BraveTart’s Essential Baking and Pastry Gear
Med hver opskrift, jeg deler på Serious Eats, nævner jeg altid det specifikke udstyr, jeg bruger derhjemme. Med tiden har jeg fundet mig selv ved at nævne de samme dele igen og igen, så det virkede på tide at samle disse anbefalinger ét sted – alt det bageudstyr, du har brug for for at lave bagværk som en professionel.
Det ville selvfølgelig være umuligt at skrive en guide, der kunne dække alt udstyr inden for konditori, så som forfatter til en bog med titlen Iconic American Desserts begrænser jeg mig til de redskaber, jeg bruger mest, og udelader mere obskure genstande, der vil sidde og samle støv.
Dette er ikke en udtømmende guide, men den dækker det grundlæggende samt mere specialiserede redskaber, der kan hjælpe mellemliggende bagere med at forbedre deres spil. Uanset om du laver lagkager, småkager, tærter, is, slik eller en simpel skål med creme fraiche, er dette de vigtigste redskaber, du skal bruge for at få arbejdet gjort.
Den følgende liste er tilpasset fra min bog, BraveTart: Iconic American Desserts.
En Angel Food Cake Pan
En grundlæggende todelte aluminiumsrørpande er perfekt til store chiffon kager og pundkager, men den er helt afgørende for angel food cake, som vil falde sammen i en nonstick-pande. Den todelte konstruktion gør det muligt at fjerne den klæbrige englekage fra panden med lethed, og er også praktisk til at fjerne krumme-toppede kaffekager.
En brownieform
For hurtig, jævn bagning og den perfekte skorpe på godbidder fra brownies til hot cross buns er det, du vil have, en ni gange 13 tommer anodiseret aluminiumsbageform. Anodisering sikrer, at metallet er ikke-reaktivt, hvilket forhindrer opskrifter som f.eks. citronbarer og lasagne i at få en skæv metallisk smag.
Denne Fat Daddio’s anodiserede aluminiums brownie/cheesecake-pande går den ekstra mil med en aftagelig bund, hvilket gør det nemt at tage skrøbelige desserter ud for at skære dem i skiver til barer. (Læs mere om fordelene ved denne brownieform her.)
En Bundt Pan
En god bundtform kan forvandle enhver kage, uanset hvor simpel den er, til et kunstværk. Uanset om det er et familiearvestykke, noget, der er fundet på et loppemarked, eller et smart lille nummer som Nordic Ware’s Heritage Bundt Pan, er det værd at eje mindst én dramatisk form for at få enkle kager til at skinne, uanset om det er vores fluffy Gingerbread eller rustikke Olive Oil Cake.
Nordic Ware Heritage Bundt Pan, One, Gold
$35.30fra Amazon
For at lære mere om klargøring af formen, skalering af dejen og bagetider, se vores info om, hvordan man bruger en bundtform.
En støbejernspande
Selvom de mange salte anvendelsesmuligheder er en 10-tommers støbejernspande ideel til at stege kirsebær på grillen, bage et parti kærnemælkskiks eller endda lave en nem, fudgy chokoladekage eller en ananas- og bananinficeret kolibri-kage. (Du kan finde mange flere desserter med støbejernspande i vores roundup om dette tema.)
Hvis du er ny med støbejern, skal du huske at læse vores artikel om, hvordan du krydrer en støbejernspande, samt hvordan du rengør og vedligeholder støbejerns-køkkengrej.
En Cheesecake Pan
Jeg hader absolut springformsforme, lige fra de snørklede kroge og hjørner, der gør rengøringen til en pligt, til deres låse, der er tilbøjelige til at springe op på de mest ubelejlige tidspunkter. Endnu værre? De er aldrig dybe nok efter min smag, med en højde, der generelt topper et sted under 3 tommer. Den perfekte gryde forblev flygtig, indtil folkene hos LloydPans Kitchenware designede en skræddersyet gryde efter mine nøjagtige specifikationer, hvilket gjorde den hele 4 tommer dyb og med et todelt design med løs bund uden bevægelige dele, der skal rengøres (eller fejler).
Det er hemmeligheden bag den dramatiske højde af min klassiske New York-style cheesecake og no-bake græsk yoghurt cheesecake, og jeg bruger den også til at lave en imponerende icebox torte. For mere information, se vores fulde beskrivelse af denne fantastiske, specialfremstillede cheesecakeform.
Extra dybe kageforme
Mørke, lavvandede kageforme giver kager, der ikke er så luftige, som de kunne være, med en tyk skorpe og en udtalt kuppel – ingen af disse ting er noget, du ønsker.
Søg i stedet efter ekstra dybe forme fremstillet af reflekterende anodiseret aluminium. Den ekstra dybde hjælper kagerne med at hæve højere og mere luftige, mens det reflekterende metal sikrer, at deres skorpe forbliver delikat og let og deres top flot og flad. Plus, dybe kageforme kan gøre dobbelt arbejde for rodet, boblende projekter, som f.eks. klistrede boller – derfor min besættelse af disse Fat Daddio’s otte gange tre tommer runde kageforme.
Som med en brownieform forhindrer anodiseret metal uønskede reaktioner med syreholdige blandinger, som f.eks. min brombærkage, hvilket sikrer, at bagværk smager og ser ud, som de skal. Uanset om det er en opskrift på Serious Eats eller i min kogebog, er alle mine kager baseret på otte-tommers pander, fordi jeg elsker de høje, tykke lag, de giver.
For flere oplysninger kan du læse min dybdegående anmeldelse af kagepander.
En støbejernsdrejebord
VIDEOS
Se flere videoer Replay
Hvis du laver lagkager mere end en eller to gange om året, er en drejeskive i støbejern intet mindre end revolutionerende (ordspil tiltænkt, undskyld).
Den jævne snurrende bevægelse på en drejeskive i støbejern hjælper cremet glasur, som min silkeagtige schweiziske smørcreme eller marshmallowfrostingen i min bog, med at glide jævnt hen over en kage. Når den ikke bruges til dessert, kan den fungere som en doven Susan til måltider, der kræver masser af krydderier på køkkenbordet.
Kageudstikkere
Et sæt af indlejrede runde udstikkere vil hjælpe dig igennem 99 % af de almindelige bageprojekter, men hvis du også har et sæt med rillede udstikkere, kan du tilføje lidt flair til de grundlæggende udstikkere.
Det er også sjovt at have stempeludstikkere, der kan skære og stemple kager i varierede former med mønstrede teksturer. Selv om jeg er vild med disse Chicago Metallic-udstikkere med cirkusdyr, vil du blive overrasket over de mange forskellige muligheder, der findes online, så find et sæt, der afspejler din stil!
Kagedejskopper
En fjederbelastet skovl vil gøre kort arbejde med at portionere gammeldags chokoladekagedej, blåbærmuffinsdej eller kiks til brombærcobbler. Til de fleste projekter er en scoop med to spiseskefulde ideel, men jeg har altid en model med én spiseskefuld ved hånden, som denne Norpro scoop med én spiseskefuld, også til mini-muffins og småkager.
En digitalvægt
Skiftet fra kopper til en digitalvægt er den hurtigste måde for enhver bager at komme op på et højere niveau i køkkenet. Min favorit er denne OXO-vægt i rustfrit stål; den skifter mellem ounces og gram, og den har et udtrækkeligt display, så aflæsningen aldrig bliver skjult af store skåle eller skærebrætter. Den kan håndtere op til 11 pund, så den er et godt valg til at skalere direkte i tunge glas- eller keramiske skåle, som let vil få en skala med lavere kapacitet til at gå ud over.
Mens jeg finder det hurtigere og nemmere at måle krydderier og surdej med teskeer, men hvis du foretrækker at gå med gram til disse lette ingredienser, skal du også investere i en mikrovægt, som er i stand til at veje så små mængder nøjagtigt.
Et digitalt termometer
Med funktioner som “splintrende glas” og “kviksølvforgiftning” har gammeldags sliktermometre ikke meget at byde på, og desuden kan deres markeringer falme ved brug eller tåge med damp. Et digitalt termometer er et langt mere pålideligt valg, men det er vigtigt, hvilken type du bruger!
Mange af de mest populære mærker er designet til at stikprøvekontrollere kødplader eller gryder med olie, men falder til kort, når du skal overvåge langvarige projekter på komfuret, som f.eks. karameller eller fudge – at stikke et lommetermometer ind og ud af slik giver ikke mulighed for de konstante, jævne aflæsninger, der kræves for at opnå gode resultater. Kageprojekter udføres bedre ved hjælp af et digitalt termometer med et clip-on-tilbehør, så du kan overvåge hvert sekund af slikfremstillingsprocessen, som kan gå fra succes til fiasko på et splitsekund (de fleste lommetermometre med øjeblikkelig aflæsning kræver tre eller fire sekunder for at registrere).
Min favorit er Polders ovntermometer, som har en temperaturalarmfunktion, så jeg ikke behøver at holde øje med aflæsningen som en høg. Jeg er vild med, at det også har en timer.
Selv om du ikke laver slik ofte, har dette termometer en varmebestandig ledning, så det er også godt til at holde øje med langvarige, velsmagende projekter som f.eks. en stegt kalkun. (Værd at bemærke: Dette termometer er ikke beregnet til brug på grillen. Vi anbefaler et par termometre til dette formål i vores oversigt over det bedste grilltilbehør og det bedste højteknologiske udstyr til grillning.)
Et dockingværktøj
Sikkert, du kan pille ved at prikke en rulledej over og over med en gaffel, men et ordentligt dockingværktøj klarer opgaven på få sekunder og efterlader et sprødt mønster af velformede prikker i sit kølvand (dette ser særligt flot ud i efterligningsopskrifter som f.eks. de hjemmelavede grahamskiks i min bog eller Carr’s-stilen med fuldkornskiks her på Serious Eats).
En elektrisk stegeplade
Dette værktøj virker måske ikke som en bagning essentiel, men mellem partier af søndag morgen engelske muffins og fluffy pandekager (for ikke at nævne franskbrød), ser min sikker en masse brug.
Sasha har lavet en grundig gennemgang af de bedste elektriske stegeplader, og min favorit blandt dem er Prestos 22-tommer elektrisk stegeplade. Dens slanke design og aftagelige ben gør det nemt at opbevare den sammen med mine bageplader, og til lidt over tredive dollars er det en super overkommelig måde at tilberede alle slags morgenmadsprodukter i massevis.
En riflet kagerulle
En riflet kagerulle er lige så nyttig til at lave klassisk ravioli som til at lave tærter med gittertoppe. Der er masser af muligheder på markedet, og mange er billigere end min egen personlige favorit, men det er værd at bemærke, at ikke alle er skabt lige. Kig efter dem med et bredt metalhjul og et overdrevet “zig-zag”-design, da dem, der er lavet af hvisketynde plader af bare bølget metal, vil efterlade mønstre, der forsvinder, så snart din dej puffer.
En foodprocessor
VIDEOS
Se flere videoer Replay
En foodprocessor er uundværlig til opskrifter som mine magiske bagels og hjemmelavede Wheat Thins, men den gør også kort proces med specialfremstillet mel, som f.eks. blandingen af frysetørret frugt og kagemel i min dobbelte jordbærkage, samt melet af honningristede jordnødder til jordnøddesmørkagerne i min bog og æblemelet i mine hjemmelavede havregrynskager. (Hvis du vil have flere idéer, kan du se den liste, jeg har skrevet over nogle af mine yndlingsopskrifter på desserter med foodprocessor.)
Hvis du leder efter en investering, der kan modstå hård brug og misbrug (især i forbindelse med brød), ejer og elsker jeg en Breville Sous Chef, hvis 16- og 12-kops-versioner kom på listen over de bedste valg fra vores gennemgang af foodprocessorer. På grund af dens innovative form af dejblade og bemærkelsesværdigt effektive forarbejdning er vores bedste anbefaling, til en lignende pris, Magimix 14-kopsprocessoren fra Robot Coupe.
For dem, der har brug for noget pålideligt til at håndtere afslappet brug – som at lave en lejlighedsvis portion frugtagtig, superstabil flødeskum eller hjemmelavede digestive kiks – har jeg været meget tilfreds med min Cuisinart 14-cup foodprocessor, som også kom med på vores liste over anbefalede modeller.
En to-kvart bageform
Hvad enten du laver en rabarber crisp eller tiramisu, er en to-kvart bageform (normalt måler syv ved 11 inches, eller ellers otte ved 10 inches) den perfekte størrelse til de fleste bagningsprojekter. Det kan være godt at have et tre-kvart-bagefad (ni gange 13 tommer) til fester og familiesammenkomster, men ellers har jeg fundet ud af, at tre kvartter af noget som helst er meget at forbruge, før det bliver svampet eller gammelt.
Et simpelt Pyrex Basics to-kvart bagefad er min favorit (det medfølgende låg er uovertruffent!), men cobblers, chips og buddinge klarer sig også fint i et tungt stentøjsfad, som f.eks. denne rektangulære gryde i stentøj fra Le Creuset. (Bemærk, at de angivne mål for Creuset-fadet omfatter håndtag og ydervægge; det indre er lige omkring syv gange 11 tommer.)
Half-Sheet Pans
Hvis der er én ting, som alle konditorer har til fælles, er det en dyb påskønnelse af en bare-benet aluminiumspladepande. Lad dig ikke narre af dyre bageplader, men køb det enkle værktøj, som alle de professionelle bruger derhjemme, nemlig den ydmyge halvpladepande. Køb nogle billigt i restaurantforretninger eller engrosforretninger som Sam’s og Costco, eller betal lidt mere for bekvemmeligheden ved at handle online.
En ismaskine
På grund af deres dårlige skrabermekanismer, har standmixere til isfremstilling en tendens til at lade et tykt lag mælkefedt fryse omkring skålens sider, hvilket forhindrer korrekt luftning i amerikansk is og giver mulighed for større fedt/is-krystaller, hvilket alt sammen kan resultere i en gummiagtig, fedtet og/eller iskold is. En stand-alone ismaskine er langt mere effektiv. Selv hvis du ikke er enig i denne vurdering, er det svært at argumentere imod at vælge en maskine, der udelukkende er designet til opgaven, når du tænker på, at en stand-alone maskine normalt er meget billigere (flash-salg til side).
Min favorit, og vinderen fra vores gennemgang af ismaskiner, er Cuisinart ICE-21, og det er den, jeg bruger derhjemme og i Serious Eats testkøkken. Den gør et fantastisk stykke arbejde med skrabning og luftning, så isen altid er silkeblød.
Som med enhver beholderbaseret ismaskine afhænger succesen af temperaturen i din fryser, så sørg for, at den er indstillet til 0°F (-18°C). (Dette kan testes ved at vikle en pose frosne grøntsager om et digitalt termometer). Hvis ikke, vil beholderen ikke være tilstrækkeligt afkølet til brug, og du skal muligvis justere drejeknappen.
En brødform
Aluminiseret stål er ikke mit yndlingsmateriale til lagkager, da det fremmer udviklingen af en tungere skorpe, men netop af den grund er det fantastisk til at bage et jævnt brunet brød, uanset om vi taler om klassisk bananbrød eller en surcreme pundkage.
Jeg kan godt lide de skarpe hjørner og høje sider på Chicago Metallics otte tommer brødpande i aluminiseret stål, også kendt som en “et-punds” brødpande.
Muffinpander
Refleksive metaller som aluminium forhindrer muffins i at blive brune langs bunden, og derfor foretrækker jeg at bage dem i en mørk non-stick-muffinform. På samme måde er disse forme ikke de bedste til cupcakes, som klarer sig bedst i aluminiumsforme, der holder deres skorpe fin og lys.
Da jeg lever af at bage, har jeg begge dele, men hvis jeg kun kunne anbefale én, ville det være en non-stick-pande til muffins, med fedtsugende folieforinger for at reducere brunfarvning i cupcakes. Se min anmeldelse af min muffinpande for mere information.
Stahlfri stål si
De fleste bagere ved, at en robust mesh sigte er en af de mest nyttige køkkenredskaber rundt, men ikke så mange folk indser, hvor vigtigt det er, at masken er af rustfrit stål. Hvis sure væsker, som f.eks. citronsaft eller brombærpuré, kommer i kontakt med aluminium, kan det få fødevarerne til at misfarve eller udvikle en ubehagelig metaltang.
Herhjemme bruger jeg en otte tommer rustfri stålsiver til alle mulige opgaver, herunder sigtning af mel og sigtning af isbase; til mindre projekter har jeg også gerne en tre tommer si ved hånden. Dette sæt med tre Culina-sigter bør opfylde ethvert behov.
Offset Metal Spatler
I årevis troede min mand, at jeg havde kaldt den en “omvendt spatel”, hvilket han ærlig talt aldrig vil leve ned til, for der er intet omvendt ved dette fantastiske redskab. Hvis du skal smuldre en kage eller løsne Oreo-dejen fra køkkenbordet, vil denne Ateco otte tommer* offset-spatel altid få arbejdet gjort.
Til glasurering af cupcakes eller hjemmelavede Lofthouse-kager er det også rart at have en mini offset-spatel.
* Okay, fint, det er en 7,75-tommer spatel, men hvem tæller?
Et ovntermometer
Det første spørgsmål, jeg altid stiller, når jeg fejlfinder en opskrift for nogen, er, om deres ovn kører nøjagtigt efter urskive eller ej. Kager, der burde være fluffy, bliver gummiagtige og tætte, når ovntemperaturen er for lav, og for høj varme kan medføre, at skingre tærtedej i stedet bliver fedtet. Disse problemer kan alle elimineres med et billigt ovntermometer, som kan hjælpe dig med at finde ud af, hvilken indstilling der er bedst, når en indstilling på 350°F ikke er, hvad den ser ud til at være.
En konditorpose og tips
Canvasposer er måske nok traditionelle, men de absorberer lugte og farver med tiden. Hvis de ikke rengøres omhyggeligt og tørres grundigt, kan det sukkerholdige, våde lærred også være en fantastisk grobund for bakterier og skimmelsvamp.
Der er grunden til, at jeg er tilhænger af engangsposer til bagværk. Selv hvis du ikke bager hele tiden, er det bedre at have en rulle af disse ved hånden end at skulle slås med en MacGyvered-lynlåspose.
Denne Ateco halvtommers runde spids dækker dig til hovedparten af konditoropgaverne, fra profiteroles til hjemmelavede Oreos. Til cupcakes, marengskager og meget mere kan du også få fat i et sortiment af store stjernespidser.
Hvis du gerne vil forsøge dig med kagedekoration omkring ferien, er det rart at have nogle koblere og fine spidser i dit arsenal.
Wilton Decorating Tip, STD
$4fra Amazon
Tærteplader
Hvis du vil bage en tærte, der er sprød og skællet i bunden, skal du undgå tunge stentøjs- eller tykke keramiske tallerkener. De leder varmen for langsomt, hvilket forhindrer dejen i at blive så let, som den burde.
Selv om de ikke er smarte, har glas eller aluminium den slags ledningsevne, du har brug for til at lave en overlegen skorpe – min favorit er denne ultra-grundlæggende Pyrex-tærteplade. Eller hvis du foretrækker aluminium, kan du prøve disse robuste Fat Daddio’s anodiserede aluminiumstærteplader.
For flere oplysninger, herunder side-by-side fotos af, hvordan en tærte skorpe opfører sig i forskellige typer af pander, se min dybdegående guide til tærteplader.
Rullepinde
Som med at finde den rigtige kokkekniv er det i høj grad et spørgsmål om personlig smag, så gå ud til en køkkenbutik eller en antikvitetsforretning og prøv at holde en i dine egne hænder. Nålen skal føles let og smidig.
For mig er der absolut intet, der kan slå manøvredygtigheden af en simpel fransk kagerulle (som f.eks. denne franske kagerulle fra J. K. Adams), men hvis du foretrækker en med håndtag, skal du sikre dig, at den ruller lige så smidigt som denne KitchenBasix-kagerulle. Og nej, jeg er ikke fan af de smarte marmorkageruller; de er for tunge og besværlige for mig, og der er langt nemmere og billigere måder at holde en kagedej kølig på.
For erfarne bagere, der ønsker at optrappe deres cookie spil, er det dejligt at have en præget rullepind, også. Mange producenter prioriterer form frem for funktion, hvilket resulterer i smukke designs, der er en dødsfælde for dejen, så det kan kræve en smule afprøvning og fejl at finde en god nål. Den paisleyfarvede nål nedenfor er udskåret i den perfekte dybde med den rette balance mellem de hvide områder, der forhindrer dejen i at klistre fast, så den kan jeg anbefale uden forbehold (selv om det ganske vist stadig kræver øvelse at mestre den).
En savtakket kniv
Hvad enten du skærer et solidt brød af 100 % fuldkornsbrød, jævner en lagkage eller skærer mandelbiscotti i jævne stykker, er en pålidelig savtakket kniv et must-have for enhver bagersvend.
Min favorit fra Tojiro koster kun tyve dollars, men sørg for at tjekke Daniels komplette gennemgang af de bedste savtakkede knive for flere muligheder.
Fleksible, varmebestandige spatler
Jeg har … stærke følelser for spatler. Der er intet værktøj, jeg bruger oftere, så jeg har brug for, at de føles som en forlængelse af min hånd. Derfor har jeg en nul-tolerancepolitik over for dumme spatler, der ikke gør deres arbejde. Hvis en silikonespatel er for tyk og tyk til at skrabe en skål behændigt, er det spild af plads. Hvis en fleksibel spatel kan smelte i min karamelsauce, ryger den i skraldespanden.
Jeg elsker, at disse Good Cook silikonespatler er tynde og fleksible og samtidig varmebestandige. Desuden er deres bambushåndtag nemme at gribe fat i og bliver ikke glatte af damp.
En standmixer
Mens håndfri mixning er en skide praktisk ting, er det ikke engang en faktor i min præference for en standmixer. Til at begynde med har den mere effekt end en håndmixer, hvilket gør den i stand til at klare ingredienser som koldt smør og æg, hvilket gør det lettere at opretholde den rette temperatur på dejen og dejen og sikre, at kager og småkager opfører sig, som de skal. Håndmixere kræver lidt varmere ingredienser og ekstra tid til at piske; kombinationen af temperatur plus ekstra tid og friktion betyder, at håndmixere ofte producerer varmere dej- og flødeskum, hvilket kan være problematisk for mange opskrifter, især kager og småkager.
Suden det simple spørgsmål om effekt giver tilbehør til standmixere bedre resultater med creme og piskning. Sammenlignet med de tynde piskeris på en håndmixer vil de brede, fede blade på en padelapparat foldes snarere end skæres gennem smør og sukker, hvilket indfanger mere luft. Det fører til et højere udbytte i småkager og en bedre hævning i kager.
Derimod betyder standmixerens store, åbne ballonpisker og højere effekt mere volumen i flødeskum og marengs sammenlignet med det, du får med de relativt smalle piskeris på en håndmixer. På grund af disse problemer med effekt og piskerisets form er der mange projekter, som håndmixere simpelthen ikke kan klare, f.eks. hjemmelavede skumfiduser, nougat og mine ladyfingers med hele æg.
Hvis du skal købe en maskine, er min eneste anbefaling KitchenAid Pro standmixeren. Mellem dens kraftfulde motor og solide metalgear er der simpelthen ikke nogen bedre model.
Saucierer i rustfrit stål
Hvis jeg kun kunne have ét stykke køkkengrej, ville det være en saucier i rustfrit stål på tre liter. Størrelsen kan klare de fleste opgaver på komfuret, det ikke-reaktive metal forhindrer, at der udvikles mærkelige smagsstoffer, og den trelagede konstruktion leder varmen med den perfekte hastighed. Saucierens buede form er designet til at lette omrøring, skrabning og jævn varmefordeling, så den er det ideelle beholder til kræsne konditorprojekter.
En saucier på en liter er praktisk til små portioner ganache eller brunt smør, og en saucier på to liter er praktisk til mellemstore partier af slik og creme. De fungerer også lige så godt til salte sager.
Piskeris
Jeg har skrevet udførligt om piskeris før, men den korte historie er, at jeg til mine behov og mit udstyr foretrækker et simpelt sæt ballonpiskeris. De passer til den buede form på mine sauciers og kan klare tunge cremer, som den i min chokoladecremetærte.
Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.
Leave a Reply