Gefermenteerde wortelen met dille

Zeg gedag tegen gewone wortelsticks en zeg hallo tegen deze pittige, probiotisch rijke schoonheden

Deze wortelen krijgen een gezonde boost van darmvriendelijke probiotica met slechts een beetje zout, water en tijd.

Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn op dit moment helemaal in. En met goede reden! Ze zijn heerlijk en zitten vol met darm-vriendelijke lactobacillus bacteriën die je immuunsysteem kunnen stimuleren, je spijsvertering kunnen verbeteren en je zelfs kunnen helpen om verlangens te beteugelen en gewicht te verliezen. Wauw! Een superfood, inderdaad.

Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn precies wat ze klinken als – gefermenteerd. Door het proces van het toevoegen van gezouten water aan verse groenten, wordt de melkzuurbacterie die normaal aanwezig is op het oppervlak van voedsel (en ook van nature op onze huid en in onze gastro-intestinale en urinewegen en voortplantingsorganen) in staat gesteld zich te vermenigvuldigen en te floreren en zo een zure omgeving te creëren die bederf voorkomt.

Het onder de pekel (of gezouten water) houden van de groenten creëert een anaerobe omgeving waar melkzuurbacteriën dol op zijn. Dit betekent ook dat potentieel schadelijke of ziekteverwekkende bacteriën, waarvan vele lucht nodig hebben om te overleven, in wezen worden verdrongen en zo de groenten conserveren in plaats van ze gewoon te laten rotten.

Lactofermentatie, zoals het meestal wordt genoemd, vereist geen gebruik van lactose of zuivelproducten, hoewel weivorm overgebleven van kaas of yoghurt maken kan worden gebruikt als een startercultuur om dingen een beetje sneller op gang te krijgen. Ik geef er de voorkeur aan om alleen zout te gebruiken omwille van de eenvoud en het feit dat ik een gevoeligheid heb voor wei-eiwit.

Als je van augurken houdt, ga je deze lekker vinden

Als een fervent gefermenteerde voedselconsument en -producent, en een geregistreerd diëtist-voedingsdeskundige gespecialiseerd in spijsverteringsstoornissen, adviseer ik routinematig gefermenteerd voedsel op elk bord bij elke maaltijd. Veel mensen houden van zuurkool of kimchi (pittige gefermenteerde Chinese kool) en zijn blij om deze levendige, bruisende voedingsmiddelen toe te voegen aan hun dieet, maar sommige mensen zijn niet zo enthousiast over kool. Voor die mensen stel ik altijd voor om te beginnen met deze gefermenteerde wortelen met dille en knoflook. Ze hebben de zoetheid en knapperigheid van een wortel en het pittige en zure van een geweldige dille augurk. En ze zijn makkelijk thuis te maken met maar 5 ingrediënten.

En jij kunt er ook een paar maken!

Roll up your sleeves and gather your supplies. Ik sta op het punt om ook van jou een fermentista* te maken en je een lading geld te besparen door thuis je eigen gefermenteerde wortels met dille te maken (want gefermenteerd voedsel is een ambachtelijk product en kan behoorlijk prijzig zijn als je het regelmatig gaat eten. Wat je omwille van je gezondheid zou moeten doen!)

* een term die “iemand die fermenteert” betekent, een term die ik heb leren kennen door dit geweldige boek.

Voorraad bij elkaar zoeken:

Wat heeft u nodig

• 1 pond verse wortelen, waarvan de uiteinden zijn afgesneden. Geschild als ze niet marktvers zijn of een dikke, bittere schil hebben
• 1 kwart grote mason pot of andere pot, met deksel
• Knoflook, 3 grote tenen, gepeld en fijngestampt
• Verse of gedroogde dille (of andere kruiden zoals tijm, rozemarijn, salie of marjolein)
• Niet geraffineerd zeezout
• Gefilterd water

Bereid de wortelen voor: Snijd de uiteinden van de wortelen, was ze onder koud stromend water (geen zeep of wasmiddelen) en schil ze indien nodig. Snijd de wortelen in dunne staafjes van ongeveer dezelfde grootte en dikte

Fermentista-tip: Zet een wortel in je potje om te bepalen hoe lang je de stokjes moet snijden zodat je 2 centimeter ‘hoofdruimte’ hebt (dat is de ruimte tussen de bovenkant van het voedsel en de bovenkant van het potje). Snijd vervolgens op maat en gebruik dit als uw ‘liniaal’ wanneer u de rest snijdt. In de timmerindustrie zeggen we: “Meet twee keer, snij één keer”, maar hier is het: “Meet één keer, snij vele keren”.

Voeg zout en smaakstoffen toe: Doe 1 eetlepel ongeraffineerd, niet-gejodeerd zeezout op de bodem van een kwart pot. Voeg fijngestampte knoflook en dille toe of andere smaakmakers die u lekker vindt. Ik hou vooral van verse rozemarijn en tijm, maar citroen en gember (gebruikt in plaats van de knoflook) is een verfrissende variatie die geweldig past bij Aziatisch geïnspireerde gerechten of salades.

Pak ze goed in: Ik leg de pot op zijn kant en leg de wortelsticks er voorzichtig in. Pak ze zo dicht mogelijk in, zodat ze niet naar boven drijven als de pekel wordt toegevoegd. Door de dikke en dunne uiteinden van de worteltjes af te wisselen, kun je ze er goed inpakken.

Voeg water toe: Voeg gefilterd water toe tot op 1,5 cm van de bovenkant van de pot, dat is het lipje net onder de schroefdraad waar het deksel op past als je het erop schroeft.

Gefilterd, niet-gechloreerd water is hier een must omdat je geen van de van nature aanwezige bacteriën wilt doden met de chloor in het water. Als je geen filter op je kraan of koelkastwaterdispenser hebt die chloor verwijdert, koop dan bronwater in flessen (niet gedestilleerd).

U bent bijna klaar!

Doe nu het deksel erop en draai het net iets vaster. Minder dan “vingertop” strak. Je wilt echt dat het deksel op zijn plaats blijft, niet aandraaien. Als de melkzuurbacteriën op de groenten zich beginnen te vermenigvuldigen en de suikers in de knoflook en wortels opeten, beginnen ze kooldioxide te produceren. Na 1-2 dagen op kamertemperatuur op het aanrecht te hebben gestaan, kun je de kleine belletjes zien en een beetje horen bruisen. Wat opwindend! Ze leven echt!

Plaats de pot in een glazen ovenschaal (voor het geval het gaat borrelen) en zet de pot op het aanrecht uit direct zonlicht. Kom niet in de verleiding om het in een kast of voorraadkast te zetten waar je zou kunnen vergeten om er naar te kijken. Als je leert fermenteren is het handig om dagelijks te kijken naar de kleine veranderingen in kleur, activiteit, geur en smaak.

Maar is het veilig om ze op kamertemperatuur te laten staan?

Je vraagt je misschien af of het goed is om deze gewoon op het aanrecht te laten staan voor het grootste deel van de week en ik ben hier om te zeggen dat het niet alleen veilig is, het is totaal noodzakelijk voor de fermentatie om te gebeuren. Melkzuurbacteriën gedijen in een temperatuurbereik van 15-20°C (60-70°F). Lager dan dat, kunnen ze niet echt aan de slag. Hoger vermenigvuldigen ze zich sneller, wat betekent dat je je pot beter in de gaten moet houden omdat je wortels sneller gaar zullen zijn.

Gisting en schuim: wanneer maak je je zorgen

Gisting en schuim zijn een normaal onderdeel van de gisting omdat zowel bacteriën als gist hard werken om je groenten te conserveren. Al na 24 uur zul je merken dat het water troebel is geworden en misschien zie je zelfs wat kleine belletjes naar de oppervlakte stijgen. Na 2-3 dagen, afhankelijk van hoe warm je keuken is, zul je waarschijnlijk wit schuim zien als je het deksel eraf haalt. Dit is volkomen onschadelijk en normaal. Na 3-4 dagen zult u ook een licht zure geur waarnemen. Niet azijnachtig, gewoon een beetje zuur. Doe nu een smaaktest door met een schoon roestvrijstalen keukengerei (geen aluminium) een wortelstaafje uit de pot te halen. Als je het lekker zuur en pittig vindt en je houdt van de hoeveelheid knapperigheid, dan is het klaar. Als u ze pittiger en minder knapperig wilt, doe dan het deksel erop en controleer het de volgende dag opnieuw.

Wanneer u uw ‘gelukzaligheidspunt’ van zuur/tanzig/krokant hebt gevonden, doe dan het deksel erop en bewaar ze in de koelkast tot 6 maanden. Ze zullen blijven gisten, zij het in een veel trager tempo, dus wees voorzichtig bij het verwijderen van het deksel op een pot die al een tijdje is opgeslagen, zodat het niet alle kanten op spuit.

Als je rode of roze schimmel ziet, zwart schuim of de geur is onmiskenbaar bedorven en je hebt een slijmerige pekel, dan is het tijd om de stekker eruit te trekken en je wortelen weg te gooien. Dit is een teken dat er iets fout is gegaan en dat je wortelen bedorven zijn. Maar vrees niet, in al mijn jaren van fermenteren heb ik slechts een handvol fermenten gehad die slecht gingen en het is nog nooit een pot wortelen geweest.

Hongerig naar meer? Schrijf je in om onze nieuwsbrief rechtstreeks in je inbox te krijgen! En blijf op de hoogte via Facebook, Twitter, Pinterest en Instagram voor de laatste updates.

Ben je nieuw met fermenteren of ben je een oude pro? We horen graag wat je ervan vindt, of je het eens wilt proberen of wat je op dit moment op je aanrecht hebt staan pruttelen. Laat een reactie achter – we horen graag van je!

Dit bericht kan affiliate links bevatten die je prijs niet veranderen, maar wel wat commissie opleveren.

Over Jessica Beacom