Comment l’altitude affecte le goût du café

C’est une croyance communément admise que plus l’altitude du café est élevée, meilleure est sa qualité.

En effet, certains pays comme le Honduras et le Salvador classent leur café en fonction de l’altitude à laquelle il a été cultivé, le statut de la récolte augmentant avec la hauteur.

C’est parce que, généralement, le café cultivé à très haute altitude (1 500 mètres, ou 5 000 pieds au-dessus du niveau de la mer) est associé aux saveurs les plus prisées : fleurs, fruits à noyau, acidité élevée, voire piquant. Pensez aux cafés d’Éthiopie, du Kenya et de Colombie.

Un peu plus bas (1 200 m, ou 4 000 pieds), des notes de noix et de chocolat apparaissent, et les saveurs fruitées liées à l’acidité ont tendance à diminuer. La majorité du café du Brésil est cultivé dans cette gamme d’altitude, par exemple.

Les cafés de basse altitude (en dessous de 900m, ou 3 000ft), ont tendance à avoir un goût terreux et terne et il vaut mieux les éviter.

Les hautes altitudes signifient des températures plus fraîches

En haute altitude, les températures sont plus basses, et c’est cet environnement plus frais qui est la clé de la culture d’un café de bon goût.

Les nombreuses variétés de caféiers Arabica poussent entre des températures moyennes de 16-23 degrés Celsius. Dans cette fourchette, plus la température est basse, plus les chances d’obtenir un café savoureux sont grandes.

Des températures plus fraîches signifient une croissance plus lente

Comme beaucoup de choses dans la vie, la culture d’un bon café ne peut pas être précipitée.

Des températures plus fraîches signifient que les grains poussent plus lentement et que la cerise fruitée qui les entoure mûrit plus progressivement. Ce temps supplémentaire permet aux saveurs complexes de se développer.

Plus la croissance du café est lente, plus le grain est dense et meilleur est son goût.

Les plants de café cultivés à des altitudes plus élevées sont également moins sensibles aux parasites et aux maladies (comme la rouille des feuilles, très répandue), ce qui signifie moins de défauts dans la récolte. C’est une autre caractéristique qui augmente la qualité globale.

L’inconvénient du café de haute altitude

Ce ne sont pas que des bonnes nouvelles, cependant : plus le café pousse lentement, plus il faut de main-d’œuvre pour s’occuper de la culture, plus la récolte sera tardive et souvent plus le rendement sera faible (bien que cela dépende aussi d’autres facteurs comme les précipitations).

Ces régions présentent également certains des terrains les plus difficiles pour la culture et le transport du café du producteur au marché.

Ces facteurs signifient que le niveau actuel de la consommation mondiale de café ne peut tout simplement pas être satisfait par le café cultivé aux plus hautes altitudes.

L’altitude n’est pas tout

Donc, une haute altitude est une bonne indication d’un café de haute qualité, et vaut certainement la peine d’être recherchée, mais ce n’est pas une garantie. De nombreux autres facteurs climatiques entrent en jeu dans la culture du café.

Et puis, bien sûr, il faut une agriculture habile et attentive, une récolte efficace, un séchage et un traitement adéquats, l’expédition, le mélange, la torréfaction et, enfin, l’infusion.

C’est pourquoi nous pensons que le café est si spécial : à cause de toutes les personnes et de tous les lieux qui doivent se réunir pour créer cette tasse parfaite.