Mexikansk chili

Det är förvånande hur mycket chili (mer eller mindre starka paprikor) som odlas och konsumeras i Mexiko. Det är inte för inte som chilin är en av de mest symboliska ingredienserna i det lokala köket. I den här Cocinista-artikeln kommer jag bara att beskriva några av dem, med särskilt fokus på dem som kan hittas i Spanien, antingen färska (minoriteten) eller torkade.
För varje chili anger jag värmenivån på Scoville-skalan, som ska återspegla koncentrationen av capsaicin, den grundläggande beståndsdelen som orsakar värmen. Scoville-skalan är en pseudovetenskaplig metod som bygger på en panel av mänskliga provsmakare, men det är ett ganska tillförlitligt sätt att veta hur stark en typ av chili är. Ett intervall av värden anges vanligtvis för varje paprika, eftersom faktorer som typ av gröda, jordmån och andra faktorer påverkar graden av hetta på ett betydande sätt. Och det faktum att den här skalan använder mänskliga provsmakare har också en effekt, vilket i sig självt gör att det finns olika grader av uppskattning av hettan.
När du arbetar med heta chilifrukter får du aldrig glömma att hettan kan vara en stor olägenhet under tillagningsprocessen. Undvik att röra fröna och nerverna med händerna, och framför allt ska du inte klia dig i ögonen med en hand som har rört vid en chili. Om det händer av misstag ska du tvätta ögat med mycket vatten, men även då ska du vara beredd på att gråta ett tag.

Ancho-chili: Detta är den torkade poblano-chilinan. Den mest konsumerade i Mexiko. Den är röd till färgen och stor till storleken, rehydreras bra och är relativt milt het med mellan 1 000 och 1 500 Scoville-enheter. Den är en viktig klassiker i det mexikanska köket.

Jalapeño: Denna paprika har en långsträckt konisk form och är medelstor, med en längd som varierar mellan 5 och 8 cm. För många spanjorer verkar den redan vara toppen av kryddighet, men för en tränad mexikanare är den snarare en mild peppar. Den äts faktiskt inlagd på samma sätt som vi äter en Ibarra chilipeppar. Dess värme varierar mellan 2 500 och 5 000 Scoville-enheter.

Serrano-chili: 5 till 7 cm lång, med en långsträckt cylindrisk form. Med en kryddighet på 6 000-20 000 Scoville-enheter. Detta är en av de ”farliga”. Även om serrano chili finns torkad kan den också köpas på burk, där den behåller sin smak och kryddighet mycket bättre.

Chile árbol: Detta är den chili som mest liknar den lilla spanska chilipepparn. Den är långsträckt och ungefär 7 cm lång. Beroende på hur mogen den är kan den vara grön eller röd. Den är ganska het, med mellan 15 000 och 30 000 Scoville-enheter.

Chipotle chili: se upp, låt dig inte luras av den lilla storleken på denna chili. Det är en liten het bomb som kan nå 50 000 Scoville-enheter. Den är som sagt liten, ca 5 cm lång och mörkbrun i färgen när den är torkad. När den är färsk är den röd i färgen. Det är vanligt att dehydratisera och röka denna chili för att få fram en av de mest underbara ingredienserna i det mexikanska köket.

Habanero chili: den är en mästare i kryddighet, med mellan 100 000 och 300 000 Scoville-enheter. Den är liten och platt, nästan sfärisk. Den äts bara färsk och jag vet inte om den finns i Spanien, men med tanke på hur kryddig den är spelar det kanske ingen roll.

Detta är bara ett exempel – det finns många, många fler!

Med denna samling chilifrukter använder mexikanerna sin stora kreativitet för att tillaga en mängd olika rätter. Alla med en rejäl dos av kryddighet, men också med den utsökta smaken av många av dessa chilifrukter. Användningen av chilipeppar erbjuder fascinerande möjligheter, från färska heta såser till moles.