Mexikanske chilier

Det er overraskende, hvor mange chilier (mere eller mindre stærke peberfrugter) der dyrkes og spises i Mexico. Det er ikke uden grund, at chilien er en af de mest symbolske ingredienser i landets køkken. I denne Cocinista-artikel vil jeg kun beskrive nogle få af dem, med særlig fokus på dem, der kan findes i Spanien, enten friske (de fleste) eller tørrede.
For hver chili angiver jeg varmeniveauet på Scoville-skalaen, som angiveligt afspejler koncentrationen af capsaicin, som er den grundlæggende ingrediens, der forårsager varmen. Scoville-skalaen anvender en pseudovidenskabelig metode, der er baseret på et panel af menneskelige smagere, men det er en rimelig pålidelig måde at vide, hvor stærk en type chili er. Der angives normalt et interval af værdier for hver peberfrugt, da faktorer som f.eks. afgrødetype, jordbund og andre faktorer har stor indflydelse på graden af varme. Og det faktum, at denne skala bruger menneskelige smagsdommere, har også en effekt, hvilket i sig selv gør, at der er forskellige intervaller for vurderingen af skarpheden.
Når du arbejder med stærke chilier, må du aldrig glemme, at skarpheden kan være en stor gene under tilberedningsprocessen. Undgå at røre ved frøene og nerverne med hænderne, og du må frem for alt ikke klø dig i øjnene med en hånd, der har rørt ved en chili. Hvis det sker ved et uheld, skal du vaske øjet med masser af vand, men selv med det, skal du være forberedt på at græde et stykke tid.

Ancho chili: Det er den tørrede poblano-chili. Den mest forbrugte i Mexico. Den er rød i farven og stor i størrelsen, den rehydreres godt og er relativt mildt stærk med mellem 1.000 og 1.500 Scoville-enheder. Den er en uundværlig klassiker i det mexicanske køkken.

Jalapeño: Denne peberfrugt har en aflang kegleform og er af medium størrelse med en længde på mellem 5 og 8 cm. For mange spaniere virker den allerede som højdepunktet af krydderi, men for en trænet mexicaner er den mere en mild peberfrugt. Faktisk spises den syltet, som vi ville spise en Ibarra chili-peberfrugt. Dens varme varierer fra 2.500 til 5.000 Scoville-enheder.

Serrano-chili: 5 til 7 cm lang, med en langstrakt cylindrisk form. Med et krydderiniveau på 6.000 til 20.000 Scoville-enheder. Dette er en af de “farlige”. Selv om serrano-chili kan findes tørret, kan den også købes på dåse, hvor den bevarer sin smag og krydderi meget bedre.

Chile árbol: Det er den chili, der minder mest om den lille spanske chilipeber. Den er langstrakt og ca. 7 cm lang. Afhængigt af dens modenhed kan den være grøn eller rød. Den er ret stærk og har mellem 15.000 og 30.000 Scoville-enheder.

Chipotle chili: Pas på, lad dig ikke narre af den lille størrelse af denne chili. Det er en lille varm bombe, der kan nå op på 50.000 Scoville-enheder. Som sagt er den lille, ca. 5 cm lang og mørkebrun i farven, når den er tørret. Når den er frisk, er den rød i farven. Det er almindeligt at dehydrere og røge denne chili for at fremstille en af de mest vidunderlige ingredienser i det mexicanske køkken.

Habanero chili: Det er en mester i krydderi med mellem 100.000 og 300.000 Scoville-enheder. Den er lille og flad, næsten kugleformet. Den spises kun frisk, og jeg ved ikke, om den kan findes i Spanien, men i betragtning af dens krydderi er det måske også lige meget.

Dette er blot et eksempel – der er mange, mange flere!

Med denne samling af chilier bruger mexicanerne deres store kreativitet til at lave et væld af retter. Alle med en god dosis krydderi, men også ledsaget af den udsøgte smag af mange af disse chilier. Fra friske hot saucer til moles – brugen af chilipepper giver fascinerende muligheder.