Ryby jako potravina

Taurin, selen & další esenciální látky

V porovnání se světovou sklizní obilovin, která činí přibližně 2,2 miliardy tun ročně, se celková světová produkce ryb a mořských plodů ve výši přibližně 140 milionů tun jeví jako velmi skromná. Přesto jsou ryby pro lidskou výživu nesmírně důležité. Obsahují nejen zdravé bílkoviny, ale také mnoho živin, které se v takovém množství a rozmanitosti nevyskytují ani v obilovinách či jiných plodinách, ani v mase. Ryby tak zásadně přispívají ke zdravé výživě. Mezi její nejdůležitější složky patří bílkoviny, některé mastné kyseliny, vitaminy a minerální látky. Mezi specifické živiny dodávané rybami patří:

• svalovina s nízkým obsahem tuku, která obsahuje 15 až 20 % bílkovin, v případě libových ryb, jako je treska, treska nebo treska jednoskvrnná;
• velké množství nenasycených mastných kyselin, zejména omega-3 mastných kyselin, v případě tučných ryb, jako je losos a makrela;
• jód;
• selen, chemický prvek, který je důležitou součástí bílkovin. Bílkoviny obsahující selen mohou zachycovat volné radikály a předpokládá se, že zabraňují vzniku rakoviny;
• taurin, produkt metabolismu bílkovin, který je důležitý pro vývoj mozku a sítnice. Kromě toho hraje klíčovou roli při vývoji buněčných membrán a při detoxikaci organismu;
• vitamín D, který obsahuje jen velmi málo potravin v hodnotném množství. Vitamin D se vyskytuje především v tučných rybách;
• niacin, vitamin B6 a vitamin B12;
• všechny důležité aminokyseliny pro lidskou výživu, včetně těch, které jsou známy jako „esenciální aminokyseliny“ a které lidský metabolismus nedokáže sám syntetizovat.

2.7 > Spotřeba ryb v roce 2009 podle regionů a stavu rozvoje. Viděno pouze z hlediska kontinentů, Asie vede ve světě v celkové spotřeběZatímco v 60. letech 20. století činila průměrná spotřeba ryb 9,9 kilogramu, do roku 2010 se roční spotřeba na obyvatele zvýšila na 18,6 kilogramu. Spotřeba ryb se však v jednotlivých zemích výrazně liší v závislosti na místních tradicích a zásobování. Ryby jsou zvláště důležité v mnoha rozvojových zemích, protože jsou často jediným cenově dostupným a relativně snadno dostupným zdrojem živočišných bílkovin. Například v Bangladéši, Kambodži a Ghaně tvoří ryby přibližně 50 % živočišných bílkovin. Často jsou také jediným zdrojem mnoha dalších důležitých živin. V mnoha afrických zemích na jih od Sahary lidé ryby tradičně využívají jen málo – například v Kongu, Gabonu nebo Malawi – ačkoli ryby by ve skutečnosti mohly významně přispět k výživě lidí. V roce 2009 představovaly ryby 16,6 % celkové světové spotřeby živočišných bílkovin a 6,5 % celkové spotřeby bílkovin, tj. živočišných a rostlinných bílkovin dohromady. 2.8 > V průmyslově vyspělých zemích se ryby nakupují a prodávají především hluboce zmrazené (2010). Umožňují to důmyslné chladicí řetězce. Ryby často pocházejí z pobřežního rybolovu a před další distribucí se vykládají zmrazené. V rozvojových zemích se ryby nakupují a prodávají převážně živé nebo čerstvé. V některých případech jsou během přepravy chlazeny.

Uzené, čerstvé nebo mražené?

Rybami a mořskými plody se obchoduje a přepravují se v různých formách po celém světě. V roce 2010 byly tyto podíly následující:

• živé, čerstvé nebo chlazené:
• hluboce zmrazené: 29,3 %;
• připravené a konzervované: Dlouhé molekuly mastných kyselin, jako je DHA, se skládají především z uhlíku (tmavě šedá) a vodíku (světle šedá). Mastné kyseliny jsou nenasycené, pokud jsou atomy uhlíku spojeny dvojnými vazbami, protože jim chybí atomy vodíku. © maribus2.9 > Dlouhé molekuly mastných kyselin, jako je DHA, se skládají především z uhlíku (tmavě šedá) a vodíku (světle šedá). Mastné kyseliny jsou nenasycené, pokud jsou atomy uhlíku spojeny dvojnými vazbami, protože jim chybí atomy vodíku. Rozdíly v těchto procentech závisí na regionu a na chování spotřebitelů. V mnoha rozvojových zemích chybí infrastruktura, aby bylo možné přepravovat chlazené nebo hluboce zmrazené ryby ke všem zákazníkům. Ryby se nabízejí hlavně na pobřeží nebo u velkých jezer, přímo tam, kde byly uloveny. V jiných částech země je používání ryb mnohem méně rozšířené. Naproti tomu v průmyslově vyspělých zemích se převážná část ryb prodává jako hluboce zmrazený produkt a v současné době se většinou dováží. V menší míře se v těchto zemích konzumují ryby uzené, solené nebo marinované. Některé mořské plody, například ústřice, se dokonce konzumují živé. V roce 2010 bylo v nepotravinářském segmentu využito přibližně 20 milionů tun ryb a mořských plodů. Převážná většina z toho byla zpracována na rybí moučku a rybí tuk, převážně pro použití v akvakultuře. Kromě toho se ryby a mořské plody nebo výtažky z nich používají při výrobě kosmetiky a léčiv. V posledních 20 letech se v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu stále více uznává, že rybí odpad je cenným zdrojem. V minulosti se tyto odpadní produkty jednoduše likvidovaly. Dnes se zcela samozřejmě používají ve výrobě.

  Extra infoSlavný rybí olej

  Cereálie místo rybího filé?

  Kritici zdůrazňují, že lidé by se měli zdržet konzumace ryb, aby se zachovaly rybí populace a mořské prostředí. Jejich odpůrci argumentují tím, že téměř neexistují alternativy; prakticky žádná jiná potravina nenahradí jedinečnou kombinaci živin v rybách. To platí zejména pro výživu lidí v rozvojových zemích, pro které jsou alternativní potraviny cenově nedostupné nebo jednoduše nedostupné. Bylo by také obtížné nahradit veškeré množství ryb a mořských plodů, přibližně 140 milionů tun, výhradně rostlinnými potravinami. Volně žijící ryby a mořské plody jsou v konečném důsledku organické potraviny, jejichž růst závisí výhradně na fotosyntéze prováděné fytoplanktonem. Naproti tomu většina produkce zeleniny nebo obilovin vyžaduje používání hnojiv a přípravků na ochranu rostlin. Kromě toho jsou pro zemědělství na orné půdě nutné velké plochy, z nichž některé lze získat pouze zničením přírodních stanovišť. Rozlohu půdy potřebnou k nahrazení celosvětového celkového výlovu přibližně 80 milionů tun volně žijících ryb a mořských plodů lze jen přibližně odhadnout, zčásti proto, že obsah bílkovin nebo výživová hodnota se u jednotlivých druhů ryb a plodin liší, a zčásti proto, že úrodnost různých půd je velmi rozdílná. Vycházíme-li z předpokladu pěstování obilovin na průměrně úrodných půdách, bylo by celosvětově zapotřebí plochy půdy o rozloze nejméně Francie, aby se vyrovnala nutriční hodnotě celosvětového úlovku volně žijících ryb. Je však zřejmé, že celosvětový rybářský průmysl je třeba převést na udržitelné hospodaření s rybími populacemi. 2.10 > Senegalský prodavač ryb nese velkou rybu, capitaine. V západní Africe se ryby obvykle prodávají čerstvé, protože tam často neexistují žádné chladicí prostředky.