Ashley Christensens utveckling – WALTER Magazine

Kocken och ledaren Ashley Christensen känner sig hemma i det öppna köket på Death & Taxes, hennes senaste och bästa restaurang. I takt med att hennes företag har vuxit har även hennes roll som ledare vuxit. Bakom henne förbereder souschefen Kevin Donnelly för middagen. Bakom honom brinner redan den massiva vedeldade spisen som definierar restaurangens kök.

av Liza Roberts

foton av Nick Pironio

Det är tidigt på morgonen när Juan Esparza anländer till det tidigare Fishers Bakery i utkanten av Mordecai. Om ett par timmar kommer de vidsträckta köken som han leder där att vara fyllda av nästan två dussin kockar och bagare, och de enorma kylskåpen kommer att tömmas för att sedan fyllas igen. Hela grisar kommer att levereras, liksom kordor med torkad ek och liter mjölk från Howling Cow, lådor med grönsaker, vetemjöl och honung, storinköpta diskmedel, apelsiner och ägg.

Det här är nervcentret i Ashley Christensens växande restaurangimperium, den kommandopost som gör att var och en av hennes fem restauranger i Raleigh, en bar och ett evenemangsutrymme kan fungera och blomstra. Den kallas Aux Kitchen, och det är den som gjorde det möjligt för Christensen att öppna restaurangen Death & Taxes och evenemangslokalen Bridge Club förra sommaren. Det är också det som gör det möjligt för hennes fyra andra populära restauranger – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s och Joule – att på ett tillförlitligt sätt producera färska, prisbelönta och kreativa rätter.

På Aux Kitchen kör AC Restaurants verkställande konditor Andrew Ullom en ångande kittel med skållad mjölk som han ska förvandla till yoghurt, Gaston Pacheco och Pureza Mendez förbereder sötpotatis och Dina Funes gör makaroner och ost redo att användas.

Och kanske viktigast av allt är Aux Kitchen en påtaglig symbol för förvandlingen av Raleighs mest kända kock. Inom loppet av några få år har Christensen förvandlats från ett ensamt geni på en sprint till en lagledare på lång sikt. Om Raleigh redan visste vad resten av världen fick veta förra året när hon vann James Beard Award för bästa kock i sydöstra delen av landet – att den här kvinnan är en seriös talang – är det nu uppenbart att hon också håller på att bygga upp ett företag med ben att hålla i längden.

Det har varit en genomtänkt utveckling. ”Jag gör inte längre allting”, säger Christensen. ”Ju fler saker jag började ta på mig, desto svagare blev jag på alla dessa.” En förändring av fokus har skärpt hennes insatser: ”Mitt jobb har förändrats så mycket”, säger hon. ”Vid det här laget … tror jag inte att det är meningen att jag ska vara chef. Det är meningen att jag ska vara en ledare. Det är meningen att jag ska leda bra chefer.”

I dag gör Aux Kitchens Esparza och en flotta av andra långvariga, betrodda medarbetare det möjligt för Christensen att göra mindre tävlingar, mer tänkande och skapande; att göra färre saker och göra dem bättre.

Det pågår mycket inläggning på Aux. Här fylls hyllorna av burkar med inlagda rovor, okra, bönor, vattenmelonskal, paprika, gröna tomater, aubergine, selleri, fänkål, vitlök, majs, purjolök, muscadiner, grönlök och ramslök.

Vad hon vill ha

Det är 14.00. En fredag på Death & Taxes, hennes nya hotspot med 60 platser, och medan Christensens fem kockar (under ledning av köksmästaren Sam Jett och souschefen Kevin Donnelly) förbereder middagen och eldar upp en redan brinnande brasa i den massiva vedspisen, hörs hiphop, leveranser anländer och Christensen sitter i sin eleganta och anspråkslösa matsal och bjuder en besökare på ett glas rosé. Bakom henne är ord på latin etsade i en antika spegel. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Orden fortsätter över flera speglar och ger stället ett subtilt skimmer.

Med tanke på att restaurangens namn är en listig hänvisning till byggnadens förflutna som bank och begravningsbyrå är det inte förvånande att upptäcka att latinet inte är Platon. Det är Rodney Dangerfield – ett citat från det tal som hans karaktär Thornton Melon håller i slutet av ”Tillbaka till skolan” (”Och till alla er som har tagit examen, när ni nu går ut i världen, är mitt råd till er … Gå inte! Det är en djungel där ute! Stanna i skolan!”)

Christensen uppskattar dess respektlöshet. ”Eftersom jag kommer från en lång rad människor som aldrig gick på college” (hon gick på N.C. State), ”tror jag att jag hade en koppling till den här … glada killen som bara går in och bjuder alla på en runda och gör vad han vill.”

Det är för enkelt att säga att Christensen för inte så länge sedan följde en liknande väg (metaforiskt sett bjöd hon alla på en drink och gjorde vad hon ville), men hon säger att det stämmer att ett självständigt tankesätt begränsar företaget. ”I början kunde vi inte riktigt lyssna på folk” som hade någon kritik, säger hon. ”Vi var för unga, för upptagna och för omogna”, säger hon. ”Nu har vi lärt oss att lyssna. Det var inte kritik utan råd. Vi har lärt oss att inte reagera, utan att reagera.”

En liknande tankeförändring skedde när det gäller ledningen. ”I början, när man är yngre och inte tillräckligt säker”, säger hon, ”vet man inte att det är okej att inte vara bra på allt. Man vet inte att det är okej att vara arbetsgivare för någon som är starkare i något viktigt … än man själv … Sen, när jag växte upp lite grann … blir man riktigt bekväm med styrkorna hos de människor som finns runt omkring en, eftersom man inser att det gör det möjligt för en att finslipa på sina egna styrkor.”

Dessa starka sidor hos henne – att utveckla fantastiska recept, att skapa och driva unika restauranger, att laga mat lika bra som vem som helst i sydöstra delen av landet – blev inte bättre av hennes obevekliga tempo och av företagets dåvarande skraltiga ledarstil.

I kölvattnet av Pooles framgång öppnade Christensen Beasley’s, Chuck’s och Fox Liquor Bar på en och samma gång 2012. Hon lanserade Joule ett par år senare, samtidigt som hon arbetade på två kokböcker (den första ska komma ut nästa höst) och ständigt reste för att laga mat runt om i världen. Även om den oavbrutna verksamheten gav näring åt hennes kreativitet var hon utspridd och sökte vägledning.

Hennes vän Nick Pihakis, kock och ägare av Jim ’N Nick’s Bar-B-Q i Birmingham i Alabama och medgrundare av Fatback Collective, en motor för lokal matrörelse, lärde henne hur hon ska ta hand om sitt team. ”Att inte bara arbeta hårt och laga god mat”, säger hon, ”utan också att vara hållbar, att skapa en framtid”. Hon kan inte säga nog om hans inflytande: ”Den skillnad han har gjort i mitt liv och i mitt företag … de saker som nu är mina mål inom företaget och för mina medarbetare … utan honom hade jag varit flera år efter där jag är”. Att erbjuda sjukförsäkring till alla anställda och en lön som går att leva på för personalen på Death & Taxes är en milstolpe. Hon vill också ge alla anställda arbetstider som ”hedrar vår familj och vår hälsa”

Det yttersta målet är att ”skapa en plats där människor vill komma till jobbet”. Vi har inte gjort det; vi håller på att göra det. Och för att vara trogen det måste man komma ihåg att man inte är klar.”

Ett annat stort inflytande har varit Derek Ryoti. Christensen anställde honom som general manager för vad de kallar ABC Corner Shop, eller Chuck’s, Beasley’s och Fox Liquor Bar, alla grannar i hörnet av Wilmington och Martin Street. Han fick henne att komma ner på jorden och blev hennes chef för verksamheten i processen. ”Han var helt och hållet ansvarig för att bygga upp varje del av den verkställande strukturen i det här företaget”, säger hon. ”Utan honom skulle jag vara den person som hade en bokhållare och en dryckeschef och alla dessa restauranger. Jag var så stressad … Jag kunde se en del av svaren, men jag kunde inte se hur jag skulle kunna sakta ner tillräckligt för att rada upp dessa svar.”

En av dem var Aux.

Auxiliary force

En morgon nyligen där skivade och stekte en kock flera lådor med sötpotatis till Corner Shop. En annan hällde makaroner i grytor för Christensens berömda makaroner och ost. AC Restaurants chefkonditor Andrew Ullom skållade en kittel med mjölk för att göra yoghurt till Joule, en annan bagare skar ut cirklar av kexdeg till Beasleys. Byggnaden är en bikupa: All slakt för Death & Taxes sker här; korv tillverkas; bröd bakas; kött saltas; 300-pundiga isblock fryses och sågas till de massiva kuber som fyller Fox’s cocktailglas.

Det är mycket som händer, men varje uppgift har sin plats. Det är en stor förändring jämfört med tiden före Aux för ett år sedan, då varje restaurangs lilla kök kämpade för att innehålla och skapa den mat som serverades. På Aux finns det utrymme att sprida ut sig. Ingredienserna tar inte slut, för nu när det finns utrymme att lagra allt kan företaget köpa in stora mängder. Den möjligheten hjälper också till att bygga upp relationer med jordbrukare, säger Ullum. Och det ökade utrymmet innebär också att företaget kan investera i ny utrustning som tidigare inte passade in, vilket i sig sparar tid och pengar. En massiv juicepress kan förvandla en låda apelsiner till O.J. på fem minuter; en annan maskin kan förvandla malet nötkött till patéer i warpfart.

Det hela ”ger oss möjlighet att få mycket mer gjort”, säger Esparza. Det ger också Christensen och hennes team möjlighet att vara kreativa med nya recept och tekniker som inläggning, jäsning, konservering och härdning.

När de är klara lastas alla dessa Aux-kreationer i färgkodade lådor – svarta för Beasley’s och Chuck’s, blåa för Joule, röda för Poole’s, gröna för Death & Taxes – och kylskåpstransporteras till centrum. Någon gång under nästa år eller så kommer lastbilen att ha ytterligare en destination: den vedeldade pizzeria som Christensen planerar att öppna intill Poole’s. I AC Restaurants-land är pizzerian i dagsläget knappt värd ett omnämnande. Det finns helt enkelt för mycket annat på gång.

Tillbaka till grunderna

När en Aux-leverans av färskt slaktat kött anländer till Death & Taxes, funderar Christensen på flera nya serveringsbitar att införliva i restaurangens skräddarsydda, handgjorda Haand-keramikfat. Hon väljer snabbt. Under tiden kokar kockarna såser, skivar kronärtskockor och steker vitlök och aubergine på elden.

Om du går till grannhuset och ställer dig på toppen av parkeringsdäcket där, kan du fånga upp en fläkt av eldens skogsrök, en bit av utomhusmysterium i luften i centrum.

Det är just den röken och vad den representerar som fick Christensen att öppna den här senaste restaurangen mitt i allt annat som hon hade på gång. En resa till Uruguay med Fatback Collective, där varje måltid hon åt tillagades utomhus över eld, fick henne att tänka ordentligt på värdet av enkelhet.

”Vi tenderar att fastna, som amerikanska kockar nuförtiden, i alla olika sätt vi kan göra saker på, och det är verkligen spännande”, säger hon. ”Men vad händer när vi tar ett steg tillbaka? Vi omvärderar hur vi närmar oss ingredienserna och hur vi lagar mat när vi arbetar med den faktiska värmekällan. Jag tror att det tar fram en verklig inre skönhet i maten som finns i enkelhet och som jag tror försvinner när vi överkomplicerar saker och ting.”

Den här idén fängslade henne så pass mycket att hon var villig att överkomplicera sitt liv för att få det att hända. Men inte på det sätt som hon skulle ha gjort tidigare. Den här gången var hennes team och hennes partner i projektet, James Goodnight Jr, med. Det var viktigt eftersom projektet blev en snöboll och innebar att en hel historisk byggnad i centrum renoverades och att evenemangslokalen Bridge Club lades till i mixen. Resultatet var värt det, säger hon.

Kritiker och publik är överens. Greg Cox, restaurangrecensent för The News & Observer, gav Death & Taxes högsta betyg: ”Förväntningarna på James Beard-vinnarens nya ställe var höga – och det levererar”, skrev han.

Christensen ser det fortfarande som ett pågående arbete. Priser, proportioner och recept är fortfarande under justering. Källaren kan komma att bli en bar – teamet tar god tid på sig med det, eftersom fokus ligger på övervåningen: ”Låt oss gå in där och göra några misstag”, säger hon till sitt team. ”Alla som arbetar i det här teamet är en del av den här saken och investerar lite kreativ energi och är verkligen anslutna”, säger hon. ”Tillsammans kommer vi att hitta på saker som vi aldrig skulle ha kunnat föreställa oss på egen hand.” Utvecklingen bör alltid vara på gång, anser hon. ”Att vara fantastisk är en produkt av att vara villig att bli bättre varje dag.”

Greatness är ett ämne som hon tänker mycket på. ”Mitt mål är att vi aldrig någonsin vill vara – det är ett av mina minst favorituttryck: Att vara ’den bästa’ … Att vara ’den bästa’, det är kört för dig. Det låter ganska ensamt i mina öron. Det låter inte som en plats där jag kan ta en cocktail efter jobbet med min vän Cheetie (Kumar, kock och ägare av restaurangen Garland runt hörnet) och vi kan prata igenom våra dagar och vara riktigt ärliga mot varandra.”

Christensen sitter tillbaka och tar in scenen som hon har skapat runt omkring sig. Det är en produkt av en fantastisk talang, nyfikenhet, uppskattning av vad en annan kultur gör bra och en hel del lagarbete. Det är kulmen på år av personlig och professionell utveckling. Hon är stolt över allt detta, och framför allt över den mat som kommer ut ur detta nya kök, med betoning på vedeldad matlagning och enkelhet. ”Jag tror att vi har chansen här, tillsammans, att bidra med något till den amerikanska matlagningen just nu.”

Men missförstå henne inte. ”Mitt mål”, säger Christensen, ”är att vi inte vill vara bäst, utan att vi vill vara bra i ett stort, växande samhälle. Tillsammans kan vi alla vara fantastiska.”