Revista Hakai

Carte tipărită

Cele patru ore de pescuit fără nicio lovitură au risipit aproape orice speranță de a avea somon chinook proaspăt pentru cină. Fratele meu Andrew și cu mine ne gândeam să ne înfășurăm undițele și să pedalăm cu caiacul nostru tandem înapoi în portul de lângă San Francisco, California, când sute de pescăruși și pelicani au început să plonjeze și să se scufunde în jurul unui mare pescador cu plasă-pungă aflat la un kilometru distanță. Echipajul de pe vas pescuia hamsii, iar noi ne-am dat seama rapid ce se întâmplase.

„Și-au vărsat peștele!” a spus Andrew.

Ne-am repezit spre pescarul cu plasă-pungă și am adunat tot peștele pe care l-am putut căra – aproape 50 de kilograme. Dacă nu puteam face un grătar de somon, am fi aruncat niște hamsii proaspete pe grătar.

Dar, în timp ce ne îndreptam înapoi spre țărm, m-am întrebat dacă nu cumva prospețimea era supraestimată. Citisem recent despre o metodă de sărare a peștilor mici – cu tot cu mațe și tot – și de a-i lăsa să fermenteze timp de luni de zile. Procesul produce în cele din urmă un sos de pește frumos, de culoarea chihlimbarului, numit garum – un condiment umami esențial în bucătăria asiatică și, cu mult timp în urmă, apreciat de romani. Se făcea uneori cu anșoa, aflasem, și am decis să încerc și eu.

Fermentarea nu era ceva nou pentru mine. Făcusem kimchi – un fel de mâncare coreeană de varză fermentată picantă-acrișoară – de mai bine de un an și jumătate, de când gustasem lotul făcut în casă de un prieten la începutul anului 2016. Lacto-fermentarea era în trend la acea vreme, iar nenumărați gastronauți și bucătari făceau kimchi și varză murată și le serveau ca garnitură sau garnitură.

Alimentele fermentate au un moment. Kimchi, prezentat aici, și kombucha au devenit nume de uz casnic; ne putem aștepta la același lucru de la produsele din pește fermentat, cum ar fi garum și surströmming? Photo by Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

În fiecare săptămână sau cam așa ceva, combinam varza napa mărunțită, ceapa, usturoiul, ghimbirul, pudra de chili și sarea într-un borcan mare de mason, îl umpleam cu apă și priveam cum amestecul prinde viață, bolborosind în timp ce bacteriile lactobacilii proliferau, metabolizau carbohidrații și produceau acid lactic. Procesul creează arome bogate și cărnoase, iar saramura acidă conservă timp de luni de zile legumele care altfel s-ar ofili în câteva zile sau săptămâni. Consumul de alimente fermentate are, de asemenea, presupuse beneficii pentru sănătate, cum ar fi îmbunătățirea imunității și a sănătății intestinale. Am adăugat grămăjoare de kimchi în salate și bucăți de kimchi pe fileurile de pește gătite. În primele 18 luni de experimente, am consumat aproximativ 100 de litri de kimchi.

Fermentarea nu se oprește aproape deloc la varză – aproape orice lucru comestibil poate fi transformat dacă îl punem într-un borcan cu sare sau saramură și lăsăm mucegaiurile, drojdiile și bacteriile să-și facă treaba. Kombucha, chefirul, iaurtul, berea, vinul, aluatul acrișor și miso sunt toate obținute prin fermentare.

În timp ce exploram diferite rețete de kimchi, am observat ceva: multe dintre ele cereau pastă de creveți fermentată. Curioasă în legătură cu fermentarea materiei animale, am făcut câteva cercetări. Am descoperit că dincolo de lumea la modă a ceaiului, a laptelui și a legumelor cultivate, există un tărâm mai puțin explorat, aproape morbid, în care bacteriile și enzimele sunt cultivate în carne, sânge și măruntaie, în principal de pește.

Am citit despre rakfisk, păstrăvul sau charul arctic servit pe pâine plată norvegiană după ce a petrecut luni de zile la temperaturi scăzute în recipiente bine închise; surströmming, pe care suedezii îl prepară prin învechirea heringului în butoaie până când devine infamant de înțepător; un fel de mâncare filipinez numit burong isda, făcut prin maturarea orezului și a peștelui sărat până când devine cremos și acru ca iaurtul; și narezushi, produs în Japonia prin învechirea peștelui întreg și a orezului timp de ani de zile.

Din toată literatura despre peștele fermentat, cea mai mare parte s-a concentrat pe garum, sosul de pește apreciat în Roma antică. Potrivit textelor istorice, romanii făceau garum punând peștele sărat, cu tot cu măruntaie, în vase de lut timp de luni de zile pentru a se coace la soare. În cele din urmă, ei strecurau un lichid puternic mirositor, cu nuanță de miere, din piureul copt.

Garum a fost o poartă de acces către alte alimente fermentate pentru autor. El a experimentat și cu burong isda, un preparat filipinez din orez fermentat și pește sărat. Aici, el a preparat felul de mâncare cu lingcod, un pește care uneori are carnea albastră. Foto: Alastair Bland

În aceste produse se întâmplă lucruri minunate: enzimele provenite din pește transformă grăsimile și proteinele într-o varietate de acizi, care ajută la conservarea cărnii. Modificările chimice, ajutate de bacterii, produc, de asemenea, substanțe aromatice puternice pe care oamenii fie le detestă, fie le adoră. Conservarea și congelarea au făcut ca aceste metode să devină în mare parte învechite, dar ele cunosc o renaștere modernă în rândul gurmanzilor. De exemplu, bucătarul Nick Balla din San Francisco face sos de pește și o varietate de paste fermentate de pește și chili. El a folosit pulpă de scoici într-un lot de pastă – are acum șase ani și este încă, spune el, delicioasă. Balla și-a dezvoltat, de asemenea, propria interpretare a narezushi; el folosește saramura rămasă de la legumele lactofermentate pentru a marina fileurile de pește ambalate în orez.

Am vrut să gust din această lume mai sălbatică a lucrurilor fermentate, iar când au sosit acele anșoa, mi-am văzut șansa. Urmând o rețetă de bază de garum, am umplut câteva borcane de zid cu capete de pește, branhii și măruntaie. Am turnat o doză mare de sare kosher, am agitat bine amestecul și am pus borcanele în curtea mea. În decurs de câteva săptămâni, solidele din pește s-au transformat într-un lichid de culoare roșiatică-ambricioasă. Nămolul de transformare, deși se cocea în soarele verii, nu mirosea câtuși de puțin urât. Mai degrabă, în săptămâna a patra, mirosea a miso, ceapă și, ei bine, anșoa sărată.

Cu patru luni mai târziu, am strecurat lichidul și era superb – de culoare bordo și fără particule. Ținut la lumina soarelui, strălucea. Totuși, citisem recent că botulismul se poate dezvolta în medii cu mai puțin de 10 la sută sare. Din moment ce, fără niciun motiv, cu excepția unei erori de începător, neglijasem să măsor cu precizie adaosurile de sare, nu știam dacă sosul meu de pește era sigur pentru consum. Botulismul poate fi tratat, dar daunele pe care le provoacă nu pot fi întotdeauna inversate, iar simptomele de oboseală și dificultăți de respirație pot persista ani de zile. Nu puteam fi sigur că sosul meu avea suficientă sare pentru siguranță, așa că l-am pasteurizat. Procesul de încălzire a stricat garum-ul, care s-a coagulat și a mirosit imediat a fasole arsă și sos de soia. Cu inima frântă, l-am aruncat în canalizare.

A doua încercare a autorului de a face garum a fost un succes. Aici, capetele și măruntaiele de hering se înăbușă într-o baie de saramură, transformându-se într-un condiment pescăresc pe care autorul îl folosește precum sosul de soia sau drojdia nutritivă – adică cu generozitate și pe aproape orice. Fotografie de Alastair Bland

Din fericire, am avut curând o altă șansă, când eu și cei doi frați, cei doi nepoți ai mei am prins destui heringi cât să umplem o ladă frigorifică. Am pus la borcan aproape opt kilograme de măruntaie și capete și am calculat cu grijă un adaos conservator de 20 de procente de sare. Opt luni mai târziu, am strecurat garum-ul. Ca dressing și sos de finisare, este pescăresc, vânat și umami-fantastic. O lingură face minuni pentru un lot de kimchi.

De atunci am încercat să fac surströmming în borcane de sticlă. Interpretarea mea nu a reușit să producă mirosul dorit, iar peștele arată ca niște specimene de laborator perfect conservate – se pare că butoaiele de lemn sunt un ingredient esențial. Pe de altă parte, am avut rezultate excelente la prepararea burong isda. Amestecul de orez și pește se transformă într-un lacto-slurry cremos în aproximativ 10 zile. Deși sărată, este destul de gustoasă atunci când este diluată într-un sos de roșii sau varză și morcov mărunțit. Mâncarea se consumă în mod tradițional în câteva săptămâni, dar eu am lăsat un lot să se coacă timp de două luni și tot mai mult. Încântat de alchimia fermentației, savantul nebun din mine se întreabă în mod firesc ce ar putea face șase luni sau un an – sau trei – cu un piure de pește și orez. Voi afla.

Cu fermentare, timpul devine o unealtă și vârsta un atu. Nici proaspăt, nici infect, peștele fermentat ocupă un loc intermediar. Aici, recalibrăm standardele de calitate și comestibilitate. Și, da, prospețimea este supraestimată.

.