Pizzakocken i Las Vegas erövrar den glutenfria skorpan – VIDEO

2007 bodde Brooklyn-borna i New York när hans flickvän sedan tre månader tillbaka fick diagnosen celiaki.

”Ingen visste vad det var”, säger han. ”Min första reaktion var förnekelse.”

Det övergick snart till acceptans och Rotolo hade ett uppdrag.

”Jag var chef för en pizzeria”, säger han. ”Jag kunde lösa det.”

Hans första försök var dock ”värre än kartong”, sa Rotolo. Men på de middagsbjudningar som paret ordnade fortsatte han att försöka. Sedan fick hans flickvän ett jobberbjudande i London. Rotolo, 33 år vid den tidpunkten, valde att inte följa med.

”Och då insåg jag vilket misstag jag gjort”, sade han med tårar i ögonen. ”Det enda sättet att rätta till det var att göra det bättre. Jag tror att det faktum att jag behövde läka från detta misstag var drivkraften.”

Rotolo fortsatte att pyssla med sin glutenfria deg och experimenterade med olika ingredienser. Han var fast besluten att lyckas utveckla en skorpa som skulle vara lika god som en vanlig.

”Det fick mig att känna mig bättre över hur jag hanterade den saken”, säger han. ”Jag tänkte inte på det då, men för mig var det en terapi.”

Kom till Las Vegas

Vid den tiden var hälsan hos Rotolos far i Las Vegas på väg att försämras. Han flyttade hit i slutet av 2011 utan att ha för avsikt att stanna. Sedan började platsen växa på honom. Han hade arbetat på Bellagio och Monte Carlo och var general manager på Flour & Barley på The Linq i mars 2015. Pizzerian försökte utveckla en skorpa i siciliansk stil och Rotolo, som gillade den på Metro Pizza, vädjade till delägaren John Arena.

”Nästa dag dök han upp på restaurangen och var beredd att hjälpa till”, säger Rotolo om Arena, som var en främling vid den tidpunkten, även om han inte skulle vara det länge. Rotolo funderade på att öppna en egen butik och bad Arena om råd.

”När jag förlorade min pappa insåg jag att det var bäst att jag gjorde det här”, sade han. ”Jag ville inte se tillbaka och inse att jag inte följde min dröm.”

Han köpte en tegelugn och började göra pizza hemma. Han anordnade ”pizzafester” som, när han delade ut kopior av sin affärsplan, visade sig vara vädjanden om investeringar. I oktober 2016 hade han lämnat Flour & Barley, gått vidare till Dom DeMarco’s på West Charleston Boulevard, sagt upp sig eftersom jobbet tog för mycket tid från hans affärsutveckling och var Uber-chaufför.

Geting competitive

Arena hade uppmuntrat honom att delta i tävlingar och han ansökte om att få delta i tävlingen International Baking Exposition Show men fick en väntelista. Sent en kväll fick han ett samtal: Någon hade hoppat av och han kunde tävla om han kunde vara där klockan åtta på morgonen. Han gjorde degen i sin brors garage och plockade lite vild ruccola från hans brors trädgård.

Som det hände råkade hans bror, Sal, grilla biffar åt vänner. Benen inspirerade Rotolo att göra en benmärgspizza.

”Det var några världs- och nationella mästare som tävlade”, säger han. ”Vid den tidpunkten i mitt liv hade jag aldrig sålt en pizza.”

Han slutade femma, och två av domarna gav honom poäng bland de tre bästa.

”Jag gick på luft”, sa Rotolo. ”Han hade också utvecklat en förståelse för pizzabranschens samarbetsförmåga. Arena tog inte betalt för sina råd, och Naked Citys ägare Chris Palmeri gav Rotolo en saknad ingrediens under tävlingen.

Och han träffade en representant från italienska Caputo Flour i Neapel. Caputo höll på att utveckla ett glutenfritt mjöl och representanten frågade om Rotolo ville prova det. Inspirerad av en kille i tävlingen som hade vunnit en resa till Italien för sin glutenfria, djupgående pizza bestämde sig Rotolo för att utveckla en Detroit-liknande version, eftersom han såg det som en ny trend. År 2017 placerade han sig på andra plats i den glutenfria divisionen vid International Pizza Expo. Han har sedan dess hållit föredrag i ämnet och utbildat andra internationella vinnare i genren.

Tävlingen gjorde att han hamnade i siktet på teamet som höll på att utveckla Evel Pie i centrala Las Vegas, och han började arbeta där som konsult och stannade i ungefär ett år. Han öppnade Good Pie i Pawn Plaza på Las Vegas Boulevard i början av 2018 och planerar att öppna ett mycket större ställe i Arts District i höst.

I dag ”är jag den som är den som ska gå till glutenfri”, säger Rotolo – detta trots att han själv inte har någon överkänslighet mot gluten.

Men även om han säger att han ”fortfarande har en lång väg kvar att gå”, så frossar han i det faktum att 82 procent av hans glutenfria kunder återkommer inom en månad.

”Jag har blivit överväldigad av reaktionen från den glutenfria/celiakiska gruppen”, säger han och tillägger att han går upp en timme tidigare för att svara på e-post från personer som hörde honom berätta om sin strävan i ett avsnitt av ”Chopped” på Food Network.

”Jag växte upp som en pizzaläsare”, säger han. ”Folk har en sådan koppling till pizza och sedan tas den bort. Jag har fått vuxna män att gråta.”

”Det här var min biljett in i den stora pizzabranschen”, tillade Rotolo. ”När jag väl kom in tittade jag aldrig tillbaka.”

”Den representerar min barndom, en tid då saker och ting i mitt liv var oskyldiga och rena.”

Kontakta Heidi Knapp Rinella på [email protected] eller 702-383-0474. Följ @HKRinella på Twitter.