Pimenta mexicana

É surpreendente a quantidade de malaguetas (mais ou menos pimentas quentes) que são cultivadas e consumidas no México. Não é por nada que a pimenta é claramente um dos ingredientes mais emblemáticos da sua cozinha. Neste artigo da Cocinista, vou descrever apenas algumas delas, com um foco especial naquelas que podem ser encontradas na Espanha, sejam frescas (a minoria) ou secas.
Para cada pimenta, dou o nível de calor na escala de Scoville, que supostamente reflete a concentração de capsaicina, o ingrediente básico que causa o calor. A escala de Scoville utiliza um método pseudocientífico que depende de um painel de provadores humanos, mas é uma forma razoavelmente confiável de saber quão quente é um tipo de chilli. Geralmente é dada uma gama de valores para cada pimenta, uma vez que factores como o tipo de cultura, o solo, e outros afectam significativamente o nível de calor. E o facto desta escala utilizar provadores humanos também tem um efeito, o que por si só faz com que existam diferentes gamas de apreciação do calor.
Ao trabalhar com malaguetas quentes, nunca se esqueça que o calor pode ser um grande incómodo durante o processo de cozedura. Evite tocar nas sementes e nos nervos com as mãos e, sobretudo, não arranhe os olhos com uma mão que tenha tocado numa malagueta. Se isso acontecer por acidente, lave o olho com bastante água, mas mesmo com isso, esteja preparado para chorar por um tempo.

Ancho chilli: este é o poblano seco. O mais consumido no México. De cor vermelha e grande em tamanho, reidrata bem e é relativamente quente com entre 1.000 e 1.500 unidades Scoville. É um clássico essencial da cozinha mexicana.

Jalapeño: com uma forma cónica alongada, esta pimenta é de tamanho médio, com um comprimento que varia entre 5 e 8 cm. Para muitos espanhóis já parece ser o auge do picante, mas para um mexicano treinado, é mais uma pimenta suave. Na verdade, é comido em pickles como se comesse uma malagueta Ibarra. Seu calor varia de 2.500 a 5.000 unidades Scoville.

Pimenta Serrano: 5 a 7 cm de comprimento, com uma forma cilíndrica alongada. Com um nível de spiciness de 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este é um dos “perigosos”. Embora a pimenta serrano possa ser encontrada seca, também pode ser comprada em lata, onde conserva muito melhor o seu sabor e picante.

Chile árbol: esta é a que mais se assemelha à pequena pimenta espanhola. Alongado e com cerca de 7 cm de comprimento. Dependendo do seu estado de maturidade, pode ser verde ou vermelho. Está bastante quente, tendo entre 15.000 e 30.000 unidades Scoville.

Chipotle chilli: cuidado, não se deixe enganar pelo pequeno tamanho desta chilli. É uma pequena bomba quente que pode chegar a 50.000 unidades Scoville. Como eu disse, é pequeno, cerca de 5 cm de comprimento e de cor castanha escura quando seco. Quando fresco tem uma cor vermelha. É comum desidratar e fumar esta pimenta para produzir um dos mais maravilhosos ingredientes da cozinha mexicana.

Pimenta Habanero: é uma campeã do picante, com entre 100.000 e 300.000 unidades de Scoville. É pequeno e plano, quase esférico. É comido apenas fresco e não sei se pode ser encontrado em Espanha, embora dado o seu nível de picante também possa não importar.

Isto é apenas uma amostra – há muitos, muitos mais!

Com esta colecção de malaguetas, os mexicanos usam a sua grande criatividade para fazer uma grande quantidade de pratos. Todas elas com uma boa dose de picante mas também acompanhadas pelo sabor requintado de muitas dessas malaguetas. Desde molhos quentes frescos a toupeiras, o uso de malaguetas oferece possibilidades fascinantes.