Melhores Práticas: Para um Whiskey Sour Perfeito, Use Whiskey High-Proof e Shake It Twice

Para criar qualquer cocktail ao estilo azedo, tudo o que precisa é de uma bebida espirituosa base, cítrica e açúcar. É uma fórmula simples, mas a simplicidade é incrivelmente matizada – especialmente quando se trata de criar um clássico antigo como o Whiskey Sour. O cocktail tomou várias formas ao longo dos anos, mas a versão comum servida hoje em dia nos bares é feita com o whisky preferido do dia, bourbon, sumo de limão, calda simples e clara de ovo – uma adição posterior ao clássico sour.

O cocktail sour deriva do ponche – o monarca de todos os cocktails, e um estilo de bebida popular originário dos anos 1600. De acordo com o historiador de bebidas David Wondrich, o cocktail punch teve uma longa história que começou com os marinheiros britânicos que se viraram para fazer bebidas mistas com ingredientes locais depois da sua cerveja estragada enquanto navegavam nos trópicos. Quase 100 anos mais tarde, os marinheiros britânicos, que tinham tendência para o cocktail, criaram acidentalmente o cocktail azedo também, misturando os sumos cítricos que bebiam para evitar o escorbuto com qualquer bebida espirituosa que tivessem a bordo na altura. Mas foi só no século XIX que o Whiskey Sour entrou na moda.

No auge da sua popularidade, entre os anos 1860 e 1960, o Whiskey Sour foi declarado “um dos pontos cardeais da bebida americana”, como afirma Wondrich no seu livro “Imbibe! Hoje, quer peça o clássico Whiskey Sour, ou uma das suas muitas variações que encontrará nos menus, existem algumas das melhores práticas a seguir ao fazer um em casa para garantir um equilíbrio de doce e azedo com a textura e o aroma ideais.

Conversamos sobre o que se deve ou não fazer para criar o melhor Whiskey Sour com barmen modernos que têm algumas opiniões fortes sobre qual o whisky a usar, se a clara de ovo deve ou não ser incluída, e muito mais. Seguindo estas cinco dicas, você estará no seu caminho para dominar o Whiskey Sour e suas variações em pouco tempo.

O que fazer ao fazer um Whiskey Sour

Inclua uma clara de ovo para uma textura ideal.

Um Whiskey Sour feito com uma clara de ovo é formalmente referido como o Boston Sour, mas se você pedir um Whiskey Sour padrão num bar hoje, quase todos os barman contemporâneos o servirão com uma clara de ovo. “Tradicionalmente, os primeiros sours eram feitos sem clara de ovo”, diz Patrick Abalos, proprietário e sócio do turno da noite de Houston. “Eu prefiro com clara de ovo. Acrescenta profundidade e corpo ao coquetel, especialmente com um bom whisky”

“As claras de ovo acrescentam textura e sensação na boca”, acrescenta Aaron Wall, co-proprietário do bar de coquetel irlandês Homeboy, sediado em Londres. “Não tenho problemas em usar um substituto, mas ele tem que dar os mesmos resultados”

Com um emulsionante como a clara de ovo, ou a salmoura de grão de bico vegan aquafaba, um Whiskey Sour é rico, espumoso, aveludado, e bem estruturado para domar a acidez dos cítricos, tornando o coquetel perfeitamente equilibrado. Sem ele, o Whiskey Sour perde profundidade e tende a sentir-se fora de sincronia.

Escolha um whisky de alta resistência com um perfil de sabor que você gosta.

O ingrediente mais importante do Whiskey Sour é (você adivinhou!) o whisky. Não importa quão fresco seja o cítrico, o seu Whiskey Sour ficará abaixo do padrão se você não beber o whisky – mas você não precisa quebrar o banco. Recomendamos que gaste pelo menos $20 numa garrafa para se certificar de que está a obter um whisky fiável e de alta qualidade.

Após ter assinalado a caixa para qualidade, é altura de pensar nas suas preferências de sabor, e qual o whisky que melhor se alinha com os seus gostos. Se você gosta de bebidas mais doces com um toque de fumo, então o bourbon pode ser a sua melhor aposta; para o amante do fumo, considere o uísque com ervilhas; se você gosta de coquetéis secos e picantes, o centeio é o caminho a seguir; ou se você prefere o sabor do grão, as características de um único malte podem se adequar ao seu gosto.

No final do dia, você sabe do que mais gosta. E nossos especialistas em bartending também têm recomendações.

“Um bourbon mais alto funciona melhor como base”, diz Abalos. “Ele tem mais twang da conta do puré. Eu também uso estilos mais resistentes, algo na faixa de prova de 90 a 100″. Com sours você tem muita diluição e algum uísque simplesmente não se aguenta”. A estrela do programa deve ser o whisky, por isso é vital considerar o ABV, ou prova, quando se elabora o sour.

Wall, sem surpresas, recomenda o whisky irlandês devido à sua versatilidade e equilíbrio geral. A maioria destes uísques são destilados em pote, encorpados e recheados de sabor. Embora o whisky irlandês não seja muito solicitado, as suas características florais e de árvore tornam-no uma opção infalível para fazer um whisky azedo.

Põe o teu próprio spin no modelo clássico.

O sour é um dos modelos de cocktail mais fáceis de colocar o seu toque pessoal devido à sua simplicidade. Troque o xarope simples por um xarope de mel e você mesmo terá uma Gold Rush; construa sobre esse modelo com alguns sabores picantes e esfumaçados, e você mesmo terá uma Penicilina. Desde que você mantenha o equilíbrio entre azedo, forte e doce, você é dourado.

“Um dos meus barmen criou uma versão do Whiskey Sour que inclui um oleo saccharum caseiro de abacaxi, uísque, licor de bergamota, lichia e suco de limão e laranja frescos”, diz Patricio Rio, barman chefe do Kimpton Seafire Resort + Spa’s Avecita em Grand Cayman. O coquetel é “delicioso, aromático e saboroso, coberto com uma clara de ovo para encapsular todos os aromas que flutuam neste diversificado take on de um clássico”, “

Se você é novo em mixologia, o melhor lugar para começar é fabricando xaropes simples com sabor de ovo para emparelhar com o uísque”. Isto irá adicionar alguma nuance no sabor, mantendo também o equilíbrio doce e azedo. Para os experientes fabricantes de bebidas, considere adicionar uma base de amaro, bitter, ou split whiskey se você se sentir confortável equilibrando as várias notas no jogo.

O que não fazer ao fazer um whisky azedo

Não se descuide com a agitação.

Há algo a dizer sobre a importância da técnica e dos copos para servir um whisky azedo. Para ser servido perfeitamente deve ser bem agitado, e sacudido até o fim, para se obter uma diluição perfeita. Se você optar por um Whiskey Sour rico e encorpado com uma clara de ovo, a técnica deve ser focada, pois o agitar vem em duas partes: o wet shake (com gelo) e o dry shake (sem gelo).

“É importante ter a cabeça adequada de espuma”, explica Abalos. “Geralmente, quando treinamos em coquetéis de claras de ovo, dizemos aos barmen para prestarem atenção ao som e ao toque da lata. Se ainda soar clanky não está pronto; você quer que ele sinta e soe como se uma bola de tênis estivesse na sua lata”

Inicie com um vigoroso batido úmido para emulsionar os ingredientes e adicionar a diluição necessária para equilibrar o coquetel”. Em seguida, agite a seco para marcar ainda mais na textura, adicionando à espuma do Whiskey Sour.

Muitos barmen servirão um Whiskey Sour num copo com gelo, mesmo que ambos Wall e Abalos façam questão de que seja para ser servido. Embora ambos os métodos produzam um delicioso “sour”, servir o Whiskey Sour sobre um grande cubo é o nosso serviço recomendado, pois dilui lentamente devido ao gelo utilizado, e mantém o seu cocktail gelado durante a sessão de bebida. Se optar por ele, no entanto, um copo de Nick e Nora é o seu melhor recipiente de serviço.

Não se esqueça de guarnecer o cocktail.

Um guarnecimento deve sempre adicionar algo a um cocktail. Quer seja um apelo visual ou uma qualidade aromática, ambos os factores são importantes a considerar. Se optar pelo Whiskey Sour comum com uma clara de ovo, a guarnição é crucial.

Um cocktail de clara de ovo que se senta durante alguns minutos sem qualquer elemento aromático desenvolve notas de enxofre a partir dos ovos. Para evitar um Whiskey Sour com cheiro de ovo, existem algumas opções de guarnição que vale a pena considerar. “Normalmente gosto de fazer alguns traços amargos de Angostura selvagens ou desenhos em cima da espuma da clara de ovo para ‘uau’ o convidado”, diz Rio. “Mas qualquer coisa desde uma torção de laranja ou limão, até um par de cerejas ou uma fatia desidratada de cítricos serve”