Meksikolaiset chilit

On yllättävää, kuinka paljon chiliä (enemmän tai vähemmän tulisia paprikoita) viljellään ja kulutetaan Meksikossa. Chili ei suotta ole yksi sen keittiön tunnusomaisimmista ainesosista. Tässä Cocinista-artikkelissa kuvailen vain muutamia niistä ja keskityn erityisesti niihin, joita löytyy Espanjasta joko tuoreina (vähemmistö) tai kuivattuina.
Kunkin chilin tulisuusaste ilmoitetaan Scovillen asteikolla, joka kuvastaa kapsaisiinin pitoisuutta, joka on tulisuutta aiheuttava perusainesosa. Scovillen asteikossa käytetään pseudotieteellistä menetelmää, joka perustuu ihmismaistelijoista koostuvaan paneeliin, mutta se on kohtuullisen luotettava tapa tietää, kuinka tulinen chilityyppi on. Kullekin pippurille annetaan yleensä arvojen vaihteluväli, koska muun muassa kasvilaji ja maaperä vaikuttavat merkittävästi tulisuuden tasoon. Myös sillä, että tässä asteikossa käytetään ihmismaistajia, on vaikutusta, mikä jo itsessään aiheuttaa sen, että tulisuuden arvostus vaihtelee.
Kun käytät tulisia chilejä, älä koskaan unohda, että tulisuus voi olla suuri riesa ruoanlaittoprosessin aikana.
Kun käytät tulisia chilejä, älä koskaan unohda, että tulisuus voi olla suuri riesa ruoanlaittoprosessin aikana. Vältä siementen ja hermojen koskettamista käsilläsi, äläkä ennen kaikkea raaputa silmiäsi kädellä, joka on koskenut chiliin. Jos se tapahtuu vahingossa, pese silmä runsaalla vedellä, mutta varaudu silloinkin itkemään jonkin aikaa.

Ancho chili: tämä on kuivattu poblano chili. Eniten kulutettu Meksikossa. Se on väriltään punaista ja kooltaan suurta, rehydratoituu hyvin ja on suhteellisen miedosti tulinen (1 000-1 500 Scoville-yksikköä). Se on meksikolaisen keittiön olennainen klassikko.

Jalapeño: pitkänomainen, kartiomainen, keskikokoinen paprika, jonka pituus on 5-8 cm. Monille espanjalaisille se tuntuu jo mausteisuuden huipulta, mutta koulutetulle meksikolaiselle se on pikemminkin mieto pippuri. Itse asiassa sitä syödään marinoituna, kuten Ibarra-chilipaprikaa syödään. Sen tulisuus vaihtelee 2500-5000 Scoville-yksikön välillä.

Serrano-chili: 5-7 cm pitkä, pitkänomainen lieriön muotoinen. Mausteisuusaste on 6 000-20 000 Scoville-yksikköä. Tämä on yksi ”vaarallisista”. Vaikka serrano-chiliä saa kuivattuna, sitä voi ostaa myös purkitettuna, jolloin se säilyttää makunsa ja mausteisuutensa paljon paremmin.

Chile árbol: Tämä muistuttaa eniten pientä espanjalaista chilipippuria. Pitkänomainen ja noin 7 cm pitkä. Riippuen sen kypsyystasosta se voi olla vihreä tai punainen. Se on melko tulinen, sillä siinä on 15 000-30 000 Scovillen yksikköä.

Chipotle-chili: varo, älä anna tämän chilin pienen koon hämätä. Se on pieni tulinen pommi, joka voi saavuttaa 50 000 Scoville-yksikköä. Kuten sanoin, se on pieni, noin 5 cm pitkä ja kuivattuna tummanruskea. Tuoreena se on väriltään punainen. Tätä chiliä on tapana kuivata ja savustaa, jolloin saadaan yksi meksikolaisen keittiön hienoimmista ainesosista.

Habanero chili: se on mausteisuuden mestari, 100 000-300 000 Scoville-yksikköä. Se on pieni ja litteä, lähes pallomainen. Sitä syödään vain tuoreena, enkä tiedä, löytyykö sitä Espanjasta, vaikka sen mausteisuus huomioon ottaen sekään ei ehkä haittaa.

Tämä on vain näyte – niitä on paljon, paljon enemmän!

Meksikolaiset käyttävät suurta luovuuttaan tämän chilikokoelman avulla monien eri ruokalajien valmistamiseen. Niissä kaikissa on kunnon annos mausteisuutta, mutta niihin liittyy myös monien näiden chilien hieno maku. Chilipippurien käyttö tarjoaa kiehtovia mahdollisuuksia tuoreista tulisista kastikkeista moleihin.