Ashley Christensen fejlődése – WALTER Magazin

A séf és vezető Ashley Christensen otthonosan mozog a Halál & Adók nyitott konyhájában, legújabb és legjobb éttermében. Ahogy nőtt a vállalkozása, úgy nőtt a vezetői szerepe is. Mögötte Kevin Donnelly sous chef előkészíti a vacsorát. Mögötte már lángol a hatalmas fatüzes kályha, amely meghatározza az étterem konyháját.

A Liza Roberts

Fotók: Nick Pironio

Kora reggel sötét van, amikor Juan Esparza megérkezik az egykori Fishers pékségbe Mordecai szélén. Pár óra múlva az általa vezetett hatalmas konyha közel két tucat előkészítő szakáccsal és pékkel fog nyüzsögni; hatalmas hűtőszekrényei kiürülnek, majd újra megtelnek. Egész disznókat fognak szállítani; ugyanúgy, mint pácolt tölgyfát és több liter Howling Cow tejet, ládányi zöldséget, búzalisztet és mézet, ömlesztve vásárolt mosogatószappant, narancsot és tojást.

Ez Ashley Christensen növekvő étterembirodalmának idegközpontja, a parancsnoki központ, amely lehetővé teszi, hogy öt raleigh-i étterme, egy bár és egy rendezvényterem mindegyike működjön és virágozzon. Aux Kitchen a neve, és ez tette lehetővé Christensen számára, hogy tavaly nyáron megnyissa a Death & Taxes éttermet és a Bridge Club rendezvényhelyszínt. Ez teszi lehetővé azt is, hogy a másik négy népszerű étterme – a Poole’s, a Beasley’s, a Chuck’s és a Joule – megbízhatóan friss, díjnyertes, kreatív ételeket készítsen.

Aux Kitchenben az AC Restaurants vezető cukrászmestere, Andrew Ullom gőzölgő üstben gurítja a forralt tejet, amit majd joghurttá alakít; Gaston Pacheco és Pureza Mendez édesburgonyát készít, Dina Funes pedig sajtos makarónit készít.

És ami talán a legfontosabb, az Aux Kitchen kézzelfogható szimbóluma Raleigh legismertebb séfjének átalakulásának. Néhány rövid év alatt Christensen magányos zseniből egy magányos zseniből egy hosszútávú csapat vezetőjévé vált. Ha Raleigh már tudta, amit az egész világ megtudott tavaly, amikor elnyerte a James Beard-díjat a délkeleti régió legjobb séfjének – hogy ez a nő komoly tehetség -, most már világos, hogy egy olyan céget épít, amely hosszú távon is megállja a helyét.

Ez egy átgondolt fejlődés volt. “Már nem csinálok mindent én” – mondja Christensen. “Minél több dolgot kezdtem el vállalni, annál gyengébb voltam mindegyikben”. A fókuszváltás élesebbé tette az erőfeszítéseit: “A munkám nagyon megváltozott” – mondja. “Ezen a ponton … nem hiszem, hogy menedzsernek kellene lennem. Vezetőnek kellene lennem. Nagyszerű menedzsereket kell vezetnem.”

Most az Aux Kitchen Esparza és egy flotta más régi, megbízható alkalmazott teszi lehetővé Christensen számára, hogy kevesebbet versenyezzen, többet gondolkodjon és alkosson; kevesebb dolgot csináljon, és jobban csinálja őket.

Aux-ban rengeteget savanyítanak. Itt üvegekben savanyított fehérrépa, okra, zöldbab, görögdinnye héja, paprika, zöld paradicsom, padlizsán, zeller, édeskömény, fokhagyma, kukorica, póréhagyma, muskotály, zöldhagyma és rámpa tölti meg a polcokat.

Mit akar

Megvan délután 2 óra. egy pénteki napon a Death & Taxesban, az új, 60 férőhelyes hotspotjában, és miközben Christensen ötfős szakácscsapata (Sam Jett konyhafőnök és Kevin Donnelly helyettes séf vezetésével) vacsorára készül, és a hatalmas fatüzelésű kályhában már lobogó tüzet gyújt, hiphop szól, szállítmányok érkeznek, Christensen pedig hátradől az elegáns és szerény étkezőben, és egy pohár rozéval kínál egy látogatót. Mögötte egy antikolt tükörbe latin nyelvű szavak vannak vésve. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! A szavak több tükrön folytatódnak, és finom csillogást kölcsönöznek a helynek.

Mivel az étterem neve alattomos utalás az épület banki és ravatalozói múltjára, nem meglepő, hogy a latin nem Platón. Ez Rodney Dangerfield – egy idézet az érettségi beszédből, amit a karaktere, Thornton Melon mond a Back to School végén (“És így, minden végzősnek, aki kimegy a világba, azt tanácsolom, hogy … Ne menjetek! Ez egy dzsungel odakint! Maradjatok az iskolában!”)

Christensen értékeli a tiszteletlenségét. “Mivel olyan emberek hosszú sorából származom, akik soha nem jártak főiskolára” (ő az N.C. State-re járt), “azt hiszem, volt ez a kapcsolatom ezzel a … boldog fickóval, aki csak bemegy, és mindenkit meghív egy körre, és azt csinál, amit akar.”

Túl egyszerű azt mondani, hogy nemrég Christensen még hasonló utat követett (képletesen mindenkit meghívott egy italra, és azt csinált, amit akart), de azt mondja, igaz, hogy a független gondolkodásmód korlátozta a vállalatot. “Eleinte nem igazán tudtuk meghallgatni azokat az embereket”, akiknek bármilyen kritikájuk volt, mondja. “Túl fiatalok, túl elfoglaltak, túl éretlenek voltunk” – mondja. “Mostanra megtanultuk, hogyan kell meghallgatni. Nem kritika volt, hanem tanács. Megtanultuk, hogy ne reagáljunk, hanem válaszoljunk.”

Hasonló elmeváltás történt a vezetéssel kapcsolatban is. “Eleinte, amikor fiatalabb vagy, és nem vagy elég magabiztos” – mondja – “nem tudod, hogy nem baj, ha nem vagy mindenben jó. Nem tudod, hogy nem baj, ha olyasvalakinek a munkaadója vagy, aki valami fontos dologban nagyobb erősséggel rendelkezik … mint te … És aztán, ahogy egy kicsit felnőttem … nagyon megbarátkozol a körülötted lévő emberek erősségeivel, mert rájössz, hogy ez lehetővé teszi számodra, hogy a saját erősségeidre összpontosíts.”

Az ő erősségeit – gyilkos receptek kifejlesztése, egyedi éttermek megálmodása és vezetése, olyan jól főzni, mint bárki más a délkeleti régióban – nem segítette a könyörtelen tempó és a vállalat akkori gagyi vezetési stílusa.

A Poole sikere nyomán Christensen 2012-ben egyszerre nyitotta meg a Beasley’s-t, a Chuck’s-t és a Fox Liquor Bar-t. Néhány évvel később elindította a Joule-t, miközben két szakácskönyvön dolgozik (az elsőnek jövő ősszel kell megjelennie), és folyamatosan utazik, hogy a világ minden táján főzzön. Miközben a non-stop akció táplálta a kreativitását, szétterült, és útmutatást keresett.

Barátja, Nick Pihakis, a Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q séfje és tulajdonosa Birminghamben, Ala államban és a Fatback Collective, a helyi élelmiszer-mozgalom motorjának társalapítója megtanította neki, hogyan táplálja a csapatát. “Nem csak keményen dolgozni és finom ételeket készíteni” – mondja – “hanem fenntarthatónak lenni, jövőt teremteni”. Nem tud eleget mesélni a hatásáról: “A különbség, amit ő tett az életemben és a cégemben… azok a dolgok, amelyek ma már a céljaim a cégen belül és az embereim számára… nélküle évekkel és évekkel elmaradnék attól, ahol most vagyok”. Mérföldkőnek számít, hogy a Death & Taxesnél minden alkalmazottnak egészségbiztosítást és a dolgozóknak megélhetést biztosító bért kínálnak. Azt is szeretné, ha minden alkalmazottnak olyan munkarendet biztosítana, amely “tiszteletben tartja a családunkat és az egészségünket.”

A végső cél az, hogy “egy olyan helyet hozzon létre, ahová az emberek szívesen jönnek dolgozni. Mi még nem tettük meg; mi megtesszük. És ahhoz, hogy hűek maradjunk ehhez, nem szabad elfelejtenünk, hogy még nem végeztünk.”

A másik nagy hatással volt ránk Derek Ryoti. Christensen őt vette fel a Wilmington és a Martin utca sarkán lévő szomszédos ABC Corner Shop, vagyis a Chuck’s, a Beasley’s és a Fox Liquor Bar vezérigazgatójának. Ő hozta le a földre, és közben az üzemeltetési igazgatója lett. “Abszolút ő volt a felelős a cég minden egyes vezetői struktúrájának kiépítéséért” – mondja. “Nélküle én lettem volna az a személy, akinek volt egy könyvelője és egy italigazgatója, és az összes ilyen étterem. Annyira stresszes voltam… Láttam néhány választ, de nem láttam, hogyan lassítsak le eléggé ahhoz, hogy ezeket a válaszokat felsorakoztassam.”

Egyikük a segéderő volt.

Segéderő

Egy nemrégiben egy szakács ott szeletelt és sütött több láda édesburgonyát a Corner Shop számára. Egy másik makarónit öntött a tepsikbe Christensen híres makarónijához. Az AC Restaurants vezető cukrászmestere, Andrew Ullom egy üst tejet forralt, hogy joghurtot készítsen a Joule számára, egy másik pék pedig köröket vágott ki keksztésztából a Beasley’s számára. Az épület egy méhkas: Itt történik az összes hentesmunka a Death & Taxes számára; kolbászt készítenek; kenyeret sütnek; húst pácolnak; 300 kilós jégtömböket fagyasztanak le és fűrészelnek hatalmas kockákra, amelyek megtöltik a Fox koktélpoharát.

Sok minden történik, de minden feladatnak megvan a maga helye. Ez nagy változás az egy évvel ezelőtti, az Aux előtti időkhöz képest, amikor minden étterem apró konyhája küszködött azzal, hogy befogadja és megteremtse a felszolgált ételeket. Az Auxban van hely, ahol szét lehet terjeszkedni. A hozzávalók nem fogynak ki, mert most, hogy van hely a tárolásra, a vállalat nagy tételben vásárolhat. Ez a képesség segít a gazdákkal való kapcsolatépítésben is, mondja Ullum. A megnövekedett hely azt is jelenti, hogy a vállalat olyan új berendezésekbe is beruházhat, amelyek korábban nem fértek volna el, ami önmagában időt és pénzt takarít meg. Egy hatalmas gyümölcscentrifuga öt perc alatt képes egy láda narancsból O.J.-t készíteni; egy másik gép a darált marhahúsból pástétomokat tud készíteni görbületi sebességgel.

Ez mind “lehetőséget ad arra, hogy sokkal többet tudjunk csinálni” – mondja Esparza. Christensen és csapata is kreatív lehet új receptekkel és technikákkal, mint a pácolás, erjesztés, konzerválás és pácolás.

Amikor készen vannak, az összes Aux kreációt színkódolt tárolókba pakolják – fekete a Beasley’s és Chuck’s; kék a Joule; piros a Poole’s; zöld a Death & Taxes – és hűtőszállítóval a belvárosba szállítják. Valamikor a következő egy évben a teherautónak lesz egy további célállomása is: a fafűtéses pizzéria, amelyet Christensen a Poole’s mellett tervez megnyitni. Az AC Restaurants-országban jelenleg a pizzéria aligha érdemel említést. Egyszerűen túl sok minden más történik.

Back to basics

Amikor egy Aux szállítmány frissen vágott hús érkezik a Death & Taxes-hoz, Christensen több új tálalási darabot fontolgat, hogy beépítse az étterem egyedi kézzel készített Haand kerámiaedényeibe. Gyorsan választ. Eközben a szakácsok mártásokat párolnak, articsókát szeletelnek, fokhagymát és padlizsánt sütnek a tűzön.

Ha a szomszédba mennénk, és az ottani parkolóház tetején állnánk, éreznénk a tűz fafüstjét, egy kis szabadtéri misztériumot a belvárosi levegőben.

Ez a füst és az, amit képvisel, vezetett Christensenhez, hogy megnyissa ezt a legújabb éttermet mindannak közepette, amivel éppen foglalkozik. Egy uruguayi utazás a Fatback Collective-vel, ahol minden ételt a szabadban, tűzön főztek, elgondolkodtatta az egyszerűség értékéről.

“Manapság, mint amerikai séfek, hajlamosak vagyunk elmerülni az összes lehetséges módban, és ez igazán izgalmas” – mondja. “De mi történik, ha egy lépést hátrébb lépünk? Átértékeljük, hogyan közelítjük meg az alapanyagokat és a főzés módját, ha már a tényleges hőforrással dolgozunk. Azt hiszem, ez egyfajta valódi belső szépséget hoz ki az ételekből, ami az egyszerűségben rejlik, és ami szerintem eltűnik, amikor túlbonyolítjuk a dolgokat.”

A gondolat annyira megragadta, hogy hajlandó volt túlbonyolítani az életét, hogy megvalósítsa. De nem úgy, ahogyan korábban tette volna. Ezúttal ott volt a csapata, valamint a projektben részt vevő partnere, James Goodnight, Jr. Ami kulcsfontosságú volt, mivel a projekt egyre nagyobb méreteket öltött, és egy egész történelmi belvárosi épület felújításával, valamint a Bridge Club rendezvényteremmel bővült. Az eredmény megérte, mondja.

A kritikusok és a tömegek egyetértenek. Greg Cox, a The News & Observer étteremkritikusa a Death & Taxes-nek adta a legjobb jegyeket: “A James Beard-győztes új helyével szemben magasak voltak az elvárások – és ez teljesíti is” – írta.

Christensen még mindig úgy tekint rá, mint egy folyamatban lévő munkára. Az árakat, az arányokat és a recepteket még finomítják. Az alagsorban lehet, hogy bár lesz – ezzel a csapat nem sieti el a dolgot, mert a hangsúly az emeleten van: “Menjünk be oda, és kövessünk el néhány hibát” – mondja a csapatának. “Mindenki, aki ebben a csapatban dolgozik, része ennek a dolognak, és fektet némi kreatív energiát, és nagyon kötődik hozzá” – mondja. “Együtt olyan dolgokkal fogunk előállni, amelyeket egyedül soha nem tudtunk volna elképzelni.” Az evolúciónak mindig folyamatban kell lennie, véli. “Nagyszerűnek lenni annak a terméke, hogy minden nap hajlandóak vagyunk jobbak lenni.”

A nagyszerűségről sokat gondolkodik. “Az a célom, hogy soha ne akarjunk azok lenni – ez az egyik legkevésbé kedvelt kifejezésem: ‘a legjobb’ … Ha ‘a legjobb’ akarsz lenni, akkor végeztél. Nekem elég magányosan hangzik. Nem úgy hangzik, mint az a hely, ahol munka után megihatok egy koktélt a barátommal, Cheetie-vel (Kumar, a séf és a sarki Garland étterem tulajdonosa), és átbeszélhetjük a napjainkat, és igazán őszinték lehetünk egymáshoz.”

Christensen hátradől, szemügyre veszi a jelenetet, amit maga körül teremtett. Ez a bámulatos tehetség, a kíváncsiság, annak megbecsülése, amit egy másik kultúra jól csinál, és egy csomó csapatmunka eredménye. Évekig tartó személyes és szakmai fejlődés csúcspontja. Büszke minderre, és ami még fontosabb, a legújabb konyhából származó ételekre, amelyek a fatüzes főzésre és az egyszerűségre helyezik a hangsúlyt. “Úgy gondolom, hogy itt az esélyünk, hogy közösen hozzájáruljunk valamivel az amerikai konyhához.”

De ne értsék félre. “A célom az”, mondja Christensen, “hogy nem a legjobbak akarunk lenni, hanem hogy nagyszerűek akarunk lenni egy nagyszerű, növekvő közösségben. Együtt mindannyian nagyszerűek lehetünk.”