Hakai Magazine

Artikeltekst

Fire timers fiskeri uden et strejke havde næsten fjernet alt håb om at få frisk chinook laks til aftensmad. Min bror Andrew og jeg tænkte på at rulle linerne ind og trampe vores tandemkajak tilbage til havnen nær San Francisco i Californien, da hundredvis af måger og pelikaner begyndte at svirpe og dykke omkring en stor snurrevod en kilometer væk. Besætningen på båden var ved at fiske efter ansjoser, og det gik hurtigt op for os, hvad der var sket.

“De spildte deres fisk!” Andrew sagde.

Vi løb hen mod noten og samlede alle de fisk, vi kunne bære – næsten 50 kilo. Hvis vi ikke kunne grille laks, ville vi smide nogle friske ansjoser på grillen.

Men da vi kørte tilbage til land, spekulerede jeg på, om friskhed var overvurderet. Jeg havde for nylig læst om en metode, hvor man salte små fisk – indvolde og det hele – og lod dem gære i flere måneder. Processen giver i sidste ende en smuk, ravgylden fiskesauce kaldet garum – et umami-krydderi, der er vigtigt i det asiatiske køkken og for længe siden blev værdsat af romerne. Jeg havde lært, at den nogle gange blev lavet med ansjoser, og jeg besluttede mig for at prøve det.

Fermentering var ikke nyt for mig. Jeg havde lavet kimchi – en koreansk ret med fermenteret krydret-syrlig kål – i mere end halvandet år, lige siden jeg smagte en vens hjemmelavede parti i begyndelsen af 2016. Lacto-fermentering var en trend på det tidspunkt, og utallige gastronauts og kokke lavede kimchi og surkål og serverede det som tilbehør eller tilbehør.

Fermenterede fødevarer har et øjeblik. Kimchi, som her er vist, og kombucha er blevet kendte navne; kan vi forvente det samme af fermenterede fiskeprodukter som garum og surströmming? Foto af Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Hver uge eller deromkring kombinerede jeg revet napakål, løg, hvidløg, ingefær, chilipulver og salt i et stort glas, fyldte det op med vand og så blandingen komme til live og boblede, mens lactobacillibakterier formerede sig, omsatte kulhydrater og producerede mælkesyre. Processen skaber en fyldig og kødfuld smag, og den sure saltlage bevarer grøntsager, der ellers ville visne i løbet af dage eller uger, i månedsvis. Spisning af fermenterede fødevarer har også påståede sundhedsmæssige fordele, såsom forbedret immunitet og tarmsundhed. Jeg har tilsat masser af kimchi til salater og klatter på tilberedte fiskefileter. I mine første 18 måneders eksperimentering spiste jeg omkring 100 liter kimchi.

Fermentering stopper næppe ved kål – stort set alt spiseligt kan forvandles ved at lægge det i et glas med salt eller saltlage og lade skimmelsvampe, gær og bakterier gøre deres arbejde. Kombucha, kefir, yoghurt, øl, vin, surdej og miso fremstilles alle ved fermentering.

Mens jeg udforskede forskellige kimchiopskrifter, lagde jeg mærke til noget: mange af dem krævede fermenteret rejepasta. Jeg var nysgerrig efter at vide, hvordan man fermenterer animalsk materiale, og jeg lavede nogle undersøgelser. Jeg opdagede, at der ud over den trendy verden af dyrket te, mælk og grøntsager findes et mindre udforsket, næsten morbidt område, hvor bakterier og enzymer dyrkes i kød, blod og slagteaffald, hovedsageligt af fisk.

Jeg læste om rakfisk, ørred eller fjeldørred, der serveres på norsk fladbrød efter at have tilbragt måneder ved lave temperaturer i tæt lukkede beholdere; surströmming, som svenskerne laver ved at lagre sild i tønder, indtil den er berygtet skarp; en filippinsk ret kaldet burong isda, der fremstilles ved at modne ris og saltet fisk, indtil den er cremet og syrlig som yoghurt; og narezushi, der fremstilles i Japan ved at lagre hele fisk og ris i årevis.

Af al litteraturen om fermenteret fisk fokuserede de fleste på garum, det antikke Roms værdsatte fiskesovs. Ifølge historiske tekster fremstillede romerne garum ved at lægge saltet fisk med indvolde og det hele i lerkrukker i månedsvis for at bage i solen. Til sidst siede de en stærkt duftende, honningfarvet væske fra den modne mos.

Garum var for forfatteren en indgang til andre fermenterede fødevarer. Han har også eksperimenteret med burong isda, en filippinsk ret bestående af fermenterede ris og saltet fisk. Her har han lavet retten med lingcod, en fisk, der nogle gange har blåt kød. Foto af Alastair Bland

I disse produkter sker der vidunderlige ting: enzymer, der stammer fra fisken, omdanner fedtstoffer og proteiner til en række syrer, som er med til at bevare kødet. De kemiske ændringer, som bakterier hjælper med, producerer også kraftige aromatiske stoffer, som folk enten afskyr eller elsker. Konservering og nedfrysning har stort set gjort disse metoder forældede, men de er ved at få en moderne genoplivning blandt gourmander. For eksempel laver kokken Nick Balla fra San Francisco fiskesauce og en række fermenterede fiske- og chilipastaer. Han har brugt kammuslingekød i et parti pasta – det er nu seks år gammelt og er stadig lækkert, siger han. Balla har også udviklet sin egen fortolkning af narezushi; han bruger rester af saltlage fra lakto-fermenterede grøntsager til at marinere fiskefileter pakket i ris.

Jeg ville gerne smage på denne vildere verden af fermenterede ting, og da de ansjoser kom, så jeg min chance. Jeg fulgte en grundlæggende garum-opskrift og fyldte et par glas med fiskehoveder, gæller og indvolde. Jeg hældte en kraftig dosis kosher salt i, rørte blandingen grundigt rundt og stillede glassene i min baghave. I løbet af flere uger blev fiskens faste bestanddele til en rødlig ravfarvet væske. Det omdannende slam, selv om det var bagt i sommersolen, lugtede ikke det mindste ildelugtende. I uge fire duftede det snarere af miso, løg og, ja, saltet ansjos.

Fire måneder senere siede jeg væsken, og den var pragtfuld – lilla-farvet og fri for partikler. I sollyset glødede den. Jeg havde imidlertid for nylig læst, at botulisme kan vokse i miljøer med mindre end 10 procent salt. Da jeg uden anden grund end en begynderfejl havde undladt at måle salttilsætningen nøjagtigt, var jeg usikker på, om min fiskesovs var sikker at indtage. Botulisme kan behandles, men de skader, den forårsager, kan ikke altid vendes, og symptomer på træthed og åndenød kan vare ved i årevis. Jeg kunne ikke være sikker på, at min sauce indeholdt nok salt til at være sikker, så jeg pasteuriserede den. Opvarmningsprocessen ødelagde garummet, som koagulerede og straks lugtede af brændte bønner og sojasovs. Hjerteskærende smed jeg det ud i afløbet.

Forfatterens andet forsøg på at lave garum blev en succes. Her gryder sildehoveder og indvolde i et saltbad og forvandles til et fiskekrydderi, som forfatteren bruger som sojasovs eller næringsgær – det vil sige rigeligt og på næsten alt. Foto af Alastair Bland

Godt nok fik jeg snart en ny chance, da mine to brødre, mine to nevøer og jeg fangede nok sild til at fylde en køletaske. Jeg konserverede næsten otte kilo indvolde og hoveder og beregnede omhyggeligt en konservativ salttilsætning på 20 procent. Otte måneder senere siede jeg garummet ud. Som dressing og afsluttende sauce er den fiskeagtig, vildtagtig og umami-fantastisk. En skefuld gør underværker for et parti kimchi.

Jeg har siden forsøgt at lave surströmming i glaskrukker. Det er ikke lykkedes mig at opnå den ønskede stank, og fisken ligner perfekt konserverede laboratorieeksemplarer – træfade er åbenbart en vigtig ingrediens. Til gengæld har jeg haft fremragende resultater med at lave burong isda. Blandingen af ris og fisk bliver til en cremet lakto-opslæmning i løbet af ca. 10 dage. Selv om den er salt, er den ganske velsmagende, når den fortyndes i en sauté med tomater eller strimlet kål og gulerod. Traditionelt spises retten inden for et par uger, men jeg har ladet en portion modne i to måneder og mere. Jeg er begejstret for gæringens alkymi, og den gale videnskabsmand i mig spekulerer naturligvis på, hvad seks måneder eller et år – eller tre – ville gøre ved en blanding af fisk og ris. Det vil jeg finde ud af.

Med gæring bliver tiden et redskab og alderen et aktiv. Gæret fisk, der hverken er frisk eller uren, befinder sig midt imellem. Her omkalibrerer vi standarderne for kvalitet og spiselighed. Og ja, friskhed er overvurderet.