Fermenterede gulerødder med dild

Sig farvel til de almindelige gulerodsstave og sig goddag til disse hurtige, probiotikarige skønheder

Disse gulerødder får et sundt boost af tarmvenlige probiotika med bare lidt salt, vand og tid.

Fermenterede fødevarer er i høj kurs lige nu. Og med god grund! De er lækre og fyldt med tarmvenlige lactobacillus-bakterier, der kan styrke dit immunforsvar, forbedre din fordøjelse og måske endda hjælpe dig med at dæmpe din trang og tabe dig. Wow! En superfood, sandelig.

Fermenterede fødevarer er præcis, hvad de lyder som – fermenterede. Ved at tilsætte saltvand til friske grøntsager får de mælkesyrebakterier, der normalt findes på fødevarernes overflade (og som også findes naturligt på vores hud og i vores mave-tarm-, urin- og reproduktionskanaler), lov til at formere sig og blomstre og skabe et surt miljø, der forhindrer fordærv.

Det skaber et anaerobt miljø, som mælkesyrebakterier elsker, når de opbevarer grøntsagerne under saltlagen (eller det saltede vand). Det betyder også, at potentielt skadelige eller sygdomsfremkaldende bakterier, hvoraf mange har brug for luft for at overleve, stort set bliver fortrængt og dermed bevarer grøntsagerne i stedet for at lade dem simpelthen rådne.

Laktofermentering, som det almindeligvis kaldes, kræver ikke brug af laktose eller mejeriprodukter, selv om valleform, der er tilbage fra oste- eller yoghurtfremstilling, kan bruges som starterkultur for at få tingene til at gå lidt hurtigere. Jeg foretrækker kun at bruge salt af hensyn til enkelheden og det faktum, at jeg er følsom over for valleprotein.

Hvis du kan lide pickles, vil du elske disse

Som ivrig forbruger og producent af fermenterede fødevarer og som registreret diætist med speciale i fordøjelsesproblemer anbefaler jeg rutinemæssigt, at fermenterede fødevarer skal være på hver tallerken ved hvert måltid. Mange mennesker elsker surkål eller kimchi (krydret fermenteret kinakål) og er glade for at tilføje disse livlige, sprudlende fødevarer til deres kost, men nogle mennesker er ikke helt så begejstrede for kål. For disse mennesker foreslår jeg altid at starte med disse fermenterede gulerødder med dild og hvidløg. De har sødme og sprødhed fra en gulerod og det syrlige og syrlige fra en god dild pickle. Desuden er de nemme at lave derhjemme med kun 5 ingredienser.

Og du kan også lave nogle!

Rul ærmerne op, og saml dine forsyninger. Jeg er ved at gøre dig til fermentista* også og spare dig en masse penge ved at lave dine egne fermenterede gulerødder med dild derhjemme (fordi fermenterede fødevarer er et håndværksprodukt og kan være ret dyrt, når du begynder at spise dem regelmæssigt. Hvilket du bør gøre for dit helbreds skyld!)

**en betegnelse, der betyder “en, der fermenterer”, et begreb, som jeg blev introduceret til af denne fantastiske bog.

Saml dine forsyninger:

Hvad du skal bruge

• 1 lb. friske gulerødder, med enderne afpudset. Skrælles, hvis de er mindre end markedsfriske eller har en tyk, bitter skræl
• 1 quart-size mason jar eller anden krukke, med låg
• Garlic, 3 store fed skrællet og knust
• Frisk eller tørret dild (eller andre krydderurter som timian, rosmarin, salvie eller merian)
• Uraffineret havsalt
• Filtreret vand

Forbered dine gulerødder: Skær enderne af gulerødderne af, vask dem under rindende koldt vand (ingen sæbe eller produktvask), og skræl dem om nødvendigt. Skær gulerødderne i tynde stænger, så de alle har nogenlunde samme størrelse og tykkelse

Fermentista Tip: Du skal sætte en gulerodspind op i din krukke for at bestemme, hvor lange dine pinde skal skæres for at give dig 2 tommer “headspace” (dvs. den mængde plads mellem toppen af maden og toppen af krukken). Skær derefter til, og brug dette som din “lineal”, når du skærer resten. I tømrerfaget siger vi “Mål to gange, skær én gang”, men her er det “Mål én gang, skær mange gange”.

Tilsæt salt og smagsgivere: Hæld 1 spiseskefuld uraffineret, ikke-iodiseret havsalt i bunden af kvartkrukken. Tilsæt knust hvidløg og dild eller andre smagsgivere, du kan lide. Jeg kan især godt lide frisk rosmarin og timian, men citron og ingefær (brugt i stedet for hvidløg) er en forfriskende variation, der passer godt til asiatisk inspirerede retter eller salater.

Pak dem stramt ind: Jeg kan godt lide at lægge glasset på siden og forsigtigt placere gulerodsstængerne indeni og pakke dem så tæt som muligt, så de ikke flyder op til toppen, når saltlagen tilsættes. Ved at skifte den tykke og tynde ende af gulerodsstængerne hjælper det med at pakke dem rigtig godt ind.

Tilføj vand: Tilsæt filtreret vand til inden for 1 tomme fra toppen af krukken, det vil være den lille læbe lige under de gevind, der fanger låget, når du skruer det på.

Filtreret, ikke-klorholdigt vand er et must her, fordi du ikke ønsker at dræbe nogen af de naturligt tilstedeværende bakterier med kloren i vandet. Hvis du ikke har et filter på din vandhane eller vanddispenser i køleskabet, der fjerner klor, skal du købe kildevand på flaske (ikke destilleret).

Du er næsten færdig!

Sæt nu låget på og stram det lige akkurat til. Mindre end “fingerspids” stramt. Du vil egentlig bare have låget til at blive holdt på plads, ikke strammet fast. Efterhånden som de mælkesyrebakterier, der er til stede på grøntsagerne, begynder at formere sig og forbruge sukkerstofferne i hvidløg og gulerødder, vil de begynde at producere kuldioxid. Du kan begynde at se de små bobler og høre en lille brusen efter 1-2 dage, hvor de har stået på køkkenbordet ved stuetemperatur. Hvor spændende! De er virkelig levende!

Sæt glasset i en glasform (i tilfælde af at det bobler over) og stil glasset på køkkenbordet uden for direkte sollys. Lad dig ikke friste til at stille den i et skab eller spisekammer, hvor du måske glemmer at se til den. Efterhånden som du lærer at fermentere, er det nyttigt at tjekke dagligt for at observere de små ændringer i farve, aktivitet, lugt og smag.

Men er det sikkert at lade dem stå ved stuetemperatur?

Du spekulerer måske på, om det er okay bare at lade dem stå på køkkenbordet i det meste af ugen, og jeg er her for at sige, at det ikke kun er sikkert, det er helt nødvendigt for, at fermenteringen kan ske. Mælkesyrebakterier trives i et temperaturområde på 15-20°C (60-70°F). Lavere end det, og de kan ikke rigtig komme i gang. Højere end det vil de formere sig hurtigere, hvilket betyder, at du skal holde bedre øje med din krukke, fordi dine gulerødder vil være færdige hurtigere.

Skum og skum: Hvornår skal du bekymre dig

Skum og skum er en normal del af gæringen, da både bakterier og gær arbejder hårdt på at konservere dine grøntsager. Efter blot 24 timer vil du bemærke, at vandet er blevet grumset, og du kan måske endda se nogle små bobler stige op til overfladen. Efter 2-3 dage, afhængigt af hvor varmt dit køkken er, vil du sandsynligvis se noget hvidt skum, hvis du tager låget af, hvis du fjerner låget. Dette er helt ufarligt og normalt. Efter 3-4 dage vil du også bemærke en let sur eller syrlig lugt. Ikke eddikeagtig, bare lidt sur. Lav nu en smagstest ved at bruge et rent redskab i rustfrit stål (ikke aluminium) til at fjerne en gulerodsstang fra glasset. Hvis du synes, at den er behageligt syrlig og syrlig, og du kan lide mængden af knas, så er den klar. Hvis du foretrækker dem mere syrlige og mindre sprøde, skal du sætte låget på igen og tjekke igen den følgende dag.

Når du har fundet dit “lyspunkt” for syrligt/urligt/sprødt, så luk tæt med låget og opbevar dem i køleskabet i op til 6 måneder. De vil fortsætte med at gære, om end i et meget langsommere tempo, så vær forsigtig, når du fjerner låget på et glas, der har været opbevaret et stykke tid, så det ikke sprøjter ud over det hele.

Hvis du ser rød eller lyserød mug, sort skum eller lugten er umiskendeligt rådden, og du har en slimet saltlage, så er det tid til at trække stikket ud og smide dine gulerødder ud. Dette er et tegn på, at noget er gået galt, og at dine gulerødder er blevet fordærvet. Men frygt ikke, i alle mine år med fermentering har jeg kun haft en håndfuld fermenteringer, der er blevet dårlige, og det har aldrig været et glas med gulerødder.

Hungrende efter mere? Tilmeld dig for at få vores nyhedsbrev leveret direkte til din indbakke! Og husk at holde kontakten på Facebook, Twitter, Pinterest og Instagram for at få alle de seneste opdateringer.

Er du ny til fermentering eller en gammel professionel? Vi vil meget gerne høre, hvad du synes, om du er klar til at give det en chance, eller hvad du har boblende på din bordplade lige nu. Efterlad os en kommentar – vi elsker at høre fra dig!

Dette indlæg kan indeholde affilierede links, som ikke ændrer din pris, men vil dele en vis provision.

Om Jessica Beacom