Hakai Magazine

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Quatro horas de pesca sem greve tinham dissipado quase toda a esperança de ter salmão chinook fresco para o jantar. Meu irmão Andrew e eu estávamos pensando em pedalar em nossas linhas e pedalar nosso caiaque tandem de volta ao porto perto de São Francisco, Califórnia, quando centenas de gaivotas e pelicanos começaram a mergulhar e a mergulhar ao redor de um grande cercador a um quilômetro de distância. A tripulação do barco estava pescando anchovas, e rapidamente percebemos o que tinha acontecido.

“Eles entornaram o peixe!” Andrew disse.

Nós corremos em direção ao cercador e juntamos todos os peixes que podíamos carregar – quase 50 quilos. Se não conseguíssemos grelhar salmão, atirávamos algumas anchovas frescas na grelha.

Mas quando regressávamos à costa, perguntei-me se a frescura seria sobrevalorizada. Eu tinha lido recentemente sobre um método de salgar pequenas tripas de peixe e tudo – e deixá-las fermentar por meses. O processo acabou por dar origem a um belo molho de peixe âmbar chamado garum-umami, um condimento essencial na cozinha asiática e, há muito tempo, apreciado pelos romanos. Às vezes era feito com anchovas, eu tinha aprendido, e decidi que ia experimentar.

A fermentação não era novidade para mim. Eu tinha feito kimchi-um prato coreano de couve azeda e picante fermentado – há mais de um ano e meio, desde que provei o lote caseiro de um amigo, no início de 2016. A fermentação do lacto estava na moda na época, e inúmeros gastronautas e chefs estavam fazendo kimchi e chucrute e servindo como guarnição ou acompanhamento.

Alimentos fermentados estão tendo um momento. Kimchi, mostrado aqui, e kombuchá tornaram-se nomes familiares; podemos esperar o mesmo de produtos de peixe fermentado, como garum e surströmming? Foto de Brent Hofacker/Alamy Stock Foto

Cada semana mais ou menos, eu combinaria couve napa triturada, cebola, alho, gengibre, chili em pó e sal num grande frasco de pedreiro, enchê-lo com água, e ver a mistura ganhar vida, borbulhando como as bactérias lactobacilos proliferaram, carboidratos metabolizados, e produziram ácido láctico. O processo cria sabores ricos e carnudos, e a salmoura ácida preserva durante meses vegetais que de outra forma murchariam em dias ou semanas. Comer alimentos fermentados também tem supostos benefícios para a saúde, tais como a melhoria da imunidade e da saúde intestinal. Acrescentei montes de kimchi às saladas e dollops em filetes de peixe cozido. Nos meus primeiros 18 meses de experiência, consumi cerca de 100 litros de kimchi.

A fermentação dificilmente pára no cabbag – quase tudo o que é comestível pode ser transformado colocando-o num frasco com sal ou salmoura e deixando bolores, leveduras e bactérias fazerem a sua coisa. Kombuchá, kefir, iogurte, cerveja, vinho, sourdough e miso são todos feitos por fermentação.

Ao explorar diferentes receitas de kimchi, notei algo: muitos chamavam por pasta de camarão fermentada. Curioso sobre a fermentação de matéria animal, eu fiz algumas pesquisas. Descobri que além do mundo moderno do chá, leite e vegetais cultivados, existe um reino menos explorado, quase mórbido, onde bactérias e enzimas são cultivadas em carne, sangue e miudezas, principalmente de peixes.

Leio de rakfisk, truta ou charuto ártico servido em pão norueguês plano depois de passar meses a baixas temperaturas em recipientes bem fechados; surströmming, que os suecos fazem envelhecendo arenque em barris até serem infamemente picantes; um prato filipino chamado burong isda feito com arroz e peixe salgado até ficar cremoso e azedo como iogurte; e narezushi, produzido no Japão envelhecendo peixe inteiro e arroz durante anos.

De toda a literatura sobre peixe fermentado, mais focada em garum, o estimado molho de peixe da Roma antiga. De acordo com textos históricos, os romanos faziam garum colocando peixe salgado, tripas e tudo, em panelas de barro durante meses para assar ao sol. Eventualmente, eles esticaram um líquido de cheiro forte, com um aroma de mel, do puré amadurecido.

Garum foi uma porta de entrada para outros alimentos fermentados para o autor. Ele também experimentou com burong isda, um prato filipino de arroz fermentado e peixe salgado. Aqui, ele fez o prato com lingcod, um peixe que às vezes tem carne azul. Foto de Alastair Bland

Nestes produtos, coisas maravilhosas acontecem: enzimas originárias dos peixes convertem gorduras e proteínas em uma variedade de ácidos, que ajudam a preservar a carne. As mudanças químicas, auxiliadas por bactérias, também produzem aromáticos poderosos que as pessoas detestam ou adoram. O enlatamento e o congelamento tornaram esses métodos em grande parte obsoletos, mas eles estão vendo um renascimento moderno entre os gourmands. Por exemplo, o chef de São Francisco Nick Balla faz molho de peixe e uma variedade de pastas de peixe e chili fermentadas. Ele usou carne de vieira em um lote de pasta – agora tem seis anos e ainda, diz ele, é delicioso. Balla também desenvolveu sua própria interpretação de narezushi; ele usa restos de salmoura de vegetais fermentados em lacto para marinar filés de peixe embalados em arroz.

Queria experimentar este mundo mais selvagem de coisas fermentadas, e quando aquelas anchovas chegaram, vi minha chance. Seguindo uma receita básica de garum, enchi um par de frascos de pedreiro com cabeças de peixe, guelras e vísceras. Derramei uma dose pesada de sal kosher, mexi bem na mistura e coloquei os frascos no meu quintal. Ao longo de várias semanas, os sólidos de peixe assentaram num líquido de câmara avermelhada. O lodo transformador, embora estivesse assando ao sol do verão, não cheirava nem um pouco mal. Ao invés disso, na quarta semana, era vermelho de miso, cebola e, bem, anchova salgada.

Quatro meses depois, eu esticei o líquido e ele era de cor parecida com a de um deslumbramento e livre de partículas. Agarrado à luz do sol, brilhava. Contudo, eu tinha lido recentemente que o botulismo pode crescer em ambientes com menos de 10% de sal. Como eu não tinha, por nenhuma razão a não ser erro de principiante, negligenciado medir com precisão as adições de sal, eu não sabia se o meu molho de peixe era seguro de consumir. O botulismo pode ser tratado, mas os danos que causa nem sempre podem ser revertidos, e os sintomas de fadiga e falta de ar podem persistir durante anos. Eu não tinha a certeza se o meu molho tinha sal suficiente para a segurança, por isso pasteurizei-o. O processo de aquecimento arruinou o garum, que coagulou e imediatamente cheirou como feijão queimado e molho de soja. Com o coração partido, eu o joguei pelo ralo.

A segunda tentativa do autor de fazer o garum foi um sucesso. Aqui, cabeças de arenque e ensopado de vísceras num banho de salmoura, transformando-se num condimento de peixe que o autor usa como molho de soja ou levedura nutricional – ou seja, generosamente e em quase tudo. Foto de Alastair Bland

Felizmente, eu logo tive outra chance quando meus dois irmãos, meus dois sobrinhos, e eu peguei arenque suficiente para encher um refrigerador. Fiz um frasco de quase oito quilos de vísceras e cabeças e calculei cuidadosamente uma adição conservadora de 20 por cento de sal. Oito meses depois, esticei o garum. Como molho de molho e acabamento, é de peixe, gamey, e umami-fantástico. Uma colher cheia faz maravilhas para um lote de kimchi.

Tento desde então fazer surströmming em frascos de vidro. Minha interpretação falhou em produzir o fedor desejado, e os peixes parecem espécimes de laboratório perfeitamente conservados – barris de madeira são um ingrediente essencial. Por outro lado, tenho tido excelentes resultados fazendo burong isda. A mistura de arroz de peixe transforma-se num creme de lacto-creme em cerca de 10 dias. Embora salgado, é bastante saboroso quando diluído num salteado de tomate ou couve e cenoura desfiada. O prato é tradicionalmente consumido em poucas semanas, mas tenho permitido que um lote amadureça durante dois meses e a contar. Entusiasmado pela alquimia da fermentação, o cientista louco em mim naturalmente se pergunta o que seis meses ou um ano – ou três – fariam a um purê de peixe e arroz. Vou descobrir.

Com a fermentação, o tempo torna-se uma ferramenta e a idade uma vantagem. Nem o peixe fresco, nem o peixe fermentado, ocupam um lugar no meio. Aqui, nós recalibramos os padrões de qualidade e comestibilidade. E, sim, a frescura é sobrevalorizada.