Le pizzaiolo de Las Vegas conquiert la croûte sans gluten – VIDEO

En 2007, le natif de Brooklyn vivait à New York lorsque sa petite amie de trois mois a été diagnostiquée avec la maladie cœliaque.

« Personne ne savait ce que c’était », dit-il. « Ma première réaction a été le déni. »

Ceci s’est rapidement transformé en acceptation, et Rotolo avait une mission.

« J’étais le directeur général d’une pizzeria », a-t-il dit. « Je pouvais y arriver. »

Ses premiers essais, cependant, étaient « pires que du carton », dit Rotolo. Mais lors des dîners que le couple organisait, il a continué à essayer. Puis sa petite amie a reçu une offre d’emploi à Londres. Rotolo, 33 ans à l’époque, a choisi de ne pas suivre le mouvement.

« Et puis j’ai réalisé quelle erreur j’avais faite », a-t-il dit, les larmes aux yeux. « La seule façon de la réparer était de la rendre meilleure. Je pense que le fait que j’avais besoin de guérir de cette erreur a été la force motrice. »

Rotolo a continué à bricoler sa pâte sans gluten, en expérimentant avec divers ingrédients. Il était déterminé à réussir à développer une croûte qui serait aussi bonne qu’une croûte ordinaire.

« Cela m’a fait me sentir mieux sur la façon dont j’ai géré cette affaire », a-t-il dit. « Je n’y ai pas pensé à l’époque, mais pour moi, c’était une thérapie. »

Venir à Las Vegas

À l’époque, la santé du père de Rotolo à Las Vegas déclinait. Il a déménagé ici fin 2011 sans avoir l’intention de rester. Et puis l’endroit a commencé à lui plaire. Il avait travaillé au Bellagio et au Monte Carlo et était directeur général du Flour &Barley au Linq en mars 2015. La pizzeria essayait de développer une croûte de style sicilien et Rotolo, qui aimait celles de Metro Pizza, a fait appel au copropriétaire John Arena.

« Le lendemain, il s’est présenté au restaurant prêt à aider », a déclaré Rotolo au sujet d’Arena, qui était un étranger à l’époque, bien qu’il ne le serait pas longtemps. Rotolo envisageait d’ouvrir son propre magasin et a demandé conseil à Arena.

« Une fois que j’ai perdu mon père, j’ai réalisé que je ferais mieux de le faire », a-t-il dit. « Je ne voulais pas regarder en arrière et réaliser que je n’avais pas suivi mon rêve. »

Il a acheté un four en briques et a commencé à faire des pizzas à la maison. Il organisait des « soirées pizza » qui, lorsqu’il distribuait des copies de son plan d’affaires, se révélaient être des appels à l’investissement. En octobre 2016, il avait quitté Flour & Barley, était passé chez Dom DeMarco’s sur West Charleston Boulevard, avait démissionné parce que le travail prenait trop de temps pour le développement de son entreprise et était chauffeur Uber.

Devenir compétitif

Arena l’avait encouragé à participer à des concours et il a postulé pour participer à l’International Baking Exposition Show mais a été mis sur liste d’attente. Tard un soir, il a reçu l’appel : Quelqu’un s’était désisté, et il pouvait concourir s’il pouvait être là à 8 heures du matin. Il a fait la pâte dans le garage de son frère et a cueilli de la roquette sauvage dans le jardin de son frère.

Comme par hasard, son frère, Sal, faisait griller des steaks pour des amis. Les os ont inspiré Rotolo à faire une pizza à la moelle osseuse.

« Il y avait des champions mondiaux et nationaux en compétition », dit-il. « À ce moment-là de ma vie, je n’avais jamais vendu de pizza. »

Il a terminé cinquième, deux des juges l’ayant classé dans les trois premiers.

« Je marchais sur l’air », a déclaré Rotolo. « Il a également appris à apprécier la nature coopérative de l’industrie de la pizza. Arena n’a pas fait payer ses conseils, et le propriétaire de Naked City, Chris Palmeri, a donné à Rotolo un ingrédient manquant pendant la compétition.

Et il a rencontré un représentant de la société italienne Caputo Flour de Naples. Caputo développait une farine sans gluten et le représentant a demandé si Rotolo voulait l’essayer. Inspiré par un gars au concours qui avait gagné un voyage en Italie pour sa pizza profonde sans gluten, Rotolo a décidé de développer une version à la Detroit, y voyant une tendance émergente. En 2017, il s’est classé deuxième dans la division sans gluten à l’International Pizza Expo. Il a depuis donné des conférences sur le sujet et formé d’autres gagnants internationaux dans le genre.

La compétition l’a mis dans le viseur de l’équipe qui développait Evel Pie dans le centre-ville de Las Vegas, et il est allé y travailler en tant que consultant, restant environ un an. Il a ouvert Good Pie dans Pawn Plaza sur Las Vegas Boulevard au début de 2018 et prévoit d’ouvrir un endroit beaucoup plus grand dans le Arts District cet automne.

Aujourd’hui, « je suis le gars à aller chercher pour le sans gluten », a déclaré Rotolo – ceci malgré le fait qu’il n’a aucune sensibilité au gluten lui-même.

Même s’il dit qu’il « a encore un long chemin à parcourir », il se délecte du fait que 82 pour cent de ses clients sans gluten reviennent dans le mois qui suit.

« J’ai été submergé par la réaction de la communauté sans gluten/célique », a-t-il dit, ajoutant qu’il se lève une heure plus tôt pour répondre aux courriels des personnes qui l’ont entendu parler de sa quête dans un récent segment de « Chopped » sur le Food Network.

« J’ai grandi en tant qu’amateur de pizza », a-t-il dit. « Les gens ont ce lien avec la pizza et puis on le leur enlève. J’ai vu des hommes adultes pleurer. »

« C’était mon ticket d’entrée dans la grande pizzeria », a ajouté Rotolo. « Une fois que j’y suis entré, je n’ai jamais regardé en arrière.

« Il représente mon enfance, une époque où les choses dans ma vie étaient innocentes et pures. »

Contactez Heidi Knapp Rinella à [email protected] ou 702-383-0474. Suivez @HKRinella sur Twitter.