Huile d’olive

Historique

L’olive et l’arbre sur lequel elle pousse sont vénérés depuis l’Antiquité. Des fouilles archéologiques ont mis au jour des preuves de l’existence d’oliviers sur l’île de Crète en 3500 avant J.-C. Les peuples sémitiques cultivaient le fruit de l’arbre dès 3000 avant J.-C. Ils aimaient particulièrement utiliser l’huile d’olive pour oindre le corps lors des cérémonies religieuses, et pour allumer leurs lampes. Une ancienne loi hébraïque interdisant la destruction de tout olivier est toujours respectée.

A l’époque de l’Empire romain, les olives étaient un pilier de l’économie agricole. Les Romains utilisaient aussi l’huile pour graisser les essieux des chariots et des chars. Les Grecs l’échangeaient contre du blé ; les pots d’argile minutieusement décorés qu’ils utilisaient pour transporter l’huile sont devenus partie intégrante de l’industrie artistique naissante de la civilisation.

L’olivier est fréquemment mentionné dans le Coran et dans la Bible. Noé reçoit le message que la terre est proche lorsqu’une colombe arrive à l’arche avec une branche d’olivier dans sa bouche. La mythologie grecque associe la déesse Athéna à l’olivier et attribue à Acropos, le fondateur d’Athènes, le mérite d’avoir appris aux Grecs à extraire l’huile du fruit de l’arbre.

Membre de la famille des arbres à feuilles persistantes, l’olivier présente un tronc noueux et des feuilles au revers argenté. Son système racinaire puissant est parfait pour pénétrer dans le sable, le calcaire ou les sols lourds et peu aérés. Les arbres se développent le mieux dans les régions où les hivers sont pluvieux et les étés chauds et secs. Bien qu’il faille attendre jusqu’à huit ans avant qu’un arbre produise sa première récolte, un seul arbre peut vivre pendant des siècles.

Les premiers producteurs d’huile pressaient les olives en les écrasant entre d’énormes pierres en forme de cône alors qu’elles tournaient lentement sur une base de granit. Aujourd’hui, la plupart des usines utilisent des presses hydrauliques, exerçant des centaines de tonnes de pression, pour séparer l’huile de la pâte d’olive. L’Espagne et l’Italie sont les principaux producteurs commerciaux d’olives et d’huile d’olive. La Grèce les suit de près. Cependant, la Californie, l’Australie et l’Afrique du Sud sont en train de devenir les leaders du secteur. Certains établissements vinicoles plantent des olives pour compenser les mauvaises récoltes de vin. Ironiquement, des missionnaires ont planté des oliviers en Californie dans les années 1800. Au début du siècle, ces oliviers produisaient une huile d’olive d’excellente qualité. Cependant, la demande du marché étant faible, les arbres ont été arrachés et des vignes de raisin ont été plantées à leur place.

À la fin du vingtième siècle, l’accent mis sur une bonne nutrition et la fascination pour le soi-disant régime méditerranéen ont entraîné une résurgence du commerce de l’huile d’olive. L’huile d’olive est présentée comme un monoinsaturé plus sain pour la consommation humaine que les huiles de maïs et les huiles végétales. L’huile est également présentée comme un produit antipelliculaire et, mélangée à de la cire d’abeille, comme un baume à lèvres fait maison. À la fin des années 1990, les États-Unis et le Canada consommaient de l’huile d’olive à raison de 147 600 tonnes par an (150 000 tonnes métriques). La demande dépasse souvent l’offre et, au cours des années 1990, les prix ont considérablement augmenté.

Matières premières

L’ingrédient principal de l’huile d’olive est l’huile qui est exprimée à partir d’olives mûres. A la fin du printemps, de petites fleurs apparaissent sur les oliviers. La pollinisation par le vent entraîne la floraison des olives, qui atteignent leur

teneur maximale en huile environ six mois plus tard. Ainsi, les olives sont récoltées de novembre à mars, après que leur couleur a progressé du vert au violet rougeâtre puis au noir. Il est souvent nécessaire de récolter les olives des mêmes arbres plusieurs fois afin de recueillir des olives au même stade de maturation.

Depuis l’Antiquité, les ouvriers frappent les fruits des arbres avec des perches à long manche. Le processus n’a pas beaucoup changé au cours des siècles. Les perches modernes ressemblent à des râteaux. À l’origine, des filets étaient étendus sous l’arbre pour attraper les olives qui tombaient. De nombreux producteurs utilisent maintenant des couvertures en plastique pour amortir la chute et permettre une cueillette plus propre et plus rapide.

Un quart (0,95 L) d’huile d’olive extra vierge, le plus haut niveau de qualité, nécessite 2 000 olives. Le seul ingrédient ajouté dans l’huile d’olive extra vierge est l’eau chaude utilisée pour rincer le bittemess des olives, causé par la présence d’oleuropéine. L’huile d’olive vierge extra ne contient pas plus de 1 % d’acide oléique. L’huile d’olive pure, celle qui résulte de la seconde pression, est souvent mélangée à l’huile d’olive vierge extra. Les qualités commerciales, ou non comestibles, sont soumises à un processus de raffinage qui peut laisser des traces de solutions de soude et de carbones de blanchiment.

Le processus de fabrication

La collecte et le classement des olives

• 1 Après que les olives mûres ont été peignées sur les arbres, elles sont ramassées à la main pour éliminer les olives non saines. Les olives sont divisées en catégories selon leur grosseur, leur état de maturité et leur qualité. Ensuite, les olives sont amenées au pressoir et stockées pendant une courte période, de quelques heures à plusieurs jours. Cette période est suffisamment courte pour éviter la fermentation mais suffisamment longue pour permettre aux olives de se réchauffer afin qu’elles libèrent facilement leur huile.

Lavage et broyage des olives

• 2 Les olives sont rincées à l’eau froide puis passées sur un tapis roulant entre des rouleaux ou des marteaux continus. Cette machinerie, souvent appelée le broyeur d’olives, brise les cellules et dénoyaute les olives. En fonction de la résilience de la peau des olives et du stade de maturation, il peut être nécessaire de passer les fruits une seconde fois dans le moulin.

Créer une pâte d’olives par malaxage

• 3 Dans l’Antiquité, les olives étaient réduites en pâte avec un simple mortier et un pilon. Ce principe a été développé jusqu’à ce que les mortiers en pierre soient suffisamment grands pour nécessiter des esclaves ou des bêtes de somme pour les faire fonctionner. Dans le processus moderne, les olives broyées voyagent du moulin dans des cuves dans lesquelles des lames tournant lentement écrasent les olives en une pâte homogénéisée.

Pressage à froid de la pâte d’olive pour en extraire l’huile

• 4 L’extraction de l’huile se fait en chargeant la pâte dans une presse hydraulique. La pâte d’olive est répartie uniformément sur des sacs ou des disques de pressage en chanvre recouverts de fibres synthétiques. Chaque sac ou disque est recouvert d’environ 4 à 6 kg de pâte. Entre 25 et 50 sacs ou disques sont empilés sur un plateau de presse. Des guides de plaque sont insérés à intervalles de cinq à six sacs. Les plaques servent à maintenir l’équilibre de la pile et à répartir uniformément la pression. Un piston pousse la pile vers le haut et l’huile s’infiltre lentement dans les sacs de pressage jusqu’aux tubes qui y sont fixés. Le matériau solide reste à l’intérieur des sacs de pressage.
• 5 Le terme pressage à froid fait référence au fait que l’huile est extraite sans chauffer la pâte, ce qui assure davantage la pureté de l’huile. L’huile qui est exprimée est un mélange rougeâtre de l’huile et de l’eau végétale inhérente. C’est cette huile qui reçoit l’appellation d’huile d’olive « extra-vierge ». La pâte est retirée des sacs et passée dans plusieurs autres presses pour obtenir les qualités inférieures d’huile qui restent.

Séparation de l’huile de l’eau végétale

• 6 A l’origine, le mélange d’huile et d’eau était stocké dans des cuves jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface et soit écumée. Une certaine fermentation était inévitable, affectant le goût et l’odeur de l’huile d’olive. Aujourd’hui, la séparation s’effectue rapidement en pompant le mélange dans une centrifugeuse. La centrifugeuse est composée d’un tambour rotatif et d’une vis sans fin qui tournent sur le même axe à grande vitesse. Comme l’huile et l’eau végétale ont des densités différentes, la centrifugeuse les sépare de force et les place dans des réceptacles distincts.

Stockage et conditionnement de l’huile

• 7 L’huile est stockée dans des cuves souterraines jusqu’à ce qu’elle soit prête à être expédiée. Ensuite, l’huile est mise en boîte ou en bouteille sur une chaîne de montage. Les boîtes de conserve ou les bouteilles teintées en foncé garderont intacte la couleur vert foncé de l’huile d’olive. L’huile placée dans des bouteilles en verre transparent pâlira jusqu’à devenir d’un vert jaunâtre. Cependant, la saveur n’est pas affectée.
• 8 Dans de nombreux cas, les distributeurs d’huile d’olive achètent l’olive aux producteurs et la reboutellent. L’emballage est devenu plus orné à mesure que la popularité de l’huile d’olive a augmenté. Il n’est pas rare d’acheter de l’huile d’olive dans des bouteilles aux formes inhabituelles, surmontées d’un filet ou d’une corde. Certains conditionneurs engagent également des artistes professionnels pour concevoir leurs étiquettes.

Contrôle de la qualité

L’industrie de l’huile d’olive est réglementée par des agences alimentaires gouvernementales, comme la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis. Selon la réglementation, l’olive est classée en cinq catégories. L’huile d’olive vierge est celle qui est obtenue à partir de la première pression. L’huile pure est un mélange d’huile raffinée et d’huile vierge. L’huile raffinée, ou commerciale, est constituée d’une huile lampante de qualité inférieure dont l’acide, la couleur et l’odeur ont été éliminés par traitement. La lampante est une huile très acide ; son nom provient de son utilisation comme huile de lampe. L’huile d’olive sulfurée est extraite chimiquement des olives par l’utilisation de solvants et est raffinée de nombreuses fois.

La popularité de l’huile d’olive à la fin du vingtième siècle a donné naissance à de nombreux embouteilleurs qui combinent diverses qualités d’huile d’olive et les étiquettent illégalement comme vierge ou pure. Un rapport de la FDA de 1995 a révélé que seulement 4 % des 73 huiles d’olive produites ou distribuées dans le pays qu’elle a testées étaient pures. La North American Olive Oil Association a contesté ces résultats, déclarant que sur les 300 huiles qu’elle teste chaque année, seule une poignée est jugée impure. Quoi qu’il en soit, la situation est devenue celle de « l’acheteur doit se méfier ».

L’avenir

Trouver des travailleurs prêts à effectuer la tâche laborieuse de la cueillette des olives devient plus difficile. Par conséquent, l’industrie de l’huile d’olive recherche des méthodes pour mécaniser le processus de collecte. Parmi les grandes entreprises d’huile d’olive, les méthodes de centrifugation sont de plus en plus populaires pour le processus de pressage ainsi que pour la séparation de l’huile de l’eau végétale. Bien que la centrifugation nécessite plus d’énergie et d’eau, cette méthode prend moins de place dans l’usine et nécessite un temps de préparation plus court. La centrifugation élimine également le besoin de sacs de pressage, qui doivent être lavés après chaque pressage.