Geosmin

Meera Senthilingam

Esta semana, descemos à terra com Laura Howes

Laura Howes

É um cheiro que vou associar para sempre com jogos de rugby molhados e frios à medida que os nossos tachas se agarram ao campo e o apito sopra. Aquele cheiro inconfundível de lama e terra que você pode associar com a sacha do jardim ou com o esconder da chuva; para mim, ele evoca o ar fresco, os golpes e a promessa de um quartilho na sede do clube depois. E o composto principal responsável, de forma bastante adequada, chama-se geosmin: odor a terra.

Geosmin é um terpeno feito por microorganismos do solo, particularmente a família das estreptomices de bactérias que vivem no solo e matéria em decomposição e produzem a maior parte dos nossos antibióticos. No entanto, a biossíntese da geosmina só foi descoberta em 2007 após o código genético da Streptomyces coelicolor, uma bactéria que se decompõe sobre a matéria vegetal no solo, ter sido resolvida. Acontece que uma única proteína converte o farnesil difosfato (uma matéria-prima comum para a biossíntese de terpenos) em germacradienol, um precursor da geosmina, que depois é convertido em geosmina. A primeira reação ocorre em uma extremidade da enzima e depois o outro lado faz a transformação seguinte. A molécula resultante é um álcool bíclico volátil que se pode cheirar a concentrações incrivelmente baixas, até cerca de 0,7 partes por bilião. Mas porque é que você quer?

Parte dos campos de rugby, a geosmina é o composto responsável pelo sabor terroso da beterraba e também pode encontrar o seu caminho para os peixes de água doce, bem como para o vinho. De alguma forma, o que é saboroso na beterraba não é tão bom em outros alimentos no seu prato. Os geosmin podem ser degradados com ácido, razão pela qual os peixes de água doce com sabor a lama são frequentemente encharcados liberalmente com sumo de limão ou vinagre. No entanto, essa opção não é realmente viável para os viticultores com caldo contaminado com geosmin e por isso há muita pesquisa sobre outras opções para removê-lo do vinho.

O tratamento mais eficaz para reduzir a quantidade de geosmin no vinho parece ser, de forma bastante adequada, o óleo de semente de uva, com o óleo atuando como um solvente para a geosmin. Infelizmente, este tratamento também parece reduzir os compostos aromáticos voláteis que provavelmente também se pretende manter no vinho. Na verdade, embora se possa remover grande parte da geosmina, a redução de outros voláteis pode tornar a geosmina ainda mais pronunciada. Agora que a enzima responsável pela produção da geosmina foi identificada, a esperança é que as pessoas possam encontrar uma forma de impedir que ela seja produzida, em primeiro lugar, em vez de tentar removê-la mais tarde, sem sucesso. No entanto, isso parece um pouco estranho.

A questão permanece, é claro, porque somos tão sensíveis a ela, considerando que achamos o composto tão desagradável na nossa comida e bebida. Uma teoria é que nós – ou melhor, nossos antepassados – usamos o odor de geosmin para identificar fontes de água. Isso pode parecer desnecessário na terra das botas de Wellington e uma obsessão nacional com o clima, mas em climas mais áridos pode ser uma salva-vidas. Keith Chater do John Innes Centre em Norwich, um dos membros da equipe que originalmente sequenciou o genoma de Streptomyces coelicolor, sugeriu que os camelos podem ser tão sensíveis aos geosmin que podem cheirar oásis a quilômetros de distância, e rastrear o cheiro para encontrar água no deserto. Os esporos da bactéria, em troca, podem então apanhar boleia e viajar para o próximo buraco de água.

Pode não gostar no seu copo de vinho, mas o geosmin é mais do que o cheiro de um campo de rugby molhado: pode ser o cheiro de sobrevivência.

Meera Senthilingam

Indeed. Chemistry World’s Laura Howes lá farejando a química dos geosmin, um composto que contém a chave para a hidratação em tempos desesperados. Na próxima semana, entramos em outra história de sobrevivência.

Phil Robinson

Numa viagem de campo com um professor de geologia local, o nosso protagonista, Scoops Traylor, descobre um ídolo nativo americano, de certa forma improvavelmente feito de urânio puro. Desconhecido de Scoops e do resto do grupo, um dos rapazes não resiste a embolsar um fragmento e o rapaz com os dedos leves é mais tarde descoberto no meio de um envenenamento agudo por radiação.

Felizmente, Scoops – o filho precocemente engenhoso de um físico – lembra-se rapidamente de como o laboratório do seu pai lida com a incrustação físsil: ‘No laboratório do pai, os técnicos usam uma solução chamada versene para lavar a contaminação radioactiva do seu equipamento.

E o composto responsável pela versatilidade do versene é o ácido etileno diamina tetraacético, ou EDTA.

Meera Senthilingam

E você pode descobrir o que acontece nesse conto, assim como a química por trás desse composto de limpeza, juntando-se a Phil Robinson na Química da próxima semana em seu elemento. Até lá, obrigado por ouvirem, sou Meera Senthilingam.