BraveTart’s Essential Baking and Pastry Gear
Med varje recept som jag delar med mig av på Serious Eats nämner jag alltid den specifika utrustning som jag använder hemma. Med tiden har jag upptäckt att jag nämner samma delar om och om igen, så det kändes dags att samla dessa rekommendationer på ett ställe – all bakningsutrustning du behöver för att göra bakverk som ett proffs.
Självklart skulle det vara omöjligt att skriva en guide som skulle kunna täcka alla delar av utrustningen inom konditori, så som författare till en bok som heter Iconic American Desserts begränsar jag mig till de verktyg som jag använder mest, och lämnar mer obskyra föremål som kommer att sitta och samla damm.
Det här är ingen uttömmande guide, men den täcker grunderna, liksom mer specialiserade verktyg som kan hjälpa mellanliggande bagare att öka sina kunskaper. Oavsett om du gör lagertårtor, kakor, pajer, glass, godis eller en enkel skål med vaniljsås är detta de viktigaste verktygen du behöver för att få jobbet gjort.
Följande lista har anpassats från min bok, BraveTart: Iconic American Desserts.
En angel food cake-panna
En grundläggande tvådelad rörpanna i aluminium är perfekt för stora chiffongkakor och pundkakor, men den är absolut nödvändig för angel food cake, som kommer att kollapsa i en nonstick-panna. Den tvådelade konstruktionen gör att den klibbiga änglamaten lätt kan avlägsnas från pannan, och är praktisk för att ta bort smuliga toppade kaffekakor också.
En Brownie Pan
För snabb, jämn bakning och den perfekta skorpan på godbitar från brownies till korvbullar vill du ha en bakform i anodiserat aluminium på nio gånger 13 tum. Anodiseringen säkerställer att metallen är icke-reaktiv, vilket gör att recept som citronbars och lasagne inte får en snurrig metallisk smak.
Denna Fat Daddio’s anodiserade aluminium brownie/cheesecake-panna går den extra milen med en avtagbar botten, vilket gör det enkelt att ta ut ömtåliga efterrätter för att skära dem i skivor till barer. (Läs mer om fördelarna med den här browniepannan här.)
En Bundt Pan
En bra bundtpanna kan förvandla vilken tårta som helst, oavsett hur enkel, till ett konstverk. Vare sig det är ett familjearv, något som du har hittat på en loppmarknad eller ett elegant litet nummer som Nordic Ware’s Heritage Bundt Pan, är det värt att äga minst en dramatisk kastrull för att få enkla kakor att glänsa, oavsett om det är vår fluffiga pepparkaka eller rustika olivoljetårta.
Nordic Ware Heritage Bundt Pan, One, Gold
$35.30från Amazon
Om du vill veta mer om hur du förbereder formen, skalar smeten och ändrar gräddningstiderna kan du läsa vår info om hur du använder en Bundt-panna.
En gjutjärnspanna
Bortsett från de många salta användningsområdena är en 10-tums gjutjärnspanna idealisk för att rosta körsbär på grillen, baka en omgång kärnmjölkskakor eller till och med göra en enkel, fudgy chokladkaka eller en ananas- och bananinfluerad kolibratårta. (Du kan hitta många fler efterrätter i gjutjärnspanna i vår rundringning på det temat.)
Om du är nybörjare på gjutjärn, se till att läsa vår artikel om hur du kryddar en gjutjärnspanna, samt hur du rengör och underhåller gjutjärnspannor.
En ostkakepanna
Jag hatar absolut springformsformar, från de krångliga nockarna och vrårna som gör rengöringen till en pina, till deras lås som har en benägenhet att hoppa upp vid de mest olämpliga tillfällen. Ännu värre? De är aldrig tillräckligt djupa för min smak, med en höjd som i allmänhet når upp någonstans under 3 tum. Den perfekta pannan förblev svårfångad tills folket på LloydPans Kitchenware utformade en skräddarsydd panna enligt mina exakta specifikationer, vilket gjorde den hela 4 tum djup, med en tvådelad lös bottenkonstruktion utan rörliga delar att rengöra (eller misslyckas).
Det är hemligheten bakom den dramatiska höjden på min klassiska cheesecake i New York-stil och min ostkakaka med grekisk yoghurt som inte får bakas, och jag använder den också för att göra en imponerande isbox-tårta. För mer information, se vår fullständiga beskrivning av den här fantastiska, anpassade cheesecakeformen.
Extra djupa kakformar
Mörka, grunda kakformar ger kakor som inte är så fluffiga som de skulle kunna vara, med en tjock skorpa och en utpräglad kupol – inget av det som är något du vill ha.
Se istället efter extra djupa kastruller tillverkade av reflekterande anodiserad aluminium. Det extra djupet hjälper tårtorna att stiga högre och fluffigare, medan den reflekterande metallen ser till att deras skorpa förblir delikat och lätt och deras toppar fina och platta. Dessutom kan djupa kakformar göra dubbeltjänst för kladdiga, bubbliga projekt, som kladdiga bullar – därav min besatthet av dessa Fat Daddio’s åtta gånger tre tum runda kakformar.
Som med en brownieform förhindrar anodiserad metall oönskade reaktioner med sura smeten, som min björnbärstårta, vilket säkerställer att bakverken smakar och ser ut som de ska. Oavsett om det är ett recept på Serious Eats eller i min kokbok är alla mina tårtor baserade på åtta-tumspannor, eftersom jag älskar de höga, tjocka lagren som de ger.
För mer information kan du läsa min ingående recension av tårtpannor.
En gjutjärnsplatta
VIDEOS
Titta på fler videor Replay
Om du gör laggkagebakelser mer än en eller två gånger per år, är en gjutjärnsskivspelare inget annat än revolutionerande (ordvitsen är avsedd, förlåt).
Den mjuka snurrande rörelsen hos en gjutjärnsskivan hjälper krämiga glasyrer, som min silkeslena schweiziska smörkräm eller marshmallowfrostingen i min bok, att glida jämnt över en tårta. När den inte används till dessert kan den fungera som en lat Susan för måltider som kräver många kryddor på köksbordet.
Kokskärare
En uppsättning nischade runda kakskärare räcker till för 99 % av de vanligaste bakningsprojekten, men om du också har en räfflad uppsättning kan du lägga till lite stil till grundläggande kakutklipp.
Det är också roligt att ha kolvskärare som kan skära och stämpla ut kakor i varierade former med mönstrade texturer. Även om jag älskar de här cirkusdjursutskärarna från Chicago Metallic skulle du bli förvånad över de många olika alternativ som finns tillgängliga på nätet, så hitta ett set som speglar din stil!
Kakdegsskopa
En fjäderbelastad skopa gör det lätt att portionera gammaldags chokladkaksdeg, blåbärsmuffinsdeg eller småkakor till björnbärsbakelser. För de flesta projekt är en skopa med två matskedar idealisk, men jag har en modell med en matsked till hands, som den här Norpro-skopan med en matsked, även för mini-muffins och kakor.
En digitalvåg
Att byta från koppar till en digitalvåg är det snabbaste sättet för alla bagare att höja sin nivå i köket. Min favorit är den här vågen i rostfritt stål från OXO; den växlar mellan ounces och gram, och den har en utdragbar display så att avläsningen aldrig skyms av stora skålar eller skärbrädor. Den klarar upp till 11 pund, så den är ett utmärkt val för att skala direkt i tunga glas- eller keramikskålar, som lätt skulle få ut en våg med lägre kapacitet.
Och även om jag tycker att det är snabbare och enklare att mäta kryddor och surdeg med teskedar, om du föredrar att använda gram för dessa lätta ingredienser måste du också investera i en mikrovåg, som kan väga så små mängder exakt.
En digital termometer
Med funktioner som ”krossat glas” och ”kvicksilverförgiftning” har gammaldags godistermometrar inte mycket att erbjuda, och dessutom kan deras markeringar blekna vid användning eller imma med ånga. En digital termometer är ett mycket mer tillförlitligt val, men det spelar roll vilken typ du använder!
Många av de mest populära märkena är utformade för att stickprovskontrollera köttbitar eller grytor med olja, men faller till föga när det gäller att övervaka långvariga projekt på spisen, som t.ex. karamell eller fudge – att stoppa in och ta ut en ficktermometer ur godiset ger inte de konstanta, stadiga avläsningar som krävs för goda resultat. Konditoriprojekt är bättre om man använder en digital termometer med ett fäste som kan klämmas fast, så att man kan övervaka varje sekund av godistillverkningsprocessen, som kan gå från framgång till misslyckande på en bråkdel av en sekund (de flesta ficktermometrar med ögonblicksavläsning behöver tre eller fyra sekunder för att registrera).
Min favorit är Polders termometer för ugnsbruk, som har en funktion för att varna för temperaturen, så att jag inte behöver hålla koll på avläsningen som en hök. Jag älskar att den har en timer också.
Även om du inte gör godis ofta har den här termometern en värmebeständig sladd, så den är utmärkt för att hålla koll på långvariga smakliga projekt också, som en stekt kalkon. (Värt att notera: Den här termometern är inte avsedd att användas på grillen. Vi rekommenderar några termometrar för detta ändamål i vår sammanställning av de bästa grilltillbehören och den bästa högteknologiska utrustningen för grillning.)
A Docking Tool
Självklart kan du gnissla genom att peta i en rullad deg om och om igen med en gaffel, men ett riktigt dockningsverktyg gör jobbet på några sekunder och lämnar ett skarpt mönster av välformade prickar i sitt kölvatten (detta ser särskilt trevligt ut i copycatrecept som de hemgjorda grahamskakorna i min bok, eller de Carr’s-liknande fullkornskakorna här på Serious Eats).
En elektrisk griddle
Det här verktyget kanske inte verkar vara ett viktigt redskap för bakning, men mellan partier av engelska muffins på söndagsmorgonen och fluffiga pannkakor (för att inte tala om rostat bröd), så ser min säkerligen ut att användas mycket.
Sasha har gjort en grundlig genomgång av de bästa elektriska stekplattorna, och min favorit bland dem är Presto’s 22-Inch Electric Griddle. Dess smala design och avtagbara ben gör det enkelt att förvara den tillsammans med mina bakplåtar, och för drygt trettio dollar är den ett superbilligt sätt att laga alla typer av frukostprodukter i stora mängder.
Ett räfflat deghjul
Ett räfflat deghjul är lika användbart för att göra klassiska ravioli som för att göra pajer med galler-toppar. Det finns många alternativ på marknaden, och många är billigare än min personliga favorit, men det är värt att notera att alla inte är skapade lika. Leta efter de med ett brett metallhjul och en överdriven ”sicksack”-design, eftersom de som är tillverkade av viskande tunna plåtar av just vågig metall kommer att lämna mönster som försvinner så fort din deg puffar.
En matberedare
VIDEOS
Titta på fler videor Replay
En matberedare är oumbärlig för recept som mina magiska bagels och hemmagjorda Wheat Thins, men den gör också kort arbete med specialbeställda mjölsorter, som den frystorkade frukt- och kakmjölsblandningen i min dubbla jordgubbstårta, liksom det honungsrostade jordnötsmjölet för jordnötssmörkakorna i min bok och äppelmjölet i mina hemgjorda havregrynsgrötskrämen. (Om du vill ha fler idéer kan du kolla in listan som jag skrev upp med några av mina favoritrecept för efterrätter med matberedare.)
Om du letar efter en investeringsvara som kan tåla tung användning och missbruk (särskilt när det gäller bröd) äger och älskar jag en Breville Sous Chef, vars 16- och 12-koppsversioner hamnade på listan över bästa val från vår matberedargranskning. För sin innovativa form på degbladet och sin anmärkningsvärt effektiva bearbetning är vår främsta rekommendation, till en liknande prisnivå, Magimix 14-kupa-processorn från Robot Coupe.
För dem som är i behov av något pålitligt som klarar av tillfällig användning, som att göra enstaka partier av fruktig, superstabil vispgrädde eller hemmagjorda digestive kex, har jag varit mycket nöjd med min Cuisinart 14-Cup Food Processor, som också hamnade på vår lista över rekommenderade modeller.
En två-kvarts bakform
Oavsett om du gör en rabarberknäckebröd eller tiramisu, är en två-kvarts bakform (som vanligtvis mäter sju gånger 11 tum, eller annars åtta gånger 10 tum) den perfekta storleken för de flesta bakprojekt. Det kan vara bra att ha en bakform på tre liter (nio gånger 13 tum) för fester och familjesammankomster, men annars har jag tyckt att tre liter av något är mycket att konsumera innan det blir mosigt eller gammalt.
En enkel Pyrex Basics två-kilosform är min favorit (det medföljande locket är oslagbart!), men skorpor, chips och puddingar klarar sig också utmärkt i en tung skål i stengods, som den här rektangulära grytan i stengods från Le Creuset. (Observera att de angivna måtten på Creuset-fatet inkluderar handtagen och de yttersta ytterväggarna; insidan är bara ungefär sju gånger 11 tum.)
Halvplåtspannor
Om det finns en sak som alla konditorer har gemensamt är det en djup uppskattning för en barbent aluminiumplåtspanna. Låt dig inte luras av dyra bakplåtar, utan köp det enkla verktyget som alla proffs använder hemma, den enkla halvplåtspannan. Köp några billigt i restaurangbutiker eller grossistklubbar som Sam’s och Costco, eller betala lite mer för bekvämligheten av att handla på nätet.
En glassmaskin
På grund av deras dåliga skrapmekanismer, Standmixertillbehör för tillverkning av glass tenderar att låta ett tjockt lager mjölkfett frysa runt skålens sidor, vilket förhindrar korrekt luftning i amerikansk glass och möjliggör större fett- och iskristallstorlek, vilket kan leda till en gummiaktig, fet och/eller isig glass. En fristående glassmaskin är mycket effektivare. Även om du inte håller med om den bedömningen, så är det svårt att argumentera mot att välja en maskin som är utformad enbart för uppgiften, när du tänker på att en fristående maskin vanligtvis är mycket billigare (flash sales bortsett från).
Min favorit, och vinnaren från vår granskning av glassmaskiner, är Cuisinart ICE-21, och det är den som jag använder hemma och i Serious Eats testkök. Den gör ett fantastiskt jobb med skrapning och luftning, vilket ger en glass som alltid är silkeslen.
Som med alla burkbaserade glassmaskiner beror framgången på temperaturen i din frys, så se till att den är inställd på 0°F (-18°C). (Detta kan testas genom att linda en påse med frysta grönsaker runt en digital termometer.) Om så inte är fallet kommer behållaren inte att vara tillräckligt kyld för användning, och du kan behöva justera inställningen.
En brödform
Aluminiserat stål är inte mitt favoritmaterial för lagertårtor, eftersom det uppmuntrar utvecklingen av en tyngre skorpa, men just av den anledningen är det fantastiskt när det gäller att baka en jämnt brynt brödkaka, vare sig det handlar om klassiskt bananbröd eller en surgräddig pundkaka.
Jag gillar de skarpa hörnen och de höga sidorna på Chicago Metallics åtta-tums brödpanna i aluminiserat stål, även känd som en ”one-pound” brödpanna.
Muffinpannor
Reflekterande metaller som aluminium hindrar muffins från att brynas längs botten, vilket är anledningen till att jag föredrar att baka dem i en mörk muffinsform med nonstick. På samma sätt är dessa pannor inte de bästa för muffins, som gör sig bäst i aluminiumpannor som håller deras skorpor delikata och bleka.
Då bakning är det jag lever av att baka har jag båda, men om jag bara kunde rekommendera en, skulle det vara en panna med nonstick för muffins, med fettfria folieinlägg för att minska brunfärgningen i cupcakes. Se min recension av muffinsformar för mer information.
Stabiliserande stålsilar
De flesta bagare vet att en robust nätsikt är ett av de mest användbara köksverktygen, men det är inte lika många som inser hur viktigt det är att nätet är av rostfritt stål. Om sura vätskor, som citronsaft eller björnbärspuré, kommer i kontakt med aluminium kan det leda till att maten missfärgas eller får ett obehagligt metalltjut.
Hos hemmet använder jag en åtta tums sil av rostfritt stål för alla möjliga uppgifter, bland annat för att sålla mjöl och sila glassbasen; för mindre projekt har jag gärna en tre tums sil till hands också. Den här uppsättningen med tre Culina-silar borde uppfylla alla behov.
Offset Metal Spatulas
I åratal trodde min man att jag hade kallat den för en ”upprörd spatel”, vilket han uppriktigt sagt aldrig kommer att leva ner till eftersom det inte finns något upprörande med detta fantastiska verktyg. Om du ska smula en tårta eller lossa Oreo-degen från bänkskivan, kommer denna Ateco åtta-tums* offsetspatel alltid att få jobbet gjort.
För glasering av cupcakes eller hemgjorda Lofthouse-kakor är det trevligt att ha en mini offsetspatel också.
* Okej, det är en 7,75-tums spatel, men vem räknar?
En ugnstermometer
Den första frågan jag alltid ställer när jag felsöker ett recept åt någon är om deras ugn går rätt till. Tårtor som ska vara fluffiga blir gummiaktiga och täta när ugnstemperaturen är för låg, och för hög värme kan leda till att fläckiga pajdegar blir feta i stället. Alla dessa problem kan elimineras med en billig ugnstermometer, som kan hjälpa dig att ta reda på vilken inställning som är bäst när en inställning på 350°F inte är vad den verkar vara.
En konditoripåse och tips
Canvaspåsar må vara traditionella, men de absorberar lukt och färger med tiden. Om de inte rengörs minutiöst och torkas ordentligt kan den sockriga, våta duken också vara en fantastisk grogrund för bakterier och mögel-gross.
För dessa anledningar är jag helt och hållet för engångsbakelsepåsar. Även om du inte bakar hela tiden är det bättre att ha en rulle av dessa till hands än att behöva brottas med en MacGyvered-blixtlåspåse.
Den här halvtums runda spetsen från Ateco räcker till för de flesta bakverk, från profiteroles till hemmagjorda Oreos. För cupcakes, marängkakor med mera, ta med dig ett sortiment av stora stjärnspetsar också.
Om du vill försöka dig på kakdekoration runt helgerna är några kopplingar och fina spetsar bra att ha i din arsenal.
Wilton Decorating Tip, STD
$4från Amazon
Pie Plates
Om du vill baka en paj som är krispig och fläckig i botten bör du undvika tunga stengods eller tjocka keramiska tallrikar. De leder värme för långsamt, vilket gör att degen inte blir så lätt som den borde.
Och även om de inte är så fina, har alternativ av glas eller aluminium den typ av ledningsförmåga som du behöver för att göra en överlägsen skorpa – min favorit är denna ultrabasiska pajtallrik av Pyrex. Eller om du föredrar aluminium, prova dessa robusta Fat Daddios anodiserade aluminiumpajplattor.
För mer information, inklusive bilder sida vid sida av hur en pajskorpa beter sig i olika typer av kastruller, se min fördjupade guide till pajplattor.
Rullningsnålar
Som när det gäller att hitta rätt kockkniv är det en fråga om personlig smak vad som gör en bra rullningsnål till stor del en fråga om personlig smak, så gå ut till en köksbutik eller en antikvitetsaffär och prova att hålla en i dina egna händer. Nålen ska kännas lätt och smidig.
För mig finns det absolut inget som kan slå manövrerbarheten hos en enkel fransk nål (som den här J. K. Adams franska nålen), men om du föredrar en med handtag, se till att den rullar lika smidigt som den här KitchenBasix nålen. Och nej, jag är inte ett fan av de där tjusiga marmorkulorna; de är för tunga och obekväma för mig, och det finns mycket enklare och billigare sätt att hålla en pajdeg sval.
En tandad kniv
Oavsett om man skär en rejäl limpa av 100 % fullkornsbröd, jämnar ut en tårta eller skär mandelbiscotti i jämna bitar, är en pålitlig tandad kniv ett måste för varje bagare.
Min favorit från Tojiro kostar bara tjugo dollar, men se till att kolla in Daniels kompletta genomgång av de bästa tandade knivarna för fler alternativ.
Flexibla, värmebeständiga spatlar
Jag har… starka känslor för spatlar. Det finns inget verktyg som jag använder oftare, så jag vill att de ska kännas som en förlängning av min hand. Av den anledningen har jag en nolltoleranspolicy för dumma spatlar som inte gör sitt jobb. Om en silikonspatel är för grov och tjock för att skrapa en skål på ett skickligt sätt är den ett slöseri med utrymme. Om en flexibel spatel kan smälta i min karamellsås hamnar den i papperskorgen.
Jag älskar att dessa Good Cook Silicone Spatulas är tunna och flexibla och värmebeständiga också. Dessutom är deras bambuhandtag lätta att greppa och blir inte glittriga av ånga.
En stativmixer
Men även om det är jäkligt bekvämt att mixa utan att behöva använda händerna, så spelar det inte ens någon roll i min preferens för en stativmixer. Till att börja med har den mer effekt än en handmixer, vilket gör att den kan arbeta med ingredienser som kallt smör och ägg, vilket gör det lättare att hålla rätt temperatur på smeten och degen och se till att kakor och kex beter sig som de ska. Handmixer kräver något varmare ingredienser och extra tid för att vispa; kombinationen av temperatur plus extra tid och friktion innebär att handmixer ofta ger varmare smet och deg, vilket kan vara problematiskt för många recept, särskilt tårtor och kakor.
Bortsett från den enkla frågan om effekt ger stativmixertillbehören bättre resultat vid gräddning och vispning. Jämfört med de tunna visparna i en handmixer kommer de breda, feta bladen i ett paddeltillsats att vika snarare än att skära sig genom smör och socker och fånga in mer luft. Det leder till en högre avkastning i kakor och en bättre jäsning i tårtor.
Under tiden innebär stativmixerns stora, öppna ballongvisp och högre effekt mer volym i vispad grädde och maräng, jämfört med vad du får från de relativt smala visparna i en handmixer. På grund av dessa problem med effekt och vispform finns det många projekt som handmixer helt enkelt inte kan klara av, som hemmagjorda marshmallows, nougat och mina ladyfingers med hela ägg.
Om du ska köpa en maskin är min enda rekommendation KitchenAid Pro-standmixer. Mellan den kraftfulla motorn och de solida metallväxlarna finns det helt enkelt ingen bättre modell.
Stabiliserat stål Sauciers
Om jag bara kunde ha ett enda köksredskap så skulle det vara en saucier i rostfritt stål med tre lass. Dess storlek klarar de flesta uppgifter på spisen, den icke-reaktiva metallen förhindrar att konstiga smaker utvecklas och den tredubbla konstruktionen leder värme i perfekt takt. Den böjda formen på en saucier är utformad för att underlätta omrörning, skrapning och jämn värmefördelning, så det är det perfekta kärlet för kluriga konditoriprojekt.
En saucier på en kvart är praktisk för små partier av ganache eller brunt smör, och en saucier på två kvart är praktisk för medelstora partier av godis och vaniljsås. De fungerar lika bra även i salta tillämpningar.
Vispar
Jag har skrivit utförligt om vispar tidigare, men den korta berättelsen är att för mina behov och min utrustning föredrar jag en enkel uppsättning ballongvispar. De anpassar sig till den böjda formen på mina sauciers och klarar tunga vaniljsåser, som den i min chokladgräddpaj.
Leave a Reply