Fermenterade morötter med dill

Säg adjö till vanliga morotsstavar och säg hej till dessa snabba, probiotikarika skönheter

Dessa morötter får en hälsosam boost av tarmvänliga probiotika med bara lite salt, vatten och tid.

Fermenterade livsmedel är helt i ropet just nu. Och av goda skäl! De är läckra och fulla av tarmvänliga laktobacillusbakterier som kan stärka ditt immunförsvar, förbättra din matsmältning och kan till och med hjälpa dig att dämpa suget och gå ner i vikt. Wow! En supermat, verkligen.

Fermenterade livsmedel är precis vad de låter som – fermenterade. Genom att tillsätta saltat vatten till färska grönsaker tillåts de mjölksyrabakterier som normalt finns på livsmedlens yta (och som också finns naturligt på vår hud och i våra mag- och tarmkanaler, urinvägar och fortplantningssystem) att föröka sig och frodas, vilket skapar en sur miljö som förhindrar att de förstörs.

Om grönsakerna förvaras under saltlaken (eller det saltade vattnet) skapas en anaerob miljö som mjölksyrabakterier älskar. Detta innebär också att potentiellt skadliga eller patogena bakterier, av vilka många behöver luft för att överleva, i huvudsak trängs undan och därmed bevaras grönsakerna snarare än att de bara ruttnar.

Laktofermentering, som den vanligen kallas, kräver inte användning av någon laktos eller mejeriprodukter, även om vassleform som är över från ost- eller yoghurttillverkning kan användas som en startkultur för att få igång saker och ting lite snabbare. Jag föredrar att bara använda salt för enkelhetens skull och för att jag är känslig för vassleprotein.

Om du gillar pickles kommer du att älska de här

Som ivrig konsument och producent av fermenterade livsmedel och som registrerad dietist-nutritionist med inriktning på matsmältningsstörningar rekommenderar jag rutinmässigt att fermenterade livsmedel ska finnas på varje tallrik vid varje måltid. Många människor älskar surkål eller kimchi (kryddig fermenterad kinakål) och är glada över att lägga till dessa livliga, bubbliga livsmedel i sin kost, men vissa människor är inte lika förtjusta i kål. För dessa personer föreslår jag alltid att man börjar med dessa fermenterade morötter med dill och vitlök. De har sötman och krispigheten hos en morot och den syrliga och syrliga smaken hos en god dillgurka. Dessutom är de lätta att göra hemma med bara 5 ingredienser.

Och du kan göra några också!

Rulla upp ärmarna och samla ihop dina förnödenheter. Jag ska göra dig till en fermentista* också och spara en massa pengar genom att göra dina egna fermenterade morötter med dill hemma (eftersom fermenterade livsmedel är en hantverksprodukt och kan bli ganska dyrt när man börjar äta dem regelbundet. Vilket du bör göra för din hälsas skull!)

**en term som betyder ”en som fermenterar”, en term som jag introducerades till genom den här fantastiska boken.

Samla ihop dina förnödenheter:

Vad du behöver

• 1 lb färska morötter, med ändarna bortklippta. Skala dem om de inte är lika färska som på marknaden eller har ett tjockt, bittert skal
• 1 kvartstor masonburk eller annan burk, med lock
• Garlic, 3 stora kryddnejlikor skalade och krossade
• Färsk eller torkad dill (eller andra örter som timjan, rosmarin, salvia eller mejram)
• Oraffinerat havssalt
• Filtrerat vatten

Förbered dina morötter: Skär bort ändarna på morötterna, tvätta dem under kallt rinnande vatten (ingen tvål eller produkttvätt) och skala dem om det behövs. Skiva morötterna i tunna pinnar, håll dem alla ungefär lika stora och tjocka

Fermentista Tips: Ställ upp en morotspinne i din burk för att avgöra hur långa pinnarna ska skäras för att ge dig 5 cm ”headspace” (dvs. det utrymme som finns mellan toppen av maten och toppen av burken). Klipp sedan till rätt storlek och använd detta som din ”linjal” när du klipper resten. Inom snickeriet säger vi ”mät två gånger, skär en gång” men här är det ”mät en gång, skär många gånger”.

Häll på salt och smaksättare: Häll 1 matsked oraffinerat, icke-iodiserat havssalt i botten av kvartburken. Tillsätt krossad vitlök och dill eller andra smaksättare som du gillar. Jag gillar särskilt färsk rosmarin och timjan, men citron och ingefära (som används i stället för vitlök) är en uppfriskande variant som passar utmärkt till asiatiskt inspirerade rätter eller sallader.

Pack in dem tätt: Jag gillar att lägga burken på sidan och försiktigt placera morotspinnarna inuti och packa in dem så tätt som möjligt så att de inte flyter upp till toppen när saltlaken tillsätts. Att alternera de tjocka och tunna ändarna på morotspinnarna hjälper dig att verkligen packa in dem.

Häll på vatten: Tillsätt filtrerat vatten till inom 1 tum från toppen av burken, detta skulle vara den lilla läppen precis under gängorna som fångar locket när du skruvar på det.

Filtrerat, icke klorerat vatten är ett måste här eftersom du inte vill döda några av de naturligt förekommande bakterierna med kloret i vattnet. Om du inte har ett filter på kranen eller kylskåpets vattendispenser som tar bort klor, köp källvatten på flaska (inte destillerat).

Du är nästan klar!

Sätt nu på locket och dra åt precis lagom hårt. Mindre än ”fingertoppstät”. Du vill egentligen bara att locket ska hållas på plats, inte dras åt. När de mjölksyrabakterier som finns på grönsakerna börjar föröka sig och konsumerar sockret i vitlöken och morötterna kommer de att börja producera koldioxid. Du kan börja se de små bubblorna och höra ett litet bubblande efter att ha stått på bänken i rumstemperatur i 1-2 dagar. Så spännande! De lever verkligen!

Placera burken inuti en glasbakform (ifall den skulle bubbla över) och ställ burken på bänken utan direkt solljus. Låt dig inte frestas att ställa den i en garderob eller ett skafferi där du kanske glömmer att titta till den. När du lär dig att fermentera är det bra att titta in dagligen för att observera de små förändringarna i färg, aktivitet, lukt och smak.

Men är det säkert att låta dem stå i rumstemperatur?

Du kanske undrar om det är okej att bara låta dem stå på bänken under större delen av veckan och jag är här för att säga att det inte bara är säkert, utan att det är helt nödvändigt för att fermenteringen ska ske. Mjölksyrabakterier trivs i ett temperaturintervall på 15-20 °C (60-70 °F). Lägre än så och de kan inte riktigt komma igång. Högre än så förökar de sig snabbare, vilket innebär att du måste hålla ett bättre öga på burken eftersom dina morötter kommer att vara färdiga tidigare.

Spirrande och skum: När ska du oroa dig

Spirrande och skum är en normal del av jäsningen eftersom både bakterier och jäst jobbar hårt för att konservera dina grönsaker. Efter bara 24 timmar kommer du att märka att vattnet har blivit grumligt och du kanske till och med ser några små bubblor stiga upp till ytan. Efter 2-3 dagar, beroende på hur varmt ditt kök är, kommer du förmodligen att se lite vitt skum om du tar bort locket. Detta är helt ofarligt och normalt. Efter 3-4 dagar kommer du också att märka en lätt sur eller sur lukt. Inte vinägerliknande, bara lätt syrlig. Gör nu ett smaktest genom att använda en ren redskap i rostfritt stål (inte aluminium) för att ta ut en morotspinne ur burken. Om du tycker att den är behagligt syrlig och syrlig och om du gillar mängden krispighet är den klar. Om du föredrar dem syrligare och mindre krispiga, sätt på locket och kontrollera igen följande dag.

När du hittar din ”lyckopunkt” av syrligt/tangigt/krispigt, sätt sedan tätt på locket och förvara i kylskåp i upp till 6 månader. De fortsätter att jäsa om än i mycket långsammare takt så var försiktig när du tar bort locket på en burk som förvarats ett tag så att det inte sprutar överallt.

Om du ser röd eller rosa mögel, svart skum eller om lukten är omisskännligt ruttnig och du har en slemmig saltlake så är det dags att dra ur kontakten och slänga dina morötter. Detta är ett tecken på att något gick fel och att dina morötter har förstörts. Men frukta inte, under alla mina år av jäsning har jag bara haft en handfull jäsningar som blivit dåliga och det har aldrig varit en burk med morötter.

Hungrig på mer? Prenumerera för att få vårt nyhetsbrev levererat direkt till din inkorg! Och se till att hålla kontakten på Facebook, Twitter, Pinterest och Instagram för alla de senaste uppdateringarna.

Är du nybörjare på fermentering eller ett gammalt proffs? Vi vill gärna höra vad du tycker, om du är redo att ge det ett försök eller vad du har bubblande på din disk just nu. Lämna en kommentar – vi älskar att höra från dig!

Detta inlägg kan innehålla affiliatelänkar som inte ändrar ditt pris men delar lite provision.

Om Jessica Beacom