L’équipement de boulangerie et de pâtisserie essentiel de BraveTart
Avec chaque recette que je partage sur Serious Eats, je mentionne toujours l’équipement spécifique que j’utilise à la maison. Au fil du temps, je me suis retrouvé à énumérer les mêmes pièces encore et encore, alors il semblait temps de rassembler ces recommandations en un seul endroit – tout le matériel de boulangerie dont vous avez besoin pour réaliser des pâtisseries comme un pro.
Bien sûr, il serait impossible d’écrire un guide qui pourrait couvrir chaque pièce d’équipement dans le domaine de la pâtisserie, donc, en tant qu’auteur d’un livre intitulé Iconic American Desserts, je me limite aux outils que j’utilise le plus, laissant de côté les articles plus obscurs qui resteront là à prendre la poussière.
Ce n’est pas un guide exhaustif, mais il couvre les bases, ainsi que des outils plus spécialisés qui peuvent aider les boulangers intermédiaires à améliorer leur jeu. Que vous fassiez des gâteaux à étages, des biscuits, des tartes, de la crème glacée, des bonbons ou un simple plat de crème anglaise, voici les outils essentiels dont vous aurez besoin pour faire le travail.
La liste suivante a été adaptée de mon livre, BraveTart : Iconic American Desserts.
Un moule à gâteau des anges
Un moule tubulaire de base en aluminium en deux pièces est parfait pour les grands gâteaux de mousseline et les gâteaux quatre-quarts, mais il est absolument essentiel pour le gâteau des anges, qui s’effondrera dans un moule antiadhésif. La construction en deux pièces permet de retirer facilement le gâteau des anges collant du moule, et s’avère également pratique pour retirer les gâteaux au café garnis de miettes.
Un moule à brownie
Pour une cuisson rapide et uniforme et une croûte parfaite sur les friandises, des brownies aux brioches, ce qu’il vous faut, c’est un moule en aluminium anodisé de neuf pouces sur 13 pouces. L’anodisation garantit que le métal est non réactif, ce qui empêche les recettes telles que les barres au citron et les lasagnes de prendre une saveur métallique bancale.
Ce moule à brownie/cheesecake en aluminium anodisé de Fat Daddio’s va plus loin avec un fond amovible, ce qui facilite l’extraction des desserts fragiles pour les trancher en barres. (Lisez ici les avantages de ce moule à brownie.)
Un moule à bundt
Un bon moule à bundt peut transformer n’importe quel gâteau, aussi simple soit-il, en une œuvre d’art. Qu’il s’agisse d’un héritage familial, d’un objet récupéré dans un vide-grenier ou d’un petit numéro chic comme le Heritage Bundt Pan de Nordic Ware, il vaut la peine de posséder au moins un moule spectaculaire pour faire briller les gâteaux simples, qu’il s’agisse de notre pain d’épices moelleux ou de notre gâteau rustique à l’huile d’olive.
Nordic Ware Heritage Bundt Pan, One, Gold
35 $.30$ d’Amazon
Pour en savoir plus sur la préparation du moule, l’échelonnement de la pâte et la budgétisation des temps de cuisson, veuillez consulter notre info sur l’utilisation d’un moule à bundt.
Une poêle en fonte
En dehors de ses nombreuses utilisations salées, une poêle en fonte de 10 pouces est idéale pour rôtir des cerises sur le gril, cuire une fournée de biscuits au babeurre ou même préparer un gâteau au chocolat facile et fondant ou un gâteau colibri infusé à l’ananas et à la banane. (Vous trouverez de nombreux autres desserts à base de poêle en fonte dans notre récapitulatif sur ce thème.)
Si vous êtes novice en matière de fonte, assurez-vous de lire notre article sur la façon d’assaisonner une poêle en fonte, ainsi que sur la façon de nettoyer et d’entretenir les ustensiles de cuisson en fonte.
Un moule à cheesecake
Je déteste absolument les moules à charnière, des coins et recoins minutieux qui font du nettoyage une corvée, à la propension de leurs loquets à s’ouvrir aux moments les plus inopportuns. Et pire encore ? Elles ne sont jamais assez profondes à mon goût, leur hauteur n’atteignant généralement pas plus de 3 pouces. La poêle parfaite est restée insaisissable jusqu’à ce que les gens de LloydPans Kitchenware conçoivent une poêle personnalisée selon mes spécifications exactes, la rendant d’une profondeur impressionnante de 4 pouces, avec une conception de fond libre en deux parties sans pièces mobiles à nettoyer (ou à défaillir).
C’est le secret de la hauteur spectaculaire de mon gâteau au fromage classique de style new-yorkais et de mon gâteau au fromage au yaourt grec sans cuisson, et je l’utilise aussi pour faire une impressionnante tourte glacée. Pour plus d’informations, veuillez consulter notre article complet sur cet étonnant moule à gâteau au fromage personnalisé.
Plateaux à gâteaux extra-profonds
Les moules à gâteaux sombres et peu profonds produisent des gâteaux qui ne sont pas aussi moelleux qu’ils pourraient l’être, avec une croûte épaisse et un dôme prononcé – aucune des choses que vous voulez.
Au lieu de cela, recherchez des moules extra profonds fabriqués en aluminium anodisé réfléchissant. La profondeur supplémentaire aide les gâteaux à lever plus haut et plus moelleux, tandis que le métal réfléchissant garantit que leur croûte reste délicate et légère et que leur sommet est beau et plat. De plus, les moules à gâteaux profonds peuvent faire double emploi pour les projets salissants et bouillonnants, comme les petits pains collants – d’où mon obsession pour ces moules à gâteaux ronds de huit pouces par trois pouces de Fat Daddio’s.
Comme pour un moule à brownie, le métal anodisé empêche les réactions indésirables avec les pâtes à gâteau acides, comme mon gâteau aux mûres, garantissant que les produits de boulangerie ont le goût et l’apparence qu’ils devraient avoir. Que ce soit une recette sur Serious Eats ou dans mon livre de cuisine, tous mes gâteaux sont basés sur des moules de huit pouces, car j’aime les couches hautes et épaisses qu’ils font.
Pour plus d’informations, consultez mon examen approfondi des moules à gâteaux.
Un plateau tournant en fonte
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Si vous faites des gâteaux à étages plus d’une ou deux fois par an, un plateau tournant en fonte n’est rien de moins que révolutionnaire (jeu de mots, désolé).
Le mouvement de rotation en douceur d’un plateau tournant en fonte aide les glaçages crémeux, comme ma crème au beurre suisse soyeuse ou le glaçage à la guimauve de mon livre, à glisser uniformément sur un gâteau. Lorsqu’il n’est pas utilisé pour le dessert, il peut doubler comme un Susan paresseux pour les repas qui nécessitent beaucoup de condiments sur la table de la cuisine.
Coupeurs de biscuits
Un ensemble de coupeurs de biscuits ronds emboîtés vous verra à travers 99% des projets de pâtisserie communs, mais avoir un ensemble cannelé ainsi peut vous aider à ajouter un peu de flair aux découpes de biscuits de base.
Il est également amusant d’avoir des coupeurs à piston qui peuvent couper et tamponner les biscuits dans des formes variées avec des textures à motifs. Bien que j’adore ces découpeurs d’animaux de cirque Chicago Metallic, vous seriez étonné de la variété des options disponibles en ligne, alors trouvez un ensemble qui reflète votre style !
Pelles à pâte à biscuits
Une pelle à ressort fera un travail rapide pour portionner la pâte à biscuits aux pépites de chocolat à l’ancienne, la pâte à muffins aux myrtilles ou les biscuits à tomber pour la tarte aux mûres. Pour la plupart des projets, une cuillère à deux cuillères à soupe est idéale, mais je garde un modèle à une cuillère à soupe à portée de main, comme cette cuillère à une cuillère à soupe Norpro, pour les mini muffins et les biscuits également.
Une balance numérique
Le passage des tasses à une balance numérique est le moyen le plus rapide pour tout boulanger de se mettre à niveau dans la cuisine. Ma préférée est cette balance OXO en acier inoxydable ; elle bascule entre les onces et les grammes, et elle a un écran extractible pour que la lecture ne soit jamais obscurcie par de grands bols ou des planches à découper. Elle peut supporter jusqu’à 11 livres, c’est donc un excellent choix pour peser directement dans de lourds bols en verre ou en céramique, ce qui maximiserait facilement une balance de capacité inférieure.
Bien que je trouve plus rapide et plus facile de mesurer les épices et le levain avec des cuillères à café, si vous préférez aller avec des grammes pour ces ingrédients légers, vous devrez également investir dans une micro balance, qui est capable de peser avec précision de si petites quantités.
Un thermomètre numérique
Avec des caractéristiques telles que « verre brisé » et « empoisonnement au mercure », les thermomètres à bonbons à l’ancienne n’ont pas grand-chose à offrir, et de plus, leurs marquages peuvent s’estomper à l’usage ou s’embuer avec la vapeur. Un thermomètre numérique est un choix beaucoup plus fiable, mais il importe de savoir quel type vous utilisez !
Plusieurs des marques les plus populaires sont conçues pour vérifier ponctuellement des tranches de viande ou des pots d’huile, mais elles ne sont pas à la hauteur lorsqu’il s’agit de surveiller des projets à long terme sur la cuisinière, comme le caramel ou le fudge – faire entrer et sortir un thermomètre de poche dans le bonbon ne permet pas d’obtenir les lectures constantes et régulières nécessaires pour obtenir de bons résultats. Les projets de pâtisserie sont mieux réalisés à l’aide d’un thermomètre numérique avec un accessoire à pince, afin que vous puissiez surveiller chaque seconde du processus de fabrication des bonbons, qui peut passer du succès à l’échec en une fraction de seconde (la plupart des thermomètres de poche à lecture instantanée ont besoin de trois ou quatre secondes pour s’enregistrer).
Mon préféré est le thermomètre à four de Polder, qui a une fonction d’alerte de température afin que je n’aie pas à surveiller l’affichage comme un faucon. J’aime aussi le fait qu’il ait une minuterie.
Même si vous ne faites pas souvent des bonbons, ce thermomètre a un cordon résistant à la chaleur, donc il est parfait pour garder un œil sur des projets salés à long terme aussi, comme une dinde rôtie. (Remarque importante : Ce thermomètre n’est pas conçu pour être utilisé sur le gril. Nous recommandons quelques thermomètres à cet effet dans notre tour d’horizon des meilleurs accessoires de grillades et des meilleurs équipements high-tech pour les grillades).)
Un outil d’amarrage
Sûr, vous pouvez grincer en piquant une pâte roulée encore et encore avec une fourchette, mais un outil d’amarrage approprié fera le travail en quelques secondes à peine, laissant dans son sillage un motif croustillant de points bien formés (ce qui est particulièrement joli dans les recettes d’imitation comme les biscuits Graham faits maison dans mon livre, ou les biscuits de blé entier de style Carr’s ici sur Serious Eats).
Une plancha électrique
Cet outil peut ne pas sembler être un essentiel de la cuisson, mais entre les lots de muffins anglais du dimanche matin et les pancakes moelleux (sans parler du pain perdu), le mien voit certainement beaucoup d’utilisation.
Sasha a fait un examen approfondi des meilleures plancha électriques, et mon préféré parmi eux est la plancha électrique de 22 pouces de Presto. Son design mince et ses pieds amovibles permettent un rangement facile avec mes plaques de cuisson, et à un peu plus de trente dollars, c’est un moyen super abordable de cuire toutes sortes d’articles de petit déjeuner en vrac.
Une roue à pâtisserie cannelée
Une roue à pâtisserie cannelée est aussi utile pour faire des raviolis classiques que pour faire des tartes à sommet en treillis. Il y a beaucoup d’options sur le marché, et beaucoup moins chères que ma préférée personnelle, mais il est bon de noter que toutes ne sont pas créées égales. Recherchez ceux qui ont une large roue en métal et un design exagéré en « zig-zag », car ceux qui sont fabriqués à partir de feuilles minces de métal juste ondulé laisseront des motifs qui disparaissent dès que votre pâte gonfle.
Un robot de cuisine
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Un robot de cuisine est essentiel pour des recettes telles que mes bagels magiques et mes Wheat Thins maison, mais il permet aussi de faire un travail rapide avec des farines personnalisées, comme le mélange de fruits lyophilisés et de farine à gâteau dans mon double gâteau aux fraises, ainsi que la farine de cacahuètes grillées au miel pour les biscuits au beurre de cacahuète de mon livre et la farine de pommes dans mes tartes à la crème d’avoine maison. (Pour plus d’idées, consultez la liste que j’ai rédigée de quelques-unes de mes recettes de desserts préférées avec un robot culinaire.)
Si vous cherchez une pièce d’investissement qui peut résister à un usage intensif et à des abus (en particulier dans le domaine du pain), je possède et j’aime un Breville Sous Chef, dont les versions de 16 et 12 tasses ont fait la liste des meilleurs choix de notre examen des robots culinaires. Pour sa forme innovante de lame à pâte et son traitement remarquablement efficace, notre meilleure recommandation, à un prix similaire, est le robot Magimix 14 tasses de Robot Coupe.
Pour ceux qui ont besoin d’un appareil fiable pour une utilisation occasionnelle, comme la préparation occasionnelle d’une fournée de crème fouettée fruitée et super stable ou de biscuits digestifs faits maison, j’ai été très satisfait de mon robot de cuisine Cuisinart 14 tasses, qui a également figuré sur notre liste de modèles recommandés.
Un plat de cuisson de deux litres
Que vous prépariez un croustillant à la rhubarbe ou un tiramisu, un plat de cuisson de deux litres (mesurant généralement sept par 11 pouces, ou alors huit par 10 pouces) est la taille parfaite pour la plupart des projets de cuisson. Il peut être intéressant d’avoir un plat de cuisson de trois quarts (9 par 13 pouces) pour les fêtes et les réunions de famille, mais autrement, j’ai trouvé que trois quarts de n’importe quoi était beaucoup à consommer avant qu’il ne devienne pâteux ou rassis.
Un simple plat de cuisson Pyrex Basics de deux pintes est mon préféré (on ne peut pas battre le couvercle qui l’accompagne !), mais les cobblers, les croustillants et les puddings font très bien l’affaire dans un plat lourd en grès, comme cette cocotte rectangulaire en grès Le Creuset, également. (Notez que les mesures indiquées pour le plat Creuset comprennent les poignées et les parois extérieures éloignées ; l’intérieur fait juste environ sept par 11 pouces.)
Plaque à demi-feuille
S’il y a une chose que tous les pâtissiers ont en commun, c’est une profonde appréciation pour une plaque à feuille en aluminium dépouillée. Ne vous faites pas avoir par des plaques de cuisson coûteuses ; achetez l’outil simple que tous les professionnels utilisent à la maison, l’humble plaque à pâtisserie. Achetez-en à bas prix dans les magasins de fournitures pour restaurants ou les clubs de gros comme Sam’s et Costco, ou payez un peu plus pour la commodité des achats en ligne.
Une sorbetière
En raison de leurs mauvais mécanismes de raclage, les accessoires de mélangeurs sur pied pour la fabrication de crème glacée ont tendance à permettre à une épaisse couche de matière grasse laitière de geler autour des parois du bol, empêchant une bonne aération de la crème glacée à l’américaine et permettant une plus grande taille des cristaux de graisse/glace, ce qui peut donner une crème glacée gommeuse, grasse et/ou glacée. Une machine à crème glacée autonome est bien plus efficace. Même si vous n’êtes pas d’accord avec cette évaluation, une fois que vous considérez le fait qu’une machine autonome est généralement beaucoup moins chère (ventes flash mises à part), il est difficile d’argumenter contre le choix de la machine qui est conçue exclusivement pour cette tâche.
Mon préféré, et le gagnant de notre examen des machines à crème glacée, est le Cuisinart ICE-21, et c’est ce que j’utilise à la maison et dans la cuisine test de Serious Eats. Elle fait un excellent travail de raclage et d’aération, pour une crème glacée toujours soyeuse.
Comme avec toute machine à crème glacée à réservoir, le succès dépend de la température de votre congélateur, alors assurez-vous qu’il est réglé à 0°F (-18°C). (Vous pouvez le tester en enroulant un sac de légumes surgelés autour d’un thermomètre numérique). Si ce n’est pas le cas, le bidon ne sera pas suffisamment refroidi pour être utilisé, et vous devrez peut-être ajuster le cadran.
Un moule à pain
L’acier aluminisé n’est pas mon matériau préféré pour les gâteaux à étages, car il encourage le développement d’une croûte plus lourde, mais pour cette raison même, il est incroyable pour cuire un pain uniformément bruni, que l’on parle d’un pain aux bananes classique ou d’un quatre-quarts à la crème aigre.
J’aime les coins aigus et les côtés hauts du moule à pain en acier aluminisé de huit pouces de Chicago Metallic, également connu sous le nom de moule à pain « d’une livre ».
Paniers à muffins
Les métaux réfléchissants comme l’aluminium empêchent les muffins de brunir le long du fond, c’est pourquoi je préfère les cuire dans un moule à muffins antiadhésif foncé. Par la même occasion, ces moules ne sont pas les meilleurs pour les cupcakes, qui font mieux dans des moules en aluminium qui gardent leur croûte délicate et pâle.
Puisque la pâtisserie est ce que je fais pour vivre, j’ai les deux, mais si je ne pouvais en recommander qu’un, ce serait un moule antiadhésif pour les muffins, avec des doublures en papier d’aluminium sulfurisé pour réduire le brunissement des cupcakes. Voir mon avis sur le moule à muffins pour plus d’informations.
Filtres à tamis en acier inoxydable
La plupart des boulangers savent qu’un tamis à mailles solides est l’un des outils de cuisine les plus utiles, mais peu de gens réalisent à quel point il est important que ces mailles soient en acier inoxydable. Mettre en contact des liquides acides, comme le jus de citron ou la purée de mûres, avec de l’aluminium peut entraîner une décoloration des aliments ou développer un désagréable tintement métallique.
À la maison, j’utilise un tamis en acier inoxydable de huit pouces pour toutes sortes de tâches, notamment pour tamiser la farine et filtrer la base de crème glacée ; pour les projets plus petits, j’aime garder un tamis de trois pouces à portée de main également. Cet ensemble de trois tamis Culina devrait répondre à tous les besoins.
Spatules métalliques décalées
Pendant des années, mon mari a pensé que je l’appelais une « spatule renversée », ce qui, franchement, il ne vivra jamais en bas parce qu’il n’y a rien de bouleversant à propos de cet outil étonnant. Si vous devez émietter un gâteau ou détacher la pâte à Oreo du comptoir, cette spatule déportée Ateco de huit pouces* fera toujours le travail.
Pour glacer les petits gâteaux ou les biscuits Lofthouse faits maison, il est agréable d’avoir une mini-spatule déportée, aussi.
* Bon, d’accord, c’est une spatule de 7,75 pouces, mais qui compte ?
Un thermomètre de four
La première question que je pose toujours lorsque je dépanne une recette pour quelqu’un est de savoir si leur four fonctionne fidèlement au cadran. Les gâteaux qui devraient être moelleux deviennent gommeux et denses lorsque la température du four est trop basse, et une chaleur excessivement élevée peut faire en sorte que les pâtes à tarte floconneuses deviennent plutôt grasses. Ces problèmes peuvent tous être éliminés avec un thermomètre à four bon marché, qui peut vous aider à déterminer le meilleur réglage lorsqu’un réglage de 350°F n’est pas ce qu’il semble être.
Un sac à pâtisserie et des conseils
Les sacs en toile peuvent être traditionnels, mais ils absorbent les odeurs et les couleurs avec le temps. Si elle n’est pas méticuleusement nettoyée et soigneusement séchée, la toile sucrée et humide peut aussi être un fantastique terrain de reproduction pour les bactéries et les moisissures.
Pour ces raisons, je suis pour les sacs à pâtisserie jetables. Même si vous ne faites pas de la pâtisserie tout le temps, avoir un rouleau de ceux-ci à portée de main bat le fait de se débattre avec un sac à fermeture éclair MacGyvered.
Cette pointe ronde de demi-pouce Ateco vous couvrira pour l’essentiel des tâches de pâtisserie, des profiteroles aux Oreos faits maison. Pour les cupcakes, les biscuits meringués et autres, prenez également un assortiment de grandes pointes en étoile.
Si vous souhaitez vous essayer à la décoration de biscuits autour des fêtes, quelques coupleurs et pointes fines sont agréables à avoir dans votre arsenal.
Usage de décoration Wilton, STD
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Pièces à tarte
Pour cuire une tarte croustillante et feuilletée sur le fond, évitez les assiettes en grès lourd ou en céramique épaisse. Elles conduisent la chaleur trop lentement, empêchant la pâte de gonfler aussi légèrement qu’elle le devrait.
Bien qu’elles ne soient pas sophistiquées, les options en verre ou en aluminium ont le genre de conductivité dont vous avez besoin pour faire une croûte supérieure – ma préférée est cette assiette à tarte Pyrex ultra-basique. Ou, si vous préférez l’aluminium, essayez ces robustes assiettes à tarte en aluminium anodisé Fat Daddio’s.
Pour plus d’informations, y compris des photos côte à côte de la façon dont une croûte à tarte se comporte dans différents types de moules, consultez mon guide approfondi sur les assiettes à tarte.
Les rouleaux à pâtisserie
Comme pour trouver le bon couteau de chef, ce qui fait un bon rouleau à pâtisserie est en grande partie une question de goût personnel, alors allez dans un magasin de cuisine ou un magasin d’antiquités et essayez d’en tenir un dans vos propres mains. Le rouleau à pâtisserie doit être léger et lisse.
Pour moi, absolument rien ne peut battre la maniabilité d’un simple rouleau à pâtisserie français (comme ce rouleau à pâtisserie français de J. K. Adams), mais si vous en préférez un avec des poignées, assurez-vous qu’il roule aussi doucement que ce rouleau à pâtisserie KitchenBasix. Et non, je ne suis pas un fan de ces épingles à marbre tape-à-l’œil ; elles sont trop lourdes et gênantes pour moi, et il existe des moyens bien plus faciles et moins chers de garder une pâte à tarte froide.
Pour les boulangers expérimentés qui cherchent à intensifier leur jeu de biscuits, il est adorable d’avoir un rouleau à pâtisserie gaufré, aussi. De nombreux fabricants privilégient la forme à la fonction, ce qui donne lieu à de beaux designs qui sont un piège mortel pour la pâte, donc il peut falloir un peu d’essais et d’erreurs pour trouver un excellent rouleau. La broche à motif cachemire ci-dessous est sculptée à la profondeur parfaite, avec le bon équilibre d’espace blanc pour empêcher la pâte de coller, c’est donc une broche que je peux recommander sans réserve (même si, il faut l’admettre, il faut encore de la pratique pour la maîtriser).
Un couteau dentelé
Qu’il s’agisse de trancher une copieuse miche de pain 100 % blé entier, de niveler un gâteau en couches ou de couper des biscotti aux amandes en morceaux réguliers, un couteau dentelé fiable est indispensable à tout boulanger.
Mon préféré de Tojiro ne coûte que vingt dollars, mais assurez-vous de consulter la revue complète de Daniel sur les meilleurs couteaux dentelés pour plus d’options.
Spatules flexibles et résistantes à la chaleur
J’ai… des sentiments forts au sujet des spatules. Il n’y a pas d’outil que j’utilise plus souvent, donc j’ai besoin qu’elles se sentent comme une extension de ma main. Pour cette raison, j’ai une politique de tolérance zéro pour les spatules stupides qui ne font pas leur travail. Si une spatule en silicone est trop grosse et épaisse pour racler adroitement un bol, c’est un gaspillage d’espace. Si une spatule flexible risque de fondre dans ma sauce au caramel, elle va à la poubelle.
J’aime que ces spatules en silicone de Good Cook soient fines et flexibles et qu’elles résistent à la chaleur, aussi. De plus, leurs poignées en bambou sont faciles à saisir et ne seront pas glacées par la vapeur.
Un batteur sur socle
Bien que le mixage mains libres soit une chose dang pratique, ce n’est même pas un facteur dans ma préférence pour un batteur sur socle. Pour commencer, il a plus de puissance qu’un batteur à main, ce qui lui permet d’utiliser des ingrédients comme le beurre froid et les œufs, facilitant ainsi le maintien de la température de la pâte et des gâteaux. Les batteurs à main nécessitent des ingrédients légèrement plus chauds et un temps supplémentaire pour fouetter ; la combinaison de la température plus le temps supplémentaire et la friction signifie que les batteurs à main produisent souvent des pâtes à frire et des pâtes plus chaudes, ce qui peut être problématique pour de nombreuses recettes, en particulier les gâteaux et les biscuits.
A part la simple question de la puissance, les accessoires de batteur sur socle produisent de meilleurs résultats de crémage et de fouettage. Par rapport aux batteurs fins d’un batteur à main, les lames larges et grasses d’un accessoire à palette plieront plutôt que de couper le beurre et le sucre, emprisonnant plus d’air. Cela conduit à un rendement plus élevé dans les biscuits et à une meilleure levée dans les gâteaux.
En attendant, le grand fouet ballon ouvert du batteur sur socle et la puissance plus élevée signifient plus de volume dans la crème fouettée et la meringue, par rapport à ce que vous obtiendrez des batteurs relativement étroits d’un batteur à main. En raison de ces problèmes de puissance et de forme de batteur, il y a de nombreux projets que les batteurs à main ne peuvent tout simplement pas aborder, comme les guimauves maison, le nougat et mes ladyfingers aux œufs entiers.
Si vous achetez une machine, ma seule recommandation est le batteur sur socle KitchenAid Pro. Entre son puissant moteur et ses engrenages en métal solide, il n’y a tout simplement pas de meilleur modèle.
Sauciers en acier inoxydable
Si je ne pouvais avoir qu’un seul ustensile de cuisine, ce serait une saucière en acier inoxydable de trois pintes. Sa taille permet de réaliser la plupart des tâches sur la cuisinière, le métal non réactif empêche tout goût funky de se développer et la construction à trois couches conduit la chaleur à un rythme parfait. La forme incurvée des côtés d’une saucière est conçue pour faciliter le brassage, le raclage et la distribution uniforme de la chaleur, ce qui en fait le récipient idéal pour les projets de pâtisserie pointilleux.
Une saucière d’une pinte est pratique pour les petits lots de ganache ou de beurre brun, et une saucière de deux pintes est pratique pour les lots de taille moyenne de bonbons et de crème anglaise. Ils fonctionneront également bien dans les applications salées, aussi.
Whisks
J’ai écrit en profondeur sur les fouets avant, mais l’histoire courte est que, pour mes besoins et mon équipement, je préfère un simple ensemble de fouets de ballon. Ils se conforment à la forme incurvée de mes sauciers, et peuvent gérer les crèmes pâtissières lourdes, comme celle de ma tarte à la crème au chocolat.
Si vous n’utilisez pas de sauciers à la maison, pour la plupart des casseroles, un fouet à bille est idéal pour atteindre les coins pointus d’une casserole. (Essayez la version à embout de silicone pour atténuer le bruit du métal sur le métal dans la casserole.)
Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons recevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.
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