Óleo Vivo

Fundo

A oliveira e a árvore em que cresce são reverenciadas desde os tempos antigos. As escavações arqueológicas descobriram evidências de que as oliveiras existiam na ilha de Creta em 3500 a.C. Os povos semitas estavam cultivando o fruto da árvore em 3000 a.C. Eles gostavam particularmente de usar o óleo da oliveira para ungir o corpo durante as cerimônias religiosas, e para acender suas lâmpadas. Uma antiga lei hebraica proibindo a destruição de qualquer oliveira ainda é obedecida.

Na época do Império Romano, as azeitonas eram um dos pilares da economia agrícola. Os romanos também usavam o azeite para untar os eixos das carroças e carruagens. Os gregos trocavam-no por trigo; as elaboradas panelas de barro decoradas que utilizavam para transportar o azeite tornaram-se parte da florescente indústria artística da civilização.

A oliveira é mencionada frequentemente no Alcorão e na Bíblia. Noé recebe a mensagem de que a terra está próxima quando uma pomba chega à arca com um ramo de oliveira na boca. A mitologia grega associa a deusa Atena com a oliveira e credita Acropos, o fundador de Atenas, ao ensino dos gregos a extrair óleo do fruto da árvore.

Um membro da família das sempre-verdes, a oliveira apresenta um tronco nodoso e folhas com um lado inferior prateado. O seu sistema radicular forte é perfeito para penetrar areia, calcário ou solo pesado e pouco arejado. As árvores prosperam melhor em regiões com invernos chuvosos e verões quentes e secos. Embora possa levar até oito anos até que uma árvore produza sua primeira colheita, uma única árvore pode viver por séculos.

Os primeiros produtores de azeite prensaram as azeitonas esmagando-as entre enormes pedras em forma de cone à medida que giravam lentamente sobre uma base de granito. Hoje, a maioria das fábricas emprega prensas hidráulicas, exercendo centenas de toneladas de pressão, para separar o azeite da pasta de azeitona. Espanha e Itália são os principais produtores comerciais de azeitonas e azeite de oliva. A Grécia está perto deles. Contudo, a Califórnia, Austrália e África do Sul estão emergindo como líderes no setor. Algumas vinícolas estão plantando azeitonas para compensar as más colheitas de vinho. Ironicamente, as oliveiras foram plantadas na Califórnia por missionários no século XIX, que na virada do século estavam produzindo uma excelente qualidade de azeite de oliva. No entanto, a procura do mercado era fraca, por isso as árvores foram arrancadas e as videiras foram plantadas no seu lugar.

No final do século XX, a ênfase na boa nutrição e o fascínio pela chamada dieta mediterrânica resultou num ressurgimento no comércio do azeite de oliva. O azeite de oliva é tocado como um monoinsaturado que é mais saudável para o consumo humano do que o milho e os óleos vegetais. O azeite também é promovido como anticoagulante e, quando misturado com cera de abelha, um bálsamo labial caseiro. No final dos anos 90, os Estados Unidos e o Canadá consumiram azeite de oliva a uma taxa anual de 147.600 toneladas (150.000 toneladas métricas). A demanda muitas vezes excede a oferta, e durante a década de 1990 os preços subiram significativamente.

Matérias-primas

O principal ingrediente do azeite de oliva é o azeite que é expresso a partir de azeitonas maduras. No final da primavera, pequenas flores aparecem nas oliveiras. A polinização pelo vento resulta no florescimento das azeitonas, que atingem os seus

pico de teor de azeite aproximadamente seis meses depois. Assim, as azeitonas são colhidas de Novembro a Março, depois de terem progredido na cor do verde ao violeta avermelhado e ao preto. Muitas vezes é necessário colher azeitonas das mesmas árvores várias vezes, para colher azeitonas na mesma fase de maturação.

Desde a antiguidade, os trabalhadores têm derrubado os frutos das árvores com varas de cabo longo. O processo não mudou significativamente ao longo dos séculos. Os postes modernos assemelham-se a ancinhos. Originalmente, as redes eram espalhadas debaixo da árvore para apanhar as azeitonas que caíam. Muitos produtores estão agora usando coberturas plásticas para amortecer a queda e para permitir uma colheita mais limpa e rápida.

Um litro (0,95 L) de azeite extra virgem, o mais alto nível de qualidade, requer 2.000 azeitonas. O único ingrediente adicionado no azeite virgem extra é a água morna utilizada para eliminar as azeitonas, causada pela presença de oleuropeína. O azeite virgem extra não contém mais de 1% de ácido oleico. O azeite puro, o que resulta da segunda prensagem, é frequentemente misturado com o azeite virgem extra. As qualidades comerciais, ou não comestíveis, são submetidas a um processo de refinação que pode deixar vestígios de soluções de soda e carvões branqueadores.

O Processo de Fabrico

Recolha e classificação das azeitonas

• 1 Depois das azeitonas maduras terem sido penteadas das árvores, são colhidas à mão para eliminar as azeitonas não sãs. As azeitonas são divididas em categorias de acordo com o seu estado de maturação e qualidade. Depois as azeitonas são levadas para o lagar e armazenadas por um curto período de tempo, de algumas horas a vários dias. O período é curto o suficiente para evitar a fermentação, mas longo o suficiente para permitir que as azeitonas aqueçam e libertem facilmente o seu azeite.

Lavagem e moenda da azeitona

• 2 As azeitonas são lavadas em água fria e depois passadas ao longo de uma correia transportadora entre rolos ou martelos contínuos. Esta maquinaria, muitas vezes chamada trituradora de azeitonas, decompõe as células e desfaz as azeitonas em pedra. Dependendo da resiliência da casca da azeitona e da fase de maturação, pode ser necessário passar o fruto através do lagar uma segunda vez.

Criação de uma pasta de azeitona por malaxação

• 3 Nos tempos antigos, as azeitonas eram amassadas numa pasta com um simples almofariz e pilão. Este princípio foi expandido até os morteiros de pedra serem suficientemente grandes para exigirem escravos ou animais de carga para os operar. No processo moderno, as azeitonas moídas viajam do moinho para cubas, nas quais lentamente as lâminas transformam as azeitonas em pasta homogeneizada.

Prensagem a frio da pasta de azeitona para extrair o azeite

• 4 O azeite é extraído carregando a pasta para uma prensa hidráulica. A pasta de azeitona é uniformemente espalhada sobre sacos ou discos de prensagem de cânhamo cobertos com fibras sintéticas. Cada saco ou disco é coberto com aproximadamente 9-13 lb (4-6 kg) de pasta. Entre 25 e 50 sacos ou discos são empilhados sobre uma placa de prensagem. As guias da placa são inseridas em intervalos de cinco a seis sacos. As placas servem para manter o equilíbrio da pilha e para distribuir a pressão uniformemente. Um pistão empurra contra a pilha e o óleo infiltra-se lentamente através dos sacos de prensagem para os tubos fixados. O material sólido permanece dentro dos sacos de prensagem.
• 5 O termo prensagem a frio refere-se ao facto de o óleo ser extraído sem aquecer a pasta, assegurando ainda mais a pureza do óleo. O óleo que é expresso é uma mistura avermelhada do óleo e da água vegetal inerente. Este é o azeite que recebe a denominação de azeite “extra-virgem”. A pasta é retirada dos sacos e passa por várias outras prensas para obter os menores graus de azeite que restam.

Separar o azeite da água vegetal

• 6 Originalmente, a mistura de azeite e água era armazenada em cubas até que o azeite subisse ao topo e fosse desnatado. Alguma fermentação era inevitável, afectando o sabor e o cheiro do azeite. Hoje, a separação é feita rapidamente, bombeando a mistura para uma centrífuga. A centrífuga é composta por um tambor rotativo e um trado que são rodados no mesmo eixo a grande velocidade. Como o azeite e a água vegetal são de densidades diferentes, a centrífuga obriga-os a separar-se e a entrar em recipientes separados.

Armazenar e embalar o óleo

• 7 O óleo é armazenado em cubas subterrâneas até estar pronto para ser expedido. Em seguida, o óleo é enlatado ou engarrafado em uma linha de montagem. Latas ou garrafas de cor escura manterão intacta a cor verde-esverdeada do azeite. O azeite colocado em garrafas de vidro transparente irá desvanecer-se para um verde-amarelado. No entanto, o sabor não é afectado.
• 8 Em muitos casos, os distribuidores de azeite compram a azeitona aos produtores e voltam a engarrafá-la. A embalagem tornou-se mais ornamentada à medida que a popularidade do azeite de oliva tem crescido. Não é raro comprar azeite de oliva em garrafas de formato incomum, cobertas com rede ou corda. Alguns embaladores também contratam artistas profissionais para desenharem os seus rótulos.

Controle de Qualidade

A indústria do azeite de oliva é regulada por agências governamentais de alimentos, como a Food and Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos. Pela regulamentação, a azeitona é classificada em cinco graus. O azeite virgem é aquele que é obtido a partir da primeira prensagem. Puro é uma mistura de azeite refinado e virgem. Refinado, ou comercial, consiste no óleo lampante de grau inferior do qual o ácido, cor e odor foram removidos através do processamento. Lampante é um tipo altamente ácido; o seu nome deriva do seu uso como óleo de lâmpada. O azeite de oliva sulfato é extraído quimicamente das azeitonas através do uso de solventes e é refinado muitas vezes.

A popularidade do azeite de oliva no final do século XX tem gerado muitos engarrafadores que estão combinando vários graus de azeite e rotulando-os ilegalmente como virgem ou puro. Um relatório da FDA de 1995 acusava que apenas 4% dos 73 azeites produzidos ou distribuídos domesticamente eram puros. A Associação Norte-Americana de Azeite contestou os resultados, afirmando que dos 300 azeites que a associação testa a cada ano, apenas um punhado é considerado impuro. Em qualquer caso, a situação tornou-se de “cuidado com o comprador”.

O Futuro

Encontrar trabalhadores que estejam dispostos a realizar a laboriosa tarefa de colher azeitonas está a tornar-se mais difícil. Portanto, a indústria do azeite de oliva está buscando métodos para mecanizar o processo de coleta. Entre as maiores empresas de azeite de oliva, os métodos de centrifugação estão se tornando mais populares para o processo de prensagem, bem como para a separação do óleo da água vegetal. Embora a centrifugação requeira mais energia e água, o método ocupa menos espaço na fábrica e requer um tempo de preparação mais curto. A centrifugação também elimina a necessidade de sacos de prensagem, que devem ser lavados após cada prensagem.