Olivolja

Olivträdet och trädet som det växer på har vördats sedan urminnes tider. Arkeologiska utgrävningar har visat att det fanns olivträd på ön Kreta år 3500 f.Kr. De semitiska folken odlade trädets frukt redan år 3000 f.Kr. De använde gärna olivoljan för att smörja kroppen vid religiösa ceremonier och för att tända sina lampor. En gammal hebreisk lag som förbjuder förstörelse av olivträd följs fortfarande.

Vid Romarrikets tid var oliverna en grundpelare i jordbruksekonomin. Romarna använde också oljan för att smörja axlarna på vagnar och stridsvagnar. Grekerna bytte den mot vete, och de omsorgsfullt dekorerade lerkrukorna som de använde för att transportera oljan blev en del av civilisationens spirande konstindustri.

Olivträdet nämns ofta i Koranen och i Bibeln. Noa får beskedet att landet är nära när en duva anländer till arken med en olivkvist i munnen. Den grekiska mytologin förknippar gudinnan Athena med olivträdet och tillskriver Akropos, Atens grundare, skulden för att han lärde grekerna att utvinna olja ur trädets frukt.

Olivträdet tillhör den vintergröna familjen och har en knotig stam och blad med silverfärgad undersida. Dess starka rotsystem är perfekt för att tränga igenom sand, kalksten eller tung, dåligt luftad jord. Träden trivs bäst i regioner med regniga vintrar och varma, torra somrar. Även om det kan ta upp till åtta år innan ett träd ger sin första skörd kan ett enskilt träd leva i århundraden.

Tidiga oljeproducenter pressade oliverna genom att krossa dem mellan enorma kägelformade stenar medan de vände sig långsamt på en bas av granit. I dag använder de flesta fabriker hydrauliska pressar med hundratals ton tryck för att separera oljan från olivmassan. Spanien och Italien är de främsta kommersiella producenterna av oliver och olivolja. Grekland ligger tätt efter dem. Kalifornien, Australien och Sydafrika håller dock på att bli ledande inom industrin. Vissa vingårdar planterar oliver för att kompensera för dåliga vinskördar. Ironiskt nog planterades olivträd i Kalifornien av missionärer på 1800-talet, och vid sekelskiftet producerade de en utmärkt olivolja. Marknadsefterfrågan var dock svag, så träden röjdes upp och vinrankor planterades i stället.

I slutet av 1900-talet har betoningen på god kost och en fascination för den så kallade medelhavsdieten lett till att handeln med olivolja har återuppstått. Olivolja framhålls som en monounsaturat som är hälsosammare för mänsklig konsumtion än majs- och vegetabiliska oljor. Oljan marknadsförs också som ett mjällmedel och, när den blandas med bivax, som ett hemmagjort läppbalsam. I slutet av 1990-talet förbrukade USA och Kanada 147 600 ton olivolja per år (150 000 ton). Efterfrågan överstiger ofta utbudet och under 1990-talet steg priserna kraftigt.

Råvaror

Den primära ingrediensen i olivolja är den olja som uttrycks från mogna oliver. Sent på våren dyker små blommor upp på olivträden. Vindpollinering resulterar i att oliverna blommar, som når sin

högsta oljehalt ungefär sex månader senare. Oliverna skördas alltså från november till mars, efter att de har gått från grönt till rödviolett och svart i färgen. Det är ofta nödvändigt att skörda oliver från samma träd flera gånger för att få oliver i samma mognadsstadium.

Sedan urminnes tider har arbetare slagit frukten från träden med långskaftade stänger. Processen har inte förändrats nämnvärt under århundradena. Moderna stänger liknar krattaar. Ursprungligen spreds nät ut under trädet för att fånga upp de fallande oliverna. Många producenter använder nu plastöverdrag för att dämpa fallet och för att möjliggöra en renare och snabbare insamling.

För en kvart (0,95 l) extra jungfruolja, den högsta kvalitetsnivån, krävs 2 000 oliver. Den enda tillsatta ingrediensen i extra jungfruolja är det varma vatten som används för att spola bort olivernas bittrighet, som orsakas av förekomsten av oleuropein. Extra jungfruolja innehåller högst 1 % oljesyra. Ren olivolja, som är resultatet av den andra pressningen, blandas ofta med extra jungfruolja. De kommersiella, eller icke ätbara, kvaliteterna genomgår en raffineringsprocess som kan lämna spår av sodalösningar och blekkol.

Tillverkningsprocessen

Insamling och sortering av oliverna

• 1 Efter att de mogna oliverna har kammats ner från träden plockas de över för hand för att rensa bort osunda oliver. Oliverna delas in i kategorier beroende på deras fyllighet, mognadsgrad och kvalitet. Därefter förs oliverna till pressen och lagras under en kort tid, från några timmar till flera dagar. Perioden är tillräckligt kort för att förhindra jäsning, men tillräckligt lång för att oliverna ska bli varma så att de lätt frigör sin olja.

Tvättning och malning av oliverna

• 2 Oliverna sköljs i kallt vatten och förs sedan längs ett transportband mellan rullar eller kontinuerliga hammare. Denna maskin, som ofta kallas olivkross, bryter ner cellerna och avstenar oliverna. Beroende på hur elastiskt olivernas skal är och i vilket mognadsstadium oliverna befinner sig kan det vara nödvändigt att låta frukten passera genom kvarnen en andra gång.

Skapa en olivoljepasta genom malaxering

• 3 Förr i tiden maldes oliverna till en pasta med en enkel mortel och stöt. Denna princip utökades tills stenmortlarna var tillräckligt stora för att kräva slavar eller packdjur för att sköta dem. I den moderna processen transporteras de malda oliverna från kvarnen till kar i vilka långsamt roterande knivar mosar oliverna till en homogeniserad pasta.

Kallpressning av olivpastan för att utvinna oljan

• 4 Oljan utvinns genom att pastan lastas in i en hydraulisk press. Olivoljepastan fördelas jämnt över presspåsar eller skivor av hampa som är täckta med syntetiska fibrer. Varje påse eller skiva är täckt med cirka 4-6 kg pasta. Mellan 25 och 50 påsar eller skivor staplas på en pressplatta. Plattguider sätts in med fem till sex påsars mellanrum. Plattorna används för att upprätthålla balansen i stapeln och för att fördela trycket jämnt. En kolv trycker upp stapeln och oljan sipprar långsamt genom presspåsarna till de anslutna rören. Det fasta materialet stannar kvar i presspåsarna.
• 5 Termen kallpressning innebär att oljan utvinns utan att pastan värms upp, vilket ytterligare säkerställer oljans renhet. Den olja som pressas är en rödaktig blandning av olja och vegetabiliskt vatten. Det är denna olja som får beteckningen ”extra jungfruolja”. Pastan avlägsnas från säckarna och pressas ytterligare flera gånger för att få fram de mindre kvaliteter av olja som återstår.

Separering av oljan från det vegetabiliska vattnet

• 6 Ursprungligen förvarades blandningen av olja och vatten i kar tills oljan steg upp till toppen och skummades av. En viss jäsning var oundviklig, vilket påverkade olivoljans smak och lukt. I dag sker separationen snabbt genom att man pumpar in blandningen i en centrifug. Centrifugen består av en roterande trumma och en snigel som snurrar runt samma axel med hög hastighet. Eftersom oljan och grönsaksvattnet har olika täthet tvingas centrifugen att skilja dem åt och föra in dem i separata behållare.

Lagring och förpackning av oljan

• 7 Oljan lagras i underjordiska kar tills den är redo att skickas. Därefter konserveras eller buteljeras oljan på ett löpande band. Burkar eller mörkfärgade flaskor håller olivoljans djupgröna färg intakt. Olja som placeras i flaskor med klart glas bleknar till en gulgrön färg. Smaken påverkas dock inte.
• 8 I många fall köper olivoljedistributörerna oliverna från producenterna och tappar dem i nya flaskor. Förpackningarna har blivit mer utsmyckade i takt med att olivoljans popularitet har ökat. Det är inte ovanligt att köpa olivolja i ovanligt formade flaskor som är toppade med nät eller rep. Vissa förpackningsföretag anlitar också professionella konstnärer för att utforma sina etiketter.

Kvalitetskontroll

Olivoljeindustrin regleras av statliga livsmedelsmyndigheter, till exempel Food and Drug Administration (FDA) i USA. Enligt förordningen klassificeras oliver i fem kvaliteter. Jungfruolja är den olivolja som erhålls vid första pressningen. Ren är en blandning av raffinerad och jungfruolja. Raffinerad, eller kommersiell, består av lampolja av lägre kvalitet från vilken syra, färg och lukt har avlägsnats genom bearbetning. Lampante är en mycket sur kvalitet; namnet kommer från dess användning som lampolja. Sulfidolivolja extraheras kemiskt från oliverna med hjälp av lösningsmedel och raffineras många gånger.

Olivoljans popularitet i slutet av 1900-talet har gett upphov till många buteljerare som kombinerar olika kvaliteter av olivolja och märker dem olagligt som jungfruolja eller ren olja. Enligt en rapport från 1995 från FDA var endast 4 % av de 73 inhemskt producerade eller distribuerade olivoljor som testades rena. North American Olive Oil Association bestred resultaten och hävdade att av de 300 oljor som föreningen testar varje år är det bara ett fåtal som befinns vara orena. I vilket fall som helst har situationen blivit en situation där ”köparen är på sin vakt”.

Framtiden

Det blir allt svårare att hitta arbetare som är villiga att utföra den mödosamma uppgiften att plocka oliver. Olivoljeindustrin strävar därför efter metoder för att mekanisera plockningsprocessen. Bland de större olivoljeföretagen blir centrifugeringsmetoderna alltmer populära för pressningsprocessen samt för att separera oljan från grönsaksvattnet. Även om centrifugering kräver mer energi och vatten tar metoden mindre plats i fabriken och kräver en kortare inställningstid. Centrifugering eliminerar också behovet av presspåsar, som måste tvättas efter varje pressning.