Fili messicani

È sorprendente quanti peperoncini (più o meno piccanti) vengono coltivati e consumati in Messico. Non per niente il peperoncino è chiaramente uno degli ingredienti più emblematici della sua cucina. In questo articolo di Cocinista, ne descriverò solo alcuni, con particolare attenzione a quelli che si possono trovare in Spagna, sia freschi (la minoranza) che secchi.
Per ogni peperoncino, do il livello di calore sulla scala Scoville, che presumibilmente riflette la concentrazione di capsaicina, l’ingrediente base che causa il calore. La scala Scoville utilizza un metodo pseudo-scientifico che si basa su un pannello di assaggiatori umani, ma è un modo ragionevolmente affidabile per sapere quanto è piccante un tipo di peperoncino. Una gamma di valori è di solito data per ogni peperone, poiché fattori come il tipo di coltura, il suolo e altri influenzano il livello di piccantezza in modo significativo. E il fatto che questa scala utilizza assaggiatori umani ha anche un effetto, che di per sé fa sì che ci siano diverse gamme di apprezzamento della piccantezza.
Quando si lavora con peperoncini piccanti, non bisogna mai dimenticare che la piccantezza può essere un grande fastidio durante il processo di cottura. Evitare di toccare i semi e i nervi con le mani e, soprattutto, non grattarsi gli occhi con una mano che ha toccato un peperoncino. Se succede per caso, lavate l’occhio con molta acqua, ma anche con questo, preparatevi a piangere per un po’.

Peperoncino ancho: questo è il peperoncino poblano essiccato. Il più consumato in Messico. Di colore rosso e di grandi dimensioni, si reidrata bene ed è relativamente poco piccante con tra 1.000 e 1.500 unità Scoville. È un classico essenziale della cucina messicana.

Jalapeño: con una forma conica allungata, questo peperone è di medie dimensioni, con una lunghezza che varia tra 5 e 8 cm. A molti spagnoli sembra già l’apice della piccantezza, ma per un messicano esperto, è più un pepe mite. Infatti, si mangia sottaceto come si mangia un peperoncino Ibarra. Il suo calore varia da 2.500 a 5.000 unità Scoville.

Peperoncino serrano: lungo da 5 a 7 cm, con una forma cilindrica allungata. Con un livello di piccantezza da 6.000 a 20.000 unità Scoville. Questo è uno di quelli “pericolosi”. Anche se il peperoncino serrano si può trovare essiccato, si può anche comprare in scatola, dove conserva molto meglio il suo sapore e la sua piccantezza.

Chile árbol: è quello che più assomiglia al piccolo peperoncino spagnolo. Allungato e lungo circa 7 cm. A seconda del suo stato di maturità, può essere verde o rosso. È abbastanza piccante, avendo tra 15.000 e 30.000 unità Scoville.

Chipotle chilli: attenzione, non fatevi ingannare dalle piccole dimensioni di questo peperoncino. È una piccola bomba calda che può raggiungere le 50.000 unità Scoville. Come ho detto, è piccolo, lungo circa 5 cm e di colore marrone scuro una volta essiccato. Quando è fresco è di colore rosso. È comune disidratare e affumicare questo peperoncino per produrre uno degli ingredienti più meravigliosi della cucina messicana.

Peperoncino Habanero: è un campione di piccantezza, con tra 100.000 e 300.000 unità Scoville. È piccolo e piatto, quasi sferico. Si mangia solo fresco e non so se si può trovare in Spagna, anche se, dato il suo livello di piccantezza, potrebbe non avere importanza.

Questo è solo un esempio – ce ne sono molti, molti altri!

Con questa collezione di peperoncini, i messicani usano la loro grande creatività per fare una moltitudine di piatti. Tutti con una buona dose di piccantezza ma anche accompagnati dal sapore squisito di molti di questi peperoncini. Dalle salse piccanti fresche ai moli, l’uso del peperoncino offre possibilità affascinanti.