BraveTart’s Essential Baking and Pastry Gear

Con ogni ricetta che condivido su Serious Eats, menziono sempre le attrezzature specifiche che uso a casa. Nel corso del tempo, mi sono ritrovato a elencare sempre gli stessi pezzi, quindi mi è sembrato il momento di raccogliere queste raccomandazioni in un unico posto: tutta l’attrezzatura da forno di cui hai bisogno per sfornare dolci come un professionista.

Ovviamente, sarebbe impossibile scrivere una guida che possa coprire ogni pezzo di attrezzatura nel regno della pasticceria, così, come autore di un libro chiamato Iconic American Desserts, mi sto limitando agli strumenti che uso di più, lasciando fuori articoli più oscuri che siederanno in giro a prendere polvere.

Questa non è una guida esaustiva, ma copre le basi, così come strumenti più specializzati che possono aiutare i pasticceri intermedi a migliorare il loro gioco. Se stai facendo torte a strati, biscotti, torte, gelato, caramelle o un semplice piatto di crema, questi sono gli strumenti essenziali di cui avrai bisogno per fare il lavoro.

La seguente lista è stata adattata dal mio libro, BraveTart: Iconic American Desserts.

Una padella per Angel Food Cake

Una padella di base a due pezzi in alluminio è perfetta per grandi chiffon cake e pound cake, ma è assolutamente essenziale per la angel food cake, che collassa in una padella antiaderente. La costruzione in due pezzi permette di rimuovere l’angel food appiccicoso dalla padella con facilità, ed è utile anche per rimuovere le torte al caffè con le briciole.

Una padella per brownie

Per una cottura veloce e uniforme e una crosta perfetta su dolci, dai brownies alle focacce, quello che vuoi è una teglia in alluminio anodizzato da nove per 13 pollici. L’anodizzazione assicura che il metallo non sia reattivo, che mantiene ricette come barre di limone e lasagne di assumere un sapore metallico wonky.

Questa padella per brownie/cheesecake in alluminio anodizzato di Fat Daddio va il miglio supplementare con un fondo rimovibile, rendendolo facile da estrarre i dessert fragili per affettare in barre. (Leggi di più sui vantaggi di questa padella per brownie qui.)

A Bundt Pan

Una buona bundt pan può trasformare qualsiasi torta, anche semplice, in un’opera d’arte. Che si tratti di un cimelio di famiglia, di qualcosa recuperato in un mercatino, o di un piccolo numero chic come la Heritage Bundt Pan di Nordic Ware, vale la pena possedere almeno una padella drammatica per far brillare le torte semplici, sia il nostro soffice pan di zenzero che la rustica Olive Oil Cake.

Per saperne di più su come preparare la padella, scalare la pastella e modificare i tempi di cottura, consulta le nostre informazioni su come usare una teglia da bundt.

Una padella in ghisa

A parte i suoi molti usi salati, una padella in ghisa da 10 pollici è ideale per arrostire ciliegie sulla griglia, cuocere una partita di biscotti al latticello, o anche fare una facile torta al cioccolato fudgy o una torta colibrì infusa di ananas e banana. (Potete trovare molti altri dolci padella di ghisa nel nostro roundup su quel tema.)

Se sei nuovo di ghisa, assicuratevi di leggere il nostro articolo su come condire una padella di ghisa, così come come come pulire e mantenere pentole in ghisa.

Una padella per cheesecake

Odio assolutamente le padelle a molla, dagli angoli e dalle fessure che rendono la pulizia un lavoro pesante, alla propensione dei loro fermi ad aprirsi nei momenti più inopportuni. Ancora peggio? Non sono mai abbastanza profonde per i miei gusti, con un’altezza che generalmente raggiunge i 3 pollici. La padella perfetta è rimasta inafferrabile fino a quando i ragazzi di LloydPans Kitchenware hanno progettato una padella personalizzata per le mie specifiche esatte, rendendola profonda ben 4 pollici, con un design a due pezzi a fondo sciolto senza parti mobili da pulire (o guasti).

E’ il segreto dell’altezza drammatica della mia classica cheesecake stile New York e della cheesecake allo yogurt greco senza cottura, e la uso anche per fare un’impressionante torta in ghiacciaia. Per maggiori informazioni, consulta il nostro articolo completo su questa incredibile teglia per cheesecake personalizzata.

Teglie per torte extra-profonde

Teglie scure e poco profonde producono torte che non sono soffici come potrebbero essere, con una crosta spessa e una cupola pronunciata – nessuna delle quali è ciò che vuoi.

Invece, cercate teglie extra-profonde fatte di alluminio anodizzato riflettente. La profondità aggiuntiva aiuta le torte a lievitare più alte e soffici, mentre il metallo riflettente assicura che la loro crosta rimanga delicata e leggera e le loro cime belle e piatte. Inoltre, le tortiere profonde possono fare il doppio dovere per progetti disordinati e pieni di bolle, come i panini appiccicosi – da qui la mia ossessione per queste tortiere rotonde da otto per tre pollici di Fat Daddio’s.

Come una teglia per brownie, il metallo anodizzato impedisce reazioni indesiderate con pastelle acide, come la mia torta di more, garantendo che i prodotti da forno abbiano il sapore e l’aspetto che dovrebbero. Che si tratti di una ricetta su Serious Eats o nel mio libro di cucina, tutte le mie torte sono basate su teglie da otto pollici, perché amo gli strati alti e spessi che fanno.

Per maggiori informazioni, controlla la mia recensione approfondita della tortiera.

Un piatto girevole in ghisa

Se fai torte a strati più di una o due volte l’anno, un piatto girevole in ghisa è a dir poco rivoluzionario (gioco di parole, scusate).

Il movimento fluido di una piastra girevole in ghisa aiuta le glasse cremose, come la mia setosa crema di burro svizzera o la glassa di marshmallow nel mio libro, a scivolare uniformemente su una torta. Quando non è in uso per il dessert, può raddoppiare come un Susan pigro per i pasti che richiedono un sacco di condimenti sul tavolo della cucina.

Cookie Cutters

Un set di tagliabiscotti rotondi annidati vi vedrà attraverso il 99% dei progetti di cottura comuni, ma avere un set scanalato come bene può aiutarvi ad aggiungere un certo stile ai ritagli di cookie di base.

È anche divertente avere frese a stantuffo che possono tagliare e stampare i cookie in forme diverse con texture a fantasia. Mentre io amo queste taglierine Chicago Metallic per animali da circo, sareste stupiti dalla varietà di opzioni disponibili online, quindi trovate un set che rifletta il vostro stile!

Cookie Dough Scoop

Una paletta a molla farà un breve lavoro di porzionamento dell’impasto dei biscotti al cioccolato vecchio stile, della pastella dei muffin ai mirtilli o dei biscotti a goccia per la crostata di more. Per la maggior parte dei progetti, una paletta da due cucchiai è l’ideale, ma io tengo un modello da un cucchiaio a portata di mano, come questa paletta da un cucchiaio di Norpro, anche per i mini muffin e i biscotti.

Una bilancia digitale

Passare dalle tazze a una bilancia digitale è il modo più veloce per qualsiasi fornaio di salire di livello in cucina. La mia preferita è questa bilancia in acciaio inossidabile OXO; si alterna tra once e grammi, e ha un display estraibile così la lettura non è mai oscurata da grandi ciotole o taglieri. Può gestire fino a 11 libbre, quindi è un’ottima scelta per pesare direttamente in ciotole di vetro o ceramica pesanti, che facilmente massimizzeranno una bilancia di capacità inferiore.

Mentre trovo più veloce e più facile misurare le spezie e la lievitazione con i cucchiaini, se si preferisce andare con i grammi per questi ingredienti leggeri, avrete anche bisogno di investire in una micro bilancia, che è in grado di pesare con precisione tali piccole quantità.

Un termometro digitale

Con caratteristiche come “vetro che si frantuma” e “avvelenamento da mercurio”, i termometri per caramelle vecchio stile non hanno molto da offrire, e inoltre, i loro segni possono sbiadire con l’uso o appannarsi con il vapore. Un termometro digitale è una scelta molto più affidabile, ma è importante quale tipo si usa!

Molte delle marche più popolari sono progettate per controllare le lastre di carne o le pentole di olio, ma non riescono a monitorare i progetti a lungo termine sul fornello, come le caramelle mou o il fudge – far saltare un termometro tascabile dentro e fuori la caramella non consente la lettura costante e costante necessaria per ottenere buoni risultati. I progetti di pasticceria sono meglio fatti usando un termometro digitale con un attacco a clip, in modo da poter monitorare ogni secondo del processo di produzione di caramelle, che può passare dal successo al fallimento in una frazione di secondo (la maggior parte dei termometri tascabili a lettura istantanea richiedono tre o quattro secondi per registrare).

Il mio preferito è il termometro da forno di Polder, che ha una funzione di allarme della temperatura in modo da non dover guardare la lettura come un falco. Mi piace che abbia anche un timer.

Anche se non fai spesso dolci, questo termometro ha un cavo resistente al calore, quindi è ottimo per tenere sotto controllo i progetti salati a lungo termine, come un tacchino arrosto. (Vale la pena notare: Questo termometro non è pensato per l’uso sulla griglia. Raccomandiamo alcuni termometri per questo scopo nella nostra carrellata dei migliori accessori per grigliate e la migliore attrezzatura high-tech per grigliate.)

Uno Strumento di aggancio

Certo, si può scricchiolare punzecchiando una pasta arrotolata più e più volte con una forchetta, ma uno strumento di aggancio adeguato farà il lavoro in pochi secondi, lasciando un modello croccante di punti ben formati nella sua scia (questo sembra particolarmente bello in ricette di imitazione come i cracker graham fatti in casa nel mio libro, o i cracker integrali in stile Carr’s qui su Serious Eats).

Una piastra elettrica

Questo strumento potrebbe non sembrare un essenziale per la cottura, ma tra i lotti di muffin inglesi della domenica mattina e soffici frittelle (per non parlare dei toast francesi), il mio vede sicuramente un sacco di uso.

Sasha ha fatto una recensione approfondita delle migliori piastre elettriche, e la mia preferita tra queste è la piastra elettrica da 22 pollici di Presto. Il suo design sottile e le gambe rimovibili permettono di riporla facilmente con le mie teglie da forno, e a poco più di trenta dollari è un modo super conveniente per cucinare tutti i tipi di articoli per la colazione alla rinfusa.

Una rotella per pasticceria scanalata

Una rotella per pasticceria scanalata è utile sia per fare i classici ravioli che per fare torte con la cima a griglia. Ci sono molte opzioni sul mercato, e molte più economiche della mia preferita, ma vale la pena notare che non tutte sono create uguali. Cercate quelli con una ruota di metallo larga e un design esagerato a “zig-zag”, perché quelli fatti con fogli sottilissimi di metallo appena ondulato lasceranno modelli che scompaiono non appena la pasta si gonfia.

Un robot da cucina

Un robot da cucina è essenziale per ricette come i miei bagel magici e i Wheat Thins fatti in casa, ma rende anche un lavoro breve di farine personalizzate, come la miscela di frutta liofilizzata e farina per dolci nella mia doppia torta di fragole, così come la farina di arachidi tostate al miele per i biscotti al burro di arachidi nel mio libro e la farina di mele nelle mie Oatmeal Creme Pies fatte in casa. (Per altre idee, date un’occhiata alla lista che ho scritto di alcune delle mie ricette preferite di dessert con robot da cucina.)

Se state cercando un pezzo di investimento che possa resistere a un uso pesante e all’abuso (in particolare nel regno del pane), io possiedo e amo un Breville Sous Chef, le cui versioni da 16 e 12 tazze hanno fatto la lista delle migliori scelte dalla nostra recensione del robot da cucina. Per la sua innovativa forma di lama per la pasta e l’elaborazione notevolmente efficiente, la nostra migliore raccomandazione, ad un prezzo simile, è il processore Magimix 14 tazze di Robot Coupe.

Per coloro che hanno bisogno di qualcosa di affidabile per gestire l’uso casuale-come fare la partita occasionale di fruttato, super-stabile panna montata o biscotti digestivi fatti in casa-sono stato molto felice con il mio Cuisinart 14-Cup Food Processor, che ha anche fatto sulla nostra lista dei modelli raccomandati.

Una teglia da due quarti

Se stai facendo un croccante al rabarbaro o un tiramisù, una teglia da due quarti (di solito misura sette per 11 pollici, o otto per 10 pollici) è la dimensione perfetta per la maggior parte dei progetti di cottura. Può essere bello avere una teglia da tre quarti (nove per 13 pollici) per feste e riunioni di famiglia, ma altrimenti, ho trovato tre quarti di qualsiasi cosa da consumare prima che diventi molliccia o stantia.

Una semplice pirofila Pyrex Basics da due quarti è la mia preferita (non si può battere il coperchio di accompagnamento!), ma cobblers, patatine e pudding vanno bene anche in un piatto di gres pesante, come questa casseruola rettangolare Le Creuset stoneware. (Si noti che le misure elencate del piatto Creuset includono le maniglie e le pareti esterne; l’interno è solo circa sette per 11 pollici.)

Teglie a mezza teglia

Se c’è una cosa che ogni pasticcere ha in comune, è un profondo apprezzamento per una teglia in alluminio. Non fatevi prendere in giro da costose teglie da forno; prendete il semplice strumento che tutti i professionisti usano a casa, l’umile mezza teglia. Compratene qualcuna a buon mercato nei negozi di forniture per ristoranti o nei club all’ingrosso come Sam’s e Costco, o pagate un po’ di più per la comodità dello shopping online.

Una gelatiera

A causa dei loro poveri meccanismi di raschiamento, i mixer a colonna per fare il gelato tendono a permettere ad uno spesso strato di grasso di latte di congelare intorno ai lati della ciotola, impedendo una corretta aerazione nel gelato all’americana e permettendo una maggiore dimensione dei cristalli di grasso/ghiaccio, il che può portare ad un gelato gommoso, grasso e/o ghiacciato. Una macchina per il gelato indipendente è molto più efficace. Anche se non sei d’accordo con questa valutazione, una volta che consideri il fatto che una macchina autonoma è di solito molto più economica (vendite flash a parte), è difficile discutere contro la scelta della macchina che è stata progettata esclusivamente per questo compito.

Il mio preferito, e il vincitore della nostra recensione della macchina per il gelato, è il Cuisinart ICE-21, ed è quello che uso a casa e nella cucina di prova di Serious Eats. Fa un ottimo lavoro con la raschiatura e l’aerazione, per un gelato sempre liscio come la seta.

Come per qualsiasi macchina per gelato a contenitore, il successo dipende dalla temperatura del vostro freezer, quindi assicuratevi che sia impostato a 0°F (-18°C). (Questo può essere testato avvolgendo un sacchetto di verdure congelate intorno a un termometro digitale). In caso contrario, il contenitore non sarà sufficientemente raffreddato per l’uso, e potrebbe essere necessario regolare il quadrante.

Una teglia

L’acciaio alluminato non è il mio materiale preferito per le torte a strati, perché incoraggia lo sviluppo di una crosta più pesante, ma proprio per questo motivo, è fantastico per cuocere una pagnotta uniformemente dorata, che si tratti del classico banana bread o del plumcake alla panna acida.

Mi piacciono gli angoli appuntiti e i lati alti della Chicago Metallic’s eight-inch aluminized steel loaf pan, conosciuta anche come “one-pound” loaf pan.

Teglie per muffin

I metalli riflettenti come l’alluminio impediscono ai muffin di dorarsi sul fondo, ed è per questo che preferisco cuocerli in una padella antiaderente scura per muffin. Per lo stesso motivo, queste padelle non sono le migliori per i cupcakes, che fanno meglio in padelle di alluminio che mantengono le loro croste delicate e pallide.

Siccome cucinare è quello che faccio per vivere, ho entrambe le cose, ma se potessi raccomandare solo una, sarebbe una padella antiaderente per muffin, con rivestimenti in carta oleata per ridurre la doratura nei cupcakes. Vedi la mia recensione della padella per muffin per maggiori informazioni.

Filtri in acciaio inossidabile

La maggior parte dei panettieri sa che un robusto setaccio a rete è uno degli strumenti da cucina più utili, ma non molte persone si rendono conto di quanto sia importante che la rete sia in acciaio inossidabile. Portare liquidi acidi, come il succo di limone o la purea di more, a contatto con l’alluminio può far scolorire gli alimenti o sviluppare uno sgradevole suono metallico.

A casa, uso un setaccio da otto pollici in acciaio inossidabile per tutti i tipi di compiti, tra cui setacciare la farina e filtrare la base del gelato; per progetti più piccoli, mi piace tenere a portata di mano anche un setaccio da tre pollici. Questo set di tre setacci Culina dovrebbe soddisfare qualsiasi esigenza.

Spatole di metallo offset

Per anni, mio marito ha pensato che l’avessi chiamata “spatola sconvolta”, cosa che, francamente, non gli andrà mai giù perché non c’è niente di sconvolgente in questo incredibile strumento. Se si tratta di ricoprire di briciole una torta o di staccare l’impasto degli Oreo dal bancone, questa spatola offset Ateco da otto pollici* farà sempre il suo lavoro.

Per glassare i cupcake o i biscotti Lofthouse fatti in casa, è bello avere anche una mini spatola offset.

* Ok, va bene, è una spatola da 7,75 pollici, ma chi conta?

Un termometro da forno

La prima domanda che faccio sempre quando risolvo i problemi di una ricetta per qualcuno è se il loro forno funziona correttamente o no. Torte che dovrebbero essere soffici si rivelano gommose e dense quando la temperatura del forno è troppo bassa, e un calore eccessivamente alto può far sì che gli impasti delle torte sfogliate risultino invece unti. Questi problemi possono essere tutti eliminati con un termometro da forno economico, che può aiutare a capire quale impostazione è meglio quando un’impostazione di 350°F non è quello che sembra.

Un sacchetto da pasticceria e suggerimenti

I sacchetti di tela possono essere tradizionali, ma assorbono odori e colori nel tempo. Se non vengono puliti meticolosamente e accuratamente asciugati, la tela zuccherata e bagnata può anche essere un fantastico terreno di coltura per batteri e muffe.

Per queste ragioni, sono a favore dei sacchetti da pasticceria usa e getta. Anche se non cucini tutto il tempo, avere un rotolo di questi a portata di mano batte la lotta con un sacchetto a chiusura lampo MacGyvered.

Questa punta rotonda Ateco da mezzo pollice ti coprirà per la maggior parte dei compiti di pasticceria, dai profiteroles agli Oreo fatti in casa. Per cupcakes, biscotti meringa e altro, prendete anche un assortimento di grandi punte a stella.

Se volete provare a decorare i biscotti durante le vacanze, alcuni accoppiatori e punte fini sono belli da avere nel vostro arsenale.

Piatti per torte

Per cuocere una torta che sia croccante e friabile sul fondo, evitate il gres pesante o i piatti di ceramica spessi. Conducono il calore troppo lentamente, impedendo all’impasto di gonfiarsi come dovrebbe.

Anche se non sono di lusso, il vetro o l’alluminio hanno il tipo di conducibilità di cui hai bisogno per fare una crosta superiore – il mio preferito è questo ultra-basico piatto da torta Pyrex. O, se preferisci l’alluminio, prova questi robusti piatti da torta in alluminio anodizzato di Fat Daddio.

Per ulteriori informazioni, tra cui foto fianco a fianco di come una crosta di torta si comporta in diversi tipi di padelle, vedere la mia guida approfondita per piastre di torta.

Piastrelle

Come per trovare il giusto coltello da cuoco, ciò che rende un grande mattarello è in gran parte una questione di gusto personale, quindi vai in un negozio di cucina o di antiquariato e prova a tenerne uno in mano. Per me, assolutamente nulla può battere la maneggevolezza di un semplice mattarello francese (come questo mattarello francese J. K. Adams), ma se preferisci uno con le maniglie, assicurati che rotoli dolcemente come questo mattarello KitchenBasix. E no, non sono un fan di quegli sciccosi spilli di marmo; sono troppo pesanti e scomodi per me, e ci sono modi molto più semplici ed economici per mantenere fresco un impasto da torta.

Per i panettieri esperti che cercano di migliorare il loro gioco di biscotti, è bello avere anche un mattarello in rilievo. Molti produttori danno la priorità alla forma rispetto alla funzione, con il risultato di bei disegni che sono una trappola mortale per la pasta, quindi può essere necessario un po’ di tentativi ed errori per trovare un ottimo spillo. Il perno paisley qui sotto è scolpito alla profondità perfetta, con il giusto equilibrio di spazio bianco per mantenere la pasta da attaccare, quindi è uno che posso raccomandare senza riserve (anche se, certo, ci vuole ancora pratica per padroneggiare).

Un coltello seghettato

Se si affetta una sostanziosa pagnotta di pane integrale al 100%, si livella una torta a strati o si tagliano biscotti alle mandorle in pezzi uniformi, un coltello seghettato affidabile è un must-have per ogni fornaio.

Il mio preferito di Tojiro costa solo venti dollari, ma assicuratevi di controllare la recensione completa di Daniel dei migliori coltelli seghettati per altre opzioni.

Spatole flessibili e resistenti al calore

Ho… sentimenti forti sulle spatole. Non c’è strumento che uso più spesso, quindi ho bisogno di sentirle come un’estensione della mia mano. Per questo motivo, ho una politica di tolleranza zero per le spatole stupide che non fanno il loro lavoro. Se una spatola in silicone è troppo grossa e spessa per raschiare abilmente una ciotola, è un inutile spreco di spazio. Se una spatola flessibile può sciogliersi nella mia salsa al caramello, va nella spazzatura.

Amo che queste spatole in silicone Good Cook sono sottili e flessibili e resistenti al calore, anche. Inoltre, le loro maniglie di bambù sono facili da afferrare e non diventano viscide con il vapore.

Un mixer stand

Mentre la miscelazione a mani libere è una cosa dannatamente conveniente, non è nemmeno un fattore nella mia preferenza per un mixer stand. Per cominciare, ha più potenza di un mixer a mano, consentendogli di alimentare ingredienti come il burro freddo e le uova, rendendo più facile mantenere la corretta temperatura della pastella e dell’impasto e garantendo che torte e biscotti si comportino come dovrebbero. Le impastatrici manuali richiedono ingredienti leggermente più caldi e tempo extra per montare; la combinazione di temperatura più tempo aggiuntivo e attrito significa che le impastatrici manuali spesso producono pastelle e impasti più caldi, che possono essere problematici per molte ricette, in particolare torte e biscotti.

A parte la semplice questione della potenza, gli accessori delle impastatrici producono risultati migliori nel montare e montare. Rispetto agli sbattitori sottili di un mixer a mano, le lame larghe e grasse di un accessorio a paletta piegano piuttosto che tagliare il burro e lo zucchero, intrappolando più aria. Questo porta a una maggiore resa nei biscotti e a una migliore lievitazione nelle torte.

Inoltre, la grande frusta a palloncino aperta dell’impastatrice e il wattaggio più alto significano più volume nella panna montata e nella meringa, rispetto a quello che si ottiene dagli sbattitori relativamente stretti di un mixer manuale. A causa di questi problemi di wattaggio e forma delle fruste, ci sono molti progetti che le fruste a mano semplicemente non possono affrontare, come i marshmallows fatti in casa, il torrone e i miei savoiardi con le uova intere.

Se state acquistando una macchina, la mia unica raccomandazione è il KitchenAid Pro stand mixer. Tra il suo potente motore e gli ingranaggi in metallo solido, non c’è semplicemente un modello migliore.

Salvachiappe in acciaio inox

Se potessi avere un solo pezzo di pentola, sarebbe una salsiera in acciaio inox da tre quarti. Le sue dimensioni possono gestire la maggior parte dei compiti del piano cottura, il metallo non reattivo impedisce lo sviluppo di sapori strani, e la costruzione a tre strati conduce il calore alla velocità perfetta. La forma ricurva di un saucier è progettata per facilitare la mescolatura, la raschiatura e la distribuzione uniforme del calore, quindi è il recipiente ideale per progetti di pasticceria persnicky.

Un saucier da un quarto è pratico per piccoli lotti di ganache o burro marrone, e un saucier da due quarti è conveniente per lotti di medie dimensioni di caramelle e crema pasticcera. Funzioneranno ugualmente bene anche in applicazioni salate.

Fruste

Ho scritto in profondità sulle fruste prima, ma la storia breve è che, per le mie esigenze e attrezzature, preferisco un semplice set di fruste a palloncino. Si adattano alla forma curva dei miei sauciers, e possono gestire creme pesanti, come quella della mia torta alla crema di cioccolato.

Se non usi le fruste a casa, per la maggior parte delle pentole una frusta a sfera è ottima per raggiungere gli angoli appuntiti di una padella (prova la versione con la punta in silicone per attutire il rumoroso rumore del metallo sul metallo nella padella)

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