Mexikanische Chilischoten

Es ist erstaunlich, wie viele Chilis (mehr oder weniger scharfe Paprikaschoten) in Mexiko angebaut und konsumiert werden. Nicht umsonst ist die Chilischote eindeutig eine der symbolträchtigsten Zutaten seiner Küche. In diesem Cocinista-Artikel beschreibe ich nur einige von ihnen, mit besonderem Augenmerk auf diejenigen, die in Spanien zu finden sind, entweder frisch (die Minderheit) oder getrocknet.
Für jede Chili gebe ich den Schärfegrad auf der Scoville-Skala an, die angeblich die Konzentration von Capsaicin widerspiegelt, dem Grundbestandteil, der die Schärfe verursacht. Die Scoville-Skala ist eine pseudowissenschaftliche Methode, die sich auf eine Gruppe von menschlichen Verkostern stützt, aber sie ist eine recht zuverlässige Methode, um zu wissen, wie scharf eine Chilisorte ist. In der Regel wird für jede Paprika eine Spanne von Werten angegeben, da Faktoren wie die Art des Anbaus, der Boden und andere den Schärfegrad erheblich beeinflussen. Auch die Tatsache, dass bei dieser Skala menschliche Verkoster zum Einsatz kommen, trägt dazu bei, dass die Schärfe unterschiedlich bewertet wird.
Wenn Sie mit scharfen Chilis arbeiten, sollten Sie nie vergessen, dass die Schärfe beim Kochen ein großes Ärgernis sein kann. Vermeiden Sie es, die Kerne und Nerven mit den Händen zu berühren, und kratzen Sie sich vor allem nicht mit einer Hand, die eine Chili berührt hat, an den Augen. Wenn es aus Versehen passiert, spülen Sie das Auge mit viel Wasser aus, aber auch dann sollten Sie darauf vorbereitet sein, eine Weile zu weinen.

Ancho-Chili: Das ist der getrocknete Poblano-Chili. Die am meisten konsumierten in Mexiko. Sie ist rot und groß, lässt sich gut rehydrieren und ist mit 1.000 bis 1.500 Scoville-Einheiten relativ mild scharf. Sie ist ein unverzichtbarer Klassiker der mexikanischen Küche.

Jalapeño: Diese Paprika hat eine längliche, konische Form und ist mittelgroß, mit einer Länge zwischen 5 und 8 cm. Für viele Spanier ist er bereits der Gipfel der Schärfe, aber für einen geschulten Mexikaner ist er eher ein milder Pfeffer. Tatsächlich wird sie eingelegt gegessen, so wie wir eine Ibarra-Paprika essen würden. Ihre Schärfe reicht von 2.500 bis 5.000 Scoville-Einheiten.

Serrano-Chili: 5 bis 7 cm lang, mit einer länglichen zylindrischen Form. Mit einem Schärfegrad von 6.000 bis 20.000 Scoville-Einheiten. Dies ist einer der „gefährlichen“ Fälle. Die Serrano-Chili gibt es zwar getrocknet, aber auch in Dosen zu kaufen, wo sie ihren Geschmack und ihre Schärfe viel besser bewahrt.

Chile árbol: Sie ähnelt der kleinen spanischen Chilischote am meisten. Langgestreckt und etwa 7 cm lang. Je nach Reifegrad kann sie grün oder rot sein. Sie ist mit 15.000 bis 30.000 Scoville-Einheiten ziemlich scharf.

Chipotle-Chili: Vorsicht, lassen Sie sich nicht von der geringen Größe dieses Chilis täuschen. Es ist eine kleine scharfe Bombe, die bis zu 50.000 Scoville-Einheiten erreichen kann. Wie gesagt, sie ist klein, etwa 5 cm lang und im getrockneten Zustand dunkelbraun gefärbt. In frischem Zustand hat er eine rote Farbe. Es ist üblich, diesen Chili zu trocknen und zu räuchern, um eine der wunderbarsten Zutaten der mexikanischen Küche zu erhalten.

Habanero-Chili: Er ist ein Meister der Schärfe, mit 100.000 bis 300.000 Scoville-Einheiten. Er ist klein und flach, fast kugelförmig. Sie wird nur frisch gegessen, und ich weiß nicht, ob man sie in Spanien finden kann, aber angesichts ihrer Schärfe ist das vielleicht auch egal.

Das ist nur eine Kostprobe – es gibt noch viele, viele mehr!

Mit dieser Sammlung von Chilis nutzen die Mexikaner ihre große Kreativität, um eine Vielzahl von Gerichten herzustellen. Alle mit einer guten Portion Schärfe, aber auch mit dem exquisiten Geschmack vieler dieser Chilis. Von frischen scharfen Saucen bis hin zu Moles – die Verwendung von Chilischoten bietet faszinierende Möglichkeiten.