Olijfolie

Achtergrond

De olijf en de boom waaraan hij groeit, worden al sinds de oudheid vereerd. Archeologische opgravingen hebben bewijzen aan het licht gebracht dat er al olijfbomen bestonden op het eiland Kreta in 3500 v. Chr. De Semitische volkeren teelden de vruchten van de boom al in 3000 v. Chr. Zij gebruikten de olie van de olijf vooral om het lichaam te zalven tijdens religieuze ceremonies, en om hun lampen aan te steken. Een oude Hebreeuwse wet die de vernietiging van een olijfboom verbiedt, wordt nog steeds nageleefd.

Ten tijde van het Romeinse Rijk waren olijven een steunpilaar van de landbouweconomie. De Romeinen gebruikten de olie ook voor het smeren van de assen van wagens en strijdwagens. De Grieken ruilden de olie voor tarwe; de rijk versierde kleipotten die zij gebruikten om de olie te vervoeren, werden onderdeel van de ontluikende kunstindustrie van de beschaving.

De olijfboom wordt vaak genoemd in de Koran en in de Bijbel. Noach krijgt de boodschap dat land nabij is wanneer een duif bij de ark aankomt met een olijftak in haar bek. In de Griekse mythologie wordt de godin Athena in verband gebracht met de olijfboom en wordt Acropos, de stichter van Athene, genoemd omdat hij de Grieken heeft geleerd olie uit de vruchten van de boom te winnen.

De olijfboom, lid van de groenblijvende familie, heeft een knoestige stam en bladeren met een zilverachtige onderzijde. Zijn sterke wortelsysteem is perfect voor het doordringen in zand, kalksteen of zware, slecht beluchte grond. De bomen gedijen het best in streken met regenachtige winters en hete, droge zomers. Hoewel het tot acht jaar kan duren voordat een boom zijn eerste oogst produceert, kan een enkele boom eeuwenlang leven.

Vroege olieproducenten persten de olijven door ze tussen enorme kegelvormige stenen te persen terwijl ze langzaam ronddraaiden op een basis van graniet. Tegenwoordig gebruiken de meeste fabrieken hydraulische persen, die honderden tonnen druk uitoefenen, om de olie van de olijvenmassa te scheiden. Spanje en Italië zijn de belangrijkste commerciële producenten van olijven en olijfolie. Griekenland volgt op de voet. Californië, Australië en Zuid-Afrika zijn echter in opkomst als leiders in deze sector. Sommige wijnboeren planten olijven aan om de slechte wijnoogsten te compenseren. Ironisch genoeg werden in Californië in de jaren 1800 door missionarissen olijfbomen geplant, die rond de eeuwwisseling een uitstekende kwaliteit olijfolie opleverden. De marktvraag was echter zwak, zodat de bomen werden gerooid en er druivenstokken voor in de plaats werden geplant.

Aan het eind van de twintigste eeuw heeft de nadruk op goede voeding en een fascinatie voor het zogenaamde mediterrane dieet geleid tot een opleving van de handel in olijfolie. Olijfolie wordt aangeprezen als een monounsaturaat dat gezonder is voor menselijke consumptie dan maïsolie en plantaardige olie. De olie wordt ook aangeprezen als een middel tegen roos en, vermengd met bijenwas, een zelfgemaakte lippenbalsem. Eind jaren negentig bedroeg de jaarlijkse consumptie van olijfolie in de Verenigde Staten en Canada 147.600 ton (150.000 ton). De vraag is vaak groter dan het aanbod, en in de jaren negentig stegen de prijzen aanzienlijk.

Grondstoffen

Het hoofdbestanddeel van olijfolie is de olie die uit rijpe olijven wordt geperst. In het late voorjaar verschijnen er kleine bloemetjes aan de olijfbomen. Bestuiving door de wind leidt tot de bloei van de olijven, die ongeveer zes maanden later hun

hoogste oliegehalte bereiken. De olijven worden dus geoogst van november tot maart, nadat ze van groen naar roodviolet tot zwart zijn verkleurd. Vaak moeten olijven van dezelfde bomen verschillende keren worden geoogst om olijven in hetzelfde rijpingsstadium te verzamelen.

Sinds de oudheid slaan arbeiders de vruchten met lange stokken van de bomen. Het proces is in de loop der eeuwen niet wezenlijk veranderd. Moderne stokken lijken op harken. Oorspronkelijk werden onder de boom netten gespannen om de vallende olijven op te vangen. Veel producenten gebruiken nu plastic hoezen om het vallen op te vangen en om schoner en sneller te kunnen verzamelen.

Voor een kwart (0,95 L) extra olijfolie van de eerste persing, het hoogste kwaliteitsniveau, zijn 2000 olijven nodig. Het enige toegevoegde ingrediënt in extra olijfolie van de eerste persing is het warme water dat wordt gebruikt om de bittere smaak van de olijven weg te spoelen, veroorzaakt door de aanwezigheid van oleuropeïne. Extra olijfolie van eerste persing bevat niet meer dan 1% oliezuur. Zuivere olijfolie, die welke het resultaat is van de tweede persing, wordt vaak gemengd met extra olijfolie van de eerste persing. De commerciële of niet-eetbare soorten ondergaan een raffinageproces waarbij sporen van sodaoplossingen en blekende koolwaterstoffen kunnen achterblijven.

Het produktieproces

Verzamelen en sorteren van de olijven

• 1 Nadat de rijpe olijven van de bomen zijn gekamd, worden zij met de hand geplukt om ondeugdelijke olijven te verwijderen. De olijven worden in categorieën verdeeld op grond van hun molligheid, rijpheid en kwaliteit. Vervolgens worden de olijven naar de pers gebracht en gedurende een korte periode, van enkele uren tot enkele dagen, opgeslagen. Deze periode is kort genoeg om gisting te voorkomen, maar lang genoeg om de olijven warm te laten worden, zodat zij hun olie gemakkelijk kunnen afgeven.

Het wassen en malen van de olijven

• 2 De olijven worden met koud water afgespoeld en vervolgens over een transportband tussen rollen of doorlopende hamers geleid. Deze machine, die vaak olijvenpletter wordt genoemd, breekt de cellen af en ontsteent de olijven. Afhankelijk van de veerkracht van de huid van de olijven en het rijpingsstadium, kan het nodig zijn de vruchten een tweede maal door de molen te voeren.

Olijvenpasta maken door malaxeren

• 3 In de oudheid werden de olijven met een eenvoudige vijzel en stamper tot een pasta gestampt. Dit principe werd uitgebreid tot de stenen vijzels groot genoeg waren om slaven of lastdieren nodig te hebben om ze te bedienen. In het moderne proces gaan de gemalen olijven van de molen in kuipen waarin langzaam draaiende messen de olijven tot een gehomogeniseerde pasta vermalen.

Koude persing van de olijvenpasta om de olie te extraheren

• 4 De olie wordt gewonnen door de pasta in een hydraulische pers te doen. De olijvenpasta wordt gelijkmatig verdeeld over hennepperszakken of -schijven die met synthetische vezels zijn bekleed. Elke zak of schijf is bedekt met ongeveer 4 tot 6 kg pasta. Tussen 25 en 50 zakken of schijven worden op een persplaat gestapeld. De platen worden met tussenpozen van vijf tot zes zakken geplaatst. De platen dienen om de stapel in evenwicht te houden en de druk gelijkmatig te verdelen. Een zuiger duwt tegen de stapel en de olie sijpelt langzaam door de perszakken naar aangebouwde buizen. Het vaste materiaal blijft binnen de perszakken.
• 5 De term koude persing verwijst naar het feit dat de olie wordt geëxtraheerd zonder de pasta te verhitten, waardoor de zuiverheid van de olie nog beter wordt verzekerd. De olie die wordt uitgedrukt is een roodachtig mengsel van de olie en het inherente plantaardige water. Dit is de olie die de benaming “extra olijfolie van eerste persing” krijgt. De pasta wordt uit de zakken gehaald en nog enkele malen geperst om de mindere kwaliteiten olie te verkrijgen die overblijven.

Het scheiden van de olie van het plantaardige water

• 6 Oorspronkelijk werd het mengsel van olie en water in vaten opgeslagen totdat de olie naar de top steeg en werd afgeroomd. Enige gisting was onvermijdelijk en tastte de smaak en geur van de olijfolie aan. Tegenwoordig wordt het mengsel snel gescheiden door het in een centrifuge te pompen. De centrifuge bestaat uit een roterende trommel en een vijzel die met grote snelheid om dezelfde as draaien. Omdat de olie en het plantaardige water een verschillende dichtheid hebben, dwingt de centrifuge ze uit elkaar en in afzonderlijke houders.

Opslag en verpakking van de olie

• 7 De olie wordt opgeslagen in ondergrondse vaten totdat zij klaar is om te worden verscheept. Daarna wordt de olie aan de lopende band ingeblikt of gebotteld. Blikken of donker getinte flessen houden de diepgroene kleur van de olijfolie intact. Olie in flessen van doorzichtig glas verbleekt tot een geelgroene kleur. De smaak wordt echter niet beïnvloed.
• 8 In veel gevallen kopen distributeurs van olijfolie de olijven van de producenten en herverpakken ze in flessen. De verpakking is sierlijker geworden naarmate de populariteit van olijfolie is toegenomen. Het is niet ongewoon om olijfolie te kopen in ongewoon gevormde flessen met een netje of touw. Sommige verpakkers huren ook professionele kunstenaars in om hun etiketten te ontwerpen.

Kwaliteitscontrole

De olijfolie-industrie wordt gereguleerd door overheidsinstanties voor levensmiddelen, zoals de Food and Drug Administration (FDA) in de Verenigde Staten. Volgens de regelgeving wordt olijfolie ingedeeld in vijf kwaliteiten. Virgin olijfolie is die welke wordt verkregen uit de eerste persing. Zuiver is een mengsel van geraffineerde olie en olie van de eerste persing. Geraffineerde, of commerciële, olie bestaat uit de lagere kwaliteit lampolie waaraan door bewerking het zuur, de kleur en de geur zijn onttrokken. Lampante is een zeer zure kwaliteit; de naam is afgeleid van het gebruik als lampolie. Sulfide olijfolie wordt chemisch uit de olijven geëxtraheerd door het gebruik van oplosmiddelen en wordt vele malen geraffineerd.

De populariteit van olijfolie aan het eind van de twintigste eeuw heeft geleid tot een groot aantal bottelaars die verschillende kwaliteiten olijfolie combineren en deze illegaal etiketteren als olijfolie van de eerste persing of zuiver. In een rapport van de FDA uit 1995 werd beweerd dat slechts 4% van de 73 in eigen land geproduceerde of gedistribueerde olijfoliën die werden getest zuiver waren. De North American Olive Oil Association betwistte deze bevindingen en verklaarde dat van de 300 oliën die de vereniging elk jaar test, er slechts een handvol onzuiver bleken te zijn. Hoe dan ook, de situatie is er een geworden van “koper past op”.

De toekomst

Het wordt steeds moeilijker om arbeiders te vinden die bereid zijn de zware taak van het plukken van olijven uit te voeren. Daarom is de olijfolie-industrie op zoek naar methoden om het verzamelen te mechaniseren. Bij de grotere olijfoliebedrijven worden centrifugeermethoden steeds populairder, zowel voor het persen van de olijven als voor het scheiden van de olie van het plantaardige water. Hoewel centrifugeren meer energie en water vergt, neemt de methode minder ruimte in de fabriek in beslag en vergt zij een kortere insteltijd. Centrifugeren maakt ook perszakken overbodig, die na elke persing moeten worden gewassen.