Aceite de oliva

Antecedentes

El olivo y el árbol en el que crece han sido venerados desde la antigüedad. Las excavaciones arqueológicas han desenterrado pruebas de que los olivos existían en la isla de Creta en el año 3500 a.C. Los pueblos semitas ya cultivaban el fruto del árbol en el año 3000 a.C. Les gustaba especialmente utilizar el aceite de oliva para ungir el cuerpo durante las ceremonias religiosas y para encender sus lámparas. Una antigua ley hebrea que prohíbe la destrucción de cualquier olivo se sigue cumpliendo.

En la época del Imperio Romano, las aceitunas eran un pilar de la economía agrícola. Los romanos también utilizaban el aceite para engrasar los ejes de carros y carretas. Los griegos lo intercambiaban por trigo; las vasijas de arcilla elaboradamente decoradas que utilizaban para transportar el aceite se convirtieron en parte de la floreciente industria artística de la civilización.

El olivo se menciona con frecuencia en el Corán y en la Biblia. Noé recibe el mensaje de que la tierra está cerca cuando una paloma llega al arca con una rama de olivo en la boca. La mitología griega asocia a la diosa Atenea con el olivo y atribuye a Acropos, el fundador de Atenas, el haber enseñado a los griegos a extraer aceite del fruto del árbol.

El olivo, de la familia de las plantas perennes, tiene un tronco nudoso y hojas con el envés plateado. Su fuerte sistema radicular es perfecto para penetrar en la arena, la piedra caliza o los suelos pesados y poco aireados. Los árboles prosperan mejor en regiones con inviernos lluviosos y veranos cálidos y secos. Aunque pueden pasar hasta ocho años antes de que un árbol produzca su primera cosecha, un solo árbol puede vivir durante siglos.

Los primeros productores de aceite prensaban las aceitunas aplastándolas entre enormes piedras en forma de cono que giraban lentamente sobre una base de granito. Hoy en día, la mayoría de las fábricas emplean prensas hidráulicas, que ejercen cientos de toneladas de presión, para separar el aceite de la pasta de aceituna. España e Italia son los principales productores comerciales de aceitunas y aceite de oliva. Grecia les sigue de cerca. Sin embargo, California, Australia y Sudáfrica se están convirtiendo en líderes del sector. Algunas bodegas plantan olivos para compensar las malas cosechas de vino. Irónicamente, los misioneros plantaron olivos en California en el siglo XIX, que a finales de siglo producían un excelente aceite de oliva. Sin embargo, la demanda del mercado era escasa, por lo que los árboles fueron arrancados y se plantaron vides en su lugar.

A finales del siglo XX, el énfasis en la buena nutrición y la fascinación por la llamada dieta mediterránea han dado lugar a un resurgimiento del comercio del aceite de oliva. El aceite de oliva se promociona como un monoinsaturado más saludable para el consumo humano que los aceites vegetales y de maíz. El aceite también se promociona como calmante de la caspa y, mezclado con cera de abeja, como bálsamo labial casero. A finales de la década de 1990, Estados Unidos y Canadá consumían un aceite de oliva de 147.600 toneladas anuales (150.000 toneladas métricas). La demanda suele superar la oferta, y durante la década de 1990 los precios aumentaron considerablemente.

Materias primas

El ingrediente principal del aceite de oliva es el aceite que se extrae de las aceitunas maduras. A finales de la primavera, aparecen pequeñas flores en los olivos. La polinización por el viento da lugar a la floración de las aceitunas, que alcanzan su

máximo contenido de aceite aproximadamente seis meses después. Por lo tanto, las aceitunas se cosechan de noviembre a marzo, después de que hayan progresado en color de verde a violeta rojizo a negro. A menudo es necesario cosechar aceitunas de los mismos árboles varias veces para recoger aceitunas en el mismo estado de maduración.

Desde la antigüedad, los trabajadores han golpeado los frutos de los árboles con varas de mango largo. El proceso no ha cambiado significativamente a lo largo de los siglos. Las pértigas modernas se parecen a los rastrillos. Originalmente, se extendían redes bajo el árbol para atrapar las aceitunas que caían. En la actualidad, muchos productores utilizan cubiertas de plástico para amortiguar la caída y permitir una recogida más limpia y rápida.

Un cuarto de galón (0,95 L) de aceite de oliva virgen extra, el nivel más alto de calidad, requiere 2.000 aceitunas. El único ingrediente añadido en el aceite de oliva virgen extra es el agua caliente que se utiliza para eliminar el moho de las aceitunas, causado por la presencia de oleuropeína. El aceite de oliva virgen extra no contiene más del 1% de ácido oleico. El aceite de oliva puro, el que resulta del segundo prensado, suele mezclarse con el aceite de oliva virgen extra. Las calidades comerciales, o no comestibles, se someten a un proceso de refinado que puede dejar restos de soluciones de sosa y carbones blanqueadores.

El proceso de fabricación

Recogida y clasificación de las aceitunas

• 1 Después de peinar las aceitunas maduras de los árboles, se recogen a mano para eliminar las aceitunas no sanas. Las aceitunas se dividen en categorías según su gordura, estado de madurez y calidad. A continuación, las aceitunas se llevan a la prensa y se almacenan durante un breve periodo de tiempo, de unas horas a varios días. El periodo es lo suficientemente corto como para evitar la fermentación pero lo suficientemente largo como para permitir que las aceitunas se calienten para que liberen su aceite fácilmente.

Lavado y molienda de las aceitunas

• 2 Las aceitunas se enjuagan en agua fría y luego se pasan por una cinta transportadora entre rodillos o martillos continuos. Esta maquinaria, a menudo llamada trituradora de aceitunas, rompe las células y deshuesa las aceitunas. Dependiendo de la elasticidad de la piel de las aceitunas y del estado de maduración, puede ser necesario pasar el fruto por el molino una segunda vez.

Creación de una pasta de aceitunas mediante el malaxado

• 3 En la antigüedad, las aceitunas se machacaban hasta formar una pasta con un simple mortero. Este principio se fue ampliando hasta que los morteros de piedra fueron lo suficientemente grandes como para necesitar esclavos o animales de carga para manejarlos. En el proceso moderno, las aceitunas molidas pasan del molino a cubas en las que unas cuchillas que giran lentamente machacan las aceitunas hasta convertirlas en una pasta homogénea.

Prensado en frío de la pasta de aceituna para extraer el aceite

• 4 El aceite se extrae cargando la pasta en una prensa hidráulica. La pasta de aceituna se distribuye uniformemente sobre bolsas o discos de prensado de cáñamo recubiertos de fibras sintéticas. Cada bolsa o disco se cubre con aproximadamente 9-13 lb (4-6 kg) de pasta. Se apilan entre 25 y 50 bolsas o discos en una placa de prensado. Las guías de las placas se insertan a intervalos de cinco a seis bolsas. Las placas sirven para mantener el equilibrio de la pila y distribuir uniformemente la presión. Un pistón empuja hacia arriba la pila, y el aceite se filtra lentamente a través de las bolsas de prensado hasta los tubos adjuntos. El material sólido permanece dentro de las bolsas de prensado.
• 5 El término prensado en frío se refiere al hecho de que el aceite se extrae sin calentar la pasta, lo que asegura aún más la pureza del aceite. El aceite que se exprime es una mezcla rojiza del aceite y del agua vegetal inherente. Este es el aceite que recibe la denominación de aceite de oliva «extra virgen». La pasta se extrae de las bolsas y se pasa por varias prensas más para obtener los grados menores de aceite que quedan.

Separación del aceite del alpechín

• 6 Originalmente, la mezcla de aceite y agua se almacenaba en cubas hasta que el aceite subía a la parte superior y se desespumaba. Era inevitable que se produjera cierta fermentación, que afectaba al sabor y al olor del aceite de oliva. Hoy en día, la separación se realiza rápidamente bombeando la mezcla en una centrifugadora. La centrifugadora se compone de un tambor giratorio y un sinfín que giran sobre el mismo eje a gran velocidad. Como el aceite y el alpechín tienen densidades diferentes, la centrífuga los separa y los lleva a recipientes distintos.

Almacenamiento y envasado del aceite

• 7 El aceite se almacena en cubas subterráneas hasta que está listo para ser enviado. A continuación, el aceite se enlata o se embotella en una cadena de montaje. Las latas o botellas de color oscuro mantienen intacto el color verde intenso del aceite de oliva. El aceite envasado en botellas de vidrio transparente pierde su color verde amarillento. Sin embargo, el sabor no se ve afectado.
• 8 En muchos casos, los distribuidores de aceite de oliva compran la aceituna a los productores y la vuelven a embotellar. Los envases se han vuelto más ornamentados a medida que ha crecido la popularidad del aceite de oliva. No es raro comprar aceite de oliva en botellas con formas inusuales y rematadas con redes o cuerdas. Algunos envasadores también contratan a artistas profesionales para que diseñen sus etiquetas.

Control de calidad

La industria del aceite de oliva está regulada por organismos alimentarios gubernamentales, como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos. Según la normativa, la aceituna se clasifica en cinco grados. El aceite de oliva virgen es el que se obtiene del primer prensado. El puro es una mezcla de aceite refinado y virgen. El refinado, o comercial, consiste en el aceite lampante de grado inferior al que se le ha eliminado el ácido, el color y el olor mediante su procesamiento. El lampante es un grado altamente ácido; su nombre deriva de su uso como aceite para lámparas. El aceite de oliva sulfurado se extrae químicamente de las aceitunas mediante el uso de disolventes y se refina muchas veces.

La popularidad del aceite de oliva a finales del siglo XX ha dado lugar a muchos embotelladores que combinan varios grados de aceite de oliva y los etiquetan ilegalmente como virgen o puro. Un informe de la FDA de 1995 afirmaba que sólo el 4% de los 73 aceites de oliva producidos o distribuidos en el país eran puros. La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva refutó los resultados, afirmando que de los 300 aceites que la asociación examina cada año, sólo unos pocos resultan impuros. En cualquier caso, la situación se ha convertido en un «comprador precavido».

El futuro

Encontrar trabajadores dispuestos a realizar la laboriosa tarea de recoger aceitunas es cada vez más difícil. Por ello, la industria del aceite de oliva está buscando métodos para mecanizar el proceso de recogida. Entre las grandes empresas de aceite de oliva, los métodos de centrifugación son cada vez más populares para el proceso de prensado, así como para separar el aceite del alpechín. Aunque la centrifugación requiere más energía y agua, el método ocupa menos espacio en la fábrica y requiere un menor tiempo de preparación. La centrifugación también elimina la necesidad de bolsas de prensado, que deben lavarse después de cada prensado.