Hakai Magazine

Artikeltexter

Fyra timmars fiske utan att någon fiskade hade nästan helt förstört hoppet om att få färsk chinooklax till middag. Min bror Andrew och jag funderade på att rulla in våra linor och trampa vår tandemkajak tillbaka till hamnen nära San Francisco, Kalifornien, när hundratals måsar och pelikaner började svaja och dyka runt en stor snörpvad en kilometer bort. Besättningen på båten fiskade ansjovis, och vi insåg snabbt vad som hade hänt.

”De spillde ut sin fisk!” Andrew sa.

Vi rusade mot noten och samlade in all fisk vi kunde bära – nästan 50 kilo. Om vi inte kunde grilla lax skulle vi slänga några färska ansjovis på grillen.

Men när vi gick tillbaka till land undrade jag om färskhet var överskattat. Jag hade nyligen läst om en metod där man saltade små fiskar – inälvor och allt – och lät dem jäsa i månader. Processen ger så småningom en vacker, bärnstensfärgad fisksås som kallas garum – en umamikrydda som är viktig i det asiatiska köket och som för länge sedan uppskattades av romarna. Jag hade lärt mig att den ibland gjordes med ansjovis, och jag bestämde mig för att prova den.

Fermentering var inte nytt för mig. Jag hade gjort kimchi – en koreansk maträtt av fermenterad kryddig-sur kål – i mer än ett och ett halvt år, ända sedan jag smakade på en väns hemgjorda sats i början av 2016. Laktofermentering var trendigt vid den tiden, och otaliga gastronauts och kockar gjorde kimchi och surkål och serverade det som garnering eller tillbehör.

Fermenterade livsmedel har ett ögonblick. Kimchi, som visas här, och kombucha har blivit hushållsnamn; kan vi förvänta oss detsamma av fermenterade fiskprodukter som garum och surströmming? Foto: Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Varje vecka eller så kombinerade jag strimlad napakål, lök, vitlök, ingefära, chilipulver och salt i en stor glasburk, fyllde på med vatten och såg hur blandningen vaknade till liv och bubblade när laktobacillibakterier förökade sig, omsatte kolhydrater och producerade mjölksyra. Processen skapar rika och köttiga smaker, och den sura saltlaken konserverar i månader grönsaker som annars skulle vissna på dagar eller veckor. Att äta fermenterade livsmedel har också påstådda hälsofördelar, t.ex. förbättrad immunitet och tarmhälsa. Jag har tillsatt massor av kimchi till sallader och klickar på tillagade fiskfiléer. Under mina första 18 månaders experimenterande konsumerade jag omkring 100 liter kimchi.

Fermentering stannar knappast vid kål – så gott som allt ätbart kan förvandlas genom att lägga det i en burk med salt eller saltlake och låta mögel, jäst och bakterier göra sitt. Kombucha, kefir, yoghurt, öl, vin, surdeg och miso tillverkas alla genom jäsning.

När jag utforskade olika kimchirecept lade jag märke till en sak: många krävde fermenterad räkpasta. Jag var nyfiken på fermentering av animaliskt material och gjorde lite efterforskningar. Jag upptäckte att bortom den trendiga världen av odlat te, mjölk och grönsaker finns det en mindre utforskad, nästan morbid, värld där bakterier och enzymer odlas i kött, blod och slaktavfall, främst av fisk.

Jag läste om rakfisk, öring eller röding som serveras på norskt flatbröd efter att ha tillbringat månader vid låga temperaturer i tätt förslutna behållare; surströmming, som svenskar gör genom att lagra sill i tunnor tills den är ökänt skarp; en filippinsk maträtt som kallas burong isda och som görs genom att mogna ris och saltad fisk tills den är krämig och syrlig som yoghurt; och narezushi, som framställs i Japan genom att lagra hel fisk och ris i åratal.

Om all litteratur om fermenterad fisk fokuserade de flesta på garum, det antika Roms uppskattade fisksås. Enligt historiska texter tillverkade romarna garum genom att lägga saltad fisk, inälvor och allt, i lerkrukor i månader för att gräddas i solen. Så småningom silade de en starkt doftande, honungsfärgad vätska från det mogna moset.

Garum var en inkörsport till andra fermenterade livsmedel för författaren. Han har också experimenterat med burong isda, en filippinsk maträtt bestående av fermenterat ris och saltad fisk. Här gjorde han rätten med lingkod, en fisk som ibland har blått kött. Foto av Alastair Bland

I dessa produkter händer underbara saker: enzymer med ursprung i fisken omvandlar fetter och proteiner till en mängd olika syror, som hjälper till att bevara köttet. De kemiska förändringarna, med hjälp av bakterier, producerar också kraftfulla aromatiska ämnen som människor antingen avskyr eller älskar. Konservering och frysning har i stort sett gjort dessa metoder föråldrade, men de har fått ett modernt uppsving bland gourmander. Kocken Nick Balla från San Francisco tillverkar till exempel fisksås och en rad olika fermenterade fisk- och chilipastor. Han använde pilgrimsmussla i en sats av pastan – den är nu sex år gammal och fortfarande utsökt, säger han. Balla har också utvecklat sin egen tolkning av narezushi; han använder överbliven saltlake från laktofermenterade grönsaker för att marinera fiskfiléer förpackade i ris.

Jag ville smaka på denna vildare värld av fermenterade saker, och när de där ansjovisarna kom såg jag min chans. Jag följde ett grundläggande garumrecept och fyllde ett par burkar med fiskhuvuden, gälar och inälvor. Jag hällde i en rejäl dos kosher salt, rörde om ordentligt i blandningen och ställde burkarna i min trädgård. Under flera veckor blev fiskens fasta delar till en rödaktig, gulaktig vätska. Det förvandlade slammet luktade inte det minsta illa, trots att det bakades i sommarsolen. Snarare var det vid vecka fyra en doft av miso, lök och saltad ansjovis.

Fyra månader senare silade jag vätskan och den var underbar – lönnfärgad och fri från partiklar. I solljuset glödde den. Jag hade dock nyligen läst att botulism kan växa i miljöer med mindre än 10 procent salt. Eftersom jag, utan någon annan anledning än ett nybörjarmisstag, hade försummat att exakt mäta salttillsatserna, var jag osäker på om min fisksås var säker att konsumera. Botulism kan behandlas, men de skador den orsakar kan inte alltid vändas, och symtom som trötthet och andnöd kan kvarstå i flera år. Jag kunde inte vara säker på att min sås innehöll tillräckligt mycket salt för att vara säker, så jag pastöriserade den. Uppvärmningsprocessen förstörde garummet, som koagulerade och genast luktade som brända bönor och sojasås. Hjärtat krossat dumpade jag det i avloppet.

Författarens andra försök att göra garum blev en succé. Här stuvas sillhuvuden och inälvor i ett saltvattenbad och förvandlas till en fiskig krydda som författaren använder som sojasås eller näringsjäst – det vill säga generöst och på nästan allt. Foto av Alastair Bland

Tursamt nog fick jag snart en ny chans när mina två bröder, mina två syskonbarn och jag fångade tillräckligt med sill för att fylla en kylväska. Jag konserverade nästan åtta kilo inälvor och huvuden och beräknade noggrant en konservativ 20-procentig salttillsats. Åtta månader senare silade jag garumet. Som dressing och sås är den fiskig, vildsint och umamifantastisk. En sked gör underverk för en sats kimchi.

Jag har sedan dess försökt göra surströmming i glasburkar. Min tolkning har inte lyckats producera den önskade stanken, och fisken ser ut som perfekt konserverade laboratorieexemplar – tydligen är trätunnor en viktig ingrediens. Å andra sidan har jag haft utmärkta resultat med att göra burong isda. Blandningen av ris och fisk förvandlas till en krämig laktoslurry på ungefär 10 dagar. Även om den är salt är den ganska välsmakande när den späds ut i en sautering av tomater eller strimlad kål och morot. Rätten konsumeras traditionellt inom några veckor, men jag har låtit en sats mogna i två månader. Den galna vetenskapsmannen i mig, som är fascinerad av jäsningens alkemi, undrar naturligtvis vad sex månader, ett år eller tre månader skulle göra med en blandning av fisk och ris. Jag ska ta reda på det.

Med jäsning blir tiden ett verktyg och åldern en tillgång. Den fermenterade fisken, som varken är färsk eller illaluktande, ligger däremellan. Här omkalibrerar vi normerna för kvalitet och ätbarhet. Och ja, färskhet är överskattat.