Vejce (potravina)

2007 Školy Wikipedie Výběr. Příbuzné předměty:

Většina jedlých vajec, včetně ptačích a želvích, se skládá z tvrdé oválné vnější skořápky, „bílku“ neboli bílkoviny, žloutku a různých tenkých blan. Každá část těchto vajec je jedlá, i když skořápka se obvykle vyřazuje.

Jikry a kaviár jsou jedlá vejce produkovaná rybami.

Použití vajec jako potravinové složky

Ptačí vejce jsou běžným zdrojem potravy. Nejčastěji se používají ptačí vejce slepičí, kachní a husí, ale občas se jako gurmánská ingredience používají i menší vejce, například křepelčí, a také největší ptačí vejce, pštrosí. Většina komerčně vyráběných slepičích vajec určených k lidské spotřebě je neoplozená, protože nosnice jsou chovány bez kohoutů. Oplodněná vejce lze zakoupit a konzumovat také, s malým rozdílem ve výživových hodnotách. Plodná vejce neobsahují vyvinutý zárodek, protože chlazení zakazuje buněčný růst.

Slepičí vejce se hojně používají v mnoha druzích kuchyní. Pokrmy, v nichž se vejce používají, zahrnují jak sladké, tak slané pokrmy. Vejce mohou být nakládaná; vařená natvrdo a chlazená; nebo konzumovaná syrová, i když posledně jmenovaná varianta se nedoporučuje lidem, kteří mohou být náchylní k salmonelám, jako jsou starší a nemocní lidé nebo těhotné ženy.

Oddělená vejce

Vejce se snadno oddělí tak, že se rozlomí skořápka a vylije se bílek, zatímco žloutek se opatrně drží ve skořápce. Žloutek a bílek se při vaření chovají zcela odlišně, takže recepty často vyžadují oddělení bílku od žloutku.

Žloutek

Vejce se používají k výrobě majonézy a dalších pokrmů s vysokým obsahem tuku. V evropské kuchyni jsou vaječné žloutky důležité jako pojivo v mnoha přípravcích díky emulgačnímu účinku lecitinu. Tato vlastnost je rozhodující pro omáčky, jako je majonéza a holandská omáčka; krémy, jako je crème anglaise, crème brûlée, flan a citronový krém; a masové pokrmy, jako jsou klobásy a paštiky.

Bílek

Bílek neboli vaječný bílek obsahuje bílkoviny, ale málo nebo žádný tuk. Při vaření se používá odděleně od žloutku a může se provzdušňovat nebo šlehat do lehké, nadýchané konzistence známé jako měkké a tuhé špičky. Našlehané bílky se používají v dezertech, jako jsou pusinky a pěny.

Vejce

Mleté vaječné skořápky se někdy používají jako potravinářská přísada k dodání vápníku.

Problémy při vaření vajec

Pokud se vařené vejce převaří, kolem žloutku se někdy objeví nazelenalý prstenec. Jedná se o projev sloučenin železa a síry ve vejci. Může se také objevit, pokud je ve vodě na vaření nadbytek železa. Zelený prstenec nemá vliv na chuť vejce, převaření však poškozuje kvalitu bílku.

Při zkažení vajec se žloutek zbarví zeleně a vejce při rozbití vydává štiplavý sirný zápach.

Náhrady vajec při pečení

Pro ty, kteří nechtějí nebo nemohou konzumovat vejce, se při pečení používají alternativy v podobě jiných kypřidel, například vaječná náhražka „Ener-G“; nebo pojiv, například mletá lněná semínka. Tofu může také fungovat jako částečné pojivo, protože má díky obsahu sóji vysoký obsah lecitinu. Extrahovaný sójový lecitin se zase často používá v balených potravinách jako levná náhrada lecitinu získaného z vajec.

Vlastnosti vejce

Vejce má oválný tvar, jehož jeden konec je větší než druhý. Vejce má válcovou symetrii podél dlouhé osy.

Vejce je obklopeno tenkou, tvrdou skořápkou. Uvnitř je žloutek zavěšen v bílku pomocí jednoho nebo dvou spirálovitých pruhů tkáně, které se nazývají chalázy (z řeckého slova khalazi, což znamená kroupa nebo tvrdá hrouda.)

Vzduchová buňka

Větší konec vejce obsahuje vzduchovou buňku, která vzniká při ochlazení a smrštění obsahu vejce po jeho snesení. Slepičí vejce se třídí podle velikosti této vzduchové buňky, která se měří při kandování. Velmi čerstvé vejce má malou vzduchovou buňku a obdrží známku AA. S rostoucí velikostí vzduchové buňky a klesající kvalitou vejce se známka posouvá z AA na A až B.

Skořápka a její barva

Barva skořápky je způsobena usazováním pigmentu během tvorby vejce ve vejcovodu a může se lišit podle plemene, od běžnější bílé nebo hnědé až po růžovou nebo skvrnitou modrozelenou. Ačkoli neexistuje žádná významná souvislost mezi barvou skořápky a nutriční hodnotou, často dochází ke kulturnímu upřednostňování jedné barvy před druhou. Například ve většině oblastí Spojených států jsou vejce zpravidla bílá, zatímco na severovýchodě této země a ve Spojeném království jsou vejce zpravidla světle hnědá. Pokud jde o slepičí vejce, jejich barva závisí na barvě ptáka. Podle Centra pro výživu vajec budou slepice s bílým peřím a ušními boltci snášet bílá vejce a slepice s červeným peřím a ušními boltci budou snášet hnědá vejce (viz také )

Bílek (albumin)

Žloutek

Žloutek v čerstvě sneseném vejci je kulatý a pevný. Jak žloutek stárne, absorbuje vodu z bílku, což zvětšuje jeho velikost a způsobuje roztažení a oslabení sklivcové blány (průhledný obal obklopující žloutek). Výsledkem je zploštělý a zvětšený tvar žloutku.

Barva žloutku závisí na stravě slepice; pokud strava obsahuje žlutooranžová rostlinná barviva známá jako xantofyly, pak se ukládají ve žloutku a zbarvují ho. Při bezbarvé stravě může být žloutek téměř bezbarvý. Chovatelé mohou zvýraznit barvu žloutku umělými pigmenty, ale na většině míst je tato činnost zakázána.

Abnormality

Některé slepice snášejí vejce s dvojitým žloutkem v důsledku nesynchronizovaných produkčních cyklů; ačkoli dědičnost způsobuje, že některé slepice mají vyšší sklon ke snášení vajec s dvojitým žloutkem, vyskytují se častěji jako příležitostné abnormality u mladých slepic, které začínají snášet. Vejce s dvojitým žloutkem je obvykle delší a tenčí než vejce s jedním žloutkem. Vejce s dvojitým žloutkem vedou k úspěšnému vývoji dvou embryí jen výjimečně, a to ještě jen s lidským zásahem .

Může se také stát, že mladá slepice snese vejce zcela bez žloutku. Vejce bez žloutku se obvykle tvoří o kousku tkáně, která je odloučena z vaječníku nebo vejcovodu. Tato tkáň stimuluje vylučovací žlázy vejcovodu a výsledkem je vejce bez žloutku.

Výživná hodnota

Vejce poskytují člověku značné množství bílkovin a také různé živiny.

Slepičí vejce jsou nejčastěji konzumovaná vejce a jsou velmi výživná. Dodávají velké množství kompletních, vysoce kvalitních bílkovin (které obsahují všechny pro člověka nezbytné aminokyseliny) a poskytují významné množství několika vitaminů a minerálních látek, včetně vitaminu A, riboflavinu, kyseliny listové, vitaminu B6, vitaminu B12, cholinu, železa, vápníku, fosforu a draslíku. Jsou také jedním z nejlevnějších zdrojů kompletních bílkovin z jedné potraviny. Jedno velké slepičí vejce obsahuje přibližně 7 gramů bílkovin.

Všechny vitaminy A, D a E jsou ve žloutku. Vejce je jednou z mála potravin, které přirozeně obsahují vitamin D (ačkoli tato živina se přirozeně vytváří u lidí, když je jejich kůže vystavena slunečnímu záření). Velký vaječný žloutek obsahuje přibližně 60 kalorií (250 kilojoulů); bílek obsahuje asi 15 kalorií (60 kilojoulů). Velký žloutek obsahuje více než dvě třetiny doporučené denní dávky 300 mg cholesterolu (i když jedna studie ukazuje, že tělo z vajec nevstřebává mnoho cholesterolu ). Žloutek tvoří asi 33 % hmotnosti tekutého vejce. Obsahuje veškerý tuk ve vejci a o něco méně než polovinu bílkovin. Obsahuje také veškerý cholin a jeden žloutek obsahuje přibližně polovinu doporučené denní dávky. Cholin je důležitá živina pro vývoj mozku a říká se, že je důležitý pro těhotné a kojící ženy, aby byl zajištěn zdravý vývoj mozku plodu .

V poslední době se na trhu objevila slepičí vejce, která mají obzvláště vysoký obsah omega 3 mastných kyselin. Tato vejce se vyrábějí krmením nosnic dietou obsahující polynenasycené tuky a moučku z mořských řas. Ve Spojeném království jsou k dispozici dvě značky: „Columbus Eggs“ a „The Hearty Egg“ . Výživové údaje na obalech se u každé z těchto značek liší.

Zdravotní problémy spojené s konzumací slepičích vajec

Cholesterol a tuk

Žloutky slepičích vajec obsahují malé množství tuku. Lidé s dietou s nízkým obsahem cholesterolu možná budou muset omezit konzumaci vajec, i když většina tuku ve vejcích je nenasycená a nemusí být škodlivá. Bílek se skládá především z vody (87 %) a bílkovin (13 %) a neobsahuje žádný cholesterol a jen málo tuku, pokud vůbec nějaký.

Někteří lidé se snaží vejcím ve stravě vyhýbat, protože mají vysoký obsah cholesterolu, který je koncentrován ve žloutku. Tento problém se někdy řeší tak, že se jí pouze část žloutku nebo žádný. Někdy si lidé žloutek odstraňují sami nebo mohou používat připravené náhražky vajec, jako je například vaječný šlehač.

O tom, zda vaječný žloutek představuje zdravotní riziko, se vedou diskuse. Některé výzkumy naznačují, že může snižovat celkovou hladinu lipoproteinů s nízkou hustotou („špatný“ cholesterol) a zároveň zvyšovat hladinu lipoproteinů s vysokou hustotou („dobrý“ cholesterol). Někteří lidé z tohoto důvodu obhajují konzumaci syrových vajec a žloutků a tvrdí, že nevařený cholesterol ve žloutku je zdravější, než když je vařený.

Ve Spojených státech amerických zahájil vaječný průmysl pokračující kampaň „Incredible Edible Egg“, která propaguje vejce jako zdravou součást vyvážené stravy. Americká rada pro vejce zveřejňuje moderní výzkum, který ukazuje, že cholesterol ve stravě má menší vliv na hladinu cholesterolu v krvi, než se dříve předpokládalo.

Kontaminace

Zdravotním problémem spojeným s vejci je kontaminace patogenními bakteriemi, jako je Salmonella enteritidis. Ke kontaminaci vajec vycházejících z ptačí samice kloakou může dojít i jinými zástupci skupiny salmonel, proto je třeba dbát na to, aby nedošlo ke kontaminaci vaječné skořápky výkaly. V komerční praxi se vejce rychle omyjí dezinfekčním roztokem během několika minut po snesení.

Většina zdravotníků doporučuje lidem, aby vejce před konzumací důkladně uvařili, protože teplo je nezbytné k usmrcení případných infekčních mikroorganismů. Syrová a nedostatečně tepelně upravená vejce jsou spojována s infekcí salmonelou. Stejně jako u masa by nádoby a povrchy, které byly použity ke zpracování syrových vajec, neměly přijít do styku s potravinami určenými k přímé spotřebě.

Riziko nákazy syrovými nebo nedovařenými vejci částečně závisí na hygienických podmínkách, ve kterých jsou chovány slepice. Někteří menší producenti vajec dbají na to, aby jejich slepice byly chovány v čistších (a podle jejich názoru humánnějších) podmínkách, a pozorují jen málo případů výskytu salmonely u samotných ptáků nebo žádné.

Nejnovější poznatky naznačují, že tento problém není tak rozšířený, jak se dříve myslelo. Studie amerického ministerstva zemědělství z počátku tohoto roku (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) ukázala, že z 69 miliard ročně vyprodukovaných vajec je pouze 2,3 milionu z nich kontaminováno salmonelou – což odpovídá pouze jednomu z každých 30 000 vajec.

Skořápky vajec fungují jako hermetická pečeť, která chrání před vniknutím bakterií, ale tato pečeť může být porušena nesprávným zacházením nebo pokud ji snesou nezdravé slepice. Většina forem kontaminace se do vajec dostává právě přes tato slabá místa ve skořápce.

Potravinová alergie

Jednou z nejčastějších potravinových alergií jsou vejce. Kojenci mají obvykle možnost z této alergie během dětství vyrůst, pokud je expozice minimalizována. Obecně lékaři doporučí podávat kojencům pouze žloutek kvůli vyššímu riziku alergické reakce na bílek.

Edwina Currie, Salmonella and the UK Lion Mark

Značku Lion Mark zavedla v roce 1998 ve Velké Británii Britská informační rada pro vejce (obdoba Americké vaječné rady). Britská ministryně zdravotnictví Edwina Currieová vyvolala v roce 1988 kontroverzi poté, co vydala varování před salmonelou v britských vejcích, které bylo kritizováno za hysterii a přílišnou opatrnost. Množství vajec nakažených salmonelou bylo menšinové a Currieová rezignovala poté, co tehdejší britská premiérka Margaret Thatcherová prohlásila: „Vejce jsem měla k snídani.“

Značka Lion Mark byla zavedena jako pokus o obnovení důvěry britské veřejnosti ve vejce, která byla tvrzeními Currieové rozbita. Kodex kvality Lion zahrnuje povinné očkování proti Salmonella Enteritidis všech slepic určených do hejn produkujících vejce Lion, nezávislý audit zlepšující sledovatelnost vajec a datum „minimální trvanlivosti“ vyražené na skořápce a obalu, které prokazuje, že jsou čerstvější, než vyžaduje zákon, a také hygienické kontroly na farmách a v balicích stanicích.

Od svého zavedení v roce 1998 byla značka Lion Mark natolik úspěšná, že v roce 2001 vypracoval vládní výbor Spojeného království (Poradní výbor pro mikrobiologickou bezpečnost potravin) zprávu, ve které zdůraznil účinnost očkování drůbeže při snižování počtu případů salmonely u lidí na polovinu.

Tuto skutečnost od té doby posílila agentura Food Standards Agency, která potvrdila úspěch britského vaječného průmyslu při překonávání salmonely ve vejcích. Ve svém průzkumu, zveřejněném v roce 2004, testovala více než 28 000 vajec vyrobených ve Spojeném království a v žádném z nich nebyla nalezena salmonela.

Přibližně 85 % britských vajec je nyní vyráběno podle norem kvality Lion.

Sama značka Lion byla ve Spojeném království dobře známá již od 50. let 20. století, což byl jeden z důvodů, proč pomohla obnovit důvěru veřejnosti. Britský vaječný průmysl také vrátil oblíbený reklamní slogan z 50. let 20. století: Go To Work On An Egg.

Velikosti slepičích vajec

Slepičí vejce se pro účely prodeje třídí podle velikosti. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických je třídí podle hmotnosti na tucet. Na základě tříd USDA byly vypočteny následující hmotnosti vajec:

Moderní velikosti

Velikost	Hmotnost jednoho vejce
Jumbo	Větší než 2.5 oz nebo 71 g
Velmi velké nebo extra velké (XL)	Větší než 2.25 oz nebo 64 g
Velká (L)	Větší než 2 oz nebo 57 g
Střední (M)	Větší než 1.75 oz. nebo 50 g
Malé (S)	Větší než 1,5 oz. nebo 43 g
Malé	Větší než 1,25 oz. nebo 35 g

Tradiční velikosti

Velikost	Hmotnost
Velikost 0	Více než 75 g
Velikost 1	70g-.75g
Velikost 2	65g-70g
Velikost 3	60g-65g
Velikost 4	55g-60g
Velikost 5	50g-55g
Velikost 6	45g-50g
Velikost 7	méně než 45g

Nejběžnější velikost slepičích vajec je „velká“ a je to velikost vajec běžně uváděná v receptech.

Problémy v masové produkci

Komerční průmyslové chovy často zahrnují chov slepic v malých přeplněných klecích, které slepicím brání v činnostech, jako je mávání křídly, prášení, škrábání, klování, hřadování a stavění hnízd. Nosnice jsou často poráženy po dvanácti měsících, kdy jejich produktivita vajec začne klesat. Všechny slepice zavřené v bateriových klecích a mnohé chované v bezklecových podmínkách jsou zbavovány zobáku, obvykle pomocí horkého laseru, aby se zabránilo kanibalskému klování. Podle kritiků této praxe to může slepicím způsobit silnou bolest do té míry, že některé z nich mohou odmítnout jíst a raději zemřít hlady. Některé slepice mohou být násilně pelichány, aby se zvýšila kvalita vajec a úroveň produkce po pelichání . Díky modernímu selektivnímu chovu se kmeny nosnic liší od kmenů pro produkci masa. Protože samci nosného kmene nesnášejí vejce a nejsou vhodní pro produkci masa, jsou zpravidla usmrcováni ve stáří jednoho až tří dnů .

Mnoho zastánců dobrých životních podmínek zvířat má námitky proti podmínkám průmyslového zemědělství, jako jsou výše uvedené podmínky, za kterých jsou nosnice chovány. Zastánci dobrých životních podmínek zvířat tvrdí, že výsledná frustrace a stres slepic může vést k agresivnímu chování, jako je klování peří a kanibalismus.

Někteří zastánci považují vejce z volného chovu za přijatelnou náhradu vajec z průmyslových chovů. Nosnice z volného chovu mají přístup ven, místo aby byly uzavřeny v přeplněných klecích. Vyvstaly otázky ohledně skutečných životních podmínek nosnic ve volném výběhu, protože v USA neexistuje žádná právní definice ani předpisy pro vejce označená jako volný výběh .

Zajímavosti

• Pokud se syrové vejce roztočí, náhle se zastaví a pak se rychle uvolní, začne se znovu točit, protože tekutina uvnitř pokračuje v rotaci. Touto technikou lze spolehlivě určit, zda je vejce syrové, nebo již uvařené – pevné vejce zůstane po zastavení v klidu. Navíc, pokud se vařené a syrové vejce roztočí stejnou silou, vařené vejce se roztočí mnohem rychleji. Dalším způsobem, jak zjistit, zda je vejce syrové nebo již uvařené, je rychle ho roztočit. Již uvařené vejce se po několika sekundách roztočí do vzpřímené polohy, ale syrové vejce se bude nadále točit na široké straně.
• Slepičí vejce je obtížnější rozbít zmáčknutím od konce ke konci než na jeho dlouhé ose.
• Z pštrosího vejce lze připravit omelety pro deset lidí a trvá pětačtyřicet minut varu, než ztvrdne.
• Vejce, které plave ve vodě, se pravděpodobně zkazilo kvůli bakteriím, které se do něj dostaly póry ve skořápce a vytvořily v něm plyn. Zvýšený tlak způsobený tvorbou plynu může vytlačit část bílku skrz skořápku, což může také znamenat zkažené vejce.
• Alternativní teorie k plovoucímu vejci je, že protože je skořápka pórovitá, může se z ní pomalu odpařovat tekutina. Starší vejce má tedy více odpařené tekutiny, a tudíž větší vzduchovou mezeru. To se používá jako test čerstvosti vejce, protože velmi čerstvé vejce se v misce s vodou potopí a leží na boku. Starší vejce s větší vzduchovou mezerou se mírně nakloní, protože vzduch působí jako plovák. Velmi staré vejce bude směřovat přímo vzhůru nebo může dokonce plavat na hladině.
• Nejrychlejším vrhačem vajec na světě je Američan Brandon L. Shellhorn, který v roce 2001 drží světový rekord v hodu 136 vajec za minutu po dobu 30 minut.
• Nejrychlejším omeletářem na světě je Američan Howard Helmer, který v roce 1990 za 30 minut zvládl 427 omelet.
• Nejdelší hod čerstvým vejcem – bez jeho rozbití – je 98,51 metru. Rekordu bylo dosaženo v Texasu v USA v roce 1978.
• Největší omeletu na světě připravil v Madridu šéfkuchař Carlos Fernandez z 5 000 vajec. Vážila 1 320 liber.
• Vejce zestárne za 24 hodin při pokojové teplotě více než za týden v chladu.
• Vejce obsahují přirozeně se vyskytující vitamin D, což je u potravin vzácnost.
• Slepici trvá 24-26 hodin, než snese vejce, přičemž cyklus se opakuje po 30 minutách.
• Velké vejce obsahuje 75 kalorií a 5 gramů tuku.
• Běžná vaječná skořápka obsahuje až 17 000 pórů, kterými mohou procházet pachy a chutě.
• Uchovávání vajec v krabičkách udržuje vejce čerstvější, protože je izoluje od zbytku chladničky.
• Barva žloutku se mění v závislosti na stravě slepic; ačkoli umělá barviva nejsou v krmivu pro slepice povolena, mohou se používat přirozeně se vyskytující položky, jako jsou žlutooranžové okvětní lístky měsíčku lékařského.

Kultura

Oblíbenou velikonoční tradicí v některých částech světa je zdobení natvrdo uvařených vajec (obvykle barvením). Dospělí tato vajíčka často schovávají, aby je děti našly, což je činnost známá jako hon na velikonoční vajíčka.

Vejce

Ačkoli se jedná o potravinu, vejce se někdy házejí na lidi nebo věci, jako jsou domy a auta. Tento čin, ve Spojených státech běžně známý jako eggging, je drobnou formou vandalismu, a proto se obvykle jedná o trestný čin. Je známo, že například o Halloweenu koledníci házejí vejce (a někdy i mouku) na majetek nebo osoby, od kterých nic nedostali. Vaječný bílek navíc může znehodnotit (a někdy i odstranit) některé druhy automobilových laků. Vejce se také často házejí při protestech, protože jsou levná, nesmrtící a zároveň velmi nepořádná, když se rozbijí. S tím, že je člověk pokrytý obsahem vejce, je spojen také prvek ponížení, na který odkazuje fráze „vejce na tváři“. Tento akt se často používá 30. října, někdy označovaný jako Mischief night, nebo 31. března, den před aprílem.

.