Uleiul de măsline

Context

Măslinul și copacul pe care crește au fost venerate din cele mai vechi timpuri. Săpăturile arheologice au scos la iveală dovezi că pe insula Creta existau măslini în anul 3500 î.Hr. Popoarele semitice cultivau fructele copacului încă din anul 3000 î.Hr. Le plăcea în special să folosească uleiul de măslin pentru a unge corpul în timpul ceremoniilor religioase și pentru a-și aprinde lămpile. O veche lege ebraică care interzicea distrugerea oricărui măslin este încă respectată.

Pe vremea Imperiului Roman, măslinul era un pilon al economiei agricole. Romanii foloseau, de asemenea, uleiul pentru a unge osiile căruțelor și carelor. Grecii îl schimbau pentru grâu; vasele de lut decorate în mod elaborat pe care le foloseau pentru a transporta uleiul au devenit parte din industria artistică în plină dezvoltare a civilizației.

Măslinul este menționat frecvent în Coran și în Biblie. Noe primește mesajul că pământul este aproape atunci când un porumbel sosește la arcă cu o ramură de măslin în gură. Mitologia greacă o asociază pe zeița Atena cu măslinul și îi atribuie lui Acropos, fondatorul Atenei, faptul că i-a învățat pe greci să extragă ulei din fructele copacului.

Un membru al familiei de arbori veșnic verzi, măslinul are un trunchi noduros și frunze cu partea inferioară argintie. Sistemul său puternic de rădăcini este perfect pentru a pătrunde în nisip, calcar sau în soluri grele și slab aerisite. Arborii se dezvoltă cel mai bine în regiunile cu ierni ploioase și veri calde și uscate. Deși poate dura până la opt ani înainte ca un copac să producă prima recoltă, un singur copac poate trăi secole întregi.

Primii producători de ulei au presat măslinele zdrobindu-le între pietre uriașe în formă de con, în timp ce acestea se roteau încet pe o bază de granit. Astăzi, majoritatea fabricilor folosesc prese hidraulice, care exercită sute de tone de presiune, pentru a separa uleiul de pasta de măsline. Spania și Italia sunt principalii producători comerciali de măsline și ulei de măsline. Grecia le urmează îndeaproape. Cu toate acestea, California, Australia și Africa de Sud sunt în curs de afirmare ca lideri în această industrie. Unele podgorii plantează măslini pentru a compensa recoltele slabe de vin. În mod ironic, în California au fost plantați măslini de către misionari în anii 1800, care la începutul secolului produceau o calitate excelentă de ulei de măsline. Cu toate acestea, cererea de pe piață era slabă, așa că pomii au fost smulși din rădăcini și în locul lor au fost plantate vițe de vie.

La sfârșitul secolului al XX-lea, accentul pus pe o bună nutriție și fascinația pentru așa-numita dietă mediteraneană a dus la o revenire a comerțului cu ulei de măsline. Uleiul de măsline este promovat ca fiind un mononesaturat care este mai sănătos pentru consumul uman decât uleiurile de porumb și cele vegetale. De asemenea, uleiul este promovat ca fiind un ameliorator al mătreții și, atunci când este amestecat cu ceară de albine, un balsam de buze făcut în casă. La sfârșitul anilor 1990, Statele Unite și Canada au consumat ulei de măsline la o rată anuală de 147.600 de tone (150.000 de tone metrice). Cererea depășește adesea oferta, iar în anii 1990 prețurile au crescut semnificativ.

Materii prime

Ingredientul principal al uleiului de măsline este uleiul care este exprimat din măslinele coapte. La sfârșitul primăverii, pe măslini apar flori mici. Polenizarea prin vânt are ca rezultat înflorirea măslinelor, care își ating

conținutul maxim de ulei aproximativ șase luni mai târziu. Astfel, măslinele sunt recoltate din noiembrie până în martie, după ce au progresat în culoare de la verde la roșu-violet până la negru. Este adesea necesar să se recolteze măslinele de la aceiași arbori de mai multe ori pentru a aduna măslinele în același stadiu de maturare.

Din cele mai vechi timpuri, muncitorii au bătut fructele din copaci cu ajutorul unor prăjini cu mâner lung. Procesul nu s-a schimbat semnificativ de-a lungul secolelor. Stâlpii moderni seamănă cu greblele. Inițial, se întindeau plase sub copac pentru a prinde măslinele care cădeau. Mulți producători folosesc acum capace de plastic pentru a amortiza căderea și pentru a permite o colectare mai curată și mai rapidă.

Un litru (0,95 L) de ulei de măsline extravirgin, cel mai înalt nivel de calitate, necesită 2.000 de măsline. Singurul ingredient adăugat în uleiul de măsline extravirgin este apa caldă folosită pentru a îndepărta asprimea din măsline, cauzată de prezența oleuropeinei. Uleiul de măsline extravirgin nu conține mai mult de 1% acid oleic. Uleiul de măsline pur, cel care rezultă din a doua presare, este adesea amestecat cu uleiul de măsline extravirgin. Calitățile comerciale, sau necomestibile, sunt supuse unui proces de rafinare care poate lăsa urme de soluții de sodă și de cărbune de albire.

Procesul de fabricare

Colectarea și clasificarea măslinelor

• 1 După ce măslinele coapte au fost pieptănate din copaci, ele sunt culese cu mâna pentru a elimina măslinele nesănătoase. Măslinele sunt împărțite în categorii în funcție de grăsimea lor, de starea de coacere și de calitate. Apoi măslinele sunt duse la presă și depozitate pentru o perioadă scurtă de timp, de la câteva ore la câteva zile. Perioada este suficient de scurtă pentru a preveni fermentarea, dar suficient de lungă pentru a permite măslinelor să se încălzească, astfel încât să elibereze ușor uleiul.

Spălarea și măcinarea măslinelor

• 2 Măslinele sunt clătite în apă rece și apoi trecute pe o bandă transportoare între role sau ciocane continue. Acest utilaj, numit adesea concasor de măsline, descompune celulele și despietrizează măslinele. În funcție de elasticitatea cojii măslinelor și de stadiul de maturare, poate fi necesară o a doua trecere a fructelor prin moară.

Crearea unei paste de măsline prin malaxare

• 3 În antichitate, măslinele erau zdrobite într-o pastă cu un simplu mortar și un pisălog. Acest principiu a fost dezvoltat până când mortarele de piatră au fost suficient de mari pentru a necesita sclavi sau animale de povară pentru a le acționa. În procesul modern, măslinele măcinate călătoresc de la moară în cuve în care lamele care se rotesc lent le transformă într-o pastă omogenizată.

Presarea la rece a pastei de măsline pentru a extrage uleiul

• 4 Uleiul se extrage prin încărcarea pastei într-o presă hidraulică. Pasta de măsline se întinde uniform pe saci de presare din cânepă sau pe discuri acoperite cu fibre sintetice. Fiecare sac sau disc este acoperit cu aproximativ 4-6 kg (9-13 lb) de pastă. Între 25 și 50 de saci sau discuri sunt stivuite pe o placă de presare. Ghidajele plăcii sunt introduse la intervale de cinci până la șase saci. Plăcile servesc la menținerea echilibrului stivei și la distribuirea uniformă a presiunii. Un piston împinge în sus împotriva stivei, iar uleiul se infiltrează încet prin sacii de presare către tuburile atașate. Materialul solid rămâne în interiorul sacilor de presare.
• 5 Termenul de presare la rece se referă la faptul că uleiul este extras fără a încălzi pasta, asigurând în continuare puritatea uleiului. Uleiul care este exprimat este un amestec roșiatic de ulei și apă vegetală inerentă. Acesta este uleiul care primește denumirea de ulei de măsline „extravirgin”. Pasta este scoasă din saci și trecută prin mai multe prese pentru a obține uleiul de calitate inferioară care rămâne.

Separarea uleiului de apa vegetală

• 6 Inițial, amestecul de ulei și apă era depozitat în cuve până când uleiul se ridica la suprafață și era degresat. O anumită fermentare era inevitabilă, afectând gustul și mirosul uleiului de măsline. Astăzi, separarea se realizează rapid prin pomparea amestecului într-o centrifugă. Centrifuga este formată dintr-un tambur rotativ și un burlan care se învârt pe aceeași axă cu viteză mare. Deoarece uleiul și apa vegetală au densități diferite, centrifuga le separă cu forța și le introduce în recipiente separate.

Depozitarea și ambalarea uleiului

• 7 Uleiul este depozitat în cuve subterane până când este gata să fie expediat. Apoi, uleiul este conservat sau îmbuteliat pe o linie de asamblare. Conservele sau sticlele de culoare închisă vor păstra intactă culoarea verde-închis a uleiului de măsline. Uleiul plasat în sticle de sticlă transparentă se va decolora până la o culoare verde-gălbuie. Cu toate acestea, aroma nu este afectată.
• 8 În multe cazuri, distribuitorii de ulei de măsline cumpără măslina de la producători și o reambuteliază. Ambalajele au devenit mai ornamentate pe măsură ce popularitatea uleiului de măsline a crescut. Nu este neobișnuit să cumperi ulei de măsline în sticle de formă neobișnuită, acoperite cu plasă sau frânghie. Unii ambalatori angajează, de asemenea, artiști profesioniști care să le deseneze etichetele.

Controlul calității

Industria uleiului de măsline este reglementată de agenții guvernamentale din domeniul alimentar, cum ar fi Food and Drug Administration (FDA) din Statele Unite. Prin reglementare, uleiul de măsline este clasificat în cinci clase. Uleiul de măsline virgin este cel care se obține din prima presare. Pur este un amestec de ulei rafinat și de ulei virgin. Uleiul rafinat, sau comercial, este format din ulei lampant de calitate inferioară din care acidul, culoarea și mirosul au fost eliminate prin procesare. Lampante este un ulei foarte acid; numele său provine de la utilizarea sa ca ulei de lampă. Uleiul de măsline sulfurat este extras chimic din măsline prin utilizarea de solvenți și este rafinat de mai multe ori.

Popularitatea uleiului de măsline de la sfârșitul secolului al XX-lea a dat naștere la mulți îmbuteliatori care combină diferite grade de ulei de măsline și le etichetează ilegal ca fiind virgine sau pure. Un raport al FDA din 1995 a acuzat că doar 4% din cele 73 de uleiuri de măsline produse sau distribuite pe plan intern pe care le-a testat erau pure. Asociația nord-americană a uleiului de măsline a contestat aceste constatări, declarând că din cele 300 de uleiuri pe care asociația le testează în fiecare an, doar câteva se dovedesc a fi impure. În orice caz, situația a devenit una în care „cumpărătorul trebuie să fie atent”.

Viitorul

Găsirea de lucrători dispuși să îndeplinească sarcina laborioasă de culegere a măslinelor devine din ce în ce mai dificilă. Prin urmare, industria uleiului de măsline urmărește metode de mecanizare a procesului de colectare. În rândul marilor companii producătoare de ulei de măsline, metodele de centrifugare devin din ce în ce mai populare pentru procesul de presare, precum și pentru separarea uleiului de apa vegetală. Deși centrifugarea necesită mai multă energie și apă, metoda ocupă mai puțin spațiu în fabrică și necesită un timp de pregătire mai scurt. Centrifugarea elimină, de asemenea, nevoia de saci de presare, care trebuie spălați după fiecare presare.

.