Domácí křen

Výnos:

Referenční informace

Speciální poznámky k síle australského a novozélandského octa.

Poznámky k receptu

Můžete použít jakýkoli druh octa. Můžete použít jablečný ocet, i když by to samozřejmě ovlivnilo barvu a ztmavilo křenovou směs. Nebo můžete vyzkoušet bílý vinný ocet. USDA, odkud tento recept pochází, uvádí 5 % kyselost, takže pravděpodobně je tam tato specifikace z nějakého důvodu, i když se jedná o chlazený, nikoli konzervovaný pokrm.

Chuť může pomoci dokreslit trocha sladidla. Navrhli jsme bílý cukr; můžete zkusit Splendu nebo pár kapek tekuté stévie. V případě stévie bychom doporučili tekutou stévii Better Stevia .

Místo soli můžete použít náhražku soli; doporučili bychom Herbamare Sodium-Free .

Citronová šťáva / kyselina askorbová (neboli vitamín C v prášku) je tam proto, aby se zabránilo tmavnutí. Kyselina askorbová to dělá lépe a zároveň neovlivňuje chuť, ale my jsme dali citronovou šťávu jako ingredienci na první místo, protože ji má pravděpodobně po ruce více lidí.

USDA, odkud tento recept pochází, neuvádí doporučenou dobu skladování v chladničce. Ale Linda Ziedrichová, která uvádí variantu tohoto receptu (viz Zdroj receptu), říká: „Křen vydrží dobře asi měsíc.“

Zdroj receptu

Křenová omáčka. V: Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 6-30.

Také konzultováno:

• Pickled Horsradish. In: Křenový chléb: Křenový chřest: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Vydání 37. 2014. Strana 152.
• Připravený křen. In: Ziedrich, Linda. Radost z nakládání. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2009. Strana 363.

Provedené úpravy:

• Vložena citronová šťáva, protože citronová šťáva je běžnější, a z kyseliny askorbové se stala možnost podle Lindy Ziedrichové;
• Přidán Ziedrichové návrh na trochu sladkosti „pro zjemnění chuti“.

Informace o výživových hodnotách

Velikost porce: 1 polévková lžíce

Na 1 polévkovou lžíci: 9 kalorií, 0 mg sodíku

Weight Watchers PointsPlus®:

* Nutriční informace poskytl https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ vypočteno podle healthycanning.com. Není schváleno společností Weight Watchers® International, Inc, která je vlastníkem registrované ochranné známky PointsPlus®.

* Better Stevia ® je registrovaná ochranná známka společnosti NOW Foods Company.

* Herbamare ® je registrovaná ochranná známka společnosti A. Vogel Corporation.

Srovnání způsobů strouhání kořenů křenu

Srovnávali jsme čtyři způsoby strouhání kořenů křenu a tyto výsledky:

• Zpracovatel potravin:
• Potravinový mlýnek: vláknitý jako strouhaný sýr;
• Mlýnek: malé hranaté kousky;
• Ruční struhadlo: dokonalá konzistence

Ruční struhadlo se ukázalo jako nejlepší způsob.

Tady jsou vizuální výsledky.

Potravinový robot: pyré

Potravinový mlýnek: jako strouhaný sýr

Mlýnek: malé kousky

Lepší detailní záběr kousků z mixéru

Ruční struhadlo: přesně taková konzistence, jakou byste čekali. Takže stará ruční metoda vítězí.

Tipy na přípravu křenové omáčky

Podle University of Minnesota Extension platí, že čím déle necháte křen před přidáním octa nastrouhaný, tím bude pálivější, až asi 3 minuty. V té době dosáhne maximální pálivosti, pokud o ni usilujete, a přidáte ocet. Herman, Marilyn. Výroba křenu. University of Minnesota Extension. 2001. Dostupné v březnu 2015 na adrese https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Po třech minutách už nebude horký.

Jak silný byl na začátku, bude záviset na čerstvosti kořenů. Pokud jste kořeny koupili v obchodě s potravinami, pak jsou všechny sázky na to, jak dlouho byly kořeny v chladírenském skladu, než byly převezeny k distributorům.

Křen ztratí svou pálivost v lednici. Po měsíci bude stále poněkud pálivý, po dvou měsících mírnější a po třech měsících docela mírný.

Při skladování v chladničce také ztmavne.

Trocha sladidla, například stévie, může pomoci zjemnit chuť; trochu kyseliny askorbové (nebo Ball Fruit-Fresh Produce Protector) může pomoci zmírnit hnědnutí.

Neočekávejte nutně, že ušetříte peníze tím, že si vyrobíte vlastní, pokud kořeny kupujete. Nákup kořenů může být drahý, takže počítejte s tím, že budete mít štěstí, pokud se vám výroba vlastních kořenů ze zakoupených kořenů vyplatí oproti nákupu připravených lahví. Chuť domácího křenu je však podle očekávání lepší než kupovaného v obchodě, takže v tomto směru budete mít náskok, a kupovaný v obchodě může mít velmi vysoký obsah přidaného sodíku.

Sklenice s domácím křenem můžete zamrazit v mrazáku (ve sklenicích s rovnými okraji, vhodných do mrazničky, nebo v plastových tubách.)

Někteří lidé poznamenávají, že Japonci úspěšně vyrábějí sušený křenový prášek (wasabi powder). Podle poradenské služby Minnesotské univerzity však nemá cenu pokoušet se křen sušit nebo dehydratovat. „Sušením nevznikne úspěšný produkt.“ Herman, Marilyn. Výroba křenu. Neuvádějí, v jakém ohledu.

Pokud chcete krémovou křenovou omáčku, vmíchejte při podávání do připravené křenové omáčky trochu smetany nebo zakysané smetany.

Křenový kořen před oloupáním.

Křenový kořen po oloupání.

Úloha křenu při konzervování

Tabulka FDA „Přibližné pH potravin a potravinářských výrobků“ přiřazuje čerstvě namletému křenu hodnotu pH 5,35 FDA. Centrum pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu. Okyselené a nízkokyselé konzervované potraviny. Duben 2007. Dostupné v březnu 2015 na https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. takže se počítá jako nízkokyselá složka sám o sobě, nikoliv vyrobený do nakládané omáčky.

Někteří pamětníci se domnívají, že křen může hrát zpevňující roli, ale porota je v tomto směru stále nerozhodná. Linda Ziedrichová říká,

Křen je nejen tradiční dochucovadlo nakládaných okurek, ale údajně také zpevňující prostředek. Na základě svých omezených pokusů mám podezření, že křen může pomoci zabránit změknutí kvasících okurek tím, že potlačuje růst kvasinek. Čerstvé okurky, které jsem připravil s křenem, však byly znatelně měkčí než ty, které jsem připravil s kamencem, vinnými listy a našimi třešňovými listy. Bohužel se zdá, že žádný vědec neprovedl řádnou studii křenu při nakládání. Proto doporučuji používat hojné množství nastrouhaného nebo nasekaného křenu ke kvašeným okurkám, abyste zjistili, co se stane (dejte mi vědět!), ale vůbec žádný k čerstvým okurkám, pokud náhodou nemáte rádi hořčičnou chuť.“ Ziedrich, Joy of Pickling, strana 18

Mnoho receptů na nakládané okurky, pochutiny, čatní apod. vyžaduje přidání křenu, který pravděpodobně dodá receptu pálivost a pikantnost. Problém je v tom, že křen teplo nevydrží – žár. Zesnulý Alan Davidson, autor knihy Penguin Companion to Food, napsal:

Ostrý zápach a pálivá chuť křenu jsou způsobeny látkou zvanou sinigrin, která při rozkladu působením enzymů uvolňuje těkavý olej podobný hořčičnému, obsahující síru. K uvolnění těchto vlastností dochází pouze tehdy, když je kořen rozříznut nebo potlučen, neporušený kořen nemá žádnou vůni….. Křenové omáčky se obvykle nevaří nebo jen mírně zahřívají. Teplo ničí štiplavost, a když se celé kořeny křenu vaří jako zelenina, což se občas děje ve východní Evropě, je jejich chuť poměrně jemná.“ Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food (Tučňácký průvodce jídlem). Londýn: The Penguin Group, 2002. strana 464.

Takže i když se určitá chuť křenu může projevit, ve skutečnosti se projeví jen málo nebo vůbec žádná „štiplavost“.

V klasické francouzské omáčce „Albert Sauce“ se křen vaří 20 minut. Omáčka skončí s křenovou chutí v pozadí, ale bez štiplavosti nebo pálivosti.

Ziedrich zřejmě naznačuje, že křen může mít mírné konzervační vlastnosti – „Stejně jako hořčičný olej obsahuje křen štiplavou chemickou látku allyl isothioyanate, u které bylo prokázáno, že ničí potravinové patogeny“. Ziedrich, strana 363. Ale sledování tohoto směru myšlení nebo vědy, která za ním stojí, je v tuto chvíli nad rámec této stránky.

Nemusíte nutně ušetřit žádné peníze ve srovnání s křenem koupeným v obchodě, ale domácí křen je vynikající a navíc neobsahuje všechnu sůl, která se přidává do kupovaných verzí.