Meksykańskie papryczki chilli

To zaskakujące, jak wiele chilli (mniej lub bardziej ostrej papryki) jest uprawiane i spożywane w Meksyku. Nie bez powodu chili jest jednym z najbardziej emblematycznych składników kuchni tego regionu. W tym artykule Cocinista, będę opisywać tylko kilka z nich, ze szczególnym uwzględnieniem tych, które można znaleźć w Hiszpanii, albo świeże (mniejszość) lub suszone.
Dla każdego chili, podaję poziom ciepła w skali Scoville’a, który rzekomo odzwierciedla stężenie kapsaicyny, podstawowy składnik, który powoduje ciepło. Skala Scoville’a wykorzystuje pseudonaukową metodę, która opiera się na panelu ludzkich degustatorów, ale jest to dość wiarygodny sposób na określenie, jak ostry jest dany rodzaj chili. Zwykle dla każdej papryki podaje się zakres wartości, ponieważ czynniki takie jak rodzaj uprawy, gleba i inne mają znaczący wpływ na poziom ostrości. I fakt, że ta skala używa ludzkich degustatorów również ma wpływ, co samo w sobie sprawia, że istnieją różne zakresy oceny ostrości.
Przy pracy z ostrymi chilli, nigdy nie zapominaj, że ostrość może być poważnym utrapieniem podczas procesu gotowania. Unikaj dotykania rękami nasion i nerwów, a przede wszystkim nie drap oczu ręką, która dotykała chili. Jeśli zdarzy się to przypadkowo, przemyj oko dużą ilością wody, ale nawet z tym, bądź przygotowany na płacz przez chwilę.

Ancho chilli: to jest suszone poblano chilli. Najczęściej spożywane w Meksyku. Czerwony kolor i duży rozmiar, dobrze się nawadnia i jest stosunkowo łagodnie ostry – od 1 000 do 1 500 jednostek Scoville’a. Jest niezbędnym klasykiem kuchni meksykańskiej.

Jalapeño: o wydłużonym, stożkowym kształcie, papryka ta jest średniej wielkości, o długości od 5 do 8 cm. Dla wielu Hiszpanów jest to już szczyt ostrości, ale dla wyszkolonego Meksykanina jest to raczej łagodna papryka. W rzeczywistości je się ją marynowaną tak jak papryczkę chilli Ibarra. Jego ciepło waha się od 2 500 do 5 000 jednostek Scoville’a.

Serrano chili: 5 do 7 cm długości, o wydłużonym cylindrycznym kształcie. O poziomie ostrości od 6 000 do 20 000 jednostek Scoville’a. To jest jeden z tych „niebezpiecznych”. Chociaż chili serrano można znaleźć suszone, można je również kupić w puszce, gdzie znacznie lepiej zachowuje swój smak i ostrość.

Chile árbol: to jest ten, który najbardziej przypomina małą hiszpańską papryczkę chili. Wydłużony, o długości około 7 cm. W zależności od stanu dojrzałości może być zielona lub czerwona. Jest dość ostra, ma między 15 000 a 30 000 jednostek Scoville’a.

Chipotle chili: uważaj, nie daj się zwieść małym rozmiarom tego chili. To mała gorąca bomba, która może osiągnąć 50 000 jednostek Scoville’a. Jak już wspomniałem, jest on mały, ma około 5 cm długości i ciemnobrązowy kolor po wysuszeniu. W stanie świeżym ma kolor czerwony. Powszechne jest odwadnianie i wędzenie tego chili, aby uzyskać jeden z najwspanialszych składników kuchni meksykańskiej.

Habanero chili: jest mistrzem ostrości, o wartości od 100 000 do 300 000 jednostek Scoville’a. Jest mała i płaska, prawie kulista. Spożywa się ją tylko świeżą i nie wiem, czy można ją znaleźć w Hiszpanii, choć biorąc pod uwagę jej stopień ostrości, może to nie mieć znaczenia.

To tylko próbka – jest ich o wiele, wiele więcej!

Z tą kolekcją papryczek chilli Meksykanie wykorzystują swoją wielką kreatywność, aby stworzyć wiele potraw. Wszystkie ze sporą dawką ostrości, ale też z towarzyszącym jej wykwintnym smakiem wielu z tych chilli. Od świeżych ostrych sosów po moles, wykorzystanie papryki chili oferuje fascynujące możliwości.