Mexikói chili

Meglepő, hogy Mexikóban mennyi chilit (többé-kevésbé csípős paprikát) termesztenek és fogyasztanak. Nem véletlenül a chili egyértelműen a konyha egyik legemblematikusabb összetevője. Ebben a Cocinista-cikkben csak néhányat írok le közülük, különös tekintettel a Spanyolországban frissen (a kisebbség) vagy szárítva kaphatóakra.
Minden chili esetében megadom a Scoville-skála szerinti csípősséget, amely állítólag a kapszaicin, a csípősséget okozó alapanyag koncentrációját tükrözi. A Scoville-skála egy áltudományos módszert használ, amely emberi kóstolókból álló testületre támaszkodik, de meglehetősen megbízható módja annak, hogy megtudjuk, mennyire csípős egy chilifajta. Az egyes paprikákra általában értéktartományt adnak meg, mivel olyan tényezők, mint a termesztés típusa, a talaj és egyéb tényezők jelentősen befolyásolják a csípősség szintjét. És az a tény, hogy ez a skála emberi kóstolókat használ, szintén hatással van, ami önmagában is azt eredményezi, hogy a csípősség értékelésének különböző tartományai vannak.
Ha csípős chilivel dolgozunk, soha ne felejtsük el, hogy a csípősség a főzési folyamat során komoly kellemetlenséget okozhat. Kerülje a magok és az idegek kézzel való érintését, és mindenekelőtt ne vakarja meg a szemét olyan kézzel, amely chilit érintett. Ha véletlenül történik, mossuk ki a szemet bő vízzel, de még ezzel együtt is készüljünk fel arra, hogy egy ideig sírni fogunk.

Ancho chili: ez a szárított poblano chili. A legtöbbet fogyasztott Mexikóban. Vörös színű és nagy méretű, jól rehidratálható, és viszonylag enyhén csípős, 1000 és 1500 Scoville-egység közötti értékkel. A mexikói konyha elengedhetetlen klasszikusa.

Jalapeño: a hosszúkás kúp alakú paprika közepes méretű, hossza 5 és 8 cm között mozog. Sok spanyol számára ez már a csípősség csúcsának tűnik, de egy gyakorlott mexikói számára ez inkább egy enyhe paprika. Valójában úgy fogyasztják savanyítva, mint az Ibarrai chilipaprikát. Hőssége 2500 és 5000 Scoville-egység között mozog.

Serrano chili: 5-7 cm hosszú, hosszúkás, hengeres alakú. 6 000 és 20 000 Scoville-egység közötti fűszerességgel. Ez az egyik “veszélyes”. Bár a serrano chili szárítva is kapható, konzervben is lehet kapni, ahol sokkal jobban megőrzi ízét és csípősségét.

Chile árbol: ez az, amelyik leginkább hasonlít a kis spanyol chilipaprikára. Hosszúkás és körülbelül 7 cm hosszú. Az érettségi állapottól függően lehet zöld vagy piros. Elég csípős, 15 000 és 30 000 Scoville-egység között van.

Chipotle chili: vigyázz, ne tévesszen meg a kis mérete. Ez egy kis csípős bomba, amely elérheti az 50 000 Scoville-egységet. Mint említettem, kicsi, körülbelül 5 cm hosszú, és szárítva sötétbarna színű. Frissen piros színű. Ezt a chilit szokás dehidratálni és füstölni, hogy a mexikói konyha egyik legcsodálatosabb alapanyaga legyen.

Habanero chili: a fűszeresség bajnoka, 100 000 és 300 000 Scoville-egység közötti értékkel. Kicsi és lapos, majdnem gömb alakú. Csak frissen fogyasztják, és nem tudom, hogy Spanyolországban megtalálható-e, bár csípősségét tekintve talán ez sem számít.

Ez csak egy példa – van még sok-sok!

A mexikóiak a chilipaprikák e gyűjteményéből nagy kreativitásukkal ételek sokaságát készítik el. Mindegyik jó adag csípősséggel, de sok ilyen chili finom ízével együtt. A friss csípős szószoktól a molesig, a chilipaprika felhasználása lenyűgöző lehetőségeket kínál.