Olivový olej

Pozadí

Olivy a strom, na kterém rostou, jsou uctívány již od starověku. Při archeologických vykopávkách byly objeveny důkazy o tom, že olivovníky existovaly na ostrově Kréta již v roce 3500 př. n. l. Semitské národy pěstovaly plody tohoto stromu již 3000 let př. n. l. Olivový olej s oblibou používaly zejména k pomazání těla při náboženských obřadech a k zapalování lamp. Starověký hebrejský zákon zakazující zničení jakéhokoli olivovníku se dodnes dodržuje.

V době Římské říše byly olivy základem zemědělského hospodářství. Římané olej používali také k mazání náprav vozů a vozů. Řekové s ním obchodovali za pšenici; složitě zdobené hliněné nádoby, které používali k přepravě oleje, se staly součástí rozvíjejícího se uměleckého průmyslu této civilizace.

Olivovník je často zmiňován v Koránu a v Bibli. Noe dostává zprávu, že země je blízko, když k arše přilétá holubice s olivovou ratolestí v ústech. Řecká mytologie spojuje bohyni Athénu s olivovníkem a připisuje Akropovi, zakladateli Athén, že naučil Řeky získávat olej z plodů tohoto stromu.

Olivovník, který patří do čeledi stálezelených stromů, má žilnatý kmen a listy se stříbřitou spodní stranou. Jeho silný kořenový systém dokonale proniká pískem, vápencem nebo těžkou, špatně provzdušněnou půdou. Stromům se nejlépe daří v oblastech s deštivými zimami a horkými, suchými léty. Ačkoli může trvat až osm let, než strom přinese první úrodu, jeden strom může žít po staletí.

První výrobci oleje lisovali olivy tak, že je drtili mezi obrovskými kuželovitými kameny, které se pomalu otáčely na žulovém podstavci. Dnes se ve většině továren používají hydraulické lisy vyvíjející stovky tun tlaku, které oddělují olej od olivové hmoty. Hlavními komerčními producenty oliv a olivového oleje jsou Španělsko a Itálie. V těsném závěsu za nimi je Řecko. Kalifornie, Austrálie a Jihoafrická republika se však stávají lídry v tomto odvětví. Některé vinařské podniky vysazují olivy, aby kompenzovaly špatnou úrodu vína. Ironií osudu je, že v Kalifornii vysadili misionáři v 19. století olivovníky, které na přelomu století produkovaly vynikající jakost olivového oleje. Poptávka na trhu však byla slabá, a tak byly stromy vykáceny a na jejich místě byla vysazena vinná réva.

Koncem dvacátého století důraz na správnou výživu a fascinace takzvanou středomořskou stravou vedly k oživení obchodu s olivovým olejem. Olivový olej je propagován jako mononenasycený produkt, který je pro lidskou spotřebu zdravější než kukuřičný a rostlinný olej. Olej je také propagován jako prostředek proti lupům a ve směsi s včelím voskem jako domácí balzám na rty. Koncem 90. let 20. století se ve Spojených státech a Kanadě spotřebovalo 147 600 tun (150 000 tun) olivového oleje ročně. Poptávka často převyšuje nabídku a v 90. letech 20. století ceny výrazně vzrostly.

Suroviny

Hlavní složkou olivového oleje je olej, který se lisuje ze zralých oliv. Koncem jara se na olivovnících objevují malé květy. Opylení větrem vede k rozkvětu oliv, které přibližně po šesti měsících dosáhnou

nejvyššího obsahu oleje. Olivy se tedy sklízejí od listopadu do března, poté co jejich barva přechází ze zelené do červenofialové až černé. Často je nutné sklízet olivy ze stejných stromů několikrát, aby se olivy nacházely ve stejné fázi zrání.

Již od starověku sráželi dělníci plody ze stromů pomocí tyčí s dlouhými rukojeťmi. Tento proces se v průběhu staletí výrazně nezměnil. Moderní tyče se podobají hrábím. Původně se pod stromy rozprostíraly sítě, které zachytávaly padající olivy. Mnoho pěstitelů nyní používá plastové kryty, které zmírňují pád a umožňují čistší a rychlejší sběr.

Na jeden kvarter (0,95 l) extra panenského olivového oleje, což je nejvyšší stupeň kvality, je zapotřebí 2 000 oliv. Jedinou přidanou složkou extra panenského olivového oleje je teplá voda, která se používá k odplavení kousavosti oliv, způsobené přítomností oleuropeinu. Extra panenský olivový olej obsahuje nejvýše 1 % kyseliny olejové. Čistý olivový olej, který vzniká při druhém lisování, se často mísí s extra panenským olivovým olejem. Komerční nebo nejedlé druhy procházejí rafinačním procesem, který může zanechat stopy roztoků sody a bělicích uhlíků.

Výrobní proces

Sběr a třídění oliv

• 1 Po očesání zralých oliv ze stromů se ručně přebírají, aby se vyřadily nezralé olivy. Olivy se rozdělí do kategorií podle jejich baculatosti, stavu zralosti a kvality. Poté se olivy převezou do lisu a uskladní se na krátkou dobu, od několika hodin do několika dnů. Tato doba je dostatečně krátká, aby nedošlo ke kvašení, ale dostatečně dlouhá, aby se olivy zahřály a snadno uvolnily olej.

Mytí a mletí oliv

• 2 Olivy se opláchnou ve studené vodě a poté procházejí po dopravním pásu mezi válci nebo průběžnými kladívky. Toto zařízení, často nazývané drtič oliv, rozbíjí buňky a zbavuje olivy kamenů. V závislosti na pružnosti slupky oliv a stupni jejich zrání může být nutné, aby plody prošly mlýnkem podruhé.

Vytváření olivové pasty pomocí malaxace

• 3 Ve starověku se olivy rozmačkávaly na kaši pomocí jednoduchého hmoždíře a tlouku. Tento princip se rozšiřoval, dokud kamenné hmoždíře nebyly dostatečně velké, aby k jejich obsluze bylo zapotřebí otroků nebo tažných zvířat. V moderním procesu putují rozemleté olivy z mlýna do kádí, v nichž pomalu se otáčející lopatky rozmačkají olivy na homogenizovanou pastu.

Lisování olivové pasty za studena za účelem získání oleje

• 4 Olej se získává vložením pasty do hydraulického lisu. Olivová pasta se rovnoměrně rozprostře na konopné lisovací pytle nebo disky pokryté syntetickými vlákny. Každý pytel nebo disk je pokryt přibližně 9-13 lb (4-6 kg) pasty. Na lisovací desku se naskládá 25 až 50 pytlů nebo kotoučů. Vodítka desky se vkládají v intervalech po pěti až šesti pytlích. Desky slouží k udržení rovnováhy stohu a k rovnoměrnému rozložení tlaku. Píst tlačí na stoh a olej pomalu prosakuje lisovacími pytli do připojených trubek. Pevný materiál zůstává uvnitř lisovacích vaků.
• 5 Termín lisování za studena odkazuje na skutečnost, že olej je extrahován bez zahřívání pasty, což dále zajišťuje čistotu oleje. Vylisovaný olej je načervenalá směs oleje a vlastní rostlinné vody. Tento olej dostává označení „extra panenský“ olivový olej. Pasta se vyjme z pytlů a projde několika dalšími lisy, aby se získaly zbývající méně kvalitní druhy oleje.

Oddělování oleje od rostlinné vody

• 6 Původně se směs oleje a vody skladovala v kádích, dokud olej nevystoupil nahoru a nebyl odstředěn. Určitá fermentace byla nevyhnutelná a ovlivňovala chuť a vůni olivového oleje. Dnes se separace provádí rychle přečerpáním směsi do odstředivky. Odstředivka se skládá z rotujícího bubnu a šneku, které se otáčejí velkou rychlostí kolem stejné osy. Protože olej a rostlinná voda mají různou hustotu, odstředivka je od sebe oddělí a vloží do samostatných nádob.

Skladování a balení oleje

• 7 Olej se skladuje v podzemních kádích, dokud není připraven k expedici. Poté se olej na montážní lince konzervuje nebo stáčí do lahví. Plechovky nebo tmavě zabarvené láhve zachovají sytě zelenou barvu olivového oleje. V lahvích z čirého skla se barva oleje změní na žlutozelenou. Na chuti to však nic nemění.
• 8 V mnoha případech distributoři olivového oleje nakupují olivy od výrobců a znovu je stáčejí do lahví. S rostoucí oblibou olivového oleje se obaly stávají zdobnějšími. Není neobvyklé koupit olivový olej v neobvykle tvarovaných lahvích zakončených síťkou nebo provazem. Někteří balírníci si také najímají profesionální umělce, aby jim navrhli etikety.

Kontrola kvality

Odvětví výroby olivového oleje je regulováno vládními potravinářskými agenturami, například Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) ve Spojených státech. Podle nařízení jsou olivy rozděleny do pěti jakostních tříd. Panenský olivový olej je ten, který se získává z prvního lisování. Čistý je směs rafinovaného a panenského oleje. Rafinovaný neboli komerční olej se skládá z lamantového oleje nižší kvality, z něhož byly zpracováním odstraněny kyseliny, barva a zápach. Lampantový olej je vysoce kyselý; jeho název je odvozen od jeho použití jako lampového oleje. Sulfidový olivový olej se z oliv získává chemickou cestou za použití rozpouštědel a je mnohokrát rafinován.

Popularita olivového oleje na konci dvacátého století dala vzniknout mnoha stáčírnám, které kombinují různé stupně olivového oleje a nelegálně je označují jako panenský nebo čistý. Zpráva FDA z roku 1995 obvinila, že pouze 4 % ze 73 v tuzemsku vyráběných nebo distribuovaných olivových olejů, které testovala, byly čisté. Severoamerická asociace výrobců olivového oleje (North American Olive Oil Association) tato zjištění zpochybnila a uvedla, že z 300 olejů, které asociace každoročně testuje, je pouze několik málo nečistých. V každém případě se situace změnila v situaci „pozor na kupujícího“.

Budoucnost

Najít pracovníky ochotné vykonávat namáhavou práci při sběru oliv je stále obtížnější. Proto se v odvětví výroby olivového oleje hledají metody, jak proces sběru mechanizovat. Mezi většími společnostmi vyrábějícími olivový olej jsou stále populárnější odstředivé metody pro proces lisování i pro oddělování oleje od rostlinné vody. Odstřeďování sice vyžaduje více energie a vody, ale tato metoda zabírá méně místa v továrně a vyžaduje kratší dobu přípravy. Odstřeďování také odstraňuje potřebu lisovacích pytlů, které se musí po každém lisování vyprat.