Evoluția lui Ashley Christensen – WALTER Magazine

Chef și lider Ashley Christensen se simte ca acasă în bucătăria deschisă a Death & Taxes, cel mai recent și cel mai bun restaurant al său. Pe măsură ce compania ei a crescut, la fel a crescut și rolul ei de lider. În spatele ei, subofițerul Kevin Donnelly se pregătește pentru serviciul de cină. În spatele lui, soba masivă cu foc de lemne care definește bucătăria restaurantului arde deja.

de Liza Roberts

fotografii de Nick Pironio

Este întuneric de dimineață devreme când Juan Esparza sosește la fosta brutărie Fishers Bakery de la marginea orașului Mordecai. În câteva ore, bucătăriile întinse pe care le gestionează acolo se vor agita cu aproape două duzini de bucătari și brutari; frigiderele sale masive cu vitrină se vor goli, apoi se vor umple din nou. Vor fi livrați porci întregi; la fel și cordoane de lemn de stejar uscat și litri de lapte de Howling Cow, lăzi de legume, făină de grâu și miere, săpun de vase cumpărat în vrac, portocale și ouă.

Acesta este centrul nervos al imperiului restaurantului în creștere al lui Ashley Christensen, postul de comandă care permite fiecăruia dintre cele cinci restaurante din Raleigh, un bar și un spațiu pentru evenimente să funcționeze și să prospere. Se numește Aux Kitchen și este ceea ce a făcut posibil ca Christensen să deschidă restaurantul Death & Taxes și spațiul pentru evenimente Bridge Club vara trecută. Este, de asemenea, ceea ce face posibil ca celelalte patru restaurante populare ale sale – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s și Joule – să producă în mod fiabil preparate proaspete, premiate și creative.

La Aux Kitchen, Andrew Ullom, bucătarul-șef executiv de la AC Restaurants, lucrează la un cazan aburind de lapte fiert pe care îl va transforma în iaurt; Gaston Pacheco și Pureza Mendez pregătesc cartofi dulci, iar Dina Funes pregătește macaroanele cu brânză.

Și poate cel mai important, Aux Kitchen este un simbol tangibil al transformării celui mai cunoscut bucătar din Raleigh. În decurs de câțiva ani, Christensen s-a transformat dintr-un geniu singuratic care se afla într-un sprint într-un lider de echipă pe termen lung. Dacă Raleigh știa deja ceea ce restul lumii a aflat anul trecut când a câștigat premiul James Beard pentru cel mai bun bucătar din sud-est – că această femeie este un talent serios – acum este clar că ea construiește și o companie cu picioare pentru a rezista.

A fost o evoluție bine gândită. „Nu mai fac totul”, spune Christensen. „Cu cât am început să mă ocup de mai multe lucruri, cu atât eram mai slabă la toate.” O schimbare de concentrare i-a ascuțit eforturile: „Munca mea s-a schimbat atât de mult”, spune ea. „În acest moment… nu cred că ar trebui să fiu un manager. Ar trebui să fiu un lider. Se presupune că ar trebui să conduc mari manageri.”

Astăzi, Esparza de la Aux Kitchen și o flotă de alți angajați vechi și de încredere fac posibil ca Christensen să facă mai puține curse, mai multă gândire și creație; să facă mai puține lucruri și să le facă mai bine.

Se fac multe murături la Aux. Aici, borcane de napi murați, gomboți, fasole verde, coji de pepene verde, ardei, roșii verzi, vinete, țelină, fenicul, usturoi, porumb, praz, muscadine, ceapă verde și rampe umplu rafturile.

Ce vrea ea

Este ora 14:00. într-o zi de vineri la Death & Taxes, noul ei hotspot cu 60 de locuri, iar în timp ce echipa de cinci bucătari a lui Christensen (condusă de chef de cuisine Sam Jett și de sous chef Kevin Donnelly) se pregătește pentru cină și alimentează un foc deja aprins în soba masivă pe lemne, se aude hip-hop, sosesc livrări, iar Christensen stă retrasă în sufrageria ei elegantă și nepretențioasă, oferind unui vizitator un pahar de rosé. În spatele ei, cuvinte în latină sunt gravate într-o oglindă învechită. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Cuvintele continuă pe mai multe oglinzi și conferă localului o strălucire subtilă.

Din moment ce numele restaurantului este o referință vicleană la trecutul clădirii ca bancă și casă funerară, nu este surprinzător să afli că latina nu este Platon. Este Rodney Dangerfield – un citat din discursul de absolvire pe care personajul său Thornton Melon îl ține la sfârșitul filmului Back to School („Și astfel, pentru toți absolvenții, în timp ce ieșiți în lume, sfatul meu este… Nu plecați! Este o junglă acolo afară! Rămâneți la școală!”)

Christensen îi apreciază ireverențiozitatea. „Provenind din acest lung șir de oameni care nu au mers niciodată la facultate” (ea a mers la N.C. State), „cred că am avut această legătură cu acest … tip fericit care intră, plătește tuturor un rând și face ce vrea.”

Este prea simplu să spunem că nu cu mult timp în urmă Christensen urmărea o cale similară (metaforic, plătindu-le metaforic tuturor un rând de băutură și făcând ce vrea), dar ea spune că este adevărat că o mentalitate independentă limita compania. „La început, nu puteam să ascultăm cu adevărat oamenii” care aveau vreo critică, spune ea. „Eram prea tineri, prea ocupați, prea imaturi”, spune ea. „Acum am învățat cum să ascultăm. Nu era vorba de critici, ci de sfaturi. Am învățat să nu reacționăm, ci să răspundem.”

O schimbare de mentalitate similară a avut loc în ceea ce privește managementul. „La început, când ești mai tânăr și nu ești suficient de sigur pe tine”, spune ea, „nu știi că este în regulă să nu fii bun la toate. Nu știi că este în regulă să fii angajatorul cuiva care are o putere mai mare la ceva important… decât tine… Și apoi, pe măsură ce am crescut puțin… te simți foarte confortabil cu punctele forte ale oamenilor din jurul tău, pentru că îți dai seama că asta îți permite să te concentrezi asupra propriilor tale puncte forte.”

Aceste puncte forte ale ei – dezvoltarea de rețete ucigașe, conceperea și conducerea unor restaurante unice, gătitul la fel de bine ca oricine din sud-est – nu au fost ajutate de ritmul ei implacabil și de stilul de management al companiei, care pe atunci era foarte slab.

Pe urmele succesului lui Poole, Christensen a deschis Beasley’s, Chuck’s și Fox Liquor Bar, toate deodată, în 2012; a lansat Joule câțiva ani mai târziu, totul în timp ce lucra la două cărți de bucate (prima ar trebui să apară toamna viitoare) și călătorea constant pentru a găti în întreaga lume. În timp ce acțiunea neîntreruptă i-a alimentat creativitatea, ea a fost împrăștiată și a căutat îndrumare.

Prietenul ei Nick Pihakis, bucătar și proprietar al Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q din Birmingham, Ala. și co-fondator al Fatback Collective, un motor al mișcării pentru alimente locale, a învățat-o cum să își hrănească echipa. „Nu doar să muncească din greu și să facă mâncare delicioasă”, spune ea, „ci și să fie sustenabilă, să creeze viitor.” Ea nu poate spune suficient despre influența sa: „Diferența pe care a făcut-o în viața mea și în compania mea … lucrurile care sunt acum obiectivele mele în cadrul acestei companii și pentru oamenii mei … aș fi cu ani și ani în urmă față de locul în care sunt” fără el. Oferirea unei asigurări de sănătate tuturor angajaților și a unui salariu de subzistență personalului de la Death & Taxes este o piatră de hotar. De asemenea, vrea să le ofere tuturor angajaților programe de lucru care „să ne onoreze familia și sănătatea.”

Scopul final al acesteia este de a „crea un loc în care oamenii vor să vină la muncă. Nu am făcut-o; o facem. Și pentru a rămâne fidel acestui lucru, trebuie să îți amintești că nu ai terminat.”

O altă influență majoră a fost Derek Ryoti. Christensen l-a angajat ca director general la ceea ce ei numesc ABC Corner Shop, sau Chuck’s, Beasley’s și Fox Liquor Bar, toți vecinii de la colțul străzilor Wilmington și Martin. El a adus-o cu picioarele pe pământ și, în acest proces, i-a devenit director de operațiuni. „El a fost absolut responsabil pentru construirea fiecărei bucăți de structură executivă din această companie”, spune ea. „Fără el, aș fi fost persoana care ar fi avut un contabil și un director de băuturi și toate aceste restaurante. Eram atât de stresată… puteam vedea unele dintre răspunsuri, dar nu vedeam cum să încetinesc suficient de mult pentru a alinia aceste răspunsuri.”

Unul dintre ele era Aux.

Forța auxiliară

Într-o dimineață recentă acolo, un bucătar a feliat și a prăjit mai multe lăzi de cartofi dulci pentru Corner Shop. Un altul a turnat macaroane în tăvi de copt pentru faimoasele macaroane cu brânză ale lui Christensen. Bucătarul-șef executiv al AC Restaurants, Andrew Ullom, a fiert un cazan cu lapte pentru a face iaurt pentru Joule, un alt brutar a tăiat cercuri din aluat de biscuiți pentru Beasley’s. Clădirea este un stup: Toată măcelărirea pentru Death & Taxes are loc aici; se fac cârnați; se coace pâine; carnea este pusă în saramură; blocuri de gheață de 300 de kilograme sunt înghețate și tăiate cu fierăstrăul în cuburi masive care umplu paharele de cocktail de la Fox.

Se întâmplă multe, dar fiecare sarcină își are locul ei. Aceasta este o mare schimbare față de zilele pre-Aux de acum un an, când bucătăria minusculă a fiecărui restaurant se străduia să conțină și să creeze mâncarea pe care o servea. La Aux, există spațiu pentru a se împrăștia. Ingredientele nu se termină, pentru că acum că există spațiu pentru a le depozita pe toate, compania poate cumpăra în cantități masive. Această capacitate ajută, de asemenea, la construirea de relații cu fermierii, spune Ullum. Iar spațiul adăugat înseamnă, de asemenea, că firma poate investi în echipamente noi care nu ar fi încăput înainte, ceea ce la rândul său economisește timp și bani. Un storcător masiv poate transforma o ladă de portocale în O.J. în cinci minute; un alt utilaj poate transforma carnea de vită tocată în chifteluțe cu viteza warp.

Toate acestea „ne oferă posibilitatea de a face mult mai multe lucruri”, spune Esparza. De asemenea, îi permite lui Christensen și echipei sale să fie creativi cu noi rețete și tehnici, cum ar fi murarea, fermentarea, punerea în conserve și vindecarea.

Când sunt gata, toate aceste creații Aux sunt încărcate în containere cu coduri de culoare – negru pentru Beasley’s și Chuck’s; albastru pentru Joule; roșu pentru Poole’s; verde pentru Death & Taxes – și sunt transportate cu un camion frigorific în centrul orașului. La un moment dat, în următorul an sau cam așa ceva, camionul va avea o destinație suplimentară: pizzeria cu foc pe lemne pe care Christensen plănuiește să o deschidă lângă Poole’s. În AC Restaurants-land, în acest moment, pizzeria abia dacă merită să fie menționată. Pur și simplu se întâmplă prea multe alte lucruri.

Întoarcerea la elementele de bază

Când o livrare Aux de carne proaspăt tranșată sosește la Death & Taxes, Christensen se gândește la mai multe piese noi de servire pe care să le încorporeze în farfuriile personalizate din ceramică Haand făcute manual de către restaurant. Ea alege rapid. Între timp, bucătarii fierb sosuri la foc mic, feliază anghinare și prăjesc usturoi și vinete pe foc.

Dacă ar fi să mergeți alături și să stați în partea de sus a parcării de acolo, ați prinde o adiere a fumului de pădure al acelui foc, un pic de mister în aer liber în aerul din centrul orașului.

Tocmai acest fum și ceea ce reprezintă el a determinat-o pe Christensen să deschidă acest ultim restaurant în mijlocul a tot ceea ce avea de făcut. O călătorie în Uruguay cu Fatback Collective, unde fiecare masă pe care a mâncat-o a fost gătită în aer liber, la foc, a făcut-o să se gândească bine la valoarea simplității.

„Avem tendința de a ne lăsa prinși, ca bucătari americani în zilele noastre, în toate modurile diferite în care putem face lucrurile, iar acest lucru este foarte interesant”, spune ea. „Dar ce se întâmplă atunci când facem un pas înapoi? Reevaluăm modul în care abordăm ingredientele și modul în care gătim, odată ce lucrăm cu acea sursă reală de căldură. Cred că scoate la iveală un adevărat fel de frumusețe interioară în mâncare care există în simplitate și care cred că dispare atunci când complicăm prea mult lucrurile.”

Ideea a prins-o suficient de mult încât a fost dispusă să își supracomplice viața pentru a o realiza. Dar nu în modul în care ar fi făcut-o înainte. De data aceasta, echipa ei, plus partenerul ei de proiect, James Goodnight, Jr, erau acolo. Ceea ce a fost esențial pe măsură ce proiectul a luat amploare, implicând renovarea unei întregi clădiri istorice din centrul orașului și adăugarea spațiului pentru evenimente Bridge Club. Rezultatul a meritat, spune ea.

Criticii și mulțimile sunt de acord. Greg Cox, recenzor de restaurante pentru The News & Observer, a dat Death & Taxes note maxime: „Așteptările pentru noul local al câștigătorului James Beard au fost mari – și acesta oferă”, a scris el.

Christensen încă îl vede ca pe o lucrare în desfășurare. Prețurile, proporțiile și rețetele sunt încă în curs de ajustare. Subsolul ar putea deveni un bar – echipa nu se grăbește cu asta, pentru că accentul este pus pe etaj: „Haideți să intrăm acolo și să facem câteva greșeli”, îi spune ea echipei sale. „Toți cei care lucrează în această echipă fac parte din acest lucru și investesc o parte din energia creativă și sunt cu adevărat conectați”, spune ea. „Împreună vom veni cu lucruri pe care nu le-am fi putut imagina niciodată pe cont propriu”. Evoluția ar trebui să fie întotdeauna în curs de desfășurare, crede ea. „A fi grozav este un produs al dorinței de a fi mai bun în fiecare zi.”

Greutatea este un subiect la care ea se gândește foarte mult. „Scopul meu este să nu ne dorim niciodată să fim – este una dintre cele mai puțin preferate expresii ale mele: ‘cel mai bun’… Pentru a fi ‘cel mai bun’, ești terminat. Mie îmi sună destul de singuratic. Nu sună ca un loc în care pot bea un cocktail după serviciu cu prietenul meu Cheetie (Kumar, bucătar și proprietar al restaurantului Garland de după colț) și putem vorbi despre zilele noastre și să fim cu adevărat sinceri unul cu celălalt.”

Christensen se așează pe spate, ia în considerare scena pe care a creat-o în jurul ei. Este produsul unui talent prodigios, al curiozității, al aprecierii a ceea ce o altă cultură face bine și al unei mari cantități de muncă în echipă. Este punctul culminant al unor ani de creștere personală și profesională. Este mândră de toate acestea și, de asemenea, și mai important, de mâncarea care iese din această nouă bucătărie, care pune accentul pe gătit la foc de lemne și pe simplitate. „Cred că avem șansa aici, împreună, să contribuim cu ceva la bucătăria americană chiar acum.”

Dar nu o înțelegeți greșit. „Scopul meu”, spune Christensen, „este că nu vrem să fim cei mai buni, ci că vrem să fim grozavi într-o comunitate grozavă și în creștere. Împreună putem fi cu toții grozavi.”

.