Material esencial para hornear y repostería de BraveTart
Con cada receta que comparto en Serious Eats, siempre menciono el equipo específico que uso en casa. Con el tiempo, me he encontrado enumerando las mismas piezas una y otra vez, así que me pareció que era el momento de reunir esas recomendaciones en un solo lugar: todo el equipo de repostería que necesitas para hacer pasteles como un profesional.
Por supuesto, sería imposible escribir una guía que cubriera todas las piezas de equipamiento en el ámbito de la pastelería, así que, como autora de un libro llamado Iconic American Desserts, me estoy limitando a las herramientas que más utilizo, dejando fuera artículos más oscuros que se quedarán acumulando polvo.
Esta no es una guía exhaustiva, pero cubre lo básico, así como herramientas más especializadas que pueden ayudar a los pasteleros intermedios a mejorar su juego. Tanto si se trata de pasteles de capas, galletas, tartas, helados, dulces o un simple plato de natillas, estas son las herramientas esenciales que necesitará para realizar el trabajo.
La siguiente lista ha sido adaptada de mi libro, BraveTart: Iconic American Desserts.
Un molde para pasteles de ángel
Un molde de tubo de aluminio básico de dos piezas es perfecto para pasteles de gasa grandes y pasteles de libra, pero es absolutamente esencial para el pastel de ángel, que se derrumbará en un molde antiadherente. La construcción de dos piezas permite sacar el pegajoso pastel de ángel del molde con facilidad, y también es útil para sacar los pasteles de café cubiertos de migas.
Un molde para brownies
Para un horneado rápido y uniforme y una corteza perfecta en los dulces, desde los brownies hasta los bollos calientes, lo que necesita es un molde de aluminio anodizado de 9 por 13 pulgadas. El anodizado garantiza que el metal no sea reactivo, lo que evita que recetas como las barras de limón y la lasaña adquieran un sabor metálico.
Este molde de aluminio anodizado para brownies y tartas de queso de Fat Daddio’s va más allá con un fondo extraíble, lo que facilita la extracción de postres frágiles para cortarlos en barras. (Lea más sobre las ventajas de este molde para brownies aquí.)
Un molde para bundt
Un buen molde para bundt puede transformar cualquier pastel, por sencillo que sea, en una obra de arte. Ya sea una reliquia familiar, algo rebuscado en una venta de garaje o un pequeño y elegante número como el Heritage Bundt Pan de Nordic Ware, merece la pena tener al menos un molde espectacular para hacer brillar los pasteles sencillos, ya sea nuestro esponjoso pan de jengibre o el rústico pastel de aceite de oliva.
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Para saber más sobre cómo preparar el molde, cómo escalar la masa y cómo ceder los tiempos de horneado, consulta nuestra información sobre cómo usar un molde para bundt.
Una sartén de hierro fundido
Además de sus muchos usos salados, una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas es ideal para asar cerezas en la parrilla, hornear una tanda de galletas de suero de leche, o incluso hacer un fácil pastel de chocolate o un pastel de colibrí con piña y plátano. (Puede encontrar muchos más postres con sartenes de hierro fundido en nuestro resumen sobre ese tema.)
Si es nuevo en el hierro fundido, asegúrese de leer nuestro artículo sobre cómo sazonar una sartén de hierro fundido, así como la forma de limpiar y mantener los utensilios de cocina de hierro fundido.
Un molde para tarta de queso
Odio absolutamente los moldes desmontables, desde los recovecos incómodos que hacen que la limpieza sea una tarea, hasta la propensión de sus cierres a abrirse en los momentos más inoportunos. ¿Y lo peor? Nunca son lo suficientemente profundas para mi gusto, con una altura que generalmente alcanza un máximo de 3 pulgadas. El molde perfecto seguía siendo difícil de encontrar hasta que la gente de LloydPans Kitchenware diseñó un molde a medida según mis especificaciones exactas, con la friolera de 4 pulgadas de profundidad, con un diseño de fondo suelto de dos piezas sin partes móviles que limpiar (o fallar).
Es el secreto de la altura espectacular de mi clásica tarta de queso al estilo neoyorquino y de la tarta de queso de yogur griego sin hornear, y también lo utilizo para hacer una impresionante tarta helada. Para obtener más información, consulte nuestro artículo completo sobre este increíble molde para tartas de queso personalizado.
Moldes para tartas extraprofundos
Los moldes para tartas oscuros y poco profundos producen tartas que no son tan esponjosas como podrían ser, con una corteza gruesa y una cúpula pronunciada, ninguna de las cuales son cosas que usted desea.
En su lugar, busque moldes extra profundos hechos de aluminio anodizado reflectante. La profundidad adicional ayuda a que los pasteles suban más alto y sean más esponjosos, mientras que el metal reflectante asegura que su corteza se mantenga delicada y ligera y su parte superior agradable y plana. Además, los moldes profundos para tartas pueden servir para proyectos sucios y burbujeantes, como los bollos pegajosos; de ahí mi obsesión por estos moldes redondos de ocho por tres pulgadas de Fat Daddio’s.
Al igual que el molde para brownies, el metal anodizado evita reacciones no deseadas con las masas ácidas, como mi tarta de moras, lo que garantiza que los productos horneados tengan el sabor y el aspecto que deberían. Ya sea una receta en Serious Eats o en mi libro de cocina, todos mis pasteles se basan en sartenes de ocho pulgadas, porque me encantan las capas altas y gruesas que hacen.
Para obtener más información, echa un vistazo a mi revisión en profundidad del molde para pasteles.
Un plato giratorio de hierro fundido
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Si haces layer cakes más de una o dos veces al año, un plato giratorio de hierro fundido es nada menos que revolucionario (juego de palabras, lo siento).
El suave movimiento giratorio de un plato giratorio de hierro fundido ayuda a que los glaseados cremosos, como mi sedosa crema de mantequilla suiza o el glaseado de malvavisco de mi libro, se deslicen uniformemente sobre el pastel. Cuando no se utiliza para el postre, puede servir de bandeja para las comidas que requieren muchos condimentos en la mesa de la cocina.
Cortadores de galletas
Un juego de cortadores de galletas redondos anidados te servirá para el 99% de los proyectos de repostería comunes, pero tener también un juego acanalado puede ayudarte a añadir algo de estilo a los recortes básicos de galletas.
También es divertido tener cortadores de émbolo que puedan cortar y estampar galletas en formas variadas con texturas estampadas. Aunque me encantan estos cortadores de animales de circo de Chicago Metallic, te sorprenderá la variedad de opciones disponibles en línea, así que encuentra un juego que refleje tu estilo.
Cucharas para Masa de Galletas
Una cuchara con resorte hará un trabajo corto de porciones de masa de galletas con chispas de chocolate a la antigua, masa de muffin de arándanos, o galletas de gota para la tarta de mora. Para la mayoría de los proyectos, una cuchara de dos cucharadas es ideal, pero yo tengo a mano un modelo de una cucharada, como esta cuchara de una cucharada de Norpro, para mini magdalenas y galletas también.
Una balanza digital
Cambiar de tazas a una balanza digital es la forma más rápida para cualquier panadero de subir de nivel en la cocina. Mi favorita es esta báscula de acero inoxidable de OXO; alterna entre onzas y gramos, y tiene una pantalla desplegable para que la lectura nunca se vea oscurecida por cuencos grandes o tablas de cortar. Puede manejar hasta 11 libras, por lo que es una gran opción para escalar directamente en tazones de vidrio o de cerámica pesados, que fácilmente se agotan en una escala de menor capacidad.
Aunque me parece más rápido y fácil medir las especias y la levadura con cucharaditas, si prefiere ir con gramos para estos ingredientes ligeros, también tendrá que invertir en una microbalanza, que es capaz de pesar con precisión cantidades tan pequeñas.
Un termómetro digital
Con características como «cristal que se rompe» y «envenenamiento por mercurio», los anticuados termómetros de caramelo no tienen mucho que ofrecer y, además, sus marcas pueden desvanecerse con el uso o empañarse con el vapor. Un termómetro digital es una opción mucho más fiable, pero lo que importa es el tipo que se utilice.
Muchas de las marcas más populares están diseñadas para comprobar por casualidad los trozos de carne o las ollas de aceite, pero se quedan cortas cuando se trata de controlar proyectos a largo plazo en la estufa, como el caramelo o el dulce de leche: meter y sacar un termómetro de bolsillo del caramelo no permite obtener las lecturas constantes y firmes necesarias para obtener buenos resultados. Los proyectos de repostería se realizan mejor con un termómetro digital con un accesorio de clip, para poder controlar cada segundo del proceso de elaboración del caramelo, que puede pasar del éxito al fracaso en una fracción de segundo (la mayoría de los termómetros de bolsillo de lectura instantánea necesitan tres o cuatro segundos para registrarse).
Mi favorito es el termómetro para horno de Polder, que tiene una función de alerta de temperatura para que no tenga que vigilar la lectura como un halcón. Me encanta que también tenga un temporizador.
Incluso si no haces dulces a menudo, este termómetro tiene un cable resistente al calor, por lo que es ideal para vigilar también los proyectos salados a largo plazo, como un pavo asado. (Vale la pena señalar: Este termómetro no está pensado para usarlo en la parrilla. Recomendamos algunos termómetros para este propósito en nuestro resumen de los mejores accesorios para asar y el mejor equipo de alta tecnología para asar): Los mejores termómetros de sonda para dejar dentro 58 % menos de lo habitual Actualizado cada hora $17 de Amazon
Una herramienta de acoplamiento
Seguro que puede chirriar pinchando una masa enrollada una y otra vez con un tenedor, pero una herramienta de acoplamiento adecuada hará el trabajo en unos pocos segundos planos, dejando un patrón crujiente de puntos bien formados en su estela (esto se ve particularmente agradable en las recetas de imitación como las galletas graham caseras en mi libro, o las galletas de trigo integral estilo Carr’s aquí en Serious Eats).
Una plancha eléctrica
Este utensilio puede no parecer un imprescindible de la repostería, pero entre las tandas de magdalenas inglesas de los domingos por la mañana y las esponjosas tortitas (por no hablar de las tostadas francesas), el mío seguro que ve mucho uso.
Sasha ha hecho una revisión en profundidad de las mejores planchas eléctricas, y mi favorita entre ellas es la plancha eléctrica de 22 pulgadas de Presto. Su diseño delgado y sus patas desmontables permiten guardarla fácilmente con mis bandejas para hornear, y por poco más de treinta dólares es una forma súper asequible de cocinar todo tipo de artículos para el desayuno en grandes cantidades.
Una rueda de pastelería acanalada
Una rueda de pastelería acanalada es tan útil para hacer los clásicos raviolis como para hacer tartas enrejadas. Hay muchas opciones en el mercado, y muchas más baratas que mi favorita personal, pero hay que tener en cuenta que no todas son iguales. Busque las que tienen una rueda metálica ancha y un diseño exagerado en «zig-zag», ya que las que están hechas con láminas muy finas de metal apenas ondulado dejarán patrones que desaparecerán en cuanto su masa se infle.
Un procesador de alimentos
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Un procesador de alimentos es esencial para recetas como mis bagels mágicos y Wheat Thins caseros, pero también hace un trabajo corto de las harinas personalizadas, como la mezcla de fruta liofilizada y harina de pastel en mi pastel doble de fresa, así como la harina de cacahuete tostado con miel para las galletas de mantequilla de cacahuete en mi libro y la harina de manzana en mis tartas de crema de avena caseras. (Para obtener más ideas, consulte la lista que escribí de algunas de mis recetas de postres favoritas con el robot de cocina.)
Si está buscando una pieza de inversión que pueda soportar un uso intensivo y abusivo (especialmente en el ámbito del pan), tengo y me encanta una Breville Sous Chef, cuyas versiones de 16 y 12 tazas se encuentran en la lista de las mejores elecciones de nuestra revisión del robot de cocina. Por su innovadora forma de la cuchilla de amasar y su notable eficiencia de procesamiento, nuestra principal recomendación, a un precio similar, es el procesador Magimix de 14 tazas de Robot Coupe.
Para aquellos que necesitan algo fiable para un uso ocasional -como hacer una tanda ocasional de crema batida afrutada y superestable o galletas digestivas caseras- he estado muy contento con mi procesador de alimentos de 14 tazas Cuisinart, que también entró en nuestra lista de modelos recomendados.
Un plato para hornear de dos cuartos de galón
Ya sea que esté haciendo un crujiente de ruibarbo o un tiramisú, un plato para hornear de dos cuartos de galón (que usualmente mide siete por 11 pulgadas, o si no ocho por 10 pulgadas) es el tamaño perfecto para la mayoría de los proyectos de horneado. Puede ser estupendo tener una fuente de tres cuartos de galón (nueve por 13 pulgadas) para fiestas y reuniones familiares, pero por lo demás, he encontrado que tres cuartos de galón de cualquier cosa es mucho para consumir antes de que se ponga blanda o rancia.
Mi favorita es una sencilla fuente de horno de dos cuartos de Pyrex Basics (¡no hay nada mejor que la tapa que la acompaña!), pero las tartas, las patatas fritas y los pudines también van bien en una fuente de gres pesada, como esta cazuela rectangular de gres de Le Creuset. (Tenga en cuenta que las medidas indicadas de la cazuela de Le Creuset incluyen las asas y las paredes exteriores; el interior es de apenas siete por 11 pulgadas).93 de Amazon
Sartenes de media hoja
Si hay algo que todos los chefs de repostería tienen en común, es un profundo aprecio por una sartén de hoja de aluminio desnuda. No se deje engañar por las costosas bandejas para hornear; elija la sencilla herramienta que todos los profesionales utilizan en casa, la humilde bandeja de media hoja. Compre algunas a buen precio en tiendas de suministros para restaurantes o en clubes mayoristas como Sam’s y Costco, o pague un poco más por la comodidad de comprar en línea.
Una heladera
Debido a sus pobres mecanismos de raspado, los accesorios de la batidora de pie para la fabricación de helados tienden a permitir que una gruesa capa de grasa láctea se congele alrededor de los lados del recipiente, impidiendo la aireación adecuada en el helado de estilo americano y permitiendo un mayor tamaño de los cristales de grasa/hielo, todo lo cual puede contribuir a un helado gomoso, grasiento y/o helado. Una máquina de helados independiente es mucho más eficaz. Incluso si usted no está de acuerdo con esa evaluación, una vez que considere el hecho de que una máquina independiente es generalmente mucho más barata (ventas flash aparte), es difícil argumentar en contra de la elección de la máquina que está diseñada exclusivamente para la tarea.
Mi favorito, y el ganador de nuestra revisión de la máquina de helados, es el Cuisinart ICE-21, y es lo que yo uso en casa y en la cocina de prueba Serious Eats. Hace un trabajo excelente con el raspado y la aireación, para que el helado sea siempre suave como la seda.
Como con cualquier máquina de helado basada en un bote, el éxito depende de la temperatura de su congelador, así que asegúrese de que está ajustado a 0 °F (-18 °C). (Esto se puede comprobar envolviendo una bolsa de verduras congeladas alrededor de un termómetro digital). Si no es así, el recipiente no estará suficientemente frío para su uso, y es posible que tenga que ajustar el dial.
Un molde para pan
El acero aluminizado no es mi material favorito para los pasteles de capas, ya que favorece el desarrollo de una corteza más pesada, pero por esa misma razón, es increíble para hornear un pan uniformemente dorado, tanto si hablamos del clásico pan de plátano como de un pastel de crema agria.
Me gustan las esquinas afiladas y los lados altos del molde para pan de acero aluminizado de ocho pulgadas de Chicago Metallic, también conocido como molde para pan de «una libra».
Sartenes para magdalenas
Los metales reflectantes como el aluminio impiden que las magdalenas se doren por la parte inferior, por lo que prefiero hornearlas en un molde antiadherente oscuro. Por la misma razón, esos moldes no son los mejores para las magdalenas, que se hacen mejor en moldes de aluminio que mantienen su corteza delicada y pálida.
Como me dedico a la repostería, tengo ambos, pero si pudiera recomendar sólo uno, sería un molde antiadherente para magdalenas, con forros de papel antigrasa para reducir el oscurecimiento en las magdalenas. Vea mi reseña sobre el molde para magdalenas para obtener más información.
Coladores de acero inoxidable
La mayoría de los panaderos saben que un colador de malla resistente es una de las herramientas de cocina más útiles, pero no tanta gente se da cuenta de lo importante que es que esa malla sea de acero inoxidable. Si los líquidos ácidos, como el zumo de limón o el puré de moras, entran en contacto con el aluminio, los alimentos pueden decolorarse o desarrollar un desagradable tintineo metálico.
En casa, utilizo un colador de acero inoxidable de ocho pulgadas para todo tipo de tareas, como tamizar la harina y colar la base de helado; para proyectos más pequeños, también me gusta tener a mano un colador de tres pulgadas. Este juego de tres coladores Culina debería satisfacer cualquier necesidad.
Espátulas de metal de desplazamiento
Durante años, mi marido pensó que yo la llamaba «espátula molesta», algo que, francamente, nunca superará porque no hay nada molesto en esta increíble herramienta. Si se trata de rebozar un pastel o de desprender la masa de las Oreo de la encimera, esta espátula offset de ocho pulgadas* de Ateco siempre cumplirá con su cometido.
Para el glaseado de magdalenas o galletas Lofthouse caseras, también es bueno tener una mini espátula offset.
* Vale, está bien, es una espátula de 7,75 pulgadas, pero ¿quién lleva la cuenta?
Un termómetro para el horno
La primera pregunta que siempre hago cuando resuelvo una receta para alguien es si su horno funciona fielmente al dial. Los pasteles que deberían ser esponjosos resultan gomosos y densos cuando la temperatura del horno es demasiado baja, y el calor excesivo puede hacer que las masas de pastel escamosas resulten grasientas. Todos estos problemas pueden eliminarse con un termómetro de horno barato, que puede ayudarle a averiguar cuál es el mejor ajuste cuando un ajuste de 350 °F no es lo que parece.
Una manga pastelera y consejos
Las mangas pasteleras pueden ser tradicionales, pero absorben olores y colores con el tiempo. Si no se limpian meticulosamente y se secan a fondo, la lona azucarada y húmeda también puede ser un fantástico caldo de cultivo para las bacterias y el moho.
Por esas razones, soy partidario de las mangas pasteleras desechables. Incluso si no hornea todo el tiempo, tener un rollo de estas a mano es mejor que lidiar con una bolsa de cierre MacGyvered.
Esta punta redonda de media pulgada de Ateco le servirá para la mayor parte de las tareas de repostería, desde profiteroles hasta Oreos caseros. Para las magdalenas, las galletas de merengue y mucho más, también puede adquirir un surtido de puntas de estrella grandes.
Si quiere probar a decorar galletas durante las fiestas, es bueno tener en su arsenal algunos acopladores y puntas finas.
Punta de decoración Wilton, STD
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Platos para tartas
Para hornear una tarta crujiente y hojaldrada en el fondo, evite los platos pesados de gres o de cerámica gruesa. Conducen el calor con demasiada lentitud, impidiendo que la masa se hinche tan ligeramente como debería.
Aunque no son elegantes, las opciones de vidrio o aluminio tienen el tipo de conductividad que se necesita para hacer una corteza superior; mi favorito es este plato para tartas ultra básico de Pyrex. O, si prefiere el aluminio, pruebe estos robustos moldes para tartas de aluminio anodizado de Fat Daddio.
Para obtener más información, incluyendo fotos de cómo se comporta la corteza de una tarta en diferentes tipos de moldes, vea mi guía detallada sobre moldes para tartas.
Perfiles para amasar
Al igual que con la búsqueda del cuchillo de chef adecuado, lo que hace que un gran rodillo sea una cuestión de gusto personal, así que vaya a una tienda de cocina o de antigüedades y pruebe a sostener uno en sus propias manos. El rodillo debe ser ligero y suave.
Para mí, no hay absolutamente nada que pueda superar la maniobrabilidad de un simple rodillo francés (como este rodillo francés de J. K. Adams), pero si prefiere uno con asas, asegúrese de que ruede tan suavemente como este rodillo de KitchenBasix. Y no, no soy fan de esos pinos de mármol tan ostentosos; son demasiado pesados e incómodos para mí, y hay formas mucho más fáciles y baratas de mantener la masa de la tarta fría.
Para los panaderos experimentados que buscan mejorar su juego de galletas, es encantador tener un rodillo con relieve, también. Muchos fabricantes dan prioridad a la forma sobre la función, lo que resulta en hermosos diseños que son una trampa mortal para la masa, por lo que puede tomar un poco de ensayo y error para encontrar un gran pin. El alfiler de cachemira de abajo está tallado con la profundidad perfecta, con el equilibrio adecuado de espacio en blanco para evitar que la masa se pegue, por lo que es uno que puedo recomendar sin reservas (aunque, hay que admitirlo, todavía se necesita práctica para dominarlo).
Un cuchillo de sierra
Ya sea para rebanar una abundante hogaza de pan 100% integral, para nivelar un pastel de capas o para cortar biscotes de almendra en trozos uniformes, un cuchillo de sierra fiable es imprescindible para cualquier panadero.
Mi favorito de Tojiro cuesta sólo veinte dólares, pero no deje de consultar la reseña completa de Daniel sobre los mejores cuchillos de sierra para ver más opciones.
Espátulas flexibles y resistentes al calor
Tengo… fuertes sentimientos hacia las espátulas. No hay ningún utensilio que use más a menudo, así que necesito que se sientan como una extensión de mi mano. Por esa razón, tengo una política de tolerancia cero para espátulas estúpidas que no hacen su trabajo. Si una espátula de silicona es demasiado gruesa para raspar hábilmente un bol, es un desperdicio de espacio que no sirve para nada. Si una espátula flexible puede derretirse en mi salsa de caramelo, irá a la basura.
Me encanta que estas espátulas de silicona de Good Cook sean finas y flexibles y también resistentes al calor. Además, sus mangos de bambú son fáciles de agarrar y no se resbalan con el vapor.
Una batidora de pie
Aunque mezclar con las manos libres es algo muy conveniente, ni siquiera es un factor en mi preferencia por una batidora de pie. Para empezar, tiene más potencia que una batidora de mano, lo que le permite batir ingredientes como la mantequilla fría y los huevos, facilitando el mantenimiento de la temperatura adecuada de la masa y asegurando que los pasteles y las galletas se comporten como deberían. Las batidoras de mano requieren ingredientes ligeramente más calientes y tiempo adicional para batir; la combinación de temperatura más tiempo y fricción significa que las batidoras de mano a menudo producen bateas y masas más calientes, lo que puede ser problemático para muchas recetas, en particular pasteles y galletas.
Aparte de la simple cuestión de la potencia, los accesorios de la batidora de pie producen mejores resultados de cremado y batido. En comparación con los finos batidores de una batidora de mano, las anchas y gruesas cuchillas de un accesorio de pala doblarán en lugar de cortar la mantequilla y el azúcar, atrapando más aire. Esto hace que las galletas tengan un mayor rendimiento y que los pasteles suban más.
Por otra parte, el batidor de globo grande y abierto de la batidora de pie y su mayor potencia se traducen en un mayor volumen en la nata montada y el merengue, en comparación con lo que se obtiene con los batidores relativamente estrechos de una batidora manual. Debido a estos problemas de potencia y forma de la batidora, hay muchos proyectos que las batidoras manuales simplemente no pueden realizar, como los malvaviscos caseros, el turrón y mis bizcochos de huevo enteros.
Si está comprando una máquina, mi única recomendación es la batidora de pie KitchenAid Pro. Entre su potente motor y sus engranajes de metal sólido, simplemente no hay un modelo mejor.
Sauciers de acero inoxidable
Si pudiera tener una sola pieza de cocina, sería un saucier de acero inoxidable de tres cuartos. Su tamaño puede manejar la mayoría de las tareas de la cocina, el metal no reactivo evita que se desarrollen sabores extraños, y la construcción de tres capas conduce el calor a la velocidad perfecta. La forma curvada de un saucier está diseñada para facilitar la agitación, el raspado y la distribución uniforme del calor, por lo que es el recipiente ideal para proyectos de pastelería quisquillosos.
Un saucier de un cuarto de galón es práctico para pequeñas tandas de ganache o mantequilla marrón, y un saucier de dos cuartos de galón es conveniente para tandas medianas de caramelos y natillas. También funcionan igual de bien en aplicaciones saladas.
Batidores
Ya he escrito en profundidad sobre los batidores, pero la historia corta es que, para mis necesidades y equipo, prefiero un simple juego de batidores de globo. Se ajustan a la forma curvada de mis sauciers, y pueden manejar natillas pesadas, como la de mi pastel de crema de chocolate.
Si no usas sauciers en casa, para la mayoría de las ollas un batidor de bola es genial para llegar a las esquinas afiladas de una sartén. (Prueba la versión con punta de silicona para silenciar el ruidoso ruido del metal sobre el metal en la sartén.)
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