Mexické chilli papričky

Je překvapivé, kolik chilli papriček (více či méně pálivých) se pěstuje a konzumuje v Mexiku. Ne nadarmo je chilli jednoznačně jednou z nejcharakterističtějších ingrediencí tamní kuchyně. V tomto článku Cocinista popíšu jen několik z nich, přičemž se zaměřím na ty, které se vyskytují ve Španělsku, a to buď čerstvé (menšina), nebo sušené.
U každé chilli papričky uvádím stupeň pálivosti na Scovilleho stupnici, která údajně odráží koncentraci kapsaicinu, základní složky způsobující pálivost. Scovilleho stupnice používá pseudovědeckou metodu, která se opírá o panel lidských ochutnávačů, ale je to poměrně spolehlivý způsob, jak zjistit, jak pálivý je daný druh chilli. Pro každou papriku se obvykle uvádí rozmezí hodnot, protože stupeň pálivosti významně ovlivňují faktory, jako je druh plodiny, půda a další. Svůj vliv má i skutečnost, že tato stupnice používá lidské ochutnávače, což samo o sobě způsobuje, že existují různá rozpětí hodnocení pálivosti.
Při práci s pálivými chilli papričkami nikdy nezapomínejte, že pálivost může být během vaření velmi nepříjemná. Nedotýkejte se rukama semen a nervů a především si rukou, která se dotkla chilli, neškrábejte oči. Pokud se to stane náhodou, vypláchněte oko velkým množstvím vody, ale i tak se připravte na to, že budete chvíli plakat.

Ancho chilli: jedná se o sušené chilli papričky poblano. Nejvíce se konzumuje v Mexiku. Má červenou barvu a velkou velikost, dobře se rehydratuje a je poměrně mírně pálivá s 1000 až 1500 Scovilleho jednotkami. Patří k základním klasickým pokrmům mexické kuchyně.

Jalapeño: tato paprička s podlouhlým kuželovitým tvarem je středně velká a její délka se pohybuje mezi 5 a 8 cm. Mnohým Španělům se zdá, že je to vrchol pikantnosti, ale pro zkušeného Mexičana je to spíše mírný pepř. Ve skutečnosti se konzumuje nakládaná, jako bychom jedli chilli papričku Ibarra. Její pálivost se pohybuje od 2 500 do 5 000 Scovilleho jednotek.

Chilli paprička serrano: 5 až 7 cm dlouhá, podlouhlého válcovitého tvaru. S pálivostí 6 000 až 20 000 Scovilleho jednotek. Toto je jeden z těch „nebezpečných“. Přestože chilli papričku serrano lze sehnat sušenou, lze ji koupit i v konzervě, kde si mnohem lépe uchovává svou chuť a pálivost.

Chile árbol: je to paprička, která se nejvíce podobá malé španělské chilli papričce. Podlouhlý a asi 7 cm dlouhý. V závislosti na stupni zralosti může být zelená nebo červená. Je poměrně pálivá, má 15 000 až 30 000 Scovilleho jednotek.

Chipotle chilli: pozor, nenechte se zmást malou velikostí tohoto chilli. Je to malá pálivá bomba, která může dosáhnout až 50 000 Scovilleho jednotek. Jak jsem již řekl, je malý, asi 5 cm dlouhý a po usušení má tmavě hnědou barvu. V čerstvém stavu má červenou barvu. Běžně se tato chilli paprička dehydratuje a udí, čímž vzniká jedna z nejúžasnějších ingrediencí mexické kuchyně.

Habanero chilli: je přeborníkem v pálivosti, má 100 000 až 300 000 Scovilleho jednotek. Je malý a plochý, téměř kulovitý. Jí se pouze čerstvá a nevím, jestli se dá sehnat ve Španělsku, i když vzhledem k její pálivosti by to nemuselo vadit.

To je jen ukázka – existuje jich mnohem, mnohem víc!

Z této sbírky chilli papriček Mexičané využívají svou velkou kreativitu k přípravě mnoha pokrmů. Všechny s pořádnou dávkou pikantnosti, ale také s vynikající chutí mnoha z těchto chilli papriček. Použití chilli papriček nabízí fascinující možnosti – od čerstvých pálivých omáček až po krtky.