BraveTart’s Essential Baking and Pastry Gear

Com cada receita que partilho em Serious Eats, menciono sempre o equipamento específico que uso em casa. Com o tempo, eu me vi listando as mesmas peças uma e outra vez, então pareceu-me hora de reunir essas recomendações em um só lugar – todo o equipamento de panificação que você precisa para fazer pastelaria como um profissional.

De qualquer forma, seria impossível escrever um guia que pudesse cobrir cada peça de equipamento no domínio da pastelaria, por isso, como autor de um livro chamado Sobremesas Iconicas Americanas, estou a limitar-me às ferramentas que mais uso, deixando de fora itens mais obscuros que se sentam à volta a apanhar pó.

Este não é um guia exaustivo, mas cobre o básico, bem como ferramentas mais especializadas que podem ajudar os padeiros intermediários a intensificar o seu jogo. Quer esteja a fazer bolos em camadas, biscoitos, tartes, gelados, doces, ou um simples prato de creme, estas são as ferramentas essenciais para fazer o trabalho.

A lista seguinte foi adaptada do meu livro, BraveTart: Sobremesas Iconic Americanas.

Uma forma de bolo de comida Angel

Uma forma básica de tubo de alumínio de duas peças é perfeita para bolos de chiffon grandes e bolos de libra, mas é absolutamente essencial para o bolo de comida Angel, que irá colapsar em uma forma antiaderente. A construção de duas peças permite que a comida dos anjos pegajosa seja removida da forma com facilidade, e vem a calhar para remover também bolos de café com migalhas.

A Brownie Pan

Para uma assadura rápida, uniforme e a crosta perfeita em guloseimas de brownies a pães cruzados quentes, o que você quer é uma forma de assar em alumínio anodizado de 9 por 13 polegadas. A anodização garante que o metal não seja reativo, o que impede que receitas como barras de limão e lasanha assumam um sabor metálico esquisito.

Esta forma de brownie/cheesecake de alumínio anodizado de Fat Daddio vai a milha extra com um fundo removível, facilitando a extração de sobremesas frágeis para fatiar em barras. (Leia mais sobre os benefícios desta forma de brownie aqui.)

A Bundt Pan

Uma boa forma de bundt pode transformar qualquer bolo, por mais simples que seja, em uma obra de arte. Quer se trate de uma herança de família, de algo que se esgote numa venda de pátio, ou de um pequeno número chique como o Nordic Ware’s Heritage Bundt Pan, vale a pena possuir pelo menos uma forma dramática para fazer brilhar bolos simples, quer seja o nosso bolo de gengibre fofo ou o nosso bolo de azeite rústico.

Para saber mais sobre como preparar a panela, escalar a massa e os tempos de cozimento, por favor veja nossas informações sobre como usar uma panela de pacote.

Uma frigideira de ferro fundido

Além de seus muitos usos salgados, uma frigideira de ferro fundido de 10 polegadas é ideal para assar cerejas na grelha, assar um lote de biscoitos de leitelho, ou mesmo fazer um bolo de chocolate ou beija-flor fácil e fofo, ou beija-flor de abacaxi e banana. (Você pode encontrar muito mais sobremesas de frigideira de ferro fundido em nosso artigo sobre esse tema.)

Se você é novo em ferro fundido, não deixe de ler nosso artigo sobre como temperar uma frigideira de ferro fundido, bem como sobre como limpar e manter utensílios de cozinha de ferro fundido.

A Cheesecake Pan

Odeio absolutamente panelas em forma de molas, desde os cantos e recantos que fazem da limpeza uma tarefa difícil, até a propensão de suas travas para abrir no momento mais inoportuno. Pior ainda? Nunca são suficientemente fundas para o meu gosto, com uma altura que geralmente chega a um lugar com 3 polegadas de altura. A panela perfeita permaneceu esquiva até que o pessoal da LloydPans Kitchenware projetou uma panela personalizada de acordo com minhas especificações exatas, tornando-a uma profundidade de 4 polegadas, com um design de fundo solto de duas peças sem partes móveis para limpar (ou falhar).

É o segredo para a altura dramática do meu clássico Cheesecake estilo New York- e Cheesecake Grego sem iogurte, e eu o uso para fazer uma impressionante torte de geladeira também. Para mais informações, por favor veja o nosso artigo completo sobre esta incrível e personalizada forma de cheesecake.

Panecheiras de bolo extra profundo

Panecheiras de bolo escuras e rasas produzem bolos que não são tão fofos quanto poderiam ser, com uma crosta espessa e pronunciada cúpula – nenhuma das quais são coisas que você quer.

Em vez disso, procure frigideiras extra profundas feitas de alumínio anodizado reflexivo. A profundidade adicional ajuda os bolos a subir mais alto e mais fofo, enquanto o metal reflector garante que a sua crosta se mantém delicada e leve e os seus topos agradáveis e planos. Além disso, as formas de bolo profundas podem fazer o dobro do trabalho para projetos confusos e borbulhantes, como pãezinhos pegajosos – o que é minha obsessão com estas formas de bolo redondas de oito por três polegadas do Fat Daddio.

Como com uma forma de brownie, o metal anodizado evita reações indesejadas com batedores ácidos, como o meu bolo de amora silvestre, garantindo que os produtos assados tenham o sabor e aparência que deveriam. Quer seja uma receita em Serious Eats ou no meu livro de receitas, todos os meus bolos são baseados em panelas de oito polegadas, porque eu adoro as camadas altas e grossas que eles fazem.

Para mais informações, confira a minha revisão profunda da minha panela de bolos.

A Cast Iron Turntable

Se você faz bolos em camadas mais de uma ou duas vezes por ano, uma mesa giratória de ferro fundido é nada menos do que revolucionária (trocadilho pretendido, desculpe).

O movimento suave de girar de uma mesa giratória de ferro fundido ajuda os gelados cremosos, como o meu creme de manteiga suíço sedoso ou a cobertura de marshmallow no meu livro, a deslizar uniformemente sobre um bolo. Quando não está em uso para sobremesa, pode dobrar como uma Susan preguiçosa para refeições que requerem muitos condimentos na mesa da cozinha.

Cortadores de biscoitos

Um conjunto de cortadores de biscoitos redondos aninhados irá vê-lo através de 99% dos projectos de cozedura comuns, mas ter também um conjunto de fitas pode ajudá-lo a adicionar algum talento aos recortes básicos de biscoitos.

Também é divertido ter cortadores de pistão que podem cortar e carimbar biscoitos em formas variadas com texturas padronizadas. Embora eu adore estes cortadores de Chicago Metallic circus-animal, você ficaria maravilhado com a variedade de opções disponíveis online, então encontre um conjunto que reflita o seu estilo!

Bocados de massa de biscoito

Uma bola carregada com mola fará um pequeno trabalho de porção de massa de biscoito de chocolate à moda antiga, massa de muffin de mirtilo, ou biscoitos de gota para biscoito de amora. Para a maioria dos projetos, uma colher de sopa de duas colheres é ideal, mas eu mantenho um modelo de uma colher de sopa à mão, como esta colher de sopa Norpro, para mini muffins e biscoitos também.

Uma balança digital

Mudar de copos para uma balança digital é a maneira mais rápida para qualquer padeiro nivelar na cozinha. A minha favorita é esta balança de aço inoxidável OXO; ela alterna entre onças e gramas, e tem um visor de arrancamento para que a leitura nunca seja obscurecida por grandes tigelas ou tábuas de corte. Pode suportar até 11 libras, por isso é uma óptima escolha para escalar directamente em taças de vidro ou cerâmica pesadas, o que facilmente maximizará uma escala de menor capacidade.

Embora eu ache mais rápido e fácil medir especiarias e fermento com colheres de chá, se você preferir ir com gramas para estes ingredientes leves, você também precisará investir em uma balança micro, que é capaz de pesar com precisão quantidades tão pequenas.

Um Termômetro Digital

Com características como “vidro estilhaçado” e “envenenamento por mercúrio”, os termômetros de doces à moda antiga não têm muito a oferecer, e além disso, suas marcas podem desbotar com o uso ou embaçar com vapor. Um termômetro digital é uma escolha muito mais confiável, mas importa qual tipo você usa!

Muitas das marcas mais populares são projetadas para checar placas de carne ou potes de óleo, mas ficam aquém quando se monitora projetos de fogão de longo prazo, como caramelo ou chupar um termômetro de bolso dentro e fora do doce não permite as leituras constantes e constantes necessárias para bons resultados. Os projectos de pastelaria são melhor feitos utilizando um termómetro digital com um clip-on, para que possa monitorizar cada segundo do processo de fabrico dos doces, que pode ir do sucesso ao fracasso numa fracção de segundo (a maioria dos termómetros de bolso de leitura instantânea requerem três ou quatro segundos para serem registados).

O meu favorito é o Termómetro In-Oven Polder, que tem uma função de alerta de temperatura para que não tenha de observar a leitura como um falcão. Adoro que também tenha um temporizador.

Even se não fizer doces com frequência, este termómetro tem um cabo resistente ao calor, por isso é óptimo para manter o controlo de projectos de sabor a longo prazo também, como um peru assado. (Vale a pena notar: Este termómetro não se destina a ser usado na grelha. Recomendamos alguns termómetros para este fim no nosso levantamento dos melhores acessórios de grelhar e do melhor equipamento de alta tecnologia para grelhar.)

A Docking Tool

Claro, podes guinchar espetando uma massa enrolada vezes sem conta com um garfo, mas uma ferramenta de encaixe adequada vai fazer o trabalho em poucos segundos, deixando um padrão nítido de pontos bem formados em seu rastro (isso fica particularmente bem em receitas de imitação, como as bolachas caseiras de graham no meu livro, ou as bolachas de trigo integral ao estilo Carr aqui em Serious Eats).

Uma grade elétrica

Esta ferramenta pode não parecer essencial, mas entre lotes de muffins ingleses de domingo de manhã e panquecas fofas (sem mencionar as torradas francesas), a minha certamente vê muito uso.

Sasha’s fez uma revisão profunda das melhores grelhas eléctricas, e a minha favorita entre elas é a Grelha Eléctrica Presto de 22 Polegadas. Seu design fino e pernas removíveis permitem um fácil armazenamento com minhas folhas de cozimento, e com pouco mais de trinta dólares é uma forma super acessível de cozinhar todos os tipos de itens de café da manhã a granel.

Um Rodízio de Pastelaria Flacionada

Um Rodízio de Pastelaria Flacionada é tão útil para fazer ravióli clássico quanto para fazer tortas com grelha. Existem muitas opções no mercado, e muitas mais baratas do que as minhas preferidas, mas vale a pena notar que nem todas são criadas iguais. Procure aqueles com uma roda de metal larga e design exagerado “zig-zag”, pois aqueles feitos com folhas finas de metal apenas ondulado deixarão padrões que desaparecem assim que a sua massa folhar.

Um processador de alimentos

Um processador de alimentos é essencial para receitas como os meus pãezinhos mágicos e as minhas Thins de trigo caseiras, mas também faz um pequeno trabalho de farinhas personalizadas, como a mistura de frutas liofilizadas e farinha de bolo no meu bolo duplo de morango, assim como a farinha de mel de amendoim para os biscoitos de manteiga de amendoim no meu livro e a farinha de maçã nas minhas tortas caseiras de creme de aveia. (Para mais ideias, veja a lista que escrevi de algumas das minhas receitas de sobremesa favoritas de processador de alimentos)

Se está à procura de uma peça de investimento que possa suportar o uso pesado e o abuso (particularmente no domínio do pão), eu possuo e adoro um Breville Sous Chef, cujas versões de 16 e 12 copos fizeram a lista das melhores escolhas da nossa revisão de processador de alimentos. Por sua forma inovadora de lâmina de massa e processamento notavelmente eficiente, nossa recomendação principal, a um preço similar, é o processador Magimix de 14 xícaras de Robot Coupe.

Para aqueles que precisam de algo confiável para lidar com o uso casual – como fazer o lote ocasional de frutas, chantilly super-estável ou biscoitos digestivos caseiros – eu tenho sido muito feliz com o meu Processador de Alimentos Cuisinart 14-Cups, que também entrou na nossa lista de modelos recomendados.

Um Prato de Dois Quart…

Se você estiver fazendo um crocante de ruibarbo ou tiramisu, um prato de dois pratos (geralmente medindo 7 por 11 polegadas, ou então 8 por 10 polegadas) é o tamanho perfeito para a maioria dos projetos de panificação. Pode ser ótimo ter uma assadeira de três quartos (nove por 13 polegadas) para festas e reuniões familiares, mas fora isso, encontrei três quartos de qualquer coisa para ser muito consumido antes de ficar mole ou estragado.

Um simples prato de assar de dois quartos da Pyrex Basics é o meu preferido (não há melhor que a tampa que o acompanha!), mas os sapateiros, as batatas fritas e os pudins também se saem bem num prato de grés pesado, como esta caçarola rectangular de grés Le Creuset. (Note que as medidas listadas do prato Creuset incluem os cabos e as paredes externas distantes; o interior é apenas cerca de sete por 11 polegadas.)

Bandejas de meia folha

Se há uma coisa que todo pasteleiro tem em comum, é uma profunda apreciação por uma panela de chapa de alumínio com ossos nus. Não seja levado para um passeio com folhas de cozimento de preço; pegue a ferramenta simples que todos os profissionais usam em casa, a humilde bandeja de meia folha. Compre alguns a preços baixos em lojas de abastecimento de restaurantes ou clubes de atacado como o Sam’s e Costco, ou pague um pouco mais para a conveniência de fazer compras on-line.

Uma máquina de gelados

Devem aos seus pobres mecanismos de raspagem, Os acessórios misturadores de suporte para gelados tendem a permitir que uma camada espessa de gordura láctea congele ao redor das laterais da tigela, impedindo o arejamento adequado em gelados ao estilo americano e permitindo um tamanho maior de gordura/gelo cristalino, que pode ser adicionado a um gelado gomoso, gorduroso e/ou gelado gelado. Uma máquina de sorvete autônoma é muito mais eficaz. Mesmo se você não concordar com essa avaliação, uma vez que você considere o fato de que uma máquina de sorvete autônoma é normalmente muito mais barata (venda à parte), é difícil argumentar contra a escolha da máquina que é projetada exclusivamente para a tarefa.

O meu favorito, e o vencedor da nossa revisão da máquina de sorvete, é o Cuisinart ICE-21, e é o que eu uso em casa e na cozinha de teste Serious Eats. Ele faz um trabalho de raspagem e aeração, para sorvetes que são sempre sedosos e suaves.

Como em qualquer máquina de sorvete à base de lata, o sucesso depende da temperatura do seu freezer, então certifique-se de que está ajustado para 0°F (-18°C). (Isto pode ser testado enrolando um saco de legumes congelados em torno de um termômetro digital). Caso contrário, a lata não estará suficientemente fria para ser usada, e poderá ser necessário ajustar o mostrador.

A Loaf Pan

Aço aluminizado não é o meu material favorito para bolos em camadas, pois encoraja o desenvolvimento de uma crosta mais pesada, mas por isso mesmo, é espantoso para assar um pão de forma homogénea, quer estejamos a falar de pão de banana clássico ou de um bolo de natas azedas.

Eu gosto dos cantos afiados e dos lados altos da forma de pão de aço aluminizado de oito polegadas da Chicago Metallic, também conhecida como forma de pão de “uma libra”.

Panelas de muffin

Metales reflectores como o alumínio impedem que os queques fiquem dourados na base, por isso prefiro cozê-los numa frigideira antiaderente escura. Da mesma forma, essas panelas não são as melhores para bolinhos, que se dão melhor em panelas de alumínio que mantêm as crostas delicadas e pálidas.

Desde que cozer é o que eu faço para viver, eu tenho os dois, mas se eu pudesse recomendar apenas um, seria uma frigideira antiaderente para muffins, com forro de papel vegetal para reduzir o acastanhamento nos bolinhos. Veja a minha revisão da panela para mais informações.

Trainers de aço inoxidável

A maioria dos panificadores sabe que uma peneira de malha resistente é uma das ferramentas de cozinha mais úteis ao redor, mas não há tanta gente que percebe como é importante que essa malha seja de aço inoxidável. Trazer líquidos ácidos, como suco de limão ou purê de amora, em contato com o alumínio pode descolorir os alimentos ou desenvolver um twang metálico desagradável.

Em casa, eu uso uma peneira de aço inoxidável de oito polegadas para todos os tipos de tarefas, incluindo peneirar farinha e coar a base de sorvete; para projetos menores, eu gosto de manter uma peneira de três polegadas à mão também. Este conjunto de três peneiras Culina deve atender qualquer necessidade.

Offset Metal Spatulas

Durante anos, o meu marido pensou que eu lhe chamava uma “espátula perturbada”, que, francamente, ele nunca viverá em baixo porque não há nada de perturbador nesta incrível ferramenta. Se você estiver cobrindo um bolo de migalhas ou soltando a massa Oreo do balcão, esta espátula Ateco de oito polegadas* de offset sempre fará o trabalho.

Para bolinhos de gelar ou biscoitos caseiros Lofthouse, é bom ter uma mini espátula offset, também.

* Ok, tudo bem, é uma espátula de 7,75 polegadas, mas quem está contando?

Um Termômetro de Forno

A primeira pergunta que sempre faço quando resolvo problemas com uma receita para alguém é se o seu forno funciona ou não de acordo com a discagem. Os bolos que devem ser fofos ficam gomosos e densos quando a temperatura do forno está muito baixa, e o calor excessivamente alto pode fazer com que as massas de torta se tornem gordurosas. Todos esses problemas podem ser eliminados com um termômetro de forno barato, que pode ajudá-lo a descobrir qual é o melhor ajuste quando um ajuste de 350°F não é o que parece.

Um saco de pastelaria e dicas

Sacos de lona podem ser tradicionais, mas absorvem odores e cores ao longo do tempo. Se não forem meticulosamente limpos e completamente secos, a lona úmida e açucarada também pode ser um fantástico terreno de reprodução para bactérias e bolor.

Por essas razões, eu sou a favor dos sacos de pastelaria descartáveis. Mesmo que você não cozinhe o tempo todo, ter um rolo destes na mão é melhor do que brigar com um saco com fecho MacGyvered.

Esta ponta redonda de meia polegada Ateco irá cobri-lo para a maior parte das tarefas de pastelaria, desde profiteroles até Oreos caseiros. Para cupcakes, biscoitos merengues e muito mais, pegue um sortimento de pontas de estrelas grandes também.

Se você gostaria de experimentar sua mão na decoração de biscoitos ao redor das férias, alguns acopladores e pontas finas são agradáveis de ter em seu arsenal.

Pie Plates

Para assar uma tarte estaladiça e escamosa no fundo, retire o grés pesado ou placas espessas de cerâmica. Eles conduzem o calor muito lentamente, impedindo que a massa fique tão leve como deveria.

Embora as opções de vidro ou alumínio não sejam extravagantes têm o tipo de condutividade que você precisa para fazer uma crosta superior – o meu favorito é este prato de torta Pyrex ultra-básico. Ou, se preferir alumínio, experimente estes robustos pratos de torta de alumínio anodizado do Fat Daddio.

Para mais informações, incluindo fotos lado a lado de como uma crosta de torta se comporta em diferentes tipos de panelas, veja meu guia detalhado de pratos de torta.

Pinos de enrolar

Como encontrar a faca do chef certo, o que faz um grande rolo de massa é em grande parte uma questão de gosto pessoal, então vá até uma loja de cozinha ou antiguidades e tente segurar um em suas próprias mãos. O pino deve ser leve e suave.

Para mim, absolutamente nada pode vencer a manobrabilidade de um simples pino francês (como este pino francês J. K. Adams), mas se preferir um com pegas, certifique-se de que ele rola tão suavemente como este rolo de cozinhaBasix. E não, eu não sou fã desses alfinetes de mármore elegantes; eles são muito pesados e embaraçosos para mim, e há maneiras muito mais fáceis e baratas de manter uma massa de torta fria.

Para os padeiros experientes que procuram aumentar o seu jogo de bolachas, é adorável ter um rolo de massa em relevo, também. Muitos fabricantes priorizam a forma sobre a função, resultando em belos designs que são uma armadilha mortal para a massa, por isso pode ser preciso um pouco de tentativa e erro para encontrar um grande pino. O pino paisley abaixo é esculpido na profundidade perfeita, com o equilíbrio certo de espaço branco para evitar que a massa gruda, por isso é um que eu posso recomendar sem reservas (embora, reconhecidamente, ainda é preciso prática para dominar).

Uma faca serrilhada

Se estiver cortando um pão de trigo 100% integral, nivelando um bolo em camadas, ou cortando biscotti de amêndoa em pedaços iguais, uma faca serrilhada confiável é imprescindível para qualquer padeiro.

O meu favorito de Tojiro custa apenas vinte dólares, mas não se esqueça de verificar a revisão completa do Daniel sobre as facas serrilhadas melhores para mais opções.

Espátulas flexíveis e resistentes ao calor

Eu tenho…sentimentos fortes sobre as espátulas. Não há nenhuma ferramenta que eu use mais vezes, então eu preciso delas para sentir como uma extensão da minha mão. Por essa razão, eu tenho uma política de tolerância zero para espátulas estúpidas que não fazem o seu trabalho. Se uma espátula de silicone é muito volumosa e espessa para raspar habilmente uma tigela, é um desperdício de espaço sem graça. Se uma espátula flexível pode derreter no meu molho de caramelo, ela vai para o lixo.

Eu adoro que estas Espátulas de Silicone Good Cook sejam finas e flexíveis e resistentes ao calor também. Além disso, as suas pegas de bambu são fáceis de agarrar e não escorregam com vapor.

Um Misturador de Pé

Embora a mistura mãos-livres seja uma coisa muito conveniente, nem sequer é um factor na minha preferência por um misturador de pé. Para começar, tem mais potência do que uma batedeira manual, permitindo-lhe alimentar através de ingredientes como manteiga fria e ovos, facilitando a manutenção da temperatura adequada da massa e da massa e garantindo que os bolos e biscoitos se comportem como devem. As batedeiras manuais requerem ingredientes ligeiramente mais quentes e tempo extra para bater; a combinação de temperatura mais tempo adicional e fricção significa que as batedeiras manuais frequentemente produzem batedeiras e massas mais quentes, o que pode ser problemático para muitas receitas, particularmente bolos e biscoitos.

Para além da simples questão da potência, os acessórios da batedeira de pé produzem melhores resultados com cremes e batedeiras. Em comparação com os batedores finos de uma batedeira manual, as lâminas largas e gordas de um acessório de pás dobram-se em vez de cortar através da manteiga e do açúcar, apanhando mais ar. Isso leva a um maior rendimento em biscoitos e a um melhor aumento em bolos.

Meanwhile, o batedor de balão grande e aberto da batedeira e maior potência significam mais volume em chantilly e merengue, comparado com o que você receberá dos batedores relativamente estreitos de uma batedeira manual. Devido a essas questões de potência e forma de batedeira, há muitos projetos que as batedeiras manuais simplesmente não conseguem resolver, como marshmallows caseiros, nougat, e as minhas dançarinas de ovo inteiro.

Se você estiver comprando uma máquina, minha única recomendação é a batedeira stand da KitchenAid Pro. Entre seu motor potente e engrenagens de metal sólido, simplesmente não há melhor modelo.

Stainless Steel Sauciers

Se eu pudesse ter apenas uma peça de panela, seria uma caçarola de aço inoxidável de três quartos. O seu tamanho pode suportar a maioria das tarefas de fogão, o metal não reativo impede o desenvolvimento de qualquer sabor funky, e a construção de três camadas conduz o calor na velocidade perfeita. A forma curvada de um molho é projetada para facilitar a agitação, raspagem e até mesmo a distribuição de calor, por isso é o recipiente ideal para projetos de pastelaria persnickety.

Um molhoador de um quart é útil para pequenos lotes de ganache ou manteiga marrom, e um molhoador de dois quart é conveniente para lotes médios de doces e creme de leite. Eles funcionarão igualmente bem em aplicações saborosas, também.

Whisks

Eu já escrevi em profundidade sobre whisks antes, mas a pequena história é que, para as minhas necessidades e equipamentos, prefiro um simples conjunto de whisks de balão. Eles se adaptam ao formato curvo dos meus sauciers, e podem lidar com cremes pesados, como o da minha torta de creme de chocolate.

Se você não usa molhos em casa, para a maioria das panelas um batedor de bola é ótimo para alcançar os cantos afiados de uma panela. (Experimente a versão com ponta de silicone para siliconar o ruído de metal sobre metal na panela.)

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