retter, der bruger æg, spænder fra både søde og salte retter. Æg kan syltes, koges hårdt og sættes på køl eller spises rå, selv om sidstnævnte ikke anbefales til personer, der kan være modtagelige for salmonella, f.eks. ældre, svagelige personer eller gravide.

Spaltede æg

Eg kan let skilles ad ved at knække skallen og hælde æggehviden fra, mens man forsigtigt holder æggeblommen i skallen. Æggeblommen og æggeblommen opfører sig helt forskelligt ved tilberedning, så opskrifter kræver ofte, at man adskiller æggehviden fra æggeblommen.

Æggeblomme

Æggeblommer bruges til mayonnaise og andre retter med højt fedtindhold. Æggeblommer er vigtige som bindemiddel i mange tilberedninger i europæisk madlavning på grund af den emulgerende virkning af lecithin. Denne egenskab er afgørende for saucer som mayonnaise og hollandaise, creme fraiche som creme anglaise, crème brûlée, flan og citroncreme samt kødretter som pølser og paté.

Hvid

Elbumen eller æggehvide indeholder protein, men kun lidt eller intet fedt. Den anvendes i madlavning separat fra æggeblommen og kan luftes eller piskes til en let, luftig konsistens, der er kendt som bløde og stive toppe. Pisket æggehvide anvendes i desserter som marengs og mousse.

Æggeskaller

Gjorte æggeskaller anvendes undertiden som et fødevaretilsætningsstof for at levere calcium.

Problemer ved tilberedning af æg

Hvis et kogt æg er overkogt, opstår der undertiden en grønlig ring omkring æggeblommen. Dette er en manifestation af jern- og svovlforbindelserne i ægget. Det kan også forekomme, når der er en overflod af jern i kogevandet. Den grønne ring påvirker ikke æggets smag, men overkogning skader proteinets kvalitet.

Når æg bliver råddent, bliver æggeblommen grøn, og ægget afgiver en skarp svovlagtig lugt, når det brydes.

Ægerstatning til bagning

For dem, der vælger ikke at spise æg eller er ude af stand til det, omfatter alternativer, der anvendes i bagning, andre hævemidler, såsom “Ener-G” ægerstatning; eller bindemidler, såsom malede hørfrø. Tofu kan også fungere som et delvist bindemiddel, da det har et højt indhold af lecithin på grund af dets sojaindhold. Ekstraheret sojalecithin anvendes til gengæld ofte i emballerede fødevarer som en billig erstatning for lecithin fra æg.

Ægets egenskaber

Eggets form er en oval med den ene ende større end den anden ende. Ægget har cylindrisk symmetri langs den lange akse.

Et æg er omgivet af en tynd, hård skal. Indeni er æggeblommen ophængt i æggehviden af et eller to spiralformede vævsbånd kaldet chalazae (fra det græske ord khalazi, der betyder haglsten eller hård klump.)

Luftcelle

Den større ende af ægget indeholder den luftcelle, der dannes, når ægets indhold afkøles og trækker sig sammen, efter at det er lagt. Hønseæg sorteres efter størrelsen af denne luftcelle, som måles under lysning. Et meget frisk æg har en lille luftcelle og får karakteren AA. Efterhånden som luftcellens størrelse øges, og æggets kvalitet falder, går klassen fra AA til A til B.

Skallen og dens farve

Eggets skalfarve skyldes pigmentaflejring under ægdannelsen i æggelederen og kan variere alt efter race, fra den mere almindelige hvide eller brune farve til lyserød eller spraglet blågrøn. Selv om der ikke er nogen væsentlig sammenhæng mellem skalfarve og næringsværdi, er der ofte en kulturel præference for en farve frem for en anden. I de fleste regioner i USA er æggene f.eks. generelt hvide, mens æggene i den nordøstlige del af landet og i Det Forenede Kongerige generelt er lysebrune. Hvad angår hønseæg, afhænger æggenes farve af fuglens farve. Ifølge Egg Nutrition Centre vil høns med hvide fjer og øreflipper lægge hvide æg, og høns med røde fjer og øreflipper vil lægge brune æg (se også )

Hvid (Albumen)

Æggeblomme

Uggeblommen i et nylagt æg er rund og fast. Efterhånden som æggeblommen bliver ældre, absorberer den vand fra æggeblommen, hvilket øger dens størrelse og får den til at strække sig og svække vitellinmembranen (det klare hylster, der omslutter æggeblommen). Det resulterer i en fladtrykt og forstørret æggeblomme.

Farven på æggeblommen afhænger af hønens kost; hvis kosten indeholder gule/orange plantepigmenter, der er kendt som xantofyller, aflejres de i æggeblommen og giver den farve. En farveløs kost kan give en næsten farveløs æggeblomme. Landmænd kan forstærke æggeblommens farve med kunstige pigmenter, men de fleste steder er denne aktivitet forbudt.

Abnormiteter

Nogle høner lægger æg med dobbelt æggeblomme som følge af usynkroniserede produktionscyklusser; selv om arvelighed medfører, at nogle høner har større tilbøjelighed til at lægge æg med dobbelt æggeblomme, forekommer disse hyppigere som lejlighedsvise abnormiteter hos unge høner, der begynder at lægge æg. Normalt vil et æg med dobbelt æggeblomme være længere og tyndere end et almindeligt æg med enkelt æggeblomme. Dobbeltgyldige æg fører kun sjældent, og selv da kun med menneskelig indgriben, til en vellykket udvikling af to embryoner.

Det er også muligt for en ung høne at producere et æg uden æggeblomme overhovedet. Æg uden æggeblomme er normalt dannet om en smule væv, der er skyllet af æggestokken eller æggelederen. Dette væv stimulerer de sekretoriske kirtler i æggelederen, og der opstår et æg uden æggeblomme.

Næringsværdi

Eg giver en betydelig mængde protein til ens kost samt forskellige næringsstoffer.

Hønseæg er de mest almindeligt spiste æg, og de er meget næringsrige. De leverer en stor mængde komplet protein af høj kvalitet (som indeholder alle essentielle aminosyrer for mennesker) og giver betydelige mængder af flere vitaminer og mineraler, herunder A-vitamin, riboflavin, folinsyre, B6-vitamin, B12-vitamin, cholin, jern, calcium, fosfor og kalium. De er også en af de billigste enkeltfødevarekilder til komplet protein. Et stort kyllingeæg indeholder ca. 7 gram protein.

Alt ægets A-, D- og E-vitamin er i æggeblommen. Ægget er en af de få fødevarer, der naturligt indeholder D-vitamin (selv om dette næringsstof naturligt produceres hos mennesker, når deres hud udsættes for sollys). En stor æggeblomme indeholder ca. 60 kalorier (250 kilojoule); æggehviden indeholder ca. 15 kalorier (60 kilojoule). En stor æggeblomme indeholder mere end to tredjedele af det anbefalede daglige indtag på 300 mg kolesterol (selv om en undersøgelse viser, at kroppen ikke optager meget kolesterol fra æg). Æggeblommen udgør ca. 33 % af ægets flydende vægt. Den indeholder alt fedtet i ægget og lidt mindre end halvdelen af proteinet. Den indeholder også al kolin, og en æggeblomme indeholder ca. halvdelen af det anbefalede daglige indtag. Kolin er et vigtigt næringsstof for hjernens udvikling og siges at være vigtigt for gravide og ammende kvinder for at sikre en sund hjerneudvikling hos fosteret .

For nylig er der kommet kyllingeæg på markedet, som er særligt rige på Omega 3-fedtsyrer. Disse æg fremstilles ved at fodre æglæggende høner med en kost, der indeholder flerumættede fedtstoffer og tangmel. To mærker, der er tilgængelige i Det Forenede Kongerige, er “Columbus Eggs” og “The Hearty Egg” . Næringsoplysningerne på emballagen er forskellige for hvert af mærkerne.

Sundhedsmæssige problemer ved at spise kyllingeæg

Kolesterol og fedt

Kyllingeæggeblommer indeholder en lille mængde fedt. Personer på en kolesterolfattig diæt skal måske skære ned på forbruget af æg, selv om det meste af fedtet i æg er umættet fedt og måske ikke er skadeligt. Æggehviden består primært af vand (87 %) og protein (13 %) og indeholder intet kolesterol og kun lidt eller slet intet fedt.

Nogle mennesker forsøger at undgå æg i deres kost, fordi de har et højt indhold af kolesterol, som er koncentreret i æggeblommen. Dette problem løses nogle gange ved kun at spise noget af eller intet af æggeblommen. Folk fjerner nogle gange selv æggeblommen eller bruger måske tilberedte ægerstatninger som f.eks. æggeblandere.

Der er debat om, hvorvidt æggeblomme udgør en sundhedsrisiko. Nogle undersøgelser tyder på, at det kan sænke det samlede lipoprotein med lav tæthed (“dårligt” kolesterol) og samtidig øge niveauet af lipoprotein med høj tæthed (“godt” kolesterol). Nogle mennesker går ind for at spise rå æg og æggeblommer af denne grund, idet de hævder, at det ukogte kolesterol i æggeblommen er sundere, end når den er kogt.

Den amerikanske æggeindustri lancerede sin fortsatte “Incredible Edible Egg”-kampagne, som promoverer æg som en sund del af en afbalanceret kost. American Egg Board offentliggør moderne forskning, der viser, at kolesterol i kosten har mindre effekt på kolesterolet i blodet end tidligere antaget.

Forurening

Et sundhedsproblem i forbindelse med æg er forurening med sygdomsfremkaldende bakterier som Salmonella enteritidis. Kontaminering af æg, der kommer ud af en hunfugl via kloakken, kan også ske med andre medlemmer af Salmonella-gruppen, så man skal være forsigtig med at undgå, at æggeskallen bliver forurenet med fækale stoffer. I kommerciel praksis vaskes æggene hurtigt med en desinficerende opløsning inden for få minutter efter, at de er lagt.

De fleste sundhedseksperter råder folk til at koge deres æg grundigt, inden de spiser dem, da varmen er nødvendig for at dræbe eventuelle smitsomme mikroorganismer, der måtte være til stede. Rå og utilstrækkeligt kogte æg er blevet forbundet med salmonellainfektion. Som med kød bør beholdere og overflader, der er blevet brugt til forarbejdning af rå æg, ikke komme i kontakt med spiseklare fødevarer.

Risikoen for infektion fra rå eller ukogte æg afhænger til dels af de hygiejniske forhold, som hønsene holdes under. Nogle mindre ægproducenter gør en dyd ud af at holde deres høns under renere (og efter deres mening mere humane) forhold og observerer få eller ingen tilfælde af salmonella hos hønsene selv.

Den seneste dokumentation tyder på, at problemet ikke er så udbredt, som man tidligere troede. En undersøgelse foretaget af det amerikanske landbrugsministerium tidligere på året (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) viste, at ud af de 69 milliarder æg, der produceres årligt, er kun 2,3 millioner af dem forurenet med salmonella – svarende til kun et ud af 30.000 æg.

Eggeskallerne fungerer som hermetiske forseglinger, der beskytter mod bakterier, men denne forsegling kan brydes ved forkert håndtering eller hvis de lægges af usunde høns. De fleste former for forurening kommer ind gennem sådanne svagheder i skallen.

Fødevareallergi

Et af de mest almindelige fødevareallergier er æg. Spædbørn har normalt mulighed for at vokse ud af denne allergi i løbet af barndommen, hvis eksponeringen minimeres. Generelt vil læger anbefale, at spædbørn kun fodres med æggeblommen på grund af den højere risiko for allergisk reaktion på æggehviden.

Edwina Currie, Salmonella and the UK Lion Mark

The Lion Mark blev indført i Storbritannien af British Egg Information Council (svarende til det amerikanske Egg Board) i 1998. Den britiske sundhedsminister Edwina Currie udløste en kontrovers i 1988, efter at hun udsendte en advarsel om salmonella i britiske æg, som blev kritiseret for at være hysterisk og overforsigtig. Antallet af æg inficeret med salmonella var et mindretal, og Currie trådte tilbage, efter at den daværende britiske premierminister Margaret Thatcher havde udtalt: “Jeg har spist æg til morgenmad”.

The Lion Mark blev lanceret som et forsøg på at genoprette den britiske offentligheds tillid til æg, som var blevet knust af Curries påstande. Lion Quality Code of Practice omfatter obligatorisk vaccination mod Salmonella Enteritidis af alle høns, der er bestemt til Lion-ægproducerende flokke, uafhængig revision, forbedret sporbarhed af æggene og en “bedst før”-dato, der er stemplet på skallen og pakken, hvilket viser, at de er friskere end lovens krav, samt hygiejnekontrol på gården og pakkerierne.

Siden indførelsen i 1998 har Lion-mærket været en stor succes, så meget, at et britisk regeringsudvalg (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food) i 2001 udarbejdede en rapport, der fremhævede fjerkrævaccinations effektivitet med hensyn til at halvere antallet af salmonellatilfælde hos mennesker.

Dette er siden blevet bekræftet af Food Standards Agency, der har bekræftet, at den britiske ægindustri har haft succes med at bekæmpe salmonella i æg. I sin undersøgelse, der blev offentliggjort i 2004, testede det mere end 28 000 æg produceret i Det Forenede Kongerige, og der blev ikke fundet salmonella i nogen af dem.

Omkring 85 % af æggene i Det Forenede Kongerige produceres nu i henhold til Lion Quality Standards.

Lion-mærket var i sig selv velkendt i Det Forenede Kongerige fra 1950’erne, hvilket var en af grundene til, at det var med til at genoprette offentlighedens tillid. Den britiske ægindustri bragte også den populære reklameslogan fra 1950’erne, Go To Work On An Egg, tilbage.

Kyllingeægstørrelser

Kyllingeæg sorteres efter størrelse med henblik på salg. Det amerikanske landbrugsministerium klassificerer dem efter vægt pr. dusin. Følgende æggemasser er beregnet på grundlag af USDA-klassificeringerne:

Modern Sizes

Size	Masse pr. æg
Jumbo	Større end 2.5 oz. eller 71 g
Very Large eller Extra Large (XL)	Større end 2.25 oz. eller 64 g
Large (L)	Større end 2 oz. eller 57 g
Medium (M)	Større end 1.75 oz. eller 50g
Small (S)	Større end 1,5 oz. eller 43g
Peewee	Større end 1,25 oz. eller 35 g

Traditionelle størrelser

Størrelse	Masse
Størrelse 0	Større end 75 g
Størrelse 1	70g-75g
Størrelse 2	65g-70g
Størrelse 3	60g-65g
Størrelse 4	55g-60g
Størrelse 5	50g-55g
Størrelse 6	45g-	45g-50g
Størrelse 7	mindre end 45g

Den mest almindelige størrelse af hønseæg er “Large” og er den ægstørrelse, der almindeligvis henvises til i opskrifter.

Problemer ved masseproduktion

Kommercielle fabriksopdræt indebærer ofte, at hønsene opdrættes i små overfyldte bure, hvilket forhindrer hønsene i at udøve aktiviteter som f.eks. at slå med vingerne, bade i støv, klø sig, kradse, hakke, sidde på pindene og bygge rede. Æglæggende høner slagtes ofte efter 12 måneder, når deres ægproduktivitet begynder at falde. Alle høns i burhøns og mange høns, der er opdrættet i burfri høns, får fjernet næbbet, typisk med en varm laser, for at forhindre kannibalistisk hakning. Ifølge kritikere af denne praksis kan dette give hønerne store smerter i en sådan grad, at nogle af dem nægter at spise og foretrækker at sulte ihjel. Nogle høner kan blive tvangsmastet for at øge ægkvaliteten og produktionsniveauet efter mastningen . På grund af moderne selektiv avl adskiller æglægningshøns stammer sig fra kødproduktionsstammer. Da hanhøns af æglægningsstammen ikke lægger æg og ikke er egnede til kødproduktion, aflives de normalt, når de er en til tre dage gamle.

Mange dyrevelfærdsforkæmpere protesterer mod de industrielle landbrugsbetingelser, som f.eks. de ovenfor nævnte, under hvilke æglæggende høner opdrættes. Dyrevelfærdsforkæmpere hævder, at den deraf følgende frustration og stress hos hønerne kan føre til aggressiv adfærd som f.eks. fjerpukning og kannibalisme.

Frilandsæg anses af nogle fortalere for at være en acceptabel erstatning for æg fra fabriksopdræt. Frilandsæglæggende høner får adgang til det fri i stedet for at være indespærret i overfyldte bure. Der er blevet rejst spørgsmål om de faktiske levevilkår for fritgående høns, da der ikke findes nogen juridisk definition eller regler for æg, der er mærket som fritgående i USA.

Trivia

• Hvis et råt æg snurrer, pludselig stoppes og derefter hurtigt slippes, vil det begynde at snurre igen, da væsken indeni fortsætter med at rotere. Denne teknik kan bruges til pålideligt at afgøre, om et æg er råt eller allerede kogt – et fast æg vil forblive stationært, når det først er stoppet. Hvis et kogt æg og et råt æg snurrer med samme kraft, vil det kogte æg desuden snurre meget hurtigere. En anden måde at afgøre, om et æg er råt eller allerede kogt, er ved at dreje det hurtigt. Et allerede kogt æg vil snurre i en oprejst stilling efter nogle få sekunder, men det rå æg vil fortsætte med at snurre på sin brede side.
• Det er vanskeligere at knække et hønseæg ved at klemme det fra ende til ende end på dets lange akse.
• Et strudseæg kan lave omeletter til ti personer, og det tager 45 minutters kogning at hærde igennem.
• Et æg, der flyder i vand, er sandsynligvis blevet fordærvet af bakterier, der er trængt ind gennem porerne i skallen og har dannet gas inde i det. Det øgede tryk som følge af gasproduktionen kan presse noget af det hvide gennem skallen, hvilket også kan være tegn på et dårligt æg.
• En alternativ teori til det flydende æg er, at fordi skallen er porøs, kan væske langsomt fordampe ud. Et ældre æg har således mere fordampet væske og derfor en større luftspalte. Dette bruges som en test for et ægs friskhed, da et meget frisk æg vil synke i en skål med vand og ligge på siden. Et ældre æg med en større luftspalte vil vippe lidt opad, da luften fungerer som en flyder. Et meget gammelt æg vil pege lige opad eller kan endda flyde op til overfladen.
• Verdens hurtigste æggekaster er amerikaneren Brandon L. Shellhorn, der har verdensrekorden med at kaste 136 æg i minuttet i 30 minutter i 2001.
• Verdens hurtigste omeletmager er amerikaneren Howard Helmer, der i 1990 lavede 427 omeletter på 30 minutter.
• Det længste kast af et frisk æg – uden at det går i stykker – er 98,51 meter. Rekorden blev opnået i Texas i USA i 1978.
• Verdens største omelet blev lavet i Madrid af 5.000 æg af kokken Carlos Fernandez. Den vejede 1.320 lbs.
• Et æg ældes mere på 24 timer ved stuetemperatur, end det ville gøre på en uge i køleskab.
• Eg indeholder naturligt forekommende D-vitamin, hvilket er en sjældenhed blandt fødevarer.
• Det tager en høne 24-26 timer at lægge et æg, og cyklussen gentager sig 30 minutter senere.
• Et stort æg indeholder 75 kalorier og 5 gram fedt.
• En typisk æggeskal indeholder op til 17.000 porer, hvorigennem lugte og smagsstoffer kan passere.
• Hold æg opbevaret i deres kartoner holder æggene friskere ved at isolere dem fra resten af køleskabet.
• Farven på en æggeblomme varierer med hønens kost; selv om kunstige farver ikke er tilladt i hønsefoderet, kan der anvendes naturligt forekommende elementer som f.eks. gul-orange morgenfrue-blade.

Kultur

En populær påsketradition i nogle dele af verden er dekoration af hårdkogte æg (som regel ved farvning). Voksne gemmer ofte æggene, så børnene kan finde dem, en aktivitet, der er kendt som en påskeægsjagt.

Egging

Selv om det er en madvare, bliver æg nogle gange kastet efter mennesker eller ting som f.eks. huse og biler. Denne handling, der i USA almindeligvis kaldes egging, er en mindre form for hærværk og er derfor normalt en strafbar handling. Ved Halloween er det f.eks. sket, at trick or treaters har kastet æg (og undertiden mel) mod ejendomme eller personer, som de ikke har modtaget noget fra. Desuden kan æggehvide nedbryde (og undertiden fjerne) visse former for autolak. Æg bliver også ofte kastet i protester, da de er billige, ikke-dødelige og samtidig meget beskidte, når de går i stykker. Der er også et element af ydmygelse forbundet med at blive dækket af et ægs indhold, hvilket udtrykket “æg i ansigtet” henviser til. Handlingen bruges ofte den 30. oktober, undertiden omtalt som Mischief night, eller den 31. marts dagen før aprilsnaren.