A evolução de Ashley Christensen – Revista WALTER

Chef e líder Ashley Christensen está mesmo em casa na cozinha aberta da Morte & Impostos, o seu último e melhor restaurante. À medida que a sua empresa cresceu, também cresceu o seu papel como líder. Atrás dela, o sous chef Kevin Donnelly prepara-se para o serviço de jantar. Atrás dele, o enorme fogão a lenha que define a cozinha do restaurante já está em chamas.

por Liza Roberts

fotografias de Nick Pironio

Está escuro de manhã cedo quando Juan Esparza chega à antiga padaria Fishers à beira do Mordecai. Dentro de algumas horas, as cozinhas espalhadas que ele gere lá vão se agitar com quase duas dúzias de cozinheiros e padeiros; seus enormes refrigeradores de entrada vão esvaziar e depois encher novamente. Porcos inteiros serão entregues; assim como cordões de carvalho curado e galões de leite Howling Cow, caixas de legumes e farinha de trigo e mel, sabonete comprado a granel e laranjas e ovos.

Este é o centro nevrálgico do império de restaurantes em crescimento de Ashley Christensen, o posto de comando que permite que cada um de seus cinco restaurantes Raleigh, um bar, e um espaço para eventos trabalhem e prosperem. Chama-se Aux Kitchen, e foi o que tornou possível para Christensen abrir o restaurante Death & Taxes and the event venue Bridge Club, no verão passado. É também o que torna possível que outros quatro restaurantes populares – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s, e Joule – possam produzir de forma confiável uma cozinha fresca, premiada e criativa.

Na Cozinha Aux, o chefe de pastelaria executivo dos restaurantes AC Andrew Ullom roda um caldeirão fumegante de leite escaldado que ele vai transformar em iogurte; Gaston Pacheco e Pureza Mendez preparam batatas doces, e Dina Funes prepara macarrão e queijo.

E talvez o mais importante, Aux Kitchen é um símbolo tangível da transformação do chef mais conhecido de Raleigh. No espaço de poucos anos, Christensen passou de um génio solitário num sprint para um líder de equipa a longo prazo. Se Raleigh já sabia o que o resto do mundo aprendeu no ano passado quando ganhou o Prêmio James Beard Award de Melhor Chef do Sudeste – que esta mulher é um talento sério – agora é claro que ela também está construindo uma empresa com pernas para durar.

Foi uma evolução muito ponderada. “Eu não faço mais tudo”, diz Christensen. “Quanto mais coisas comecei a fazer, mais fraco eu era em todas elas.” Uma mudança no foco intensificou os seus esforços: “O meu trabalho mudou tanto”, diz ela. “Nesta altura… acho que não é suposto eu ser gerente. É suposto eu ser um líder. É suposto eu liderar grandes gestores.”

Hoje, o Aux Kitchen’s Esparza e uma frota de outros empregados de confiança de longa data tornam possível para Christensen fazer menos corridas, pensar mais e criar; fazer menos coisas, e fazê-las melhor.

Existe muita decapagem na Aux. Aqui, frascos de nabos em conserva, quiabo, feijão, casca de melancia, pimentos, tomate verde, beringela, aipo, funcho, alho, milho, alho francês, muscadines, cebolinhas e rampas enchem as prateleiras.

O que ela quer

São 14 horas. numa sexta-feira no Death & Impostos, o seu novo hotspot de 60 lugares, e como a equipa de cinco cozinheiros da Christensen (liderada pelo chef de cozinha Sam Jett e pelo sous chef Kevin Donnelly) se prepara para o jantar e acende uma fogueira já em chamas no enorme fogão a lenha, o hip hop a berrar, as entregas estão a chegar, e Christensen está sentada de volta na sua elegante e despretensiosa sala de jantar, oferecendo a um visitante um copo de rosé. Atrás dela, palavras em latim estão gravadas num espelho antiquado. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! As palavras continuam em vários espelhos e emprestam ao lugar um brilho sutil.

Dado que o nome do restaurante é uma referência manhosa ao passado do edifício como um banco e uma casa funerária, não é surpreendente descobrir que o latim não é Platão. É Rodney Dangerfield – uma citação do discurso de formatura que o seu personagem Thornton Melon faz no final do Back to School (“E assim, a todos vocês formados, ao saírem para o mundo, o meu conselho para vocês é… Não vão! É uma selva lá fora! Fiquem na escola!”)

Christensen aprecia a sua irreverência. “Vindo desta longa fila de pessoas que nunca foram à faculdade” (ela foi para o Estado de N.C.), “Acho que eu tinha esta ligação com este … cara feliz que apenas entra e compra uma rodada para todos e faz o que quer”)

É muito simples dizer que não há muito tempo Christensen estava seguindo um caminho semelhante (metaforicamente pagando uma bebida para todos e fazendo o que ela queria), mas ela diz que é verdade que uma mentalidade independente estava limitando a empresa. “No início, não podíamos realmente ouvir as pessoas” que tinham qualquer crítica, diz ela. “Éramos muito jovens, muito ocupados, muito imaturos”, diz ela. “Agora aprendemos a ouvir. Não foi uma crítica, foi um conselho. Aprendemos a não reagir, mas a responder.”

Aconteceu uma mudança de mentalidade semelhante em relação à gestão. “No início, quando se é mais jovem, e não se está suficientemente seguro”, diz ela, “não se sabe que não há problema em não ser bom em tudo”. Você não sabe que é OK ser o empregador de alguém que tem uma força maior em algo importante … do que você … E então, como eu cresci um pouco … você fica muito confortável com os pontos fortes das pessoas ao seu redor, porque você percebe que isso permite que você se afie em suas próprias forças.”

Os seus pontos fortes – desenvolver receitas assassinas, sonhar e gerir restaurantes únicos, cozinhar tão bem como qualquer pessoa do Sudeste – não foram ajudados pelo seu ritmo implacável e pelo estilo de gestão da empresa.

No calcanhar do sucesso de Poole, Christensen abriu o Beasley’s, o Chuck’s e o Fox Liquor Bar de uma só vez em 2012; ela lançou o Joule um par de anos depois, enquanto trabalhava em dois livros de receitas (o primeiro deve sair no próximo outono) e viajava constantemente para cozinhar ao redor do mundo. Enquanto a ação sem parar alimentava sua criatividade, ela se espalhou e procurou orientação.

Seu amigo Nick Pihakis, chef e dono do Jim ‘Nick’s Bar-B-Q em Birmingham, Ala. e co-fundador do Fatback Collective, um motor de movimento local de alimentos, ensinou-a a nutrir sua equipe. “Não só trabalhar duro e fazer comida deliciosa”, diz ela, “mas ser sustentável, criar futuros”. Ela não pode dizer o suficiente sobre a influência dele: “A diferença que ele fez na minha vida, e na minha empresa… as coisas que são agora os meus objectivos dentro desta empresa e para o meu povo… eu estaria anos e anos atrás onde estou” sem ele. Oferecer um seguro de saúde a todos os funcionários e um salário vivo ao pessoal da Death & Taxes é um marco. Ela também quer dar a todos os funcionários horários de trabalho que “honrem nossa família e nossa saúde”

O objetivo final disso é “criar um lugar onde as pessoas queiram vir trabalhar”. Nós não fizemos isso; nós estamos fazendo isso. E para te manteres fiel a isso, tens de te lembrar que ainda não acabaste.”

Outra grande influência tem sido Derek Ryoti. Christensen contratou-o como gerente geral do que eles chamam de ABC Corner Shop, ou Chuck’s, Beasley’s, e Fox Liquor Bar, todos vizinhos na esquina das ruas Wilmington e Martin. Ele a trouxe para a Terra, e se tornou seu diretor de operações no processo. “Ele foi absolutamente responsável pela construção de cada pedaço da estrutura executiva desta empresa”, diz ela. “Sem ele, eu seria a pessoa que teria um contador e um diretor de bebidas, e todos esses restaurantes”. Eu estava tão estressada … Eu podia ver algumas das respostas, mas não conseguia ver como abrandar o suficiente para alinhar essas respostas”

Um deles era Aux.

Força auxiliar

Numa manhã recente lá, um cozinheiro cortou e assou várias caixas de batatas doces para a Corner Shop. Outro macarrão em panelas para o famoso macarrão e queijo da Christensen. O pasteleiro executivo dos restaurantes AC Andrew Ullom escaldou um caldeirão de leite para fazer iogurte para Joule, outro pasteleiro cortou círculos de massa de biscoito para Beasley’s. O edifício é uma colmeia: Toda a carnificina para a Morte & Os impostos têm lugar aqui; a salsicha é feita; o pão é cozido; a carne é salgada; blocos de 300 libras de gelo são congelados e serrados nos cubos maciços que enchem os copos de cocktail da Fox.

Há muita coisa a acontecer, mas cada tarefa tem o seu lugar. Isso é uma grande mudança em relação aos dias pré-Aux de um ano atrás, quando a pequena cozinha de cada restaurante lutava para conter e criar a comida que servia. Na Aux, há espaço para se espalhar. Os ingredientes não se esgotam, porque agora que há espaço para guardar tudo, a empresa pode comprar em grandes quantidades. Essa capacidade também ajuda a construir relações com os agricultores, diz Ullum. E o espaço adicional também significa que a empresa pode investir em novos equipamentos que não caberiam antes, o que por si só economiza tempo e dinheiro. Um espremedor maciço pode transformar uma caixa de laranjas em O.J. em cinco minutos; outra máquina pode transformar a carne moída em bifes à velocidade da urdidura.

E tudo isso “nos dá a oportunidade de fazer muito mais”, diz Esparza. Também permite que Christensen e sua equipe sejam criativas com novas receitas e técnicas como decapagem, fermentação, enlatamento e cura.

Quando estão prontas, todas essas criações Aux são carregadas em caixas codificadas por cores – pretas para Beasley’s e Chuck’s; azuis para Joule; vermelhas para Poole’s; verdes para Death & Impostos – e refrigeradores – carregados no centro da cidade. Em algum momento do próximo ano, mais ou menos, o caminhão terá um destino adicional: a pizzaria a lenha que Christensen planeja abrir ao lado da Poole’s. Em AC Restaurants-land, neste ponto, a pizzaria quase não merece uma menção. Há simplesmente muito mais a acontecer.

Voltar ao básico

Quando uma entrega Aux de carne acabada de comer chega à Morte & Impostos, Christensen está a considerar várias novas peças para incorporar nos pratos de cerâmica Haand feitos à mão do restaurante. Ela escolhe rapidamente. Entretanto, os cozinheiros estão fervilhando molhos, fatiando alcachofras e assando alho e berinjela no fogo.

Se você fosse para a porta ao lado e ficasse em cima do deck do estacionamento lá, você pegaria um waft do fumo do fogo, um pouco de mistério ao ar livre no centro da cidade.

Foi esse mesmo fumo e o que ele representa que levou Christensen a abrir este último restaurante no meio de tudo o mais que ela tinha. Uma viagem ao Uruguai com o Fatback Collective, onde cada refeição que ela comia era cozinhada lá fora sobre o fogo, fez com que ela pensasse muito no valor da simplicidade.

“Nós tendemos a ser apanhados, como chefs americanos hoje em dia, em todas as diferentes maneiras que podemos fazer as coisas, e isso é realmente emocionante”, diz ela. “Mas o que acontece quando damos um passo atrás? Nós reavaliamos a forma como abordamos os ingredientes e a maneira como estamos cozinhando, uma vez que estamos trabalhando com aquela fonte de calor real. Acho que isso traz à tona um tipo real de beleza interior na comida que existe na simplicidade, e que eu acho que desaparece quando complicamos demais as coisas”

A idéia a prendeu o suficiente para que ela estivesse disposta a complicar demais sua vida para fazer isso acontecer. Mas não da maneira que ela teria feito antes. Desta vez, a equipa dela, mais o seu parceiro no projecto, James Goodnight Jr., estavam lá. O que foi fundamental para o projeto, envolvendo a renovação de todo um edifício histórico no centro da cidade, e acrescentando o clube Bridge Club do espaço do evento à mistura. O resultado valeu a pena, diz ela.

Críticos e multidões concordam. Greg Cox, crítico de restaurante do The News &Observador, deu à Morte &Impostos notas máximas: “As expectativas para o novo lugar do vencedor do James Beard eram altas – e ele entrega”, ele escreveu.

Christensen ainda vê isso como um trabalho em andamento. Os preços, proporções e receitas ainda estão sendo ajustados. O porão pode se tornar um bar – a equipe está levando seu tempo com isso, porque o foco está lá em cima: “Vamos entrar lá e vamos cometer alguns erros”, diz ela à sua equipa. “Todos que trabalham nesta equipa fazem parte desta coisa, e investem alguma energia criativa e estão realmente ligados”, diz ela. “Juntos vamos inventar coisas que nunca poderíamos ter imaginado por nós mesmos.” A evolução deve estar sempre em curso, acredita ela. “Ser grande é um produto de estar disposta a ser melhor a cada dia”

Agratidão é um assunto sobre o qual ela pensa muito. “O meu objectivo é que nós nunca queremos ser – é uma das minhas expressões menos favoritas: ‘o melhor’ … Para ser ‘o melhor’, você está acabado. Parece-me bastante solitário. Não me parece o lugar onde eu possa tomar um coquetel depois do trabalho com meu amigo Cheetie (Kumar, chef e dono do restaurante Garland na esquina), e podemos conversar durante nossos dias e ser realmente honestos um com o outro”

Christensen senta-se, assume a cena que ela criou ao seu redor. É o produto de talento prodigioso, curiosidade, apreciação do que outra cultura faz bem, e muito trabalho de equipe. É o culminar de anos de crescimento pessoal e profissional. Ela se orgulha de tudo isso, e também, importante, da comida que sai desta última cozinha, com sua ênfase na cozinha a lenha e na simplicidade. “Acho que temos aqui, juntos, a oportunidade de contribuir com algo para a cozinha americana neste momento.”

Mas não a interpretem mal. “O meu objectivo”, diz Christensen, “é que não queiramos ser os melhores, mas que queremos ser grandes numa grande e crescente comunidade. Juntos podemos todos ser grandes”