Cenouras Fermentadas com Endro

Diga Adeus às Cenouras Plain Ol’ Sticks e diga Olá a estas Belezas Ricas em Probióticos

Estas cenouras recebem um impulso saudável de probióticos amigos do intestino com apenas um pouco de sal, água e tempo.

Os alimentos fermentados são toda a raiva neste momento. E por uma boa razão! Eles são deliciosos e embalados com bactérias lactobacilos favoráveis ao intestino que podem impulsionar o seu sistema imunológico, melhorar a sua digestão e podem até ajudá-lo a controlar os desejos e a perder peso. Uau! Um super-alimento, de facto.

Os alimentos fermentados são apenas o que eles soam – fermentados. Através do processo de adicionar água salgada aos vegetais frescos, as bactérias ácido-lácticas normalmente presentes na superfície dos alimentos (e também naturalmente presentes na nossa pele e nas nossas vias gastrointestinais e urinárias e reprodutivas) podem multiplicar-se e florescer criando um ambiente ácido que previne a deterioração.

Calcando os vegetais abaixo da salmoura (ou água salgada) cria um ambiente anaeróbico que as bactérias ácido-lácticas adoram. Isto também significa que bactérias potencialmente nocivas ou patogênicas, muitas das quais precisam de ar para sobreviver, essencialmente ficam lotadas e assim preservam os vegetais ao invés de permitir que eles simplesmente apodreçam.

Lactofermentação, como é comumente referido, não requer o uso de qualquer lactose ou produtos lácteos, embora o soro de leite em forma de restos da fabricação de queijo ou iogurte possa ser usado como uma cultura inicial para fazer as coisas andarem um pouco mais rápido. Prefiro usar apenas sal por uma questão de simplicidade e pelo facto de ter sensibilidade à proteína do soro de leite.

Se gosta de pickles, vai adorar estes

Como um ávido consumidor e produtor de alimentos fermentados, e um nutricionista dietista especializado em distúrbios digestivos, recomendo rotineiramente que os alimentos fermentados estejam em todos os pratos em todas as refeições. Muitas pessoas adoram chucrute ou kimchi (repolho chinês picante fermentado) e estão felizes em adicionar estes alimentos animados e borbulhantes às suas dietas, mas algumas pessoas não estão tão entusiasmadas com o repolho. Para essas pessoas eu sempre sugiro começar com essas cenouras fermentadas com endro e alho. Elas têm a doçura e o crocante de uma cenoura e o sabor amargo e azedo de um grande picle de endro. Além disso, são fáceis de fazer em casa com apenas 5 ingredientes.

E você também pode fazer alguns!

Arregace as mangas e junte seus suprimentos. Estou prestes a fazer-lhe um fermentista* também e poupar-lhe uma carga de dinheiro fazendo as suas próprias cenouras fermentadas com endro em casa (porque os alimentos fermentados são um produto artesanal e podem ser bastante caros quando os começa a comer regularmente. O que você deve ser pela sua saúde!)

* um termo que significa “aquele que fermenta”, um termo que me foi introduzido por este grande livro.

Reabasteça seus suprimentos:

O que você vai precisar

• 1 lb. cenouras frescas, com as pontas aparadas. Descascadas se forem menos que frescas ou se tiverem uma casca grossa e amarga
• 1 frasco de pedreiro ou outro frasco, com tampa
• Garlic, 3 dentes grandes descascados e esmagados
• Algodão ou aneto seco (ou outras ervas como tomilho, alecrim, salva ou manjerona)
• Sal marinho não refinado
• Água filtrada

Prepare as suas cenouras: Apare as extremidades das cenouras, lave em água corrente fria (sem sabões ou lavagens) e descasque, se necessário. Corte as cenouras em rodelas finas, mantendo-as todas com o mesmo tamanho e espessura

Dica de Fermentista: Levante um pau de cenoura dentro do frasco para determinar quanto tempo os paus devem ser cortados para lhe dar 2 polegadas de ‘espaço na cabeça’ (ou seja, a quantidade de espaço entre a parte superior da comida e a parte superior do frasco). Depois corte à medida e use isto como a sua ‘régua’ enquanto corta o resto. Em carpintaria dizemos “Meça duas vezes, corte uma vez” mas aqui é “Meça uma vez, corte muitas vezes”.

Adicionar sal e aromatizantes: Deite 1 colher de sopa de sal marinho não refinado e não iodado no fundo do frasco de quartzo. Adicione o alho esmagado e o endro ou qualquer outro aroma que você goste. Eu gosto particularmente de alecrim fresco e tomilho, mas limão e gengibre (usado no lugar do alho) é uma variação refrescante que combina muito bem com pratos ou saladas de inspiração asiática.

Acondicione-os firmemente: Gosto de colocar o frasco de lado e colocar cuidadosamente os palitos de cenoura dentro, embalando-os o mais apertados possível para que quando a salmoura for adicionada não flutuem para o topo. Alternar as pontas grossas e finas dos palitos de cenoura ajuda-o realmente a embalá-los.

Adicionar água: Adicione água filtrada a menos de 1 polegada do topo do frasco, este seria o pequeno lábio logo abaixo dos fios que apanham a tampa quando a enrosca.

Água filtrada e sem cloro é uma necessidade aqui porque não quer matar nenhuma das bactérias naturalmente presentes com o cloro na água. Se não tiver um filtro na torneira ou no dispensador de água do frigorífico que remova o cloro, compre água de nascente engarrafada (não destilada).

Você está quase pronto!

Agora coloque a tampa e aperte-a apenas por pouco. Menos do que a “ponta dos dedos” apertada. Você realmente só quer que a tampa seja mantida no lugar, não apertada para baixo. Quando as bactérias lácticas presentes nos legumes começarem a multiplicar-se e a consumir os açúcares do alho e da cenoura, começarão a produzir dióxido de carbono. Você pode começar a ver as pequenas bolhas e ouvir um pouco de efervescência depois de 1-2 dias sentado no balcão à temperatura ambiente. Que emocionante! Eles estão verdadeiramente vivos!

Põe o frasco dentro da assadeira de vidro (no caso de haver bolhas) e põe o frasco no balcão fora da luz directa do sol. Não se sinta tentado a colocá-lo num armário ou despensa onde se possa esquecer de o verificar. Ao aprender a fermentar é útil verificar diariamente para observar as pequenas mudanças de cor, actividade, cheiro e sabor.

Mas será seguro deixá-los à temperatura ambiente?

Pode estar a pensar se não há problema em deixá-los no balcão durante a maior parte da semana e estou aqui para dizer que não só é seguro, como é totalmente necessário para que a fermentação aconteça. As bactérias ácido-lácticas prosperam na faixa de temperatura de 15-20°C (60-70°F). Mais baixas do que isso e não conseguem começar a fermentar. Mais altas que isso, elas se multiplicarão mais rapidamente, o que significa que você precisará ficar de olho no seu frasco porque suas cenouras serão feitas mais cedo.

Fizz e escumalha: Quando se preocupar

Fizz e escumalha são uma parte normal da fermentação, já que tanto as bactérias quanto a levedura são muito trabalhadas preservando seus vegetais. Depois de apenas 24 horas você vai notar que a água ficou turva e você pode até ver algumas bolhas minúsculas subindo para a superfície. Depois de 2-3 dias, dependendo do calor da sua cozinha, se retirar a tampa, provavelmente verá alguma escória branca. Isto é completamente inofensivo e normal. Nos dias 3-4 você também notará um leve cheiro azedo ou ácido. Não é vinagre, apenas ligeiramente azedo. Agora faça um teste de gosto usando um utensílio de aço inoxidável limpo (não de alumínio) para remover um pau de cenoura do frasco. Se estiver agradavelmente azedo e picante para si e gostar da quantidade de crocante, então está pronto. Se preferir mais picante e menos crocante, substitua a tampa e verifique novamente no dia seguinte.

Quando encontrar o seu ponto de ‘felicidade’ de azedo/azedo/crostoso, então aperte bem a tampa e guarde na geladeira por até 6 meses. Eles continuarão a fermentar embora a um ritmo muito mais lento, por isso tenha cuidado ao retirar a tampa de um frasco que foi guardado durante algum tempo para que não borrife por todo o lado.

Se vir bolor vermelho ou rosa, escumalha preta ou o cheiro é inconfundivelmente pútrido e tem uma salmoura viscosa então é altura de puxar a tampa e deitar as cenouras fora. Isto é um sinal de que algo correu mal e as suas cenouras estragaram-se. Mas não tenha medo, em todos os meus anos de fermentação eu só tive um punhado de fermentos que deram errado e nunca foi um frasco de cenouras.

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Você é novo para fermentar ou é um profissional antigo? Adoraríamos ouvir o que você pensa, se você está pronto para experimentar ou o que você tem borbulhando no seu balcão agora mesmo. Deixa-nos um comentário – adoramos ouvir de ti!

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Sobre Jessica Beacom