Hakai Magazine

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Quattro ore di pesca senza un colpo avevano dissipato quasi tutte le speranze di avere salmone chinook fresco per cena. Mio fratello Andrew ed io stavamo pensando di tirare su le nostre lenze e pedalare il nostro kayak tandem per tornare al porto vicino a San Francisco, in California, quando centinaia di gabbiani e pellicani hanno iniziato a scendere in picchiata e a tuffarsi intorno a un grande peschereccio a un chilometro di distanza. L’equipaggio della barca stava pescando acciughe, e abbiamo subito capito cosa era successo.

“Hanno rovesciato il pesce!” disse Andrew.

Corremmo verso il peschereccio e raccogliemmo tutto il pesce che potevamo portare, quasi 50 chilogrammi. Se non potevamo grigliare il salmone, avremmo buttato delle acciughe fresche sulla griglia.

Ma mentre tornavamo a riva, mi chiedevo se la freschezza fosse sopravvalutata. Di recente avevo letto di un metodo per salare piccoli pesci – interiora e tutto – e lasciarli fermentare per mesi. Il processo alla fine produce una bella salsa di pesce ambrata chiamata garum, un condimento umami essenziale nella cucina asiatica e, molto tempo fa, apprezzato dai Romani. A volte veniva fatta con le acciughe, avevo imparato, e decisi di provarla.

La fermentazione non era nuova per me. Ho fatto il kimchi – un piatto coreano di cavoli fermentati in agrodolce – per più di un anno e mezzo, da quando ho assaggiato un lotto fatto in casa da un amico all’inizio del 2016. La latto-fermentazione era di tendenza in quel periodo, e innumerevoli gastronauti e chef preparavano kimchi e crauti e li servivano come guarnizione o contorno.

I cibi fermentati stanno avendo un momento. Il kimchi, mostrato qui, e il kombucha sono diventati nomi familiari; possiamo aspettarci lo stesso dai prodotti di pesce fermentati come il garum e il surströmming? Photo by Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Ogni settimana o giù di lì, combinavo cavoli napa tagliuzzati, cipolle, aglio, zenzero, peperoncino in polvere e sale in un grande barattolo di vetro, lo riempivo di acqua e guardavo la miscela prendere vita, gorgogliando mentre i batteri lattobacilli proliferavano, metabolizzavano i carboidrati e producevano acido lattico. Il processo crea sapori ricchi e carnosi, e la salamoia acida conserva per mesi verdure che altrimenti appassirebbero in giorni o settimane. Mangiare cibi fermentati ha anche presunti benefici per la salute, come una migliore immunità e salute dell’intestino. Ho aggiunto mucchi di kimchi alle insalate e cucchiai su filetti di pesce cotti. Nei miei primi 18 mesi di sperimentazione, ho consumato circa 100 litri di kimchi.

La fermentazione non si ferma ai cavoli – praticamente qualsiasi cosa commestibile può essere trasformata mettendola in un barattolo con sale o salamoia e lasciando che muffe, lieviti e batteri facciano il loro lavoro. Kombucha, kefir, yogurt, birra, vino, lievito naturale e miso sono tutti prodotti dalla fermentazione.

Esplorando diverse ricette di kimchi, ho notato qualcosa: molte richiedono pasta di gamberi fermentata. Incuriosito dalla fermentazione della materia animale, ho fatto qualche ricerca. Ho scoperto che al di là del mondo alla moda del tè, del latte e delle verdure coltivate, c’è un regno meno esplorato, quasi morboso, dove i batteri e gli enzimi sono coltivati nella carne, nel sangue e nelle frattaglie, soprattutto di pesce.

Leggo di rakfisk, trota o salmerino alpino servito su pane piatto norvegese dopo aver trascorso mesi a basse temperature in contenitori ermetici; surströmming, che gli svedesi fanno invecchiando le aringhe in barili fino a quando sono infamemente pungenti; un piatto filippino chiamato burong isda fatto maturare il riso e il pesce salato fino a quando sono cremosi e acidi come lo yogurt; e narezushi, prodotto in Giappone invecchiando pesce intero e riso per anni.

Di tutta la letteratura sul pesce fermentato, la maggior parte si è concentrata sul garum, la stimata salsa di pesce dell’antica Roma. Secondo i testi storici, i romani facevano il garum mettendo il pesce salato, interiora e tutto, in vasi di argilla per mesi a cuocere al sole. Alla fine, filtravano un liquido dall’odore forte e dal colore del miele dal purè maturato.

Il garum è stato per l’autore una porta d’accesso ad altri cibi fermentati. Ha anche sperimentato il burong isda, un piatto filippino di riso fermentato e pesce salato. Qui, ha preparato il piatto con il lingcod, un pesce che a volte ha la carne blu. Foto di Alastair Bland

In questi prodotti accadono cose meravigliose: gli enzimi originari del pesce convertono i grassi e le proteine in una varietà di acidi, che aiutano a conservare la carne. I cambiamenti chimici, assistiti da batteri, producono anche potenti aromi che la gente detesta o ama. L’inscatolamento e il congelamento hanno reso questi metodi in gran parte obsoleti, ma stanno vedendo una rinascita moderna tra i gourmand. Per esempio, lo chef di San Francisco Nick Balla produce salsa di pesce e una varietà di paste fermentate di pesce e peperoncino. Ha usato la polpa di capasanta in un lotto di pasta – ora ha sei anni e, dice, è ancora deliziosa. Balla ha anche sviluppato la sua personale interpretazione del narezushi; usa la salamoia avanzata dalle verdure latto-fermentate per marinare i filetti di pesce confezionati nel riso.

Volevo un assaggio di questo mondo più selvaggio di cose fermentate, e quando sono arrivate quelle acciughe, ho visto la mia occasione. Seguendo una ricetta base di garum, ho riempito un paio di barattoli di muratore con teste, branchie e interiora di pesce. Ho versato una forte dose di sale kosher, ho mescolato accuratamente la miscela e ho messo i barattoli nel mio cortile. Nel corso di diverse settimane, i solidi di pesce si stabilirono in un liquido rosso-ambrato. Il fango che si trasformava, anche se cuoceva sotto il sole estivo, non aveva il minimo odore. Piuttosto, alla quarta settimana, era profumato di miso, cipolla e, beh, acciughe salate.

Quattro mesi dopo, ho filtrato il liquido ed era splendido, di colore viola e privo di particelle. Tenuto alla luce del sole, brillava. Tuttavia, avevo recentemente letto che il botulismo può crescere in ambienti con meno del 10% di sale. Siccome non avevo, per nessuna ragione se non un errore da principiante, trascurato di misurare con precisione le aggiunte di sale, non ero sicuro che la mia salsa di pesce fosse sicura da consumare. Il botulismo può essere curato, ma il danno che provoca non può sempre essere invertito, e i sintomi di affaticamento e mancanza di respiro possono persistere per anni. Non potevo essere sicuro che la mia salsa avesse abbastanza sale per la sicurezza, così l’ho pastorizzata. Il processo di riscaldamento ha rovinato il garum, che si è coagulato e ha subito puzzato di fagioli bruciati e salsa di soia. Con il cuore spezzato, l’ho gettato nello scarico.

Il secondo tentativo dell’autore di fare garum fu un successo. Qui, le teste e le interiora di aringa stufano in un bagno salato, trasformandosi in un condimento di pesce che l’autore usa come la salsa di soia o il lievito alimentare, cioè generosamente e su quasi tutto. Foto di Alastair Bland

Per fortuna, ho avuto presto un’altra occasione quando i miei due fratelli, i miei due nipoti e io abbiamo pescato abbastanza aringhe da riempire una borsa termica. Ho messo in barattolo quasi otto chilogrammi di interiora e teste e ho calcolato attentamente un’aggiunta conservativa del 20% di sale. Otto mesi dopo, ho filtrato il garum. Come condimento e salsa di rifinitura, è pescoso, selvatico e umami-fantastico. Un cucchiaio fa miracoli per una partita di kimchi.

Da allora ho tentato di fare il surströmming in barattoli di vetro. La mia interpretazione non è riuscita a produrre la puzza desiderata, e i pesci sembrano esemplari di laboratorio perfettamente conservati – evidentemente i barili di legno sono un ingrediente essenziale. D’altra parte, ho avuto ottimi risultati facendo il burong isda. La miscela di riso e pesce si trasforma in un lattosio cremoso in circa 10 giorni. Anche se salato, è abbastanza gustoso se diluito in un soffritto di pomodori o di cavoli e carote tagliuzzati. Il piatto è tradizionalmente consumato entro poche settimane, ma ho lasciato un lotto a maturare per due mesi e oltre. Incantato dall’alchimia della fermentazione, lo scienziato pazzo che c’è in me si chiede naturalmente cosa farebbero sei mesi o un anno – o tre – a un pastone di pesce e riso. Lo scoprirò.

Con la fermentazione, il tempo diventa uno strumento e l’età una risorsa. Né fresco né sporco, il pesce fermentato occupa un posto intermedio. Qui, ricalibriamo gli standard di qualità e commestibilità. E, sì, la freschezza è sopravvalutata

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