Geosmin

Meera Senthilingam

Esta semana, bajamos a la tierra con Laura Howes

Laura Howes

Es un olor que asociaré para siempre con los partidos de rugby en frío y húmedo cuando nuestros tacos se agarran al campo y suena el silbato. Ese inconfundible olor a barro y tierra que se puede asociar con el deshierbe del jardín o con esconderse de la lluvia; para mí, evoca el aire fresco, los placajes y la promesa de una pinta en la sede del club después. Y el principal compuesto responsable, de forma bastante apropiada, se llama geosmina: olor a tierra.

La geosmina es un terpeno fabricado por microorganismos del suelo, en particular por la familia de bacterias streptomyces que viven en el suelo y en la materia en descomposición y producen la mayoría de nuestros antibióticos. Sin embargo, la biosíntesis de la geosmina no se descubrió hasta 2007, cuando se resolvió el código genético de Streptomyces coelicolor, una bacteria que se alimenta de materia vegetal en el suelo. Resulta que una sola proteína convierte el farnesil difosfato (un material de partida habitual para la biosíntesis de terpenos) en germacradienol, un precursor de la geosmina, que luego se convierte en geosmina. La primera reacción se produce en un extremo de la enzima y luego el otro lado realiza la siguiente transformación. La molécula resultante es un alcohol bicíclico volátil que se puede oler en concentraciones increíblemente bajas, hasta unas 0,7 partes por billón. Pero, ¿por qué querría hacerlo?

Además de en los campos de rugby, la geosmina es el compuesto responsable del sabor terroso de la remolacha y también puede encontrarse en el pescado de agua dulce, así como en el vino. De alguna manera, lo que es sabroso en la remolacha no es tan bueno en otros alimentos del plato. La geosmina puede degradarse con el ácido, razón por la cual el pescado de agua dulce de sabor potencialmente turbio se suele rociar generosamente con zumo de limón o vinagre. Sin embargo, esta opción no es realmente factible para los productores de vino con existencias contaminadas con geosmina, por lo que se está investigando mucho sobre otras opciones para eliminarla del vino.

El tratamiento más eficaz para reducir la cantidad de geosmina en el vino parece ser, muy apropiadamente, el aceite de semilla de uva, ya que el aceite actúa como disolvente de la geosmina. Desgraciadamente, este tratamiento también parece reducir los compuestos aromáticos volátiles que probablemente también se quieran mantener en el vino. De hecho, aunque se puede eliminar gran parte de la geosmina, la reducción de otros volátiles puede hacer que la geosmina sea aún más pronunciada. Ahora que se ha identificado la enzima responsable de la producción de geosmina, la esperanza es que se pueda encontrar una forma de detener su producción en primer lugar, en lugar de intentar eliminarla posteriormente sin éxito. Sin embargo, esto parece un poco lejano.

La pregunta sigue siendo, por supuesto, por qué somos tan sensibles a ella, teniendo en cuenta que encontramos el compuesto tan desagradable en nuestra comida y bebida. Una teoría es que nosotros -o más bien nuestros antepasados- utilizamos el olor de la geosmina para identificar las fuentes de agua. Esto puede parecer innecesario en el país de las botas Wellington y de la obsesión nacional por el clima, pero en climas más áridos podría ser un salvavidas. Keith Chater, del Centro John Innes de Norwich, uno de los miembros del equipo que secuenció originalmente el genoma del Streptomyces coelicolor, ha sugerido que los camellos pueden ser tan sensibles a la geosmina que pueden oler oasis a kilómetros de distancia y rastrear el olor para encontrar agua en el desierto. Las esporas de la bacteria, a su vez, pueden hacer autostop y viajar hasta el siguiente pozo de agua.

Puede que no te guste en tu copa de vino, pero la geosmina es más que el olor de un campo de rugby mojado: podría ser el olor de la supervivencia.

Meera Senthilingam

De hecho. Laura Howes, de El Mundo de la Química, olfatea la química de la geosmina, un compuesto que tiene la clave de la hidratación en tiempos desesperados. La próxima semana, nos adentramos en otra historia de supervivencia.

Phil Robinson

En una excursión con un profesor de geología local, nuestro escolar protagonista, Scoops Traylor, descubre un ídolo de los nativos americanos, algo improbable, hecho de uranio puro. Sin que Scoops y el resto del grupo lo sepan, uno de los chicos no puede resistirse a embolsarse un fragmento y el muchacho de dedos ligeros es descubierto más tarde en la agonía de una intoxicación aguda por radiación.

Felizmente, Scoops -el precozmente ingenioso hijo de un físico- se apresura a recordar cómo el laboratorio de su padre se ocupa de la suciedad fisionable: «En el laboratorio de papá, los técnicos utilizan una solución llamada versene para lavar la contaminación radiactiva de sus equipos.

Y el compuesto responsable de la versatilidad del verseno es el ácido etilendiaminotetraacético, o EDTA.

Meera Senthilingam

Y usted podrá descubrir lo que ocurre en esa historia, así como la química que hay detrás de este compuesto limpiador, acompañando a Phil Robinson en el programa de la semana que viene La química en su elemento. Hasta entonces, gracias por escuchar, soy Meera Senthilingam.